Fugas (fougasse) to jeden z najstarszych francuskich wyrobów ciastkarskich, który współcześnie zdumiewa różnorodnością. Jedne fugasy są podobne do pizzy, inne przypominają briosze, tymczasem jest to wyrób pośredni pomiędzy pizzą a brioszą.
We Francji centralnej i południowej w każdym regionie, a nawet w każdym mieście, mają własne fugasy. W tym artykule przedstawiam także wersję wypieku przygotowywaną na Niedzielę Palmową.
Większość fugasów ma słony smak – wtedy przypominają raczej pizzę. Są płaskie i mają charakterystyczne nacięcia, które po wypieku dają efekt zbożowego kłosa. W kategorii słonych fugasów do cieszących się największym popytem należą fugasy z oliwkami (ciekawy przepis na ten rodzaj fugasów podał Jeffrey Hamelman w książce Chleb z 2013 r.). Dużą popularność zyskały również wypieki z kawałkami słoniny, z anchois, z serami, a ostatnio także fugasy z kiełbasą chorizo czy z cebulą i mielonym mięsem.
Fugasy w wersji słodkiej przypominają z wyglądu briosze lub produkty wytwarzane z delikatnego ciasta drożdżowego (brioszowego), aromatyzowane destylatem z wodnego wyciągu kwiatów dzikiej pomarańczy. Słodkie fugasy są serwowane na śniadanie i na podwieczorek. Niektórzy piekarze uszlachetniają fugasy poprzez dodanie do ciasta lub na ich powierzchnię takich dodatków, jak: trufle, maliny z miodem, rabarbar z truskawkami, orzechy z serem gorgonzola, gruszki, czekolada z wiórkami kokosowymi i z plastrami bananów oraz inne owoce egzotyczne.
Fougasse, fouace, a może focaccia?
|
Fugasy z pasztetem z gęsich wątróbek
Poniżej podaję przepis na sześć fugasów z pasztetem z gęsich wątróbek (Fougasse au foie gras). To doskonały produkt dla piekarni, które obok pieczywa oferują klientom wykwintne dania małej gastronomii.
RECEPTURA (na 6 sztuk)
Składniki
1100 g mąki pszennej
70 ml wody
2 żółtka
20 g drożdży prasowanych
10 g soli (mała łyżeczka)
30 ml oleju z oliwek (5 łyżek)
500 g pasztetu z gęsi
Przygotować dość gęste ciasto z 120 g mąki, wody i drożdży i pozostawić do fermentacji na godzinę. Następnie dodać pozostałą część mąki, sól, pasztet, żółtka jaj. Energicznie miesić przez 10 minut. Fermentować przez godzinę w masie.
Zamączyć stół, podzielić ciasto na sześć równych części, każdą część rozwałkować na grubość ok. 1 cm na płat o kształcie prostokąta 140 x 20 cm lub o kształcie przybliżonym do prostokąta. Na górnej powierzchni rozłożyć równomiernie pasztet w płaskich kawałkach, połowę ciasta przełożyć z dolnej części na górną powierzchnię. Na powierzchni ciasta ostrym nożem wykonać dziewięć nacięć (po trzy po prawej i lewej stronie oraz pośrodku) lub osiem nacięć – po cztery po lewej i prawej stronie. Lekko naciągnąć ciasto wzdłuż większych boków prostokąta, aby nacięcia „otworzyły się.” Garować przez godzinę w temperaturze pokojowej i o wysokiej wilgotności względnej.
Zaparować piec i wypiekać w temperaturze 220°C przez około 20 minut.
Masa gotowych wyrobów kształtuje się na poziomie 240 g.
Fugasy „Niedzieli Palmowej”
Spośród fugasów brioszopodobnych na szczególną uwagę zasługuje wyrób na Niedzielę Palmową, który jest wypiekany na południu Francji w niedzielę poprzedzającą Wielkanoc. Data jest zmienna, w 2015 r. Niedziela Palmowa wypada 29 marca. Upamiętnia ona triumfalny wjazd Jezusa do Jerozolimy na tydzień przed żydowskim Świętem Wielkanocnym bądź cztery dni przed aresztowaniem Jezusa i początkiem Męki Pańskiej.
Fugasy „Niedzieli Palmowej” (według Raymonda Calvela)
WARIANT I Na prawdziwym zakwasie
Etap I
Sporządzenie początkowego zakwasu
Matecznik – 200 g, w tym 125 g mąki i 75 g wody (w naszych warunkach może być pobrany z dojrzałego kwasu żytniego)
Mąka – 300 g
Woda – 150 g
Temperatura ciasta: 27°C
Czas fermentacji: 4 godz.
Etap II
Sporządzenie zakwasu właściwego
Początkowy zakwas – 650 g
Mąka – 750 g
Mleko – 400 g
Razem: 1800 g
Temperatura ciasta: 27°C
Mieszenie na szybkich obrotach (ok. 200 obr./min i powyżej): 4 min, na wolnych obrotach: 6 min (ok. 60 obr./min).
Czas fermentacji: 5 godz. w temperaturze 24°C.
Etap III
Sporządzanie ciasta końcowego z rekapitulacją
Surowiec |
Z zakwasem [g] |
Do ciasta [g] |
Razem |
|
[g] |
[%] |
|||
Mąka „mocna” |
1175 |
3825 |
5000 |
100 |
Sól |
– |
100 |
100 |
2 |
Drożdże |
– |
10 |
10 |
0,2 |
Cukier |
– |
1250 |
1250 |
25 |
Masło |
– |
750 |
750 |
15 |
Śmietana |
– |
500 |
500 |
10 |
Jaja |
– |
1500 |
1500 |
30 |
Mleko |
400 |
500 |
900 |
18 |
Woda pomarańczowa |
– |
150 |
150 |
2,5 |
Kandyzowane skórki owoców cytrusowych |
– |
750 |
750 |
15 |
Woda |
225 |
– |
225 |
4,5 |
Zakwas |
1800 |
|
– |
|
Ciasto końcowe |
– |
– |
11 135 |
|
Sposób przygotowania: mieszenie ciasta końcowego w ubijarce na wolnych obrotach: 4 min i na szybkich obrotach: 10 min; temperatura ciasta: 27°C.
Pierwsza fermentacja (w masie): 5-7 godz. (do podwojenia objętości). Druga fermentacja (po dzieleniu i uformowaniu fugas): 1 godz. i 30 min w temperaturze 28-30°C przy dużej wilgotności względnej.
Ozdabianie: posmarowanie powierzchni masą jajeczną rozmieszaną z mlekiem i posypanie dużymi kryształami cukru.
Wypiek w temperaturze 210°C przez 40 min.
* * *
WARIANT II Na drożdżowym rozczynie
Składniki |
Masa [g] |
[%] |
Mąka mocna |
5000 |
100 |
Sól |
100 |
2 |
Drożdże |
175 |
3,5 |
Cukier |
1200 |
24 |
Masło |
1000 |
20 |
Mleko |
750 |
15 |
Jaja |
1750 |
35 |
Woda pomarańczowa |
125 |
2,5 |
Śmietana |
250 |
5 |
Owoce kandyzowane |
750 |
15 |
Migdały |
300 |
6 |
Postępowanie
Mieszenie (ubijaczką) na wolnych obrotach: 12 min, na szybkich obrotach: 4 min.
Pierwsza fermentacja (w masie): 3 godz. z przebiciem po 1 godz. i 30 min.
Dzielenie i zaokrąglanie (odprężanie: 40 min).
Formownie i garowanie: 2 godz.
Wypiek w temperaturze 200°C przez 35 min.
dr Henryk Piesiewicz