czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Ukwaszanie ciast pszennych część 1 0

dodano ,Redakcja PS

Współcześnie w Polsce, ku zadowoleniu konsumentów, wraca się do stosowania wielofazowej produkcji pieczywa. O ile w przypadku chleba żytniego i mieszanego często wykorzystywano kilkufazową technologię prowadzenia ciasta, to pieczywo pszenne wytwarzane było i jest głównie jednofazowo.

Jedynie producenci, którym zależy na lepszej jakości wyrobów pszennych, stosują podmłodę (rozczyn), dzięki czemu pieczywo zyskuje nie tylko na smaku.

Z wieloletnich doświadczeń krajów europejskich, takich jak Włochy i Francja, wynika, że również ciasto pszenne można ukwa­szać z pozytywnym efektem dla smaku i aromatu pieczywa oraz zyskując odpor­ność na pleśnienie oraz zakażenie cho­robą ziemniaczaną. Technologia ukwa­szania ciast pszennych zagościła u nas wraz z recepturami na atrakcyjne połu­dniowoeuropejskie wyroby piekarskie, jak ciabatta, panettone, czy oryginalną bagietkę, ale nie jest jeszcze powszech­nie stosowana. Może warto skorzystać z włoskich lub francuskich doświadczeń i wykorzystać je w recepturach popu­larnych u nas asortymentów pieczywa pszennego, aby zdobyć dodatkowy atut w coraz bardziej zaciętej walce o kon­sumenta?

Zasady ukwaszania ciast pszennych
Ukwaszenie mąki pszennej następuje już podczas fermentacji podmłody prowa­dzonej przez drożdże piekarskie pełnią­ce w tym przypadku rolę startera. Kwas mlekowy w podmłodzie powstaje dzię­ki rodzimej mikroflorze mąki, w której znajduje się także pięć szczepów bakterii kwasu mlekowego. W klasyfikacji kwa­sów podmłodę określa się jako „kwas typu 0”, nie osiąga ona jednak kwaso­wości wyższej niż 7°. Powyżej tej miary stopień kwasowości jest osiągany przez kwas pszenny. Natomiast w kwasach pszennych działają także drożdże rodzi­me, których udział wynosi od 0,1 do 10% całkowitej mikroflory.
Parametry prowadzenia kwasu pszenne­go są analogiczne jak w przypadku kwa­su żytniego (istotne są rodzaj startera, temperatura, wydajność fazy, czas doj­rzewania oraz składniki odżywcze, głów­nie mąka).

Wpływa startera
Największe znaczenie ma rodzaj star­tera, którego czystość i aktywność de­cydują o przebiegu ukwaszania. Często jego rolę pełni zaczątek pochodzący z kwasu żytniego. Należy pamiętać, aby parametry wytworzonego kwasu nie przypominały odpowiednika kwasu żyt­niego, bo zbyt wysoka kwasowość może negatywnie oddziaływać na objętość i smak pieczywa pszennego, zwłaszcza bułek. We Francji jako startera do pro­dukcji kwasu pszennego, tzw. levain, używano wytłoków pozyskanych przy produkcji win. Jednak największą pew­ność otrzymania kwasu o pożądanych parametrach daje stosowanie wyizolo­wanych kultur bakterii kwasu mlekowego o działaniu ukierunkowanym dla danego rodzaju pieczywa.

Podobnie jak w przypadku starterów dla kwasów żytnich, statery kwasów pszen­nych zawierają kultury homofermenta­tywnych lub heterofermentatywych bakterii kwasu mlekowego. Dla przy­pomnienia – bakterie homofermenta­tywne wytwarzają tylko kwas mlekowy, natomiast bakterie heterofermentatyw­ne obok kwasu mlekowego wytwarzają także niewielkie ilości innych kwasów organicznych. Zalecane jest stosowanie do każdego wyprowadzenia kwasu no­wego startera, co pozwala uniknąć tzw. „wyradzania” kultur bakteryjnych.

Temperatura, rodzaj mąki i rola zaczątku
Temperatura prowadzenia kwasów pszennych wynosi od 25 do 35°C, co po­zwala uniknąć nadmiernego powsta­wania podczas fermentacji niepożąda­nych kwasów, w tym głównie octowego. Wydajność kwasu w granicach 200-300 daje również pewność, że fermentacja przebiegać będzie we właściwym kie­runku. Jak wiadomo – im niższa wydaj­ność fazy, tym szybsze jej ukwaszenie, co w przypadku kwasów pszennych nie jest pożądane.

Ważny jest też wybór mąki. Ciemniej­sze powodują szybsze ukwaszenie, ale w przypadku ich zastosowania (szcze­gólnie mąk pełnoziarnowych) pieczy­wo ma lekko ziołowy posmak, nie za­wsze akceptowany przez konsumentów. Tymczasem zastosowanie mąk jasnych, zwłaszcza mąki pszennej typ 550, daje pozytywne efekty w postaci ograniczenia ukwaszenia, właściwego smaku pieczy­wa oraz równomiernego, jasnego zabar­wienia miękiszu.

W kwasach pszennych oprócz produk­tów pochodzących z przemiany materii drożdży pożądane są przede wszyst­kim produkty przemiany materii bakte­rii kwasu mlekowego. Ukwaszanie po­winno odbywać się w taki sposób, aby stopień kwasowości pozostał możliwie najniższy, ponieważ wówczas można za­stosować stosunkowo duży udział kwasu do ciasta i nie powstaje przy tym wra­żenie mocnego kwasu.

Także zaczątek powinien mieć stosun­kowo niski stopień kwasowości, tak aby jego duży udział (do 5%) pozwo­lił na wprowadzenie możliwie najwięcej bakterii i aby zakwaszanie mogło się szybko rozpocząć. W ten sposób unika się sytuacji, w której zarodniki niepożą­danych mikroorganizmów, wprowadzone do ciasta wraz z mąką, zdobywają czaso­wo przewagę i w związku z tym wywołują niepożądaną fermentację. Jeśli na po­czątku fermentacji do kwasu pszenne­go zostaną dodane drożdże piekarskie, działanie kwasu będzie opóźnione. 

Jedno- i dwufazowe prowadzenie kwasu
Kwasy pszenne można prowadzić jed­no- lub dwufazowo. Jednofazowy kwas jest dojrzały po 12-16 godzinach. Takie kwasy o końcowym stopniu kwasowości od 5 do 13 można dodawać do ciasta w ilości od 20 do 5%, pilnując, aby sto­pień kwasowości chleba nie był wyższy niż 3,5.

Proces jednofazowej produkcji kwasu za pomocą kultur starterowych prowa­dzony w specjalnym urządzeniu, zwanym fermentorem, przebiega wg następują­cej receptury:
• mąka pszenna typ 550 – 100 części wagowych,
• woda – 100 części wagowych,
• sól – 0,3 części wagowych,
• kultury starterowe – 1 część wagowa.


Początkowa temperatura fermentacji wynosi 30°C i nie powinna spaść poniżej 25°C. Czas fermentacji – 16 godzin. Nie­zbędne jest schłodzenie kwasu do temp. od 12 do 15°C bezpośrednio po zakoń­czeniu fermentacji. Bez przechowywania w chłodni przydatność takiego kwasu wynosi dwa dni, natomiast jeśli przecho­wuje się go w chłodni, to będzie on przy­datny przez trzy dni.

Gdy po pierwszej fazie, po upływie 3 go­dzin prowadzona jest faza druga, wów­czas stopień kwasowości nie osiągnie wymienionych wartości i do ciasta moż­na dodać 20% kwasu, a stopień kwaso­wości chleba nie przekroczy 3,5. Druga faza umożliwia wyraźne zwiększenie ilo­ści zakwaszanej mąki wraz z wszystkimi korzyściami z punktu widzenia smaku i technologii. Nakład pracy przy dwufa­zowym prowadzeniu kwasu pszennego można ograniczyć, stosując urządzenia do jego wytwarzania. Dla prostego do­zowania i automatycznej produkcji faz kwasu ważne jest wytwarzanie przy wy­dajności powyżej 200.

Korzyści wynikające z ukwaszania ciast pszennych
Wydłużenie czasu produkcji pieczywa pszennego oraz zwiększenie zaangażo­wania piekarza przy zastosowaniu kwa­sów skutkuje pozytywnymi efektami w technologii oraz wpływa na poprawę jakości wyrobu końcowego.

• Lepsze uwodnienie mąki daje elastycz­ny i mocniejszy miękisz, co powodu­je łatwiejszą obróbkę kęsów ciasta oraz podnosi tolerancję na obróbkę maszynową.

• Intensywniejsze wytwarzanie sub­stancji zapachowych zarówno przez bakterie kwasu mlekowego, jak i droż­dże daje wyraźny aromat i smak mięki­szu. Szczególne znaczenie ma tu roz­kład białek towarzyszący fermentacji kwasu mlekowego, dzięki czemu po­wstają aminokwasy uważane za pre­kursory aromatu pieczywa. Na smak miękiszu mają wpływ przede wszyst­kim przemiany mikrobiologiczne i me­taboliczne w cieście, natomiast aro­mat skórki powstaje wskutek reakcji termicznych podczas wypieku.

• Zwiększa się wartość odżywcza pieczy­wa dzięki wzrostowi składników mine­ralnych, a z sacharozy syntetyzowane są polisacharydy (wielocukry wielko­cząsteczkowe o budowie łańcuchowej),  mające właściwości probiotyczne.

• Przedłużenie świeżości oraz przy­datności konsumpcyjnej pieczywa. Bakterie kwasu mlekowego podczas fermentacji powodują powstawanie polisacharydów, które ograniczają re­trogradację skrobi. Dzięki temu mię­kisz nie twardnieje i nie traci wilgot­ności w takim tempie jak w przypadku pieczywa produkowanego bez kwasu.

• Pieczywo pszenne na kwasie ma więk­szą odporność na psucie dzięki zwięk­szonej kwasowości miękiszu i zahamo­waniu rozwoju zarodników pleśni oraz laseczek choroby ziemniaczanej. Po­nadto niektóre szczepy bakterii kwa­su mlekowego wytwarzają białkowe substancje antybakteryjne (tzw. bak­teriozyny) oraz inhibitory, które sku­tecznie hamują wzrost konkurencyj­nej, niepożądanej z uwagi na jakość pieczywa mikroflory.

• Ponieważ kwas można wytworzyć tak­że z mąki bezglutenowej, dodawanie go do bezglutenowego ciasta popra­wia jakość pieczywa pod względem smakowym i strukturalnym. Pieczywo takie jest chętniej spożywane przez osoby chore na celiakię, co zwiększa jego działanie prozdrowotne. n

mgr inż. Adam Melkowski, członek ICC Polska, Bydgoszcz


 


Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe