...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Wariacje na temat fugasów

Fugas (fougasse) to jeden z najstarszych francuskich wyrobów ciastkarskich, który współcześnie zdumiewa różnorodnością. Jedne fugasy są podobne do pizzy, inne przypominają briosze, tymczasem jest to wyrób pośredni pomię­dzy pizzą a brioszą.

We Francji centralnej i południowej w każdym regionie, a nawet w każdym mieście, mają własne fugasy. W tym artykule przedstawiam także wersję wypieku przygotowywaną na Niedzielę Palmową.

Większość fugasów ma słony smak – wtedy przypominają raczej pizzę. Są płaskie i mają charakte­rystyczne nacięcia, które po wypieku dają efekt zbożowego kłosa. W kategorii słonych fugasów do cieszących się największym po­pytem należą fugasy z oliwkami (ciekawy przepis na ten rodzaj fugasów podał Jef­frey Hamelman w książce Chleb z 2013 r.). Dużą popularność zyskały również wypieki z kawałkami słoniny, z anchois, z serami, a ostatnio także fugasy z kiełbasą chorizo czy z cebulą i mielonym mięsem.

 

Fugasy w wersji słodkiej przypominają z wyglądu briosze lub produkty wytwa­rzane z delikatnego ciasta drożdżowego (brioszowego), aromatyzowane destylatem z wodnego wyciągu kwiatów dzikiej po­marańczy. Słodkie fugasy są serwowane na śniadanie i na podwieczorek. Niektó­rzy piekarze uszlachetniają fugasy poprzez dodanie do ciasta lub na ich powierzchnię takich dodatków, jak: trufle, maliny z mio­dem, rabarbar z truskawkami, orzechy z se­rem gorgonzola, gruszki, czekolada z wiór­kami kokosowymi i z plastrami bananów oraz inne owoce egzotyczne.

 

   
 

Fougasse, fouace, a może focaccia?
Nazwa fougasse pochodzi z łacińskiego słowa focaccia (w rodzaju nijakim focaccium). Wyrażenie panis focacius tłumaczy się jako „chleb płaski pieczony w palenisku lub w popiele pieca”. Focus w łacinie klasycznej oznacza: ognisko, piec, centralny punkt domostwa, domowe ognisko lub ogień. W dawniej Francji używano jeszcze takich określeń, jak: fogatza (zamieniony na fogaça), hogaça, foaca i fouasso.
Od słowa focacium pochodzą inne współczesne terminy, jak: fouasse i fouace (czytaj: fuas) oraz foué. Od słowa fougasse pochodzi termin węgierski pogácza. Hiszpanie nazywają ten wyrób fougassa. We Włoszech z kolei nosi nazwę focaccia, a sprzedawane są w tzw. focaccerie.
Z polską nazwą „fugasy” spotkałem się po raz pierwszy w książce Lindy Collister i Anthony’ego Blake’a pt. Wielka księga chleba (Wydawnictwo Twój Styl), wydanej w 1993 r.


Popularność fugasów
Oprócz Francji, Hiszpanii i Włoch fugasy są popularne także w Algierii, w Maroku i w Tunisie. Najsmaczniejszych można skosztować w pobliżu algierskiej Konstantyny, w miastach Annaba i Guelma. Zarówno piekarnie, jak i małe wyspecjalizowane restauracje podają go tu z apetycznym farszem o nazwie chakchouka. W Polsce niewielu piekarzy produkuje fugasy.

 

 

Fugasy z pasztetem z gęsich wątróbek


Poniżej podaję przepis na sześć fuga­sów z pasztetem z gęsich wątróbek (Fougasse au foie gras). To doskonały produkt dla piekarni, które obok pieczy­wa oferują klientom wykwintne dania małej gastronomii.


RECEPTURA (na 6 sztuk)

Składniki
1100 g mąki pszennej
70 ml wody
żółtka
20 g drożdży prasowanych
10 g soli (mała łyżeczka)
30 ml oleju z oliwek (5 łyżek)
500 g pasztetu z gęsi

Przygotować dość gęste ciasto z 120 g mąki, wody i drożdży i pozo­stawić do fermentacji na godzinę. Następnie dodać pozostałą część mąki, sól, pasztet, żółtka jaj. Energicznie miesić przez 10 minut. Fer­mentować przez godzinę w masie.

Zamączyć stół, podzielić ciasto na sześć równych części, każdą część rozwałkować na grubość ok. 1 cm na płat o kształcie prostokąta 140 x 20 cm lub o kształcie przybliżonym do prostokąta. Na górnej powierzchni rozłożyć równomiernie pasztet w płaskich kawałkach, połowę ciasta przełożyć z dolnej części na górną powierzchnię. Na po­wierzchni ciasta ostrym nożem wykonać dziewięć nacięć (po trzy po prawej i lewej stronie oraz pośrodku) lub osiem nacięć – po cztery po lewej i prawej stronie. Lekko naciągnąć ciasto wzdłuż większych boków prostokąta, aby nacięcia „otworzyły się.” Garować przez godzi­nę w temperaturze pokojowej i o wysokiej wilgotności względnej.

Zaparować piec i wypiekać w temperaturze 220°C przez około 20 minut.
Masa gotowych wyrobów kształtuje się na poziomie 240 g.

 

Fugasy „Niedzieli Palmowej”

Spośród fugasów brioszopodobnych na szczególną uwagę zasługuje wyrób na Niedzielę Palmową, który jest wypie­kany na południu Francji w niedzielę po­przedzającą Wielkanoc. Data jest zmien­na, w 2015 r. Niedziela Palmowa wypada 29 marca. Upamiętnia ona triumfalny wjazd Jezusa do Jerozolimy na tydzień przed ży­dowskim Świętem Wielkanocnym bądź cztery dni przed aresztowaniem Jezusa i początkiem Męki Pańskiej.

 

Fugasy „Niedzieli Palmowej” (według Raymonda Calvela)

WARIANT I Na prawdziwym zakwasie

Etap I
Sporządzenie początkowego zakwasu
Matecznik – 200 g, w tym 125 g mąki i 75 g wody (w naszych warunkach może być pobrany z dojrzałego kwasu żytniego)
Mąka – 300 g
Woda – 150 g
Temperatura ciasta: 27°C
Czas fermentacji: 4 godz.

Etap II
Sporządzenie zakwasu właściwego
Początkowy zakwas – 650 g
Mąka – 750 g
Mleko – 400 g
Razem: 1800 g
Temperatura ciasta: 27°C
Mieszenie na szybkich obrotach (ok. 200 obr./min i powyżej): 4 min, na wolnych obrotach: 6 min (ok. 60 obr./min).
Czas fermentacji: 5 godz. w temperaturze 24°C.

Etap III
Sporządzanie ciasta końcowego z rekapitulacją

 

Surowiec

Z zakwasem [g]

Do ciasta [g]

Razem

[g]

[%]

Mąka „mocna”

1175

3825

5000

100

Sól

100

100

2

Drożdże

10

10

0,2

Cukier

1250

1250

25

Masło

750

750

15

Śmietana

500

500

10

Jaja

1500

1500

30

Mleko

400

500

900

18

Woda pomarańczowa

150

150

2,5

Kandyzowane skórki owoców cytrusowych

750

750

15

Woda

225

225

4,5

Zakwas

1800

 

 

Ciasto końcowe

11 135

 



Sposób przygotowania: mieszenie ciasta końcowego w ubijarce na wolnych obrotach: 4 min i na szybkich obrotach: 10 min; temperatura ciasta: 27°C.

Pierwsza fermentacja (w masie): 5-7 godz. (do podwojenia objętości). Druga fermentacja (po dzieleniu i uformowaniu fugas): 1 godz. i 30 min w temperaturze 28-30°C przy dużej wilgotności względnej.

Ozdabianie: posmarowanie powierzchni masą jajeczną rozmieszaną z mlekiem i posypanie dużymi kryształami cukru.
Wypiek w temperaturze 210°C przez 40 min.

* * *

WARIANT II Na drożdżowym rozczynie

Składniki

Masa [g]

[%]

Mąka mocna

5000

100

Sól

100

2

Drożdże

175

3,5

Cukier

1200

24

Masło

1000

20

Mleko

750

15

Jaja

1750

35

Woda pomarańczowa

125

2,5

Śmietana

250

5

Owoce kandyzowane

750

15

Migdały

300

6


Postępowanie

Mieszenie (ubijaczką) na wolnych obrotach: 12 min, na szybkich obrotach: 4 min.
Pierwsza fermentacja (w masie): 3 godz. z przebiciem po 1 godz. i 30 min.
Dzielenie i zaokrąglanie (odprężanie: 40 min).
Formownie i garowanie: 2 godz.
Wypiek w temperaturze 200°C przez 35 min. 

 dr Henryk Piesiewicz


 

Opcje filtrowania

 
 
 
 

Proszę zaznaczyć maksymalnie 5 pozycji.

 
rozwiń opcje

Polecamy przeczytać

Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji