Tort – korona sztuki cukierniczej. Kilkupiętrowy. Wielosmakowy. Ozdobiony tak pięknie i bogato, że może konkurować z suknią panny młodej. A gdyby tak zrezygnować z tych warstw lukru? I kolejnych warstw biszkoptu. A nawet i samego biszkoptu? Czy to jeszcze będzie tort? Owszem! I to jaki!
Przekonałam się o tym, odwiedzając krakowską cukiernię Galeria Tortów Artystycznych.
Tort sam w sobie jest dziełem, które wymaga użycia i wyobraźni, i umiejętności plastycznych. I to nie tylko wtedy, gdy masa plastyczna idzie w ruch. Artyzm niekoniecznie oznacza też udziwnienia smakowe. Jak więc właściwie zdefiniować tort?
Czym jest tort?
– Tort to słowo, które ogranicza. Kojarzy nam się bardzo konkretnie – z okrągłym ciastem pełnym maślanego kremu. Tymczasem nie musi on być ani okrągły, ani tłusty. Jego podstawą może być nawet delikatny mus – już na wstępie informuje mnie założyciel cukierni – Konrad Tota. Można zatem powiedzieć, że tort to nic innego, jak deser podawany na talerzu w nieco rozbudowanej formie. W cukierni Konrada Toty nie znajdziemy zbyt wielu ciast w stylu angielskim, co sugerowałaby sama nazwa firmy. Dlaczego zatem Galeria Tortów Artystycznych? Wcześniej w lokalu znajdowała się Galeria Czekolady, sklep z niecodziennymi smakołykami zawierającymi najlepsze kakao. A że lokal położony jest nie gdzie indziej, jak w stolicy artystycznej bohemy Krakowa, stąd mamy torty „Artystyczne”. Dzieła cukiernicze powstające w pracowni Konrada Toty są proste, wręcz minimalistyczne, a jednak zaskakujące smakowo i niebanalnie piękne.
Zdolny ignorant
Takie podejście do cukiernictwa wciąż budzi zdziwienie i zaciekawienie wśród kupujących. Jak mówi sam właściciel, nie było łatwo przekonać polskiego klienta do wyboru niekonwencjonalnego tortu. On sam jednak, odkąd pięć lat temu zetknął się niemal przypadkowo z technikami nowoczesnego cukiernictwa podczas zagranicznych targów branżowych, wiedział, że to jedyne rozwiązanie, które chce realizować na rodzimym rynku. Nie było łatwo. Prócz wszystkich formalności związanych z zakładaniem firmy oraz wspomnianej zmiany gustów polskiego klienta trzeba było zdobyć pewne zasadnicze umiejętności. Konrad Tota szlifował swoje umiejętności m.in. pod okiem Piotra Chylareckiego w łódzkiej Akademii Czekolady.
Zdawać by się mogło, że ktoś, kogo rodzina prowadzi już własną cukiernię, takiego szkolenia nie potrzebuje. Jak jednak mówi sam Tota – od zawsze był cukierniczym ignorantem. I właśnie ta cecha zadecydowała o jego sukcesie. Tota do dziś ignoruje większość tradycyjnych rozwiązań stosowanych w cukiernictwie. – To, co sprawdzało się sto lat temu, dziś nie zdaje egzaminu – mówi. Inwestuje jednak w rozwój swoich możliwości – bezustannie czyta, odwiedza targi branżowe, szkoli się pod okiem specjalistów i przede wszystkim na własnych błędach. Chociaż nie cierpi w kuchni chemii i „gotowców”, które stały się plagą współczesnego cukiernictwa, z chęcią jednak korzysta z nowoczesnych rozwiązań technicznych, np. takich jak aerograf.
Jak powstaje niebanalny tort?
– Metoda prób i błędów to najlepszy sposób na zrobienie doskonałego tortu – śmieje się Tota. Najpierw jednak dobrze jest mieć ciekawy pomysł. Te zaś rodzą się najczęściej w trakcie podróży. Podczas nich dochodzi do spotkań różnych, czasem skrajnych, kultur. I to samo ma wydarzyć się w torcie. Dlatego w ciastach tworzonych w Galerii Tortów Artystycznych spotykają się skrajne smaki – kwaśne i słodkie, chrupkie spody i delikatne musy. To, co czuje na podniebieniu klient, ma odzwierciedlać konkretną ideę, którą założył sobie twórca. Żeby tak w istocie było, potrzeba wielu godzin pracy. Wszystko, co powstaje w Galerii Tortów Artystycznych – każdy, nawet najdrobniejszy, element – jest robione od podstaw. Co ważne – przy wykorzystaniu najwyższej jakości świeżych składników. Jeśli czujemy w torcie smak gruszki, możemy mieć pewność, że nie jest to gotowa pulpa z hurtowni, lecz własnoręcznie przyrządzony mus z owoców od lokalnego dostawcy. Samo złożenie tortu trwa chwilę, jednak wielość różnych struktur – żelki, musy, ganache – wymaga wcześniejszego przygotowania i chłodzenia. Co ciekawe, taki tort składa się odwrotnie niż ten tradycyjny, biszkoptowy. I zazwyczaj nie ma w nim zbyt wiele samego biszkoptu. Zwieńczony jest idealnie gładką i błyszczącą glazurą na bazie czekolady, kakao lub ganache.
Perfekcja w każdym... kęsie
Gotowe torty trafiają na stoły jubilatów, nowożeńców, na gale i konferencje w Krakowie i poza nim. Wygląda na to, że wyborny smak tortów Konrada Toty jest najlepszą reklamą. Jakie było największe do tej pory osiągnięcie Konrada Toty? To, które jest dopiero przed nim. Twórca Galerii jest absolutnym perfekcjonistą, który nie poprzestaje na gotowych, wypróbowanych rozwiązaniach. Chętnie eksperymentuje z czekoladą i szuka nowych trendów, by pokazać, że polskie cukiernie spokojnie nadążają za europejskimi standardami. Ale – jak zapowiada założyciel Galerii Tortów Artystycznych – to dopiero początek jego cukierniczej kariery...
Aurora Czekoladowa, www.blogczekolady.pl