czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Ukwaszanie ciast pszennych, część 2 0

dodano ,Redakcja PS

Zrozumienie technologii i dobranie właściwych parametrów produkcji pieczywa pszennego z zastosowaniem ukwaszenia części mąki pszennej nie jest proste. Aby ułatwić to zadanie, w artykule zaprezentowano procedury przygotowania ciasta na wybrane asortymenty pieczywa stosowane od lat na południu Europy – we Francji i Włoszech.

Przykładowe receptury zamieszczone w tej części cyklu zaczerpnięto z publikacji: M. Brandta i M. Gänzle’a „Zakwas” oraz J. Hamelmana „Chleb”. Zawarte w opisach i recepturach typy mąk oznaczono odpowiednio do stosowanych w Polsce rodzajów mąk pszennych wg PN-A-74022:2003 oraz żytnich wg PN-A-74032:2002.

Ukwaszanie ciast pszennych, cz. 1

Tradycyjne metody wyprowadzania kwasu pszennego
W listopadowym numerze „Mistrza Branży”, w tekście poświeconym ukwaszaniu ciast pszennych podano bardzo prostą i niezawodną metodę wytwarzania kwasu pszennego z zastosowaniem startera w postaci kultur bakterii kwasu mlekowego oraz przy użyciu fermentora. Mimo że wymaga ona inwestycji – zakupu urządzenia – jest stosunkowo szybka i gwarantuje powtarzalną wysoką jakość kwasu pszennego.

Pomimo tych korzyści wielu francuskich piekarzy stosuje tradycyjne, pięciofazowe metody, które w efekcie dają produkt końcowy o bogatszym bukiecie smakowym i wyraźniejszym aromacie, uzyskiwanym dzięki długiemu czasowi fermentacji. Metodę tę przedstawiono w tabeli 1.


Tabela 1. Tradycyjna francuska metoda wyprowadzenia kwasu pszennego levain o konsystencji sztywnej z zastosowaniem słodu pszennego

Nazwa fazy

Faza poprze-dnia

Mąka pszenna typ 1400

Mąka pszenna typ 750

Woda

Sól

Słód pszenny

Masa mąki

Masa fazy

Konsystencja

Temperatura fazy

[°C]

Czas fermentacji

[godz.]

Faza 1 – zaczątek

500

 

600

 

15

500

1115

220

24-26

8

Faza 2

1000

 

1000

300

30

 

1448,4

2330

158,8

14-16

24

Faza 3

1500

 

1500

800

 

 

2432,5

3800

156,2

14-16

18

Faza 4

2500

 

2500

1200

50

 

4100,3

6250

151,2

14-16

10

Faza 5 – kwas pszenny

3500

 

3500

1800

70

 

5796,2

8870

151,8

14-16

12

 

Charakteryzuje się ona , tak jak i kolejne prezentowane metody pięciofazowe, odrzucaniem dużej części fazy poprzedniej przy wyprowadzaniu następnej. W metodzie prezentowanej w tabeli 1 ukwaszanie mąki pszennej odbywa się na zasadzie wyselekcjonowania pożądanej mikroflory przez stosowanie odpowiednio niskiej temperatury oraz różnych czasów fermentacji. W pierwszej fazie dolewka wody ma temperaturę 30°C, w drugiej fazie ok. 20°C, a w kolejnych – 15°C. Wymaga to czynnego i fachowego zaangażowania obsługujących pracowników przez trzy do czterech dni, a pomimo to trudno zachować powtarzalną i pożądaną jakość produktu końcowego, tj. pszennego kwasu.

W drugiej metodzie ukwaszania przedstawionej w tabeli 2 stosowane są wyższe temperatury fermentacji oraz dłuższy czas dla każdej fazy. Tzw. „dokarmianie”, czyli dosypywanie mąki, począwszy od fazy drugiej, powinno odbywać się dwa razy w odstępie 12 godzin. W celu wzmocnienia walorów organoleptycznych gotowego kwasu można stosować jego „dokarmianie”, przedłużając fermentację o kolejne dwa do trzech dni, stosując te same parametry jak w fazach od drugiej do piątej.

Tabela 2. Metoda wyprowadzenia kwasu pszennego levain o konsystencji sztywnej bez zastosowania startera

Nazwa fazy

Faza poprze-

dnia

Mąka pszenna typ 2000

Mąka pszenna typ 550

Woda

Sól

Masa mąki

masa fazy

Konsystencja

Temperatura fazy

[°C]

Czas fermentacji

[godz.]

Faza 1 –zaczątek

300

300

390

 

600

990

165

24-27

24

Faza 2

300

 

300

180

30

481,8

780

161,9

24-27

24

Faza 3

300

 

300

180

 

485,3

780

160,7

24-27

24

Faza 4

300

 

300

180

50

486,7

780

160,3

24-27

24

Faza 5 – kwas pszenny

300

 

300

180

70

487,2

780

160,1

24-27

24

 


W ten sam sposób należy postępować podczas wyprowadzania kwasu pszennego płynnego, którego technologię przygotowania przedstawia tabela 3.

Tabela 3. Metoda wyprowadzenia kwasu pszennego levain o konsystencji płynnej z zastosowaniem miodu

Nazwa fazy

Faza poprze-dnia

Mąka pszenna typ 2000


Mąka pszenna typ 550

Woda

Miód

Masa mąki

Masa fazy

Konsystencja

Temperatura fazy

[°C]

Czas fermentacji

{godz.]

Faza 1 –zaczątek

300

 

375

10

300,0

685

225,0

24-27

24

Faza 2

200

90

90

225

 

267,6

605

226,1

24-27

24

Faza 3

200

90

90

225

 

268,5

605

225,4

24-27

24

Faza 4

200

90

90

225

 

268,7

605

225,1

24-27

24

Faza 5 – kwas pszenny

200

90

90

225

 

268,8

605

225,0

24-27

24

 

Receptura i technologia produkcji bagietki metodą nowoczesną

Receptura
mąka pszenna typ 550  87,4 kg
mąka żytnia typ 1150 0,5 kg
kwas pszenny z fermentora (wydajność 200) 15,2 kg
drożdże piekarskie  0,8 kg
sól  2 kg
woda  66,4 kg
Razem ciasto        176,8 kg

Miesienie (miesiarka spiralna)
wolne obroty 10 min
szybkie obroty 5 min

Przygotowanie ciasta
czas spoczynku w dzieży po miesieniu 90 min
ważenie kęsów – naważka jednostkowa 0,34 kg
delikatne formowanie i spoczynek kęsów  30 min
formowanie pożądanego kształtu i układanie w pojemnikach lub workach wysypanych mąką

Rozrost kęsów
temperatura fermentacji  28°C
czas fermentacji  60 min
wilgotność w komorze rozrostowej  60%
przekładanie kęsów na blachy, nacinanie i pozostawienie do obeschnięcia

Wypiek
temperatura zapiekania  250 ›200°C
temperatura wypieku 280 ›230°C
czas wypieku 25 min
zaparowanie nieznaczne
upiek  28%


Tabela 4. Schemat wytwarzania ciasta na bagietki z zastosowaniem płynnego kwasu z fermentora

Nazwa fazy

Faza poprzednia

Mąka pszenna typ 550

Mąka żytnia typ 1150

Woda

Kul-

tury

starterowe

Droż-dże

Sól

Masa mąki

Masa fazy

Konsystencja

Temperatura fazy

[°C]

Czas fermentacji

[godz.]

kwas pszenny

7,6

 

7,6

0,08

 

0,02

7,6

15,2

200

30 →25

16

ciasto

15,2

87,4

5,0

66,4

 

0,8

2,0

100,0

176,8

174

28 - 30

1,5

 

Receptura i technologia produkcji bagietki metodą tradycyjną

Receptura
mąka pszenna typ 550  85,0 kg
słód pszenny w proszku  0,01 kg
kwas pszenny (wydajność 225)  33,8 kg
drożdże piekarskie   0,5 kg
sól   2 kg
woda  51,3 kg
Razem ciasto                            172,5 kg

 

Miesienie (miesiarka spiralna)
wolne obroty     (tylko mąka, woda i kwas)  10 min
odstawienie w dzieży   20-60 min
szybkie obroty (po dodaniu soli, słodu i drożdży)  1,5-2 min

Przygotowanie ciasta
czas spoczynku w dzieży po miesieniu 120 min
składanie ciasta po 1 godz. Jeśli ciasto jest słabe, składa się je dwukrotnie w odstępie 40 min
dzielenie i ważenie kęsów – naważka jednostkowa 0,40 kg
delikatne zaokrąglanie i spoczynek kęsów  10-30 min
formowanie pożądanego kształtu i układanie w pojemnikach lub workach wysypanych mąką

Rozrost kęsów
temperatura fermentacji  24,5°C
czas fermentacji 60 min
przekładanie kęsów na blachy, nacinanie i pozostawienie do obeschnięcia

Wypiek
temperatura wypieku 240°C
czas wypieku  24-26 min
zaparowanie normalne

Tabela 5. Schemat wytwarzania ciasta na bagietki z zastosowaniem płynnego zaczątku otrzymanego metodą z tabeli 3

Nazwa fazy

Faza po-przednia

Mąka pszenna typ 550

Mąka żytnia typ 2000

Mąka pszenna typ

750

woda

Drożdże

Słód pszenny w proszku

Sól

Masa mąki

Masa fazy

Konsystencja

Temperatura fazy

[°C]

Czas fermentacji

[godz.]

zaczątek

0,66

0,65

 

1,67

 

 

 

1,33

3,0

225

 

 

kwas pszenny

3,0

 

 

15,00

18,8

 

 

 

16,3

36,8

225

21

12 - 16

ciasto

33,8

 

 

85,0

51,3

0,5

0,01

2,0

100,0

172,5

170

24- 25

1

 

Receptura i technologia produkcji ciabatty

Receptura
mąka pszenna typ 550  89,3 kg
mąka żytnia typ 1150  3,0 kg
kwas pszenny z fermentora (wydajność 200) 15,5 kg
drożdże piekarskie 1,4 kg
sól 2 kg
oliwa z oliwek 0,8 kg
woda  65,5 kg
Razem ciasto  177,6 kg

Miesienie (miesiarka spiralna)
wolne obroty  10 min
szybkie obroty 7 min

Przygotowanie ciasta
czas spoczynku po miesieniu w dobrze
naoliwionej dzieży  90 min
odważanie kęsów pierwotnych i rozwałkowanie na prostokąty o wym. 80x60 cm   10,5 kg
przełożenie do specjalnych form posypanych mąką i spoczynek kęsów pierwotnych   60 min
dzielenie na kęsy jednostkowe i wykładanie na blachy stroną posypaną mąką do góry 0,15 kg

Rozrost kęsów
temperatura fermentacji  30°C
czas fermentacji  60 min
wilgotność w komorze rozrostowej  65%

Wypiek
temperatura zapiekania  250°C
temperatura wypieku  200°C
czas wypieku  35 min
zaparowanie normalne
upiek 16%


Tabela 6. Schemat wytwarzania ciasta na ciabattę z zastosowaniem płynnego zaczątku z fermentora

Nazwa fazy

Faza

poprzednia

Mąka pszenna typ 550

Mąka żytnia typ 1150

Kultury starterowe

Woda

Drożdże

Oliwa z oliwek

Sól

Masa mąki

Masa fazy

Konsystencja

Temperatura fazy

[°C]

Czas fermentacji

[godz.]

kwas pszenny

7,72

 

0,08

7,72

 

 

0,02

7,72

15,54

200

30 →25

16

ciasto

15,5

89,3

3,0

 

65,5

1,4

0,8

2,0

100,0

177,6

173

28

1,5

 

We wszystkich prezentowanych recepturach zaleca się okrywanie lnianym płótnem lub folią spożywczą dzież z ciastem podczas spoczynku oraz kęsów podczas spoczynku, a przed rozrostem końcowym.

mgr inż. Adam Melkowski, członek ICC Polska, Bydgoszcz   

 Ukwaszanie ciast pszennych, cz. 1

 

 

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe