...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Ważny przekaz naukowców dla łańcucha zbożowo-młynarsko-piekarskiego i konsumentów

W 2015 r. Samodzielna Pracownia Oceny Jakości Produktów Roślinnych (SPOJPR) z Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy (IHAR-PIB ) z siedzibą w Radzikowie opublikowała znamienną monografię.

Tytuł brzmi „Wartość odżywcza i właściwości prozdrowotne ziarna odmian zbóż i nasion rzepaku zalecanych do uprawy w Polsce”. Publikacja zawiera bezcenne informacje szczególnie przydatne dla jednostek produkujących ekologiczne przetwory zbożowe, ale nie tylko.

Jadwiga Rothkaehl w „Przeglądzie Zbożowo-Młynarskim” (nr 11/12 2015 r.) zachęca całą branżę młynarską, aby pochyliła się nad modą na prozdrowotność. Moim zdaniem wkrótce powszechne staną się mąki wzbogacone w substancje prozdrowotne. Tego rodzaje surowce pochodzenia roślinnego oferuje np. PPHU „Szarłat” z Łomży. Wspomniana monografia to wynik badań sześciu naukowców pod kierunkiem prof. dr hab. Danuty Boros i dr Anny Fraś. Przedstawia ona wyniki badań, które uzyskano w ramach Programu Wieloletniego IHAR-PIB realizowanego w latach 2008-2013, zatytułowanego: „Ulepszanie Roślin dla Zrównoważonych Agroekosystemów, Wysokiej Jakości Żywności i Produkcji Roślinnej na Cele Nieżywnościowe” jako zadanie nr 3-5-00-0-01 pt. „Monitorowanie zawartości związków bioaktywnych i antyżywieniowych w ziarnie zbóż i śrucie rzepaku”. W ten sposób SPOJPR stworzyła bibliotekę składu chemicznego i potencjału prozdrowotnego wszystkich gatunków zbóż z Krajowego Rejestru Odmian z lat 2007-2012, w tym: 38 odmian pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum L.) formy ozimej, 19 odmian pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum L.) formy jarej, 18 odmian żyta (Secale cereale L.), 30 odmian owsa zwyczajnego (Avena sativa L.), 1 odmiany pszenicy orkisz (Triticum spelta L.), 6 populacji samopszy (Triticum monococcum L.), 16 populacji płaskurki (Triticum dicoccum Schran) oraz innych zbóż. Łącznie badaniom poddano ziarno 173 odmian.

Prozdrowotne właściwości zbóż
Kluczowe zagadnienie, które badała pracownia SPOJPR, dotyczyło składników bioaktywnych w: pszenicy, życie, pszenżycie, owsie, jęczmieniu, pszenicy twardej, orkiszu i w pszenicach odmian samopsza oraz płaskurka. Ocenia się, że w produktach roślinnych jest prawie 50 tysięcy bioaktywnych (prozdrowotnych) substancji. Autorzy monografii dokonali systematycznego ich przeglądu. Polecam zapoznanie się z tą informacją – jest przystępna nie tylko dla teoretyków, ale także dla praktyków technologii przetwórstwa zbóż.

Jak przy mnogości bioaktywnych substancji pochodzenia roślinnego określać potencjalne właściwości prozdrowotne zbóż? Badacze z ośrodka naukowego IHAR w Radzikowie od lat określają potencjalne właściwości prozdrowotne zbóż metodą pośrednią za pomocą – wskaźnika właściwości bioaktywnych (WWB). Założono, że lepkość związana z rozpuszczalnymi składnikami błonnika pokarmowego determinuje znacząco właściwości funkcjonalne ziarna.

Wzór do obliczania WWB (wskaźnika właściwości bioaktywnych)
WWB = TDF + (WEV x S-NSP)
 gdzie: WWB – wskaźnik właściwości bioaktywnych,
 TDF – błonnik pokarmowy,
 WEV – lepkość wodnego ekstraktu ziarna,
 S-NSP – frakcja rozpuszczalna nieskrobiowych polisacharydów.

Rzut oka na najistotniejsze wyniki badań
Produkty zbożowe są najważniejszym źródłem substancji bioaktywnych o właściwościach prozdrowotnych. Zalicza się do nich: kompleks błonnika pokarmowego, w tym arabinoksylany, ß-glukan, oligosacharydy i ligninę, oraz szeroką gamę związków współtowarzyszących, tzw. „co-passengers”. Są to różne substancje fenolowe, w tym alkilorezorcynole, fenolokwasy, lignany oraz takie związki jak fitosterole, alkohole wielowodorotlenowe (poliole), aminokokwasy, peptydy, białka, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy, składniki mineralne oraz cholina i lecytyna. Występuje duża zmienność pod względem składu błonnika i substancji współtowarzyszących, ich ogólnej zawartości, biodostępności i działania prozdrowotnego w zależności od odmiany czy miejsca uprawy i klimatu. Jasne mąki chlebowe zawierają wielokrotnie mniej błonnika aniżeli mąki z całego ziarna. Różnica wynika z lokalizacji składników bioaktywnych w ziarniaku. Znajdują się bowiem one głównie w zarodku oraz w zewnętrznych jego warstwach, tj. w warstwie aleuronowej oraz w okrywie owocowo-nasiennej.

Dobrym sposobem zwiększania spożycia składników bioaktywnych jest wykorzystanie do produkcji żywności odmian o wysokiej ich zawartości. Na podstawie danych zawartych w monografii w załączonej tabeli podaję odmiany o największych wskaźnikach właściwości bioaktywnych łącznie z zakresem wielkości tego parametru dla poszczególnych grup badanych zbóż oraz z ważnymi, moim zdaniem, innymi parametrami.

Bellami, Satyna i Rapsodia – idealne surowce do wyrobu żywności funkcjonalnej
Zakres badań pozwolił na wskazanie odmian najbardziej przydatnych do wyrobu produktów spożywczych, o wysokiej zawartości składników bioaktywnych i o wysokich walorach odżywczych. Okazuje się na przykład, że najbogatszym źródłem składników bioaktywnych wśród badanych odmian żyta stanowiła odmiana Bellami, a wśród pszenic – Satyna i Rapsodia.

Wysoka wartość WEV ziarna badanych populacji samopszy, niespotykana w odmianach współcześnie uprawianych, wskazuje na szczególną ich przydatność do produkcji żywności funkcjonalnej. Produkty zbożowe o wysokiej zawartości błonnika i wysokim wskaźniku właściwości bioaktywnych korzystnie wpływają na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, zapobiegają chorom serca i cukrzycy oraz niektórym nowotworom, pomagają utrzymywać prawidłową wagę ciała. Niepokoi niska zawartość składników mineralnych wyrażona w % suchej masy zarówno w pszenicy zwyczajnej (1,50-1,66), jak i w niektórych odmianach żyta (1,62-1,84). Ulepszanie odmian m.in. pod kątem zwiększania wartości przemiałowej doprowadziło do znaczącego zubożenia zbóż chlebowych w składniki mineralne. Jak z takiego ziarna wyprodukować mąkę razową typu 2000? Warto w tym miejscu zaznaczyć, iż zawartość składników mineralnych jest znaczna w pszenicach płaskurce (1,72-3,17), samopszy (1,73-2,56) i orkiszu (2,10). Autorzy opracowania mają nadzieję, że dzięki ich pracy dojdzie do większego wykorzystania odmian o wysokiej zawartości składników o działaniu profilaktycznym w produkcji żywności, co może przyczynić się do poprawy zdrowia naszego społeczeństwa.

 

Tabela. Wskaźniki właściwości bioaktywnych i niektórych parametrów jakościowych dla wybranych odmian zbóż (WWB – wskaźnik właściwości bioaktywnych; WEV – lepkość wodnego ekstraktu ziarna; TDF – błonnik pokarmowy ogółem; MHL – masa hektolitra).

Zboże

WWB

WEV

TDF

Składniki

mineralne w % s.m.

MHL

Żyto ozime

Bellami

45,1-76,9

76,9

8,22-13,62

13,62

14,0-16,4

16,0

1,62-1,84

1,67

61,8-66,8

67,4

Owies zwyczajny

oplewiony

Rajtar

Bohun

Owies zwyczajny

obłuszczony

Stoper

Owies nagi

Polar

37,8-50,3

 

50,3

50,2

17,0-24,0

 

24,0

22,3-26,3

26,3

1,21-1,63

 

1,35

1,68

1,73-5,91

 

5,91

6,68-10,02

10,02

31,9-44,9

 

44,9

35,5

10,7-14,4

 

12,9

10,3-11,6

11,6

2,05-2,53

 

2,33

2,05

1,71-2,09

 

1,71

1,92-2,00

1,92

51,8-63,0

 

53,9

54,3

 

 

-

64,9-70,7

65,9

Jęczmień jary

Nagradowicki

21,1-31,6

31,6

1,18-1,91

1,921

126,4-20,5

20,4

1,97-2,09

2,06

61,7-64,7

63,9

Pszenica zwyczajna

ozima

Satyna

Rapsodia

Pszenica zwyczajna

jara

Trape

13,9-16-5

 

16,5

16,4

13,8-17,6

 

17,6

1,49-3,17

 

2,46

3,17

1,56-2,52

 

2,52

10,4-13,1

 

11,4

12,7

11.0-12,0

 

13,0

1,50-1,66

 

1,62

1,60

1,58-1,78

 

1,63

76,1-82,6

 

79,2

75,8

75,4-80,5

 

80,5

Pszenżyto ozime

Moderato

Sorento

Pszenżyto jare

Dublet

13,5-20,4

20,4

20,4

15,9-21,0

21,0

1,73-3,33

3,31

3,20

2,05-3,39

3,39

10,9-13,5

13,1

13,5

12,3-14,3

14,3

1,89-2,09

1,95

2,08

1,98-2,12

2,12

63,0-69,5

67,6

66,4

63,9-69,0

64,7

Pszenica orkiszx

Zollernspelz

 

13,5

 

1,47

 

11,8

 

2,10

 

70,7

Pszenica płaskurkaxx

Triticum dicoccon (Schrank) Schuebl 956

9,4-23,5

 

23,5

1,29-2,51

 

1,35

8,0-12,9

 

12,9

1,72-3,17

 

1,93

-

 

-

Pszenica samopszaxxx

Triticum monococcum L. 21985

12,8-19,6

 

19,6

1,94-4,83

 

4,83

9,8-12,2

 

10,0

1,73-2,56

 

2,08

-

 

-

 

 x Ziarno podstawowych gatunków do badań pochodziło z 3 krańcowo różnych rejonów glebowo-klimatycznych Polski. Wyniki są średnią ze wszystkich 3 miejscowości. Badaniami objęto jedną odmianę orkiszu Zollernspelz.
xx, xxx Materiałem badawczym było ziarno 16 populacji płaskurki i 6 populacji samopszy. Próbki ziarna pochodziły z Krajowego Centrum Roślinnych Zasobów Genowych w IHAR-PIB w Radzikowie

 

dr Henryk Piesiewicz

Bieżące wydanie czasopisma

W wakacyjnym Mistrzu Branży: Zdrowo i smacznie z Beatą Sadowską, zielona przyszłość cukiernictwa i świeżo mielona mąka w piekarniach

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji