czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Uzależniony od cukiernictwa 0

dodano ,Redakcja PS

Mówi o sobie, że jest pastryholikiem. Nie wyobraża sobie być kimkolwiek innym niż cukiernikiem. W jego kuchni zawsze jest cukier, a w głowie zawsze ma jakiś nowy pomysł na ciasto. Oto Diego Lozano.

Poznajcie najbardziej znanego brazylijskiego cukiernika na świecie, który już w czerwcu poprowadzi pierwsze szkolenia i pokazy demonstracyjne w Polsce!

Aurora: W wieku 19 lat zostałeś profesjonalnym i renomowanym pastry chefem! Jak wcześnie trze­ba zacząć interesować się cukier­nictwem, by osiągnąć sukces przed 20-stką?
Diego Lozano: Jak wielu współcze­snych znanych pastry chefów zacząłem od pieczenia w domu rodzinnym. Miałem wtedy jakieś 13 lat. Moja rodzina była wtedy pogrążona w kryzysie finanso­wym, więc uciekałem w ten słodki świat. I byłem pierwszym, który tak poważnie zainteresował się cukiernictwem. Nie mam w rodzinie ani piekarzy, ani cu­kierników…

   
 

Diego Lozano – brazylijski mistrz cukiernictwa, ceniony w całej Ameryce Łacińskiej i na świecie. Założyciel szkoły Escola de Confeitaria Diego Lozano w Sao Paulo (Brazylia). Prowadzi szkolenia i pokazy „wysokiego cukiernictwa” na świecie. Założyciel i redaktor „Sugar Magazine”. Zdobywca krajowego tytułu World Chocolate Masters w 2007 roku. Kilkukrotny zdobywca 1. miejsca za rzeźbę czekoladową w finale World Chocolate Masters. Wielokrotny zdobywca mistrzostw.



 

 

Ale mama albo babcia na pewno pie­kły jakieś słodkości.
Oczywiście! Moja babcia miała w zwy­czaju piec peteleco. Najogólniej mówiąc, było to czekoladowe ciasto biszkoptowe. Bardzo prosta, ale jakże smakowita spra­wa! Zwłaszcza na tamten ciężki czas… Właśnie to było pierwsze ciasto, które sam upiekłem. Ale nie od razu mi się wszystko udawało. Pewnego dnia zde­cydowałem, że zrobię je i podaruję ma­mie, która ciężko pracowała, starając się opiekować mną i moim bratem. Wszyst­ko szło według planu, ciasto wyglądało rewelacyjnie. Do czasu. Nagle zorien­towałem się, że w trakcie przygotowań popełniłem jeden maleńki, ale znaczący błąd. Zamieniłem proporcje soli i cukru. Oczywiście ciasto wyszło paskudnie sło­ne i po prostu niemożliwe do zjedzenia. I właśnie wtedy zacząłem mieć absolut­ną obsesję na punkcie bycia precyzyjnym w pieczeniu ciast.

 

Diego Lozano w świecie czekolady nie zna granic. Świetnie się czuje w monumen­talnych rzeźbach i nowoczesnych deserach. Na zdjęciu rzeźba przygotowana przez Diego na World Chocolate Masters 2015

 

Rozumiem, że jesteś przede wszyst­kim samoukiem? Jak zdobywałeś wiedzę?
Zasadniczo można tak powiedzieć. Wy­nikało to w dużej mierze z braku środ­ków w portfelu, ale też z braku dostępu do wiedzy… Kiedy zacząłem interesować się cukiernictwem, nie było jeszcze tak rozpowszechnionych źródeł wiedzy, z których dziś wszyscy korzystamy: Google, social media i w ogóle internet. A ci, któ­rzy tę wiedzę posiadali, strzegli jej i nie chcieli się nią dzielić. Jedynym wyjściem z tej sytuacji było więc odwiedzanie bi­blioteki. Pożyczałem i kupowałem mnóstwo książek, z których starałem się uczyć, a następnie odtwarzać to, co widziałem na zdjęciach lub w witrynach cukierni.

Która książka była Twoim najlepszym nauczycielem?
Książka, która zaważyła na całej mojej karierze, nie była brazy­lijską publikacją. To była pierwsza europejska publikacja, którą przeczytałem w ogóle – „Doces” (tłum. cukierki, słodkości) wydawnictwa Tres z 1995 roku. Pochłonąłem ją i zakochałem się w cukiernictwie, które powstawało poza granicami Brazy­lii. Tego dnia postanowiłem, że będę robić takie same cuda! I tak też się stało. Przez wiele kolejnych lat nadal kupowałem książki i starałem się odtwarzać to, co prezentowali ich au­torzy. Aż w końcu osiągnąłem taki poziom, że stwierdziłem, że teraz sam mogę tworzyć techniki, receptury, że mam już swój własny styl. Swoją tożsamość jako cukiernik.

 

 

I chcesz powiedzieć, że nigdy nie byłeś na szkoleniach?
W ciągu całego mojego życia uczestniczyłem w siedmiu kur­sach, a tylko dwa opłaciłem z własnej kieszeni. Były to szko­lenia ze Stephanem Kleinem. Na pozostałych robiłem za tłu­macza dla grup z Brazylii w Bellouet Conseil.

Co było Twoim największym odkryciem nie tylko pod­czas tych szkoleń, ale w ogóle w ciągu lat pracy?
Wiele się nauczyłem. Ale to, na co pracowałem przez te wszyst­kie lata nauki, to był ten moment, w którym odkryłem, że w końcu mam już wystarczające umiejętności, by tworzyć moje własne autorskie cukiernictwo. Dotarło do mnie, że to, co robię, jest tak dobre jak to, co do tej pory oglądałem w książkach mistrzów.


A więc byłeś gotowy do pracy! Mimo wszystko to mu­siało być wyzwanie dla 19-latka!
Rzeczywiście, gdy w wieku 19 lat zostałem szefem pracowni we francuskiej cukierni w Brazylii, nie było lekko. To był cięż­ki czas. Głównie dlatego, że ze względu na mój młody wiek i staż pracy inni zatrudnieni tam ludzie nie wierzyli we mnie. I mi nie ufali. Po kilku miesiącach naprawdę ciężkiej pracy i ogromnego zaangażowania zyskałem sympatię ekipy i praca zaczęła wyglądać zupełnie inaczej, lepiej. Po dwóch latach zdecydowałem się przenieść jednak do innego miejsca i tak oto w wieku 24 lat, gdy pracowałem w Dom Restaurante w Sao Paulo, otworzyłem swój własny lokal. Była to czekoladziarnia.

 

Nie mogło być inaczej! Jesteś znany z zamiłowania do niej.
Tak, przyznaję, jestem czekoladoholikiem! Uwielbiam czekoladę w każdej postaci, nawet moja ulubiona piosenka ma w tytu­le czekoladę „Pain au chocolat” zespołu AIM (śmiech). Moja ulubiona książka? Również „Czekolada” autorstwa Ramona Morato (śmiech). W kwietniu 2008 r. zostałem technologiem w belgijskiej firmie Chocolate World, aby rozwinąć działalność w całej Ameryce Łacińskiej i być nauczycielem w siedzibie w Brazylii, gdzie będą uczyć się przyszli specjaliści w two­rzeniu ciast, lodów i czekolady.

Dlaczego akurat czekolada?
Bo jest po prostu magiczna! Z czekoladą da się zrobić wszyst­ko, cokolwiek sobie wymarzysz, i to zawsze będzie robić wra­żenie. Wizualne lub smakowe. Bez względu na to, czy będzie to zwyczajna mała trufla lub gigantyczna rzeźba – wszystko jest możliwe i ludzie to będą kochać.

Owszem, w 2015 roku zdobyłeś nagrodę publiczności, a tak­że nagrodę w kategorii rzeźba w finale World Chocolate
Masters. Myślę, że ludzie kochają nie tylko czekoladę, ale twój autor­ski styl, w którym widać brazylijskie korzenie. Opowiedz nieco o tych ko­rzeniach.
Cóż, tradycyjne brazylijskie słodkości dość mocno różnią się od tych europejskich. Tym, co je odróżnia, a zarazem charakte­ryzuje, jest ich nieprawdopodobna słodycz. Brazylijczycy kochają wszystko, co ekstre­malnie słodkie. I w zasadzie na tym się skupiają, nie dbając o aspekt wizualny ciast i deserów. Myślę, że mogę nawet zary­zykować stwierdzenie, że my w Brazylii dopiero tworzymy prawdziwe brazylijskie cukiernictwo (śmiech). Póki co jest to miks tego amerykańskiego, portugalskiego oraz francuskiego. Mamy też cukiernie hołdują­ce tradycyjnemu cukiernictwu, takie jak: Brigadeiro, Bolo de Rolo, Pamonha, Ro­meu e Julieta, które są bardzo popularne i bardzo doceniane przez moich rodaków.

 

A Ty który kraj najbardziej cenisz pod względem cukierniczej sztuki?
Zdecydowanie Francję. Francuzi zawsze jedli bardzo dobrze i są przyzwyczaje­ni do wysokiego poziomu zarówno dań, jak i deserów. Dlatego francuscy szefo­wie cukierni są niezwykle profesjonalni i kreatywni.

Jeżdżąc po całym świecie i śledząc to, co się dzieje za drzwiami cukier­ni, z całą pewnością możesz powie­dzieć, co teraz jest najmodniejsze?
Przede wszystkim trzeba zaznaczyć, że dziś wszystko szybko się zmienia. To zasługa zarówno technologii, jak i social mediów. To naprawdę niesamo­wite! Teraz najważniejsze jest, by mieć własny styl, czymś się wyróżniać. Do­brym trendem, który jest również sil­ny, jest stawianie na świeżość. Trzeba robić wszystko tak świeże, jak to tylko jest możliwe. Wraca też rzemieślnicze podejście do cukiernictwa. Wielu sze­fów próbuje tworzyć od samych pod­staw ekskluzywny design swojego cia­sta, przygotowując ręcznie (często nawet rezygnując z użycia silikonowych fore­mek!) poszczególne warstwy i detale. Ale najmodniejszy jest smak. I zawsze będzie. Na szczęście.

A jaki jest ten smak w Twoich cia­stach i deserach?
To smak domowy! Wynikający z szacun­ku do moich tradycji i rodzimych pro­duktów Brazylii. Chętnie korzystam z eg­zotycznych i zapomnianych surowców. Jednocześnie zawsze staram się wpro­wadzać innowacje i znaleźć kombinacje, których do tej pory nikt jeszcze nie wy­próbował. Nie lubię rutyny…

 

To da się zauważyć, czytając listę twoich aktualnych profesji… Jak wygląda zazwyczaj Twój dzień?
Najpierw muszę uruchomić moją szkołę, nadzoruję pracę nad wydawanym prze­ze mnie magazynem, kontaktuję się ze wszystkimi pracownikami, opracowuję nowe receptury, sporo czytam i szperam w internecie, często podróżuję… Staram się też regularnie chodzić na siłownię. Jem. No i czasem śpię (śmiech).

A i tak nie wymieniłeś wszystkiego! Jesteś gospodarzem telewizyjnego show „O Confeiteiro”, bywasz człon­kiem jury w konkursach, a do tego prowadzisz szkolenia i konsultacje, podróżując po całym świecie. Jak dajesz radę to wszystko pogodzić?
Szczerze, sam nie wiem, jak mi się to wszystko udaje pogodzić. Myślę, że jedyną słuszną odpowiedzią na to py­tanie są słowa, że po prostu kocham to, co robię w życiu. I oto powód dlaczego poświęcam temu 90% czasu. Co najbar­dziej mi się w tym wszystkim podoba? To, że ciągle spotykam mnóstwo różnych ludzi i odwiedzam wciąż nowe miejsca.

 

Cukiernictwo jest więc bardziej Twoją pasją niż pracą.
Owszem, otwarcie twierdzę, że dla mnie bycie cukiernikiem to przede wszystkim ogromna przyjemność. Nie mogę już so­bie wyobrazić innego życia, innej pracy. Z drugiej strony cukiernictwo to również ogromny wysiłek i codzienne dochodze­nie do granic swoich możliwości. I cią­gła nauka.

Ile trzeba się uczyć, ćwiczyć, by stać się mistrzem?
Odpowiem inaczej – trzeba po prostu wierzyć w siebie i nigdy się nie podda­wać. To jest zresztą klucz do wszyst­kiego w życiu.

I jesteś tego najlepszym przykła­dem! Życzę Ci dalszych sukcesów i dziękuję za rozmowę.

Rozmawiała Aurora Czekoladowa

 

   
 

Desery z Diego Lozanoszkolenia i pokazy demonstracyjne tylko w Ashanti
19, 20 i 21 czerwca br. brazylijski mistrz cukiernictwa poprowadzi autorski program szkoleń z  deserów, ciastek i makaroników. Trzydnio­we szkolenie, przeznaczone dla 12 osób, obejmie 14 innowacyjnych wyrobów nawiązujących do cukiernictwa francuskiego.
Dodatkowo 22 czerwca odbędą się pokazy demonstracyjne „Desery z Diego” dla 24 osób. Brazylijczyk przygotuje 6 rarytasów według własnych receptur, wyjaśniając szczegółowo poszczególne etapy swojej pracy. Uczestnicy szkolenia będą mogli zadawać pytania, dyskutować, nawet asystować mistrzowi.
Miejsce szkoleń i pokazów: Ashanti, ul. Sienkiewicza 82/84, Łódź
Więcej informacji na
www.ashanti.pl/pl/szkolenia/atelier-mistrzow-czekolady

 

 


Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe