Kruche i delikatne – takie powinny być wafle. Jak uzyskać ten efekt? Co – oprócz surowców – wpływa na jakość listków waflowych, rożków, muszelek czy kubków? O czym należy pamiętać, przygotowując idealnie płynne i jednorodne ciasto na wafle?

Do wyrobu ciasta na wafle sto­suje się mąkę pszenną, cukier, wodę i olej roślinny. W przypad­ku bardziej złożonych receptur dodaje się mleko w proszku, jaja (lub żółtka), sól i chemiczne środki spulchniające. Ideal­ne ciasto waflowe cechuje bardzo rzad­ka konsystencja. Powinna ona umożliwiać dozowanie i szybkie wypełnianie form. Ważne jest również otrzymanie ciasta o jednorodnej konsystencji. W tym celu do masy należy stopniowo dodawać mąkę. Wsypanie odmierzonej porcji od razu pro­wadzi do utworzenia się gęstego, „zacią­gniętego” ciasta – w wyniku nierównego rozmieszczenia wody w mieszaninie. Na­stępuje zlepianie się oddzielnych cząstek glutenu i tworzenie się siatki glutenowej nadającej ciastu lepkość. Stopniowe do­dawanie mąki w procesie mieszania ciasta powoduje tworzenie się wodnych otoczek wokół cząstek napęczniałego glutenu, ha­mujących zlepianie się ich grupy. Jak za­tem temu zapobiec i uzyskać ciasto o od­powiednich właściwościach?

Wilgotność ciasta
Utrzymanie właściwej wilgotności ciasta za­pewnia odpowiednią grubość wodnych oto­czek, zabezpieczających stałość struktury ciasta. Dlatego dużą wagę przywiązuje się do sporządzania ciasta waflowego o opty­malnej wilgotności, która wynosi 64-66%. Zmniejszanie wilgotności ciasta wiąże się ze zwiększeniem jego lepkości, utrudnia­jącej napełnianie form i wypiekanie listków waflowych. Natomiast zwiększenie wilgot­ności ciasta waflowego prowadzi do zmniej­szenia wydajności komory wypiekowej oraz zwiększenia odpadów przy wypieku wafli.

Na konsystencję ciasta i jakość gotowych wyrobów znaczny wpływ mają również ilość zawartego w mące glutenu oraz jego ja­kość. Najlepsze wafle uzyskuje się przy stosowaniu mąki o zawartości nie większej niż 30% słabego lub średniego glutenu. Natomiast dodatek cukru, tłuszczu roślin­nego i żółtek jaj obniża wilgotność ciasta.

Wafle kruche i złociste
Cukier zawsze gwarantuje otrzymanie kru­chych, chrupkich wafli. Jego dodatek zapew­nia waflom szklistość, dzięki czemu zachowują one chrupkość nawet przy wyższej wilgotno­ści (jak w przypadku ciasta do wypieku listka waflowego, które zawiera 60-70% wody).

Przy produkcji wafli z nadzieniem poma­dowo-owocowym listki waflowe szybko wilgotnieją i tracą charakterystyczną dla nich chrupkość. Następuje to na skutek przejścia wilgoci z nadzienia do listków waflowych już przy wilgotności nadzienia wynoszącej 6,5%. Natomiast listki waflowe sporządzane z ciasta z dodatkiem cukru w ilości ok. 6%, w stosunku do masy cia­sta, zachowują chrupkość przy wilgotności nadzienia do 9%.

Z kolei użycie żółtek podnosi wartość od­żywczą produktu, wpływa również na jego bardziej złocistą barwę. Dodatek żółtek i tłuszczu pozwala na łatwiejsze oddzie­lanie wypieczonych listków od form. Che­miczne środki spulchniające gwarantują porowatą strukturę.

Co i jak mieszać
Ciasto waflowe powstaje w procesie mie­szania (napowietrzania). Jedna z metod przygotowywania ciasta zaleca wykony­wanie następujących czynności:
• dozowanie wody, cukru, soli, wodoro­węglanu sodu, części mąki i mieszanie przez kilka minut;
• dodanie żółtek i dalsze napowietrzanie przez ok. 15 minut;
• wprowadzenie pozostałych surowców oraz – porcjami – reszty mąki;
• napowietrzanie ciasta przez kolejne 10 minut.

Czas mieszania ciasta, w którym zwiększa ono swoją objętość dzięki napowietrzaniu, wynosi 15-20 min. Nie należy skracać tego czasu, ponieważ przy krótkim mieszaniu ciasto jest lepkie, co niekorzystnie wpływa na jakość wafli.

Formowanie i wypiek
Formowanie wyrobu następuje poprzez rozprowadzenie ciasta na powierzch­ni formy, w której odbywa się wypiek. Wyrób dokładnie odzwierciedla kształt formy. Przed wypiekiem ciasto należy poddawać krótkotrwałemu ubijaniu, aby zapobiec powstaniu osadu na dnie na­czynia. W przypadku stosowania do ciast dodatku cukru ciasto należy ubijać około 25 minut.
W czasie krótkotrwałego wypieku (2-4 min) w temperaturze ok. 150-170°C następuje bardzo silne odparowanie wody. W rezul­tacie uzyskuje się wypieczony i wysuszony wyrób, zawierający zaledwie ok. 4% wody.

Proces wypieku listka waflowego odby­wa się na dwa sposoby: ręcznie, w poje­dynczych żelazkach waflowych, lub me­chanicznie, w piecach waflowych. W obu przypadkach nieodzowna jest obecność dwóch płaskich stalowych płyt o gładkich lub grawerowanych powierzchniach, po­między którymi (po ich zamknięciu) od­bywa się wypiek. W piecach waflowych może być od kilku do kilkunastu, a nawet kilkudziesięciu, takich żelazek.

Problemy zautomatyzowanej produkcji wafli
Współcześnie produkcja wyrobów waflo­wych odbywa się na zautomatyzowanych liniach o bardzo dużej wydajności i po­tokowym systemie wytwarzania. Beza­waryjna i wysoko jakościowa produkcja na tych liniach wymaga dostarczenia su­rowca o powtarzalnej jakości i odpowia­dającego wymaganiom technologicznym. Konieczność przetłaczania ciasta waflo­wego na duże odległości i uwzględnienie równomiernego jego dozowania na płyty waflarskie sprawia, że mąka do produkcji wafli musi spełniać szczególne wymaga­nia. Dotyczą one małej lepkości wytwa­rzanego z niej ciasta oraz możliwie dłu­giego przedziału czasu od momentu jego wytworzenia do chwili, w której następuje agregacja glutenu, czyli czasu, po którym w cieście zaczną się wytrącać strzępki białek glutenowych.

Zastosowanie nieodpowiedniej mąki wy­maga podjęcia w procesie produkcyjnym zabiegów technologicznych mających na celu zmniejszenie lepkości oraz utrud­nienie powstawania agregatów glutenu z takiego surowca. Do najczęściej sto­sowanych praktyk należą: zwiększanie udziału wody, wprowadzanie enzymów proteolitycznych oraz stosowanie dodat­ku skrobi. Zwiększony udział wody zagraża strukturze wyrobu gotowego, jak również wymusza zwiększenie nakładów energe­tycznych potrzebnych do jej odparowania. Dodatek skrobi jest kosztowny, zaś sto­sowanie enzymów jest niekorzystnie od­bierane przez konsumenta jako zbyt duża ingerencja w naturalny skład i cechy wafli. Dotychczas nie zostały w pełni wyjaśnio­ne mechanizmy decydujące o przydatno­ści technologicznej mąki do wytwarzania wafli, stąd też kryteria jej oceny wyma­gają udoskonalenia. Zazwyczaj uważa się, że mąka do produkcji wafli powinna cha­rakteryzować się małą zawartością białka, o możliwie słabym glutenie.

mgr inż. Tomasz Borowy, dr inż. Mariusz S. Kubiak