Od babcinego sernika na zimno i aromatycznego ciasta z gruszkami i cynamonem do udziału w prestiżowych konkursach cukierniczych. O swojej pasji, drodze do profesjonalnego cukiernictwa i inspiracjach opowiada Oskar Wiewiórski, utalentowany młody cukiernik, twórca wyjątkowych deserów.
Ewa Siuda-Szymanowska: Jak zaczęła się Pana przygoda z cukiernictwem? Co było impulsem do tego, by zacząć się zajmować słodkimi kreacjami? Miał Pan swoich mistrzów w tym za kresie?
Oskar Wiewiórski: Moja przygoda z cukiernictwem zaczęła się 4 lata temu, gdy poznałem Macieja Rosińskiego. Zgodził się wziąć mnie pod swoje skrzydła w ramach stażu, a następnie dał możliwość pracy w restauracji Affogato, gdzie uczył mnie wszystkiego od podstaw. Impulsem, który nakierował mnie na to, co chcę robić, była możliwość przygotowania deseru na festiwal kina kulinarnego Transatlan tyk w 2016 roku, gdzie pomagałem przy tworzeniu dzieła Michała Doroszkiewicza. Wtedy też pierwszy raz zobaczyłem profesjonalną pracownię Akademii Czekolady Callebaut w Łodzi i poznałem, czym jest praca cukiernika. Zrozumiałem, ile każdy element wymaga pracy, że nie jest to tylko cukier czy czekolada, ale też zupełnie inne składniki, których wcześniej nigdy bym nie skojarzył z cukiernictwem.
FOT. Kuba Norberciak
Co Pana inspiruje?
Często wracam wspomnieniami do dzieciństwa, kiedy wspólnie z babcią robiłem mój ulubiony sernik na zimno czy wspaniałe, pełne aromatu cynamonu ciasto z gruszka mi. Przypominając sobie te chwile, zawsze myślę o tym, co babcia by przygotowała. Szukam domowych smaków, wzbogacając je o nowoczesne techniki i dodając coś od siebie.
Co daje Panu udział w prestiżowych konkursach, takich jak Kulinarny Puchar Polski, Debic Pastry Cup czy Archimagirus Tradycja & Nowoczesność? Ma Pan jakąś receptę na sukces?
Udział w konkursach daje możliwość rozwoju, poznania wielu ciekawych osób, które chętnie dzielą się swoją pasją. Receptą na sukces są pokora i odpowiednie przy gotowanie. To wiele dni poświęconych na dopracowanie dań konkursowych. Przede wszystkim liczy się praca włożona w da nie i rezygnacja z często nadużywanych form silikonowych. Wielokrotnie widziałem uczestników, którzy mają większość elementów przygotowanych w formach i nakładają je tylko na talerz, czekając, aż się rozmrożą. Niektórzy nakładają z for my nawet lody, co jest dla mnie nie do pomyślenia. Do końca życia zapamiętam słowa, które Andrea Camastra powiedział podczas pierwszej edycji Archimagirusa, gdy jako jeden z nielicznych nałożyłem lody z łyżki: „Jeśli chcemy mieć konkursy cukiernicze w Polsce, powinniśmy zacząć od organizacji konkursu na najlepszą kenelkę lodów położoną z łyżki”. Każdy juror doceni pracę nad elementem, który będzie złożony z dwóch, trzech warstw, a na koniec wycięty nożem.
Deser KPP 2019. Lody waniliowe,
ciasto orzechowe, krem orzechowy,
konfitura i galaretka z gruszki,
makaronik z kremem orzechowym
Financier migdałowy, sorbet
z kefiru, olej rzepakowy z Góry
Świętego Wawrzyńca, karmel na
occie sherry, chips z jogurtu
Co jest podstawą udanego, zachwycającego smakiem i wykonaniem deseru?
Moim zdaniem podstawą jest umiejętność obchodzenia się z danym produktem – możemy kupić najdroższą czekoladę czy wanilię, ale co z tego, jeśli nie potrafimy jej odpowiednio wykorzystać? Liczą się pasja i odpowiednia technika. Wtedy możemy uzyskać doskonały smak.
Czy ma Pan ulubione składniki, z którymi szczególnie lubi Pan pracować i eksperymentować?
Zdecydowanie są nimi: ocet, czekolada i do brej jakości olej. Dużo osób dziwi się, słysząc, że dodaję do deseru olej z rzepaku, pestek dyni czy oliwę, zazwyczaj kojarzy się to z wytrawnymi daniami. Ja natomiast wiem, że dobrze użyte oleje potrafią miło za skoczyć i wzbogacić smak deseru. To samo dotyczy octu, jest to składnik, który potrafi nadać deserowi charakter. Marynowane owoce, warzywa czy karmel na occie dają niesamowite wrażenia w trakcie degustacji.
Czy obecne na rynku tendencje „free from” lub wegańskie są wyzwaniem dla cukierników, zwłaszcza w przy gotowaniu deserów na najwyższym poziomie smakowym i wizualnym? Czy warto pamiętać o tych grupach klientów, tworząc oferty cukierni, restauracji?
Jasne, że tak! Ta grupa stale rośnie, więc warto o niej pamiętać, komponując menu. Aktualnie jestem w trakcie przygotowania oferty pod nasz nowy koncept Stacja Zero, gdzie skupimy się głównie na oso bach, które nie spożywają produktów od zwierzęcych czy chcą lub są zmuszone ograniczyć jedzenie cukru, glutenu. Będzie to sklep z ofertą cukierniczą, gdzie każdy znajdzie coś dla siebie. Dużym wyzwaniem dla cukiernika jest to, że trzeba wyeliminować sporo pro duktów i znaleźć ich zamienniki, które często mają specyficzny smak (napój sojowy, tofu czy izolat białka z ziemniaka). Pracując nad całością, musimy go jakoś „zamaskować”.
Tort marakuja
Ptyś z kremem czekoladowym
i konfitura z yuzu
Sorbet z owoców leśnych,
krem z mascarpone, żel z owoców leśnych,
mus czekoladowy, ciastko kruche
Jakie są ciekawe trendy cukiernicze na sezon jesienno-zimowy? Jakieś nietypowe smaki, połączenia?
Myślę, że na początek trzeba podsumować cały rok, w którym dążymy do pracy od podstaw, staramy się wyeliminować formy silikonowe, barwniki i sztuczne dodatki. Coraz więcej cukierników tworzy stonowane desery, pozbywa się błyszczących, często barwionych polew na rzecz bardziej naturalnego wyglądu. Jesień i zima to czas dyni, batatów, gruszek, śliwek czy klementynek, które dają wiele możliwości i idealnie łączą się z wanilią, anyżem czy curry. Lody z pieczonej dyni z curry, do tego ciasto marchewkowe, żel z klementynki oraz dobry olej z pestek dyni i mamy przepis na udany deser o nietypowym smaku.
Interesującym wątkiem w kreacjach cukierniczych w ostatnim czasie (w deserach, w ciastach, ale także w lodach) są połączenia z alkoholem. W jaki sposób można wykorzystać jego różne rodzaje do tworzenia deserów czy tortów? O czym trzeba pamiętać, używając go?
W cukiernictwie alkohol początkowo stosowany był do nasączenia biszkoptu czy po prostu do marynowania wiśni, by później zrobić z nich praliny. Dzisiaj możemy użyć go prawie do wszystkiego, na rynku dostępne są alkohole zżelowane, które nie rozcieńczają kremu i łatwo łączą się ze śmietaną.
Dobrze jest współpracować z wysokiej klasy barmanami, którzy mają zdecydowanie większą wiedzę w tym temacie i pomogą dobrać odpowiedni do pomysłu na deser. Moim ulubionym alkoholem w kreacjach cukierniczych jest mocno torfowa whisky, na której poprzez infuzję z tłuszczem można zrobić świetne lody. Inne ciekawym połączeniem jest likier kokosowy w musie na białej czekoladzie z dodatkiem wiórków kokosowych, ananasa i pieprzu bengalskiego. Rum świetnie łączy się z bananami i mleczną czekoladą, a amaretto i likier z orzecha laskowego pasują do cięższych i bardziej wyrazistych kremów na ciemnej czekoladzie.
Pana największe zawodowe marzenie?
Moim marzeniem jest udział w międzynarodowym konkursie cukierniczym.
rozmawiała: Ewa Siuda-Szymanowska
Deser Archimagirus 2020. Sorbet
z porzeczki, ciastko z pistacją
i porzeczką, konfitura z porzeczki,
pączek z kremem czekoladowym
Mus na mlecznej czekoladzie, sorbet malinowy
z yuzu, galaretka malinowa, krem na białej
czekoladzie z cukrem trzcinowym
