Tort – korona sztuki cukierniczej. Kilkupiętrowy. Wielosmakowy. Ozdobiony tak pięknie i bogato, że może konkurować z suknią panny młodej. A gdyby tak zrezy­gnować z tych warstw lukru? I kolejnych warstw biszkoptu. A nawet i samego biszkoptu? Czy to jeszcze będzie tort? Owszem! I to jaki!

Przekona­łam się o tym, odwiedzając krakowską cukiernię Galeria Tortów Artystycznych.

Tort sam w sobie jest dziełem, które wymaga użycia i wyobraźni, i umiejętności plastycznych. I to nie tylko wtedy, gdy masa plastyczna idzie w ruch. Artyzm niekoniecznie oznacza też udziwnienia smakowe. Jak więc właściwie zdefiniować tort?

Czym jest tort?
– Tort to słowo, które ogranicza. Kojarzy nam się bardzo konkretnie – z okrągłym ciastem pełnym maślanego kremu. Tym­czasem nie musi on być ani okrągły, ani tłusty. Jego podstawą może być nawet delikatny mus – już na wstępie informuje mnie założyciel cukierni – Konrad Tota. Można zatem powiedzieć, że tort to nic innego, jak deser podawany na talerzu w nieco rozbudowanej formie. W cukierni Konrada Toty nie znajdziemy zbyt wielu ciast w stylu angielskim, co sugerowa­łaby sama nazwa firmy. Dlaczego zatem Galeria Tortów Artystycznych? Wcześniej w lokalu znajdowała się Galeria Czekola­dy, sklep z niecodziennymi smakołykami zawierającymi najlepsze kakao. A że lo­kal położony jest nie gdzie indziej, jak w stolicy artystycznej bohemy Krakowa, stąd mamy torty „Artystyczne”. Dzieła cu­kiernicze powstające w pracowni Konrada Toty są proste, wręcz minimalistyczne, a jednak zaskakujące smakowo i niebanal­nie piękne.

Zdolny ignorant
Takie podejście do cukiernictwa wciąż bu­dzi zdziwienie i zaciekawienie wśród kupu­jących. Jak mówi sam właściciel, nie było łatwo przekonać polskiego klienta do wy­boru niekonwencjonalnego tortu. On sam jednak, odkąd pięć lat temu zetknął się niemal przypadkowo z technikami nowo­czesnego cukiernictwa podczas zagranicz­nych targów branżowych, wiedział, że to jedyne rozwiązanie, które chce realizować na rodzimym rynku. Nie było łatwo. Prócz wszystkich formalności związanych z za­kładaniem firmy oraz wspomnianej zmiany gustów polskiego klienta trzeba było zdo­być pewne zasadnicze umiejętności. Kon­rad Tota szlifował swoje umiejętności m.in. pod okiem Piotra Chylareckiego w łódzkiej Akademii Czekolady.
Zdawać by się mogło, że ktoś, kogo rodzi­na prowadzi już własną cukiernię, takiego szkolenia nie potrzebuje. Jak jednak mówi sam Tota – od zawsze był cukierniczym ignorantem. I właśnie ta cecha zadecydo­wała o jego sukcesie. Tota do dziś ignoruje większość tradycyjnych rozwiązań stosowa­nych w cukiernictwie. – To, co sprawdzało się sto lat temu, dziś nie zdaje egzaminu – mówi. Inwestuje jednak w rozwój swoich możliwości – bezustannie czyta, odwiedza targi branżowe, szkoli się pod okiem spe­cjalistów i przede wszystkim na własnych błędach. Chociaż nie cierpi w kuchni chemii i „gotowców”, które stały się plagą współ­czesnego cukiernictwa, z chęcią jednak ko­rzysta z nowoczesnych rozwiązań technicz­nych, np. takich jak aerograf.

Jak powstaje niebanalny tort?
– Metoda prób i błędów to najlepszy sposób na zrobienie doskonałego tortu – śmieje się Tota. Najpierw jednak dobrze jest mieć cie­kawy pomysł. Te zaś rodzą się najczęściej w trakcie podróży. Podczas nich dochodzi do spotkań różnych, czasem skrajnych, kul­tur. I to samo ma wydarzyć się w torcie. Dlatego w ciastach tworzonych w Galerii Tortów Artystycznych spotykają się skrajne smaki – kwaśne i słodkie, chrupkie spody i delikatne musy. To, co czuje na podnie­bieniu klient, ma odzwierciedlać konkretną ideę, którą założył sobie twórca. Żeby tak w istocie było, potrzeba wielu godzin pra­cy. Wszystko, co powstaje w Galerii Tortów Artystycznych – każdy, nawet najdrobniej­szy, element – jest robione od podstaw. Co ważne – przy wykorzystaniu najwyższej jakości świeżych składników. Jeśli czujemy w torcie smak gruszki, możemy mieć pew­ność, że nie jest to gotowa pulpa z hurtow­ni, lecz własnoręcznie przyrządzony mus z owoców od lokalnego dostawcy. Samo złożenie tortu trwa chwilę, jednak wielość różnych struktur – żelki, musy, ganache – wymaga wcześniejszego przygotowania i chłodzenia. Co ciekawe, taki tort składa się odwrotnie niż ten tradycyjny, biszkoptowy. I zazwyczaj nie ma w nim zbyt wiele sa­mego biszkoptu. Zwieńczony jest idealnie gładką i błyszczącą glazurą na bazie czekolady, kakao lub ganache.

Perfekcja w każdym... kęsie
Gotowe torty trafiają na stoły jubilatów, nowożeńców, na gale i konferencje w Kra­kowie i poza nim. Wygląda na to, że wybor­ny smak tortów Konrada Toty jest najlep­szą reklamą. Jakie było największe do tej pory osiągnięcie Konrada Toty? To, które jest dopiero przed nim. Twórca Galerii jest absolutnym perfekcjonistą, który nie po­przestaje na gotowych, wypróbowanych rozwiązaniach. Chętnie eksperymentuje z czekoladą i szuka nowych trendów, by po­kazać, że polskie cukiernie spokojnie na­dążają za europejskimi standardami. Ale – jak zapowiada założyciel Galerii Tortów Artystycznych – to dopiero początek jego cukierniczej kariery...

Aurora Czekoladowa, www.blogczekolady.pl