Od 2013 r. w Sankt Vith w Belgii działa jedyna w swoim rodzaju Biblioteka Zakwasu. W swoich zbiorach ma ponad 100 kultur zakwasowych z całego świata

W poszukiwaniu straconego zakwasu, czyli kultura w lodówce
Zaraz, zaraz, czy aby na pewno stracone­go? Wyobraźcie sobie, że przychodzicie do biblioteki, sięgacie na półkę i… bierzecie do ręki słoik! Jest do niego doczepiona karteczka z kolejnym numerem. Jesteśmy bowiem w Bibliotece Zakwasu firmy Pu­ratos w Centrum Smaku Chleba w bel­gijskim Sankt Vith. Tam pod opieką Karla de Smedta znajduje się już ponad 100 kultur zakwasowych z całego świata, przechowy­wanych w lodówkach, a niemal 1200 kolej­nych pozycji liczy sobie katalog online the­questforsourdough.com, gdzie każdy może zarejestrować swoją niepowtarzalną kom­pozycję kultur bakterii mlekowych. Badacze wyodrębnili do tej pory 1500 takich kultur obok 700 różnych odmian dzikich drożdży, a bezpośrednio z okazów bibliotecznych około 900 różnych mikroorganizmów. Biblioteka ciągle pracuje nad tym, aby za­chować ich ogólnoświatową bioróżnorod­ność i to właśnie dzięki niej możemy poznać bliżej na przykład Mirandę z Rio de Janeiro czy Ryemonda z Ottawy. A tak, bo każ­dy zakwas ma tam swoje imię, dokładnie opisany wygląd i smak. Ach, gdyby można było je wszystkie poznać! 

Gorączka sprzed stu dwudziestu lat
Śniadanie podano! Belgijskie gofry – na wierzchu bita śmietana i dżemik jagodo­wy, w środku zaś tradycyjnie: mąka, jaj­ka, mleko, olej, odrobina soli. Składnikiem odróżniającym je od wszystkich innych na całym świecie jest zakwas, który Ione Christensen, 84-letnia mieszkanka White-horse z samego serca Jukonu, dodaje do tego przysmaku. Historyczne już kultu­ry bakteryjne wyhodowali jej pradziad­kowie ok. 1897 r., z gorejącymi oczami przekopujący tereny złotonośne, w spad­ku przekazali słoik z zakwasem. W epo­ce słynnej gorączki złota był on cennym składnikiem w kuchni poszuki­waczy tego kruszcu, nieraz prze­wyższającym go wartością pod­czas długich i mroźnych zim nad skutymi lodem rzekami Klondike i Bonanza. Gdy Karl usłyszał o tym rzadkim okazie, postanowił, że w jego ko­lekcji nie może zabraknąć skarbu najdalszych rubieży Ameryki Pół­nocnej. Owoc niedawnej i najdal­szej jak dotąd wyprawy Karla nosi biblioteczny numer #106.

Od 2013 r. w Sankt Vith w Belgii działa jedyna w swoim rodzaju Biblioteka Zakwasu. W swoich zbiorach ma ponad 100 kultur zakwasowych z całego świata

 

Zakwas czas zacząć – Karl i Barbara
Piotr Madej: Karl, kto to jest Barbara?
Karl de Smedt: Barbara to imię mojego zakwasu, który co prawda nie znajduje się fizycznie w bibliotece, lecz w katalogu online. Barbara pochodzi z Apulii, regionu południowych Włoch, gdzie wypieka się Pane di Altamura PDO, pieczywo o chro­nionej nazwie pochodzenia, obowiązkowo z pszenicy durum, tak, tej samej co więk­szość tamtejszych makaronów… Barba­ra jest wspaniała – kremowo-żółta, lekko kwaskowa, z silnym aromatem zbożowym.
Uwielbiam z nią piec! Być może pewne­go dnia znajdzie się w bibliotece, póki co pozyskujemy do niej bardziej egzotyczne zakwasy!

Do rozrastającej się kolekcji bioróżnorodności trafiają zarówno zakwasy z profesjonalnych piekarni, jak i od domowych piekarzy. Te żywe zbiory są przechowywane w bezpiecznych warunkach chłodniczych, dokarmiane oryginalnymi mąkami, skrupulatnie analizowane i dokumentowane

Za górami, za kwasami – jak to z cieciorką było
Skąd pomysł na takie przedsięwzię­cie – światową bibliotekę zakwasu?
Pomysł narodził się w 2009 r. Zaczęło się trochę jak w „Baśniach z tysiąca i jed­nej nocy”: żył-był sobie syryjski piekarz osiadły w Bejrucie. W swojej piekarni wy­korzystywał tradycyjny na Środkowym Wschodzie proces fermentacji ciecierzycy. Miał dwóch synów, którzy butnie zapowie­dzieli, że gdy tylko odziedziczą ojcowską piekarnię, piec będą jedynie przy użyciu suszonych drożdży. Stary ojciec, zafra­sowany, zwrócił się do nas, wiedząc, że w ten sposób sekret opracowanej przez niego metody i receptury zostanie za­chowany dla przyszłych pokoleń. Miał pewność, że gdyby któregoś dnia jego synowie zapragnęli powrócić do właści­wego porządku w ojcowskiej piekarni, to będzie to możliwe dzięki opracowanym przez nasze centrum metodom bezpiecz­nego przechowywania kultur zakwaso­wych. To zdarzenie zapoczątkowało The Quest For Sourdough.

Miłość od pierwszego zapachu, czyli Amerykanin, lat 35
Pierwsze egzemplarze w Waszych zbiorach?
Zanim biblioteka otworzyła swoje podwoje, rozpoczęliśmy zbieranie zakwasów z róż­nych zakątków świata. Był rok 1989, gdy pierwszy amerykański zakwas przybył ofi­cjalnie do Europy. Pierwszy zakwas, który zobaczyłem na własne oczy, który dokar­miałem, odświeżałem, na którym piekłem – takiego łatwo się nie zapomina! Wyodręb­niliśmy w nim Lactobacillus sanfranciscen­sis, bakterie będące w służbie człowieka od niepamiętnych czasów, w odróżnieniu od drożdży piekarniczych, relatywnie znacznie młodszego wynalazku. Na oficjalne otwarcie instytucji Eric Kayser, utalentowany i utytułowany piekarz francu­ski, ofiarował nam dwa ze swoich zakwasów.

Czy okrążyliście już glob w swoich poszukiwaniach?
Kiedy otwieraliśmy bibliotekę w 2013 r., mieliśmy 43 zakwasy z Włoch, Grecji, Wę­gier i Stanów Zjednoczonych. W następ­nym roku skupiliśmy się na Francji, gdzie pozyskaliśmy 15 próbek, potem Portugalii, Holandii, ponownie USA i okrążając Ziemię, kolejno Australii oraz Chinach. Teraz mamy nieco ponad 100 próbek z około 20 krajów.
Naszym celem jest, aby każdego roku pozy­skać 10 zakwasów z tego samego kraju lub regionu, które następnie bada i analizuje profesor Marco Gobbetti z Uniwersytetu Bari i Bolzano, na tej podstawie przygoto­wywane są publikacje naukowe.

Wstrząśnięte, zmieszane, zakręcone, czyli słoik w słoik
Wiemy, że jesteś Głównym Biblioteka­rzem w pierwszej na świecie bibliotece zakwasu, ale czy jedynym? Kto jesz­cze zaangażowany jest w ten projekt?
Moim głównym zajęciem jest dbanie o zgro­madzone zakwasy, utrzymywanie ich w do­brej kondycji, karmione są raz na dwa miesią­ce przy użyciu oryginalnej mąki. Nie jestem osamotniony w swoich działaniach – to cała masa pracy. Mam do pomocy dwie osoby: jedna z nich zajmuje się głównie odmierza­niem odpowiednich ilości właściwych mąk, druga zaś dba o czystość naszych urządzeń i przyrządów. Dział Badań i Rozwoju także nas wspiera, zajmując się analizowaniem i dokumentacją próbek, gdy tylko te do nas dotrą. I wyobraź sobie, że to same kobiety.

Przybliż nam, jaka jest główna myśl przyświecająca Waszej działalności?
Jako firma Puratos współpracujemy z wie­loma piekarniami na całym świecie. Zakwas jest również obecny w niezliczonej liczbie domów, gdzie osoby pasjonujące się pie­czeniem chleba utrzymują swoje wyjątko­we kompozycje kulturowe. Bez naszego programu poszukiwań i badań nie byliby­śmy w stanie sami ich zidentyfikować. Dla­tego właśnie zależy nam, aby jak najwięcej osób rejestrowało swoje zakwasy na naszej stronie internetowej, co umożliwi obserwo­wanie ich niesamowitej bioróżnorodności. Mam nadzieję, że kiedyś możliwe będzie zgro­madzenie ich wszystkich w formie fizycznej, przeanalizowanie i wyizolowanie zawartych w nich mikroorganizmów, aby móc zacho­wać je dla kolejnych pokoleń. Szczycimy się również tym, że jesteśmy platformą, gdzie zarówno profesjonalni, jak i domowi piekarze mogą wymieniać się cennymi informacjami.


Zimno, aż miło – do wiecznej zmarzliny jeden krok
Karl, co takiego musi być w zakwasie, by trafił do Waszej biblioteki?
Dla nas najważniejszym czynnikiem jest to, w jaki sposób powstał dany zakwas. Koniecz­nym kryterium jest spontaniczna fermenta­cja, istotne jest też, z jakiego rodzaju mąki powstał. Można znaleźć u nas na przykład wiele próbek z Francji bazujących na tej sa­mej Farine de Tradition, niezbyt imponująca różnorodność, stąd zapewne przez dłuższy czas nie będziemy przyjmować i gromadzić francuskich zakwasów opierających się na tym gatunku mąki. Zdarza się, że mamy prośby o przechowanie zakwasu jako za­bezpieczenia na wypadek, gdyby coś po­szło nie tak z badaniami nad specyficznym rodzajem kultur danej instytucji badawczej. Innym razem z kolei przyświeca nam myśl o konkretnym regionie czy kraju, który wła­śnie zdecydowaliśmy się przebadać. Mamy nadzieję w przyszłości zwiększać liczbę zakwasów dodawanych do naszej fizycznej biblioteki, by móc je badać i opie­kować się nimi. Plus 4 stopnie dla zakwa­sów i minus 80 stopni Celsjusza dla mi­kroorganizmów je tworzących to zalecane i utrzymywane w bibliotece temperatury. Podobne inicjatywy, jak choćby Svalbard globale frohvelv (Globalny Bank Nasion) ulokowany na Spitsbergenie, pokazują, jak poważnym i aktualnym tematem jest bez­pieczne i pewne zachowanie naturalnych bogactw naszego globu. 

 

Z ziemi włoskiej do… Meksyku
Próbki zakwasów z różnych stron świata różnymi drogami docierają do swego miej­sca przeznaczenia – półki bibliotecznej w Belgii. Niektóre Karl zdobywa osobiście, dokumentując swoje podróże obserwowa­ne w mediach społecznościowych przez wielu. Tak było w maju z numerem #106 – skarbem jukońskich pionierów. W dro­dze powrotnej z Kanady Karl zdążył jeszcze przeprowadzić drobny eksperyment, piekąc współczesną focaccię, używając do tego piecyka pionierów i wiekowego zakwasu, a wszystko to w subarktycznym kanadyjskim klimacie. Jeszcze tylko selfie z Kordylierami w tle i w drogę, z powrotem do Europy! Wcześniej w Wielkiej Brytanii zdobył nu­mer #91 pochodzący od Vanessy Kimbell, autorki opublikowanej w kwietniu bestsel­lerowej książki „The Sourdough School”. W pozostałych przypadkach kolejne prób­ki zakwasu przybywają pocztą w pojem­nikach, po uprzednim przeprowadzeniu szczegółowego wywiadu przez pracowni­ka lokalnej komórki firmy.

Karl, większość próbek jest mniej lub bardziej do siebie podobna. Czy jest jakiś zakwas, który wywarł na Tobie szczególne wrażenie?
Hmm, trudno powiedzieć, ale skoro o to pytasz, to najbardziej chyba dla mnie eg­zotycznymi były japoński, powstały z go­towanego ryżu, i ten z Meksyku, który raz w tygodniu jest odświeżany za pomocą piwa, limonek i jajek!

Czy w bibliotece znajdziemy zakwas z Polski?
Nie… na razie jeszcze nie. Lecz biblioteka żyje, stale powiększa się, stanowiąc dla wielu ludzi miejsce wymiany myśli, opinii, przepisów i porad. Ludzi, których łączy wspólna pasja i miłość do pieczenia chleba!
Dziękuję Ci, Karl, za to fascynujące wprowadzenie do Twojego chłodne­go, ale pasjonującego świata niety­powych zbiorów bibliotecznych.

Piotr Madej, autor „Piekarskich wersetów”