Mówi o sobie, że jest pastryholikiem. Nie wyobraża sobie być kimkolwiek innym niż cukiernikiem. W jego kuchni zawsze jest cukier, a w głowie zawsze ma jakiś nowy pomysł na ciasto. Oto Diego Lozano.
Podobne artykuły
Słodycz na gorzkie czasyCiastka lukrowane na miaręŚmiałe marzenia, działanie z rozmachemPoznajcie najbardziej znanego brazylijskiego cukiernika na świecie, który już w czerwcu poprowadzi pierwsze szkolenia i pokazy demonstracyjne w Polsce!
Aurora: W wieku 19 lat zostałeś profesjonalnym i renomowanym pastry chefem! Jak wcześnie trzeba zacząć interesować się cukiernictwem, by osiągnąć sukces przed 20-stką?
Diego Lozano: Jak wielu współczesnych znanych pastry chefów zacząłem od pieczenia w domu rodzinnym. Miałem wtedy jakieś 13 lat. Moja rodzina była wtedy pogrążona w kryzysie finansowym, więc uciekałem w ten słodki świat. I byłem pierwszym, który tak poważnie zainteresował się cukiernictwem. Nie mam w rodzinie ani piekarzy, ani cukierników…
Diego Lozano – brazylijski mistrz cukiernictwa, ceniony w całej Ameryce Łacińskiej i na świecie. Założyciel szkoły Escola de Confeitaria Diego Lozano w Sao Paulo (Brazylia). Prowadzi szkolenia i pokazy „wysokiego cukiernictwa” na świecie. Założyciel i redaktor „Sugar Magazine”. Zdobywca krajowego tytułu World Chocolate Masters w 2007 roku. Kilkukrotny zdobywca 1. miejsca za rzeźbę czekoladową w finale World Chocolate Masters. Wielokrotny zdobywca mistrzostw. |
Ale mama albo babcia na pewno piekły jakieś słodkości.
Oczywiście! Moja babcia miała w zwyczaju piec peteleco. Najogólniej mówiąc, było to czekoladowe ciasto biszkoptowe. Bardzo prosta, ale jakże smakowita sprawa! Zwłaszcza na tamten ciężki czas… Właśnie to było pierwsze ciasto, które sam upiekłem. Ale nie od razu mi się wszystko udawało. Pewnego dnia zdecydowałem, że zrobię je i podaruję mamie, która ciężko pracowała, starając się opiekować mną i moim bratem. Wszystko szło według planu, ciasto wyglądało rewelacyjnie. Do czasu. Nagle zorientowałem się, że w trakcie przygotowań popełniłem jeden maleńki, ale znaczący błąd. Zamieniłem proporcje soli i cukru. Oczywiście ciasto wyszło paskudnie słone i po prostu niemożliwe do zjedzenia. I właśnie wtedy zacząłem mieć absolutną obsesję na punkcie bycia precyzyjnym w pieczeniu ciast.
Diego Lozano w świecie czekolady nie zna granic. Świetnie się czuje w monumentalnych rzeźbach i nowoczesnych deserach. Na zdjęciu rzeźba przygotowana przez Diego na World Chocolate Masters 2015
Rozumiem, że jesteś przede wszystkim samoukiem? Jak zdobywałeś wiedzę?
Zasadniczo można tak powiedzieć. Wynikało to w dużej mierze z braku środków w portfelu, ale też z braku dostępu do wiedzy… Kiedy zacząłem interesować się cukiernictwem, nie było jeszcze tak rozpowszechnionych źródeł wiedzy, z których dziś wszyscy korzystamy: Google, social media i w ogóle internet. A ci, którzy tę wiedzę posiadali, strzegli jej i nie chcieli się nią dzielić. Jedynym wyjściem z tej sytuacji było więc odwiedzanie biblioteki. Pożyczałem i kupowałem mnóstwo książek, z których starałem się uczyć, a następnie odtwarzać to, co widziałem na zdjęciach lub w witrynach cukierni.
Która książka była Twoim najlepszym nauczycielem?
Książka, która zaważyła na całej mojej karierze, nie była brazylijską publikacją. To była pierwsza europejska publikacja, którą przeczytałem w ogóle – „Doces” (tłum. cukierki, słodkości) wydawnictwa Tres z 1995 roku. Pochłonąłem ją i zakochałem się w cukiernictwie, które powstawało poza granicami Brazylii. Tego dnia postanowiłem, że będę robić takie same cuda! I tak też się stało. Przez wiele kolejnych lat nadal kupowałem książki i starałem się odtwarzać to, co prezentowali ich autorzy. Aż w końcu osiągnąłem taki poziom, że stwierdziłem, że teraz sam mogę tworzyć techniki, receptury, że mam już swój własny styl. Swoją tożsamość jako cukiernik.
I chcesz powiedzieć, że nigdy nie byłeś na szkoleniach?
W ciągu całego mojego życia uczestniczyłem w siedmiu kursach, a tylko dwa opłaciłem z własnej kieszeni. Były to szkolenia ze Stephanem Kleinem. Na pozostałych robiłem za tłumacza dla grup z Brazylii w Bellouet Conseil.
Co było Twoim największym odkryciem nie tylko podczas tych szkoleń, ale w ogóle w ciągu lat pracy?
Wiele się nauczyłem. Ale to, na co pracowałem przez te wszystkie lata nauki, to był ten moment, w którym odkryłem, że w końcu mam już wystarczające umiejętności, by tworzyć moje własne autorskie cukiernictwo. Dotarło do mnie, że to, co robię, jest tak dobre jak to, co do tej pory oglądałem w książkach mistrzów.
A więc byłeś gotowy do pracy! Mimo wszystko to musiało być wyzwanie dla 19-latka!
Rzeczywiście, gdy w wieku 19 lat zostałem szefem pracowni we francuskiej cukierni w Brazylii, nie było lekko. To był ciężki czas. Głównie dlatego, że ze względu na mój młody wiek i staż pracy inni zatrudnieni tam ludzie nie wierzyli we mnie. I mi nie ufali. Po kilku miesiącach naprawdę ciężkiej pracy i ogromnego zaangażowania zyskałem sympatię ekipy i praca zaczęła wyglądać zupełnie inaczej, lepiej. Po dwóch latach zdecydowałem się przenieść jednak do innego miejsca i tak oto w wieku 24 lat, gdy pracowałem w Dom Restaurante w Sao Paulo, otworzyłem swój własny lokal. Była to czekoladziarnia.
Nie mogło być inaczej! Jesteś znany z zamiłowania do niej.
Tak, przyznaję, jestem czekoladoholikiem! Uwielbiam czekoladę w każdej postaci, nawet moja ulubiona piosenka ma w tytule czekoladę „Pain au chocolat” zespołu AIM (śmiech). Moja ulubiona książka? Również „Czekolada” autorstwa Ramona Morato (śmiech). W kwietniu 2008 r. zostałem technologiem w belgijskiej firmie Chocolate World, aby rozwinąć działalność w całej Ameryce Łacińskiej i być nauczycielem w siedzibie w Brazylii, gdzie będą uczyć się przyszli specjaliści w tworzeniu ciast, lodów i czekolady.
Dlaczego akurat czekolada?
Bo jest po prostu magiczna! Z czekoladą da się zrobić wszystko, cokolwiek sobie wymarzysz, i to zawsze będzie robić wrażenie. Wizualne lub smakowe. Bez względu na to, czy będzie to zwyczajna mała trufla lub gigantyczna rzeźba – wszystko jest możliwe i ludzie to będą kochać.
Owszem, w 2015 roku zdobyłeś nagrodę publiczności, a także nagrodę w kategorii rzeźba w finale World Chocolate
Masters. Myślę, że ludzie kochają nie tylko czekoladę, ale twój autorski styl, w którym widać brazylijskie korzenie. Opowiedz nieco o tych korzeniach.
Cóż, tradycyjne brazylijskie słodkości dość mocno różnią się od tych europejskich. Tym, co je odróżnia, a zarazem charakteryzuje, jest ich nieprawdopodobna słodycz. Brazylijczycy kochają wszystko, co ekstremalnie słodkie. I w zasadzie na tym się skupiają, nie dbając o aspekt wizualny ciast i deserów. Myślę, że mogę nawet zaryzykować stwierdzenie, że my w Brazylii dopiero tworzymy prawdziwe brazylijskie cukiernictwo (śmiech). Póki co jest to miks tego amerykańskiego, portugalskiego oraz francuskiego. Mamy też cukiernie hołdujące tradycyjnemu cukiernictwu, takie jak: Brigadeiro, Bolo de Rolo, Pamonha, Romeu e Julieta, które są bardzo popularne i bardzo doceniane przez moich rodaków.
A Ty który kraj najbardziej cenisz pod względem cukierniczej sztuki?
Zdecydowanie Francję. Francuzi zawsze jedli bardzo dobrze i są przyzwyczajeni do wysokiego poziomu zarówno dań, jak i deserów. Dlatego francuscy szefowie cukierni są niezwykle profesjonalni i kreatywni.
Jeżdżąc po całym świecie i śledząc to, co się dzieje za drzwiami cukierni, z całą pewnością możesz powiedzieć, co teraz jest najmodniejsze?
Przede wszystkim trzeba zaznaczyć, że dziś wszystko szybko się zmienia. To zasługa zarówno technologii, jak i social mediów. To naprawdę niesamowite! Teraz najważniejsze jest, by mieć własny styl, czymś się wyróżniać. Dobrym trendem, który jest również silny, jest stawianie na świeżość. Trzeba robić wszystko tak świeże, jak to tylko jest możliwe. Wraca też rzemieślnicze podejście do cukiernictwa. Wielu szefów próbuje tworzyć od samych podstaw ekskluzywny design swojego ciasta, przygotowując ręcznie (często nawet rezygnując z użycia silikonowych foremek!) poszczególne warstwy i detale. Ale najmodniejszy jest smak. I zawsze będzie. Na szczęście.
A jaki jest ten smak w Twoich ciastach i deserach?
To smak domowy! Wynikający z szacunku do moich tradycji i rodzimych produktów Brazylii. Chętnie korzystam z egzotycznych i zapomnianych surowców. Jednocześnie zawsze staram się wprowadzać innowacje i znaleźć kombinacje, których do tej pory nikt jeszcze nie wypróbował. Nie lubię rutyny…
To da się zauważyć, czytając listę twoich aktualnych profesji… Jak wygląda zazwyczaj Twój dzień?
Najpierw muszę uruchomić moją szkołę, nadzoruję pracę nad wydawanym przeze mnie magazynem, kontaktuję się ze wszystkimi pracownikami, opracowuję nowe receptury, sporo czytam i szperam w internecie, często podróżuję… Staram się też regularnie chodzić na siłownię. Jem. No i czasem śpię (śmiech).
A i tak nie wymieniłeś wszystkiego! Jesteś gospodarzem telewizyjnego show „O Confeiteiro”, bywasz członkiem jury w konkursach, a do tego prowadzisz szkolenia i konsultacje, podróżując po całym świecie. Jak dajesz radę to wszystko pogodzić?
Szczerze, sam nie wiem, jak mi się to wszystko udaje pogodzić. Myślę, że jedyną słuszną odpowiedzią na to pytanie są słowa, że po prostu kocham to, co robię w życiu. I oto powód dlaczego poświęcam temu 90% czasu. Co najbardziej mi się w tym wszystkim podoba? To, że ciągle spotykam mnóstwo różnych ludzi i odwiedzam wciąż nowe miejsca.
Cukiernictwo jest więc bardziej Twoją pasją niż pracą.
Owszem, otwarcie twierdzę, że dla mnie bycie cukiernikiem to przede wszystkim ogromna przyjemność. Nie mogę już sobie wyobrazić innego życia, innej pracy. Z drugiej strony cukiernictwo to również ogromny wysiłek i codzienne dochodzenie do granic swoich możliwości. I ciągła nauka.
Ile trzeba się uczyć, ćwiczyć, by stać się mistrzem?
Odpowiem inaczej – trzeba po prostu wierzyć w siebie i nigdy się nie poddawać. To jest zresztą klucz do wszystkiego w życiu.
I jesteś tego najlepszym przykładem! Życzę Ci dalszych sukcesów i dziękuję za rozmowę.
Rozmawiała Aurora Czekoladowa
Desery z Diego Lozano – szkolenia i pokazy demonstracyjne tylko w Ashanti |