Jeszcze kilka lat temu mieliśmy wrażenie, że polscy piekarze wprawdzie potwierdzają zasadność wykorzy­stania systemów chłodniczych w produkcji pieczywa, lecz nie bardzo wiedzą, w jaki sposób wykorzystać ich potencjał oraz jakie parametry techniczne powinny stać za decyzją wyboru.

Dziś, podejmując dyskusje dotyczące systemów chłodniczych, stwierdzamy, że wiedza piekarzy jest znacznie głębsza i często dojrzal­sza o pierwsze, nie do końca świadome (i trafne), zakupy.

Dawniej przy dokonywaniu zaku­pu systemu chłodniczego liczyła się przede wszystkim cena. Po­twierdzeniem dobrego zakupu miał być ar­gument, że „sąsiad już to ma”. Kupujący nie analizowali parametrów technicznych, sko­ro „i to, i to chłodzi – to po co przepłacać”.

W wielu przypadkach czas weryfikował in­dywidualne potrzeby chłodnicze piekar­ni. Po kilku latach eksploatacji pierwszych urządzeń spotykamy się z niezadowole­niem klientów, którzy narzekają na słabą wydajność chłodniczą kupionych komór. Zabrakło refleksji, że przy większych ko­morach na kilka wózków, przy wysokiej temperaturze (szczególnie latem), komora nie poradzi sobie z uzyskaniem zadanej temperatury. Zabrakło parowników, któ­rych liczba wprawdzie wpływa na wzrost ceny, ale nie jest obojętna dla wydajno­ści. Słaba wydajność chłodnicza powodu­je, że urządzenie „męczy się” w uzyskaniu zadanej temperatury, a w konsekwencji pobiera bardzo dużo prądu. Im słabsza komora chłodnicza, tym większy po­bór prądu!
Abstrahując od ekonomii – odpowied­nio dobrane moc chłodnicza, liczba parowników oraz ścian nadmucho­wych to gwarancja równomierności produktu. Inwestując w droższy auto­mat chłodniczo-garowniczy, w perspek­tywie czasu oszczędzamy.

Jak ocenić jakość systemu
Są firmy, jak MIWE (choć pewnie nie tyl­ko, ale o innych trudno nam pisać, które od samego początku stawiały na utrzy­manie wysokich standardów. Wszystkie urządzenia chłodnicze MIWE już od sze­ściu wózków posiadają dwa parowniki – z dwoma ścianami nadmuchowymi. Do­datkowo system prowadzenia powietrza poprzez zróżnicowany kierunek nadmu­chu w nowatorskiej ścianie nadmuchowej (o przekroju w kształcie litery „V”) wspiera równomierność chłodzenia.
MIWE zwraca uwagę nie tylko na liczbę parowników, ale też kąt pochylenia ściany nadmuchowej, redukuje różnicę tempera­tury między komorą a parownikiem po­przez zastosowanie falownika (wydajność chłodnicza urządzeń z falownikiem przy maksymalnej liczbie obrotów jest zbliżona do standardowych urządzeń). Tym sposo­bem przerwy na odszranianie są rzadsze, nazbyt osadzający się szron na lamelach nie wzmacnia bowiem mocy chłodniczej, tylko ją pogarsza i wymusza częstsze od­szranianie (pobór dodatkowej ener­gii). Rozwiązanie zwiększa skuteczność chłodzenia i sprawia, że struktura kęsów jest zachowana, a skórka „nie skórzeje”. W efekcie kolejnych modyfikacji oświe­tlenie komór pobiera 77% mniej energii. Z kolei pobór energii na wentylatory pa­rownika został zmniejszony o 43%. Cały pakiet oszczędnościowy w komorze MIWE GVA pozwala w końcu na redukcję emisji CO2 o ok. 10%.

Uprzedzenia i obawy – czy są zasadne?
Na rynku dostrzegalne są uprzedzenia dotyczące „komór mroźniczych”. Automat chłodniczy z przedziałem temperaturowym od -20°C do +40°C sprowadzany był błęd­nie jedynie do funkcji zamrażania. Komo­ra mroźniczo-chłodnicza MIWE GVA to nie tylko „zamrażarka”; agregat nie musi cały czas pracować w tym przedziale, może pro­wadzić lekki proces chłodzenia i odroczo­nego garowania lub samego garowania.

Wydźwięk słowa „zamrażanie” budzi złe skojarzenia; nikt nie chce pieczywa mro­żonego. Trzeba odróżnić urządzenie mroź­nicze przeznaczone wyłącznie do mrożenia gotowych produktów od urządzeń do mro­żenia szokowego, które są tylko etapem odroczonego wypieku i służącego uspraw­nieniu pracy na piekarni.
Patrząc na naszych niemieckich sąsia­dów, którzy tematem chłodnictwa zaj­mują się znacznie dłużej, trudno dziś spotkać zakład produkcyjny bez komory mrożenia szokowego w kombinacji choć­by ze wspomnianym automatem garow­niczym MIWE GVA.

Jak kupujemy dziś
Klienci nie porównują już szaf chłodniczych wyłącznie pod względem zadaniowym, ale analizują dane i możliwości techniczne, moce parowników, jakość wykonania oraz pobór energii. Niektórzy klienci stawiają w swoich zakładach trzy konkurencyjne ko­mory i dokonują dokładnej analizy porów­nawczej, co pozwala jeszcze bardziej zde­cydowanie nakreślić kierunek inwestycji.

Pierwsza fala zakupów, najczęściej poje­dynczych komór, jest za nami. Powstają pytania, co dalej? Jeszcze nie tak daw­no informacje z Zachodu, mówiące o tym, że powierzchnie chłodnicze w tamtejszych piekarniach zajmują trzy razy więcej miej­sca niż same piece, brzmiały irracjonalnie. Wszystko wskazuje na to, że w przypad­ku średnich i dużych zakładów chcących uzyskać wysokie standardy jakościowe nie ma innej drogi. Komory muszą ukła­dać się w ciąg technologiczny. Ze wzglę­du na różnorodność produktową (w tym samym czasie) nie można dziś bazować na jednej komorze. Załadowanie jednej komory chłodniczej blokuje urządzenie na dłużej. Najbardziej sensowna wydaje się kombinacja komór: komory mrożenia szokowego (np. MIWE SF), komory garow­niczo-chłodniczej (np. MIWE GVA, GV, GUV) oraz magazynu chłodniczego (MIWE TLK).

Chłodnictwo pod odpiek sklepowy czy na potrzeby usprawnienia pracy w piekarni?
Warto jeszcze na etapie podejmowaniu wy­boru rozróżnić produkcję stricte pod od­piek sklepowy od produkcji dziennej w pie­karni. Niektóre systemy chłodnicze mogą się sprawdzić jedynie w bieżącej produkcji na odpiek sklepowy. Taki system natomiast nie służy usprawnieniu pracy na piekarni.

Podsumowanie
Nie cena, a wydajność chłodnicza prze­łoży się na Państwa produkt. Każdy, kto patrzy przyszłościowo, powinien uwzględ­nić nowe rozwiązania, które przyniesie za sobą rozwój technologii, i inwestować tak, by nie zamknąć sobie drogi rozwoju i nie być zmuszonym do ponoszenia kosz­tów za energię (których nie przewidywano), wykraczających poza planowany budżet. Absolutnie nie należy porównywać ceny, za którą mogą stać zupełnie różne para­metry techniczne. Jeśli ktoś chce porównać koszty urządzeń – powinien dokładnie po­dać parametry techniczne, jakich oczekuje, i dla nich pozyskiwać, a następnie porów­nywać, ceny. Nie bez znaczenia są koszty eksploatacji, energia, jaka zostanie pobra­na. W końcu urządzenia chłodnicze pracują najczęściej 24 godziny na dobę.

W kontekście kosztów eksploatacji należy wspomnieć o systemie odzysku ener­gii, jaki z sukcesem wprowadziła firma MIWE. Odzyskana energia cieplna z urzą­dzeń chłodniczych i zmagazynowana w bu­forach o parametrze do 40°C może zostać wykorzystana do ogrzewania automatów chłodniczych lub garowni. Tą drogą moż­na wyeliminować ogrzewanie elektryczne i zredukować koszty eksploatacji komór. Inwestycja w odzysk energii z urządzeń chłodniczych jest sprawdzona i znajduje w Polsce coraz większy krąg zaintereso­wanych.

Małgorzata Majdan, GETH