...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Wartość odżywcza w granicach błędu

Od 13 grudnia 2016 r. prawie wszystkie opakowane produkty spożywcze będą musiały zawierać obowiązkową informację o wartości odżywczej. Rozbieżności między wartościami deklarowanymi przez producenta a oznaczonymi laboratoryjnie na zlecenie urzędu kontrolnego mogą być kością niezgody. Czy są akceptowalne granice „błędu”?

Dane przedstawione w tabeli wartości odżywczej mają być wartościami średnimi, które najlepiej określają ilość składnika odżywczego w opakowanym produkcie, jak pieczywo czy wyrób cukierniczy. Wartość ta uwzględnia sezonową zmienność oraz inne czynniki, które mogą mieć wpływ na zmianę wartości rzeczywistej. A jednak zdarza się, że deklarowane wartości średnie są kwestionowane przez urzędników... . Rozbieżności pomiędzy deklarowanymi wartościami poszczególnych składników a wartościami oznaczonymi laboratoryjnie, np. w ramach urzędowej kontroli żywności, bywają przedmiotem sporów lub podstawą do nakładania kar na producentów za niewłaściwe znakowanie. Sprawa była problematyczna zwłaszcza w odniesieniu do składników labilnych (takich, w których występują straty podczas obróbki termicznej, kontaktu ze światłem czy podczas przechowywania, np. witaminy) czy surowców o dużej zmienności składnika. Do tej pory nie było żadnych ustalonych zakresów.


Mało producentów wie, że w grudniu 2012 r. Komisja Europejska wydała specjalny informator, który ma ograniczyć problematyczne przypadki. Publikacja w formie przewodnika daje bowiem wytyczne dla właściwych organów w sprawie kontroli zgodności z prawodawstwem UE w zakresie określania limitów tolerancji dla składników odżywczych, wymienionych na etykiecie.
Spójne zasady ustalania tolerancji dla zawartości poszczególnych składników odżywczych mają pomóc w określeniu, jakie rozbieżności pomiędzy ich ilością rzeczywistą a deklarowaną w oznakowaniu produktu są akceptowalne. Jak zaznaczono, rozbieżności te mogą być przyczyną wprowadzenia konsumentów w błąd.

Zakresy tolerancji dla składników odżywczych
W przewodniku ustalono poziomy tolerancji w odniesieniu do trzech różnych kategorii żywności, tj.:
suplementów diety (dotyczy ilości witamin i składników mineralnych),
żywności z oświadczeniami oraz z dodatkiem witamin lub składników mineralnych,
oraz pozostałych  środków spożywczych.

Dokument nie stanowi oficjalnej interpretacji przepisu i ma służyć przede wszystkim organom urzędowej kontroli żywności, ale również być pomocny dla producentów.

Poziomy tolerancji zostały ustalone w zależności od ilości składnika odżywczego w 100 g produktu, z wyjątkiem witamin i składników mineralnych, dla których określono procentowe zakresy tolerancji niezależnie od zawartości tych składników w produkcie. Na przykład dla tłuszczu  ustalono trzy zakresy tolerancji, w zależności od  ilości zadeklarowanej na etykiecie, tj. poniżej 10 g w 100 g na poziomie ±1,5 g, dla zawartości pomiędzy 10 g a 40 g tłuszczu zakres wahań został wyrażony jako wartość procentowa i wynosi ±20 %, a powyżej 40 g tłuszczu – na poziomie ±8 g.
Wartości składników odżywczych podawane na etykiecie powinny mieścić się w zakresie tolerancji dla tych składników w całym okresie przydatności do spożycia produktu.

 

Tabela 1. Zakresy tolerancji dla żywności ogólnego spożycia

 

Zaokrąglanie wartości liczbowych
W omawianym dokumencie Komisji Europejskiej określono także zasady zaokrąglania wartości liczbowych dotyczących składników odżywczych w tabeli. Wartość energii powinno zaokrąglać się do wartości całkowitych kJ lub kcal (bez miejsc po przecinku). W przypadku tłuszczu, węglowodanów, cukrów, białka, błonnika pokarmowego, polioli i skrobi stosuje się różne sposoby zaokrąglania, w zależności od zawartości składnika w produkcie na 100 g lub 100 ml, tj.: powyżej 10 g - do najbliższej liczby całkowitej, pomiędzy 0,5-10 g – do jednego miejsca po przecinku, jeżeli otrzymany wynik jest poza granicą oznaczalności lub - 0,5 g – w tabeli można deklarować „0 g” lub „< 0,5 g” lub zamieścić  oświadczenie „znikoma ilość”.
Podobnie został ustalony sposób zaokrąglania wartości w tabeli dla pozostałych składników: kwasów tłuszczowych nasyconych, jednonienasyconych, wielonienasyconych, soli, witamin oraz składników mineralnych.

Tabela 2. Zaokrąglanie wartości liczbowych w tabeli wartości odżywczej

 

PRZYKŁAD
W tabeli wartości odżywczej deklarujemy zawartość cukrów w ilości 8,5 g. Zgodnie z zasadami zaokrąglania, jeśli zawartość składnika wynosi < 10 g/100 g i > 0,5 g/100 g, zaokrąglamy do najbliższego 0,1 g. Zatem zawartość cukrów może wynosić pomiędzy 8,45 a 8,54. Dla cukrów, jeżeli ich zawartość w produkcie wynosi < 10g, zakres tolerancji to ±2 g. Ustalamy dolny zakres tolerancji: 8,45 - 2 = 6,45/100 g, a zaokrąglając 6,5 (do najbliższego 0,1 g, jeżeli < 10 g/100 g). Ustalamy górny zakres tolerancji 8,54 + 2 = 10,54 g/100 g, a zaokrąglając 11 g/100 g (do najbliższego 1 g, jeżeli powyżej 10 g).
Jeżeli zatem podczas kontroli wynik zmieści się w granicach od 6,5 g do 11 g, a na etykiecie jest deklaracja 8,5 g, to oznakowanie jest zgodne.

 

   
 

Wartość odżywcza – co powinieneś wiedzieć

Wartość odżywcza nie jest obowiązkowa w przypadku:
• środków spożywczych bez opakowań, przeznaczonych do sprzedaży konsumentowi końcowemu lub do zakładów żywienia zbiorowego,
• żywności pakowanej na miejscu sprzedaży na życzenie konsumenta,
• żywności wytwarzanej ręcznie, dostarczanej bezpośrednio przez wytwórcę w małych ilościach konsumentowi finalnemu lub miejscowym placówkom handlu detalicznego
• żywności w opakowaniach lub pojemnikach, których największa powierzchnia jest mniejsza niż 25 cm2,  
• żywności wymienionej w załączniku V do rozporządzenia 1169/2011, np. drożdże, guma do żucia, kawa, herbata.

- Obowiązkowa informacja o wartości odżywczej musi zawierać: wartość energetyczną oraz ilość tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, węglowodanów, cukrów, białka oraz soli. Dodatkowo można podać zawartości kwasów tłuszczowych jednonienasyconych, kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, polioli, błonnika pokarmowego, skrobi oraz witamin i składników mineralnych, pod warunkiem że występują w produkcie w znaczącej ilości.
Podawane w tabeli wartości odżywczej zawartości poszczególnych składników powinny odnosić się do żywności w formie, w jakiej jest ona sprzedawana. W określonych przypadkach podawane wartości mogą odnosić się do żywności po przygotowaniu (np. zupy w proszku), pod warunkiem że w oznakowaniu zawarta będzie dokładna instrukcja przygotowania takiej żywności.

Obliczanie wartości odżywczej – samodzielnie czy w laboratorium?
Wartość odżywczą można obliczyć samodzielnie na podstawie znanych rzeczywistych wartości średnich użytych składników lub na podstawie ogólnie dostępnych i zaakceptowanych danych (tabele składu oraz wartości odżywczej żywności; aktualne naukowe publikacje z zakresu informacji o wartości odżywczej surowców, produktów spożywczych oraz potraw, publikowane przez Instytut Żywności i Żywienia).
Innym sposobem są badania analityczne przeprowadzone w laboratorium. Są one najbardziej wiarygodną metodą pozyskiwania danych, należy jednak pamiętać o właściwym poborze próbek do badań, dostatecznej liczbie tych próbek oraz pobieraniu próbek z różnych partii produkcyjnych.


 

 

 

   
 

Laboratoryjne metody oznaczania składników odżywczych
Oznaczenie zawartości białek, tłuszczu oraz błonnika pokarmowego odbywa się za pomocą odpowiednich metod akredytowanych, stosowanych w laboratorium. Do oznaczania białek stosuje się metodę Kjeldahla, polegającą na oznaczeniu ilości azotu w próbce i przeliczeniu jej na zawartość białka, wykorzystując współczynnik przeliczeniowy x 6,25 (przywołany w rozporządzeniu 1169/2011). W produktach, takich jak: wyroby cukiernicze, wyroby ciastkarskie, pieczywo, przetwory jajowe oznacza się zawartość tłuszczu całkowitego przy użyciu metody wagowej, polegającej na wagowym oznaczeniu zawartości tłuszczu w próbce po wcześniejszej hydrolizie i ekstrakcji w aparacie Soxhleta.
Do oznaczania błonnika pokarmowego stosuje się metodę enzymatyczno-wagową. Aby wyliczyć zawartość węglowodanów, należy mieć wyniki oznaczeń białka, tłuszczu, błonnika pokarmowego oraz oznaczenia popiołu ogólnego i wody (sucha masa).

Węglowodany ogółem (w %) wylicza się ze wzoru:
WO = 100 - (W + P + B + T)
gdzie
W - zawartość wody,
P - popiół ogólny,
B - zawartość białka,
T – zawartość tłuszczu

Węglowodany przyswajalne oblicza się ze wzoru:
WP = WO - BP
gdzie
WP - węglowodany przyswajalne,
WO - węglowodany ogółem,
BP – błonnik pokarmowy.

Do wyliczenia wartości energetycznej należy brać pod uwagę węglowodany przyswajalne. Należy dodać, że informację o zawartości soli uzyskuje się w wyniku pomnożenia oznaczonej  analitycznie zawartości sodu przez współczynnik 2,5.

 

 

 

   
 

Jak obliczyć wartość energetyczną w kcal i kJ?
Wartość energetyczną oblicza się, używając współczynników przeliczeniowych, określonych w załączniku XIV Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011. Aby obliczyć wartość energetyczną w kcal, należy dodać wartości oznaczone laboratoryjnie lub wyszukane w literaturze:

zawartość białka x 4 + zawartość tłuszczu x 9 + zawartość węglowodanów x 4 + zawartość błonnika x 2

Wzór: B × 4 kcal + T × 9 kcal + W × 4 kcal + BP × 2 kcal = E kcal

Analogicznie oblicza się wartość energetyczną w kJ:
Wzór: B × 17 kJ + T × 37 kJ + W × 17 kJ + BP × 8 kJ = E kJ

kJ – kilodżule
kcal – kilokalorie
B – białko
T – tłuszcz
W – węglowodany
BP – błonnik pokarmowy
E – energia

Należy pamiętać, że informacja o błonniku nie jest obowiązkowa w tabeli wartości odżywczej, jednak należy zawsze uwzględniać jego zawartość do wyliczenia energii.
W szczególnych przypadkach, w zależności od składu produktu, w wyliczeniach należy uwzględnić również zawartość alkoholi wielowodorotlenowych (polioli), np. ksylitolu – ilość × 2,4 kcal/10 kJ; zawartość alkoholu (× 7 kcal/29 kJ), kwasów organicznych (× 3 kcal/13kJ) oraz salatrimów (zamienników tłuszczu) (× 6 kcal/25 kJ). 

 

 

   
 

Jak przedstawić informację o wartości odżywczej

Tabela czy układ liniowy
Jeśli etykieta jest wystarczająco duża, informacje o wartości odżywczej powinny być prezentowane w formie tabeli. Jeśli nie ma na to miejsca, można je zamieścić w układzie liniowym, wymieniając poszczególne składniki. Informacje muszą być prezentowane łącznie, w czytelnym formacie, w kolejności przedstawionej w załączniku XV do rozporządzenia 1169/20011. Ważny jest również rozmiar zastosowanej czcionki, określony w ww. rozporządzeniu.

Gramy, miligramy, kilodżule i kilokalorie
Wartość energetyczna i ilość składników odżywczych jest wyrażana przy użyciu jednostek miary wymienionych w załączniku XV, tzn. wartość energetyczna w kilodżulach (kJ) i kilokaloriach (kcal), a zawartość pozostałych składników odżywczych w gramach (g). Do witamin i składników mineralnych należy używać jednostek wymienionych w załączniku XIII, części A, tj. miligramów (mg) oraz mikrogramów (µg).

100 g, 100 ml czy w przeliczeniu na porcję
Wartość energetyczna i ilość składników odżywczych jest obowiązkowo wyrażana w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml. Dodatkowo może być wyrażana w przeliczeniu na porcję, pod warunkiem że określona jest wielkość porcji oraz ich ilość w opakowaniu, a także w przeliczeniu na referencyjne wartości spożycia.

Tabela 3. Składowe obowiązkowej informacji o wartości odżywczej


Wartości znikome
W przypadkach gdy wartość energetyczna lub ilość składników odżywczych w produkcie jest znikoma, informacje dotyczące tych elementów można zastąpić komunikatem „zawiera znikome ilości …”, który umieszcza się bezpośrednio w pobliżu informacji o wartości odżywczej, o ile informacja taka występuje.

Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalista ds. żywności

 

Bieżące wydanie czasopisma

W najnowszym wydaniu stawiamy na B-Concept Jordiego Bordasa oraz stare koncepty na zero waste w nowoczesnej piekarni i cukierni. Odkrywamy siłę social mediów z Szymonem Czerwińskim, a także szukamy najlepszych blach i form...

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji