Rozmowa z Rafałem Macałą oraz Jerzym Łukasikiem – członkami polskiej ekipy startującej w Mistrzostwach Cukierników w Mediolanie.

Jest ich trzech. Każdy specjalizuje się w innej kategorii cukiernictwa. Pod koniec październi­ka połączą swoje siły, by jako jedna drużyna reprezentować Polskę i zdobyć dla nas sławny w całym świecie puchar.

The World Trophy of Pastry, Ice Cream and Chocolate, czyli światowe Mistrzostwa Cukierników, to jeden z najbar­dziej prestiżowych konkursów branżowych. Mistrzostwa odbywają się co dwa lata i są nieodłącznym elementem Targów HOST – najważniejszego wydarzenia w branży HoReCa w Europie. Pomysłodawcą i organizatorem konkursu jest Włoska Federacja Cukierników, Lodziarzy i Mistrzów Czekolady (FIP). Konkurs trwa dwa dni, podczas których wystąpi 16 drużyn z całego świata. Każ­da będzie mieć 7 godzin na przygotowanie produktów finalnych.

Polskę reprezentować będą: Rafał Macała (Galeria Tortów Artystycz­nych, Kraków) – eksponat z karmelu i tort – Ryszard Wawrzyniak (Cukiernia Jana Kachlickiego, Grodzisk) – eksponat z czekolady i dwa rodzaje pralin – oraz Jerzy Łukasik (Słodki Wierzynek, Kraków) – eksponat z dragantu i lodowa kompozycja. Kapitanem drużyny jest Sebastian Szmyd – główny technolog Master Martini Polska.

Aurora: Mistrzostwa w Mediolanie to konkurs na świato­wym poziomie, w którym sam udział jest wyróżnieniem. Jak dostaliście się do konkursu?
Rafał Macała: Sponsorzy przyjrzeli się wielu kandydatom i wy­brali te osoby, które ich zdaniem spełnią kryteria takiego mię­dzynarodowego konkursu. Decyzja była o tyle łatwa, że świat cukierniczy w Polsce nie jest aż tak duży, łatwo było więc zyskać rozeznanie, kto jest w czym dobry.

Aurora: Udział w tak prestiżowych mistrzostwach to ogromne wyzwanie, nawet dla wprawnego cukierni­ka. Od jakiego czasu i w jaki sposób się przygotowujecie?
Jerzy Łukasik: Zasadniczo nasze przygotowania do konkursu trwa­ją od momentu, w którym potwierdzono nasz udział, czyli od roku. I zapewne będą trwać aż do samego dnia rozpoczęcia Mistrzostw.
R.M.: Najgorzej jest zacząć – trzeba bowiem stworzyć dobry, spójny pomysł oraz zarys całości. Pomysł, którego potem będzie się pilno­wać. Tak naprawdę posiadanie takiego szkieletu – do którego następ­nie dokłada się różne wariacje – jest niezbędne i ułatwia całą pracę. Mimo że jesteśmy jedną drużyną, każdy ze stworzonych przez nas elementów będzie inny.

Aurora: Będą opowiadać jedną historię?
R.M.: Taki mieliśmy zamiar i zamysł. Niestety pomysł upadł, z różnych przyczyn – głów­nie z powodu problemów z rozmieszczeniem i ekspozycją.
J.Ł.: Generalnie temat jest jeden i każdy z projektów musi dotyczyć tego tematu. Jak każdy go zinterpretuje – to już własna in­wencja.

Aurora: Jaki jest temat tegorocznej edycji?
R.M.: Temat jest dość specyficzny, bo brzmi „Ewolucja technologii”. To dość szeroki zakres i można puścić wodzę fantazji.
Aurora: Unikalność to ogromna war­tość – macie obawy, że Wasz pomysł może być podobny do koncepcji innej drużyny?
J.Ł.: Konkursowe dzieła – zarówno ekspo­naty, jak i torty – nigdy się nie powtórzą, bo to dzieła ręcznie robione, a więc z zasady unikalne. Mamy jednak inną obawę – musimy pamiętać o tym, że wykonanie finalnego pro­duktu musi się zmieścić w siedmiu godzinach. I to jest kłopot. Duży kłopot.
R.M.: Bezapelacyjnie czas to jest największe wyzwanie w tym konkursie.
J.Ł.: To nie jest wyzwanie – to jest wręcz trauma (śmiech). O ile z dragantem nie ma większego problemu, ponieważ może­my w 100% przygotować go w kraju i przy­wieźć w częściach na konkurs do Mediolanu, by tam wszystko poskładać, o tyle z czekoladą i karmelem jest już problem. Duże elementy, wielkie formy potrzebują 2-3 godzin, by wy­stygnąć. Inaczej grozi im totalna rozsypka. To właśnie stało się z rzeźbami uczestników polskich eliminacji do World Chocolate Ma­sters, które kilka minut po zdjęciu z ekspozycji rozpadały się na poszczególne części.

Aurora: Może lepiej postawić na cieka­we, ale nieco mniejsze rzeźby?
J.Ł.: Generalnie na takich konkursach panu­je gigantomania. Innymi słowy, trzeba stwo­rzyć coś, co będzie mierzyło, co najmniej, ok. 1,80m. Niby nie jest to żadna oficjalna wy­tyczna, ale jak by nie patrzeć, jeśli twoja eks­pozycja jest maleńka, to mimo wszystko zgi­nie, jeśli będzie na stole obok takiego kolosa.
R.M.: Kłopot zresztą nie tkwi nawet w sa­mej rzeźbie, ale w warunkach klimatycznych, w których jest składany i następnie wysta­wiany. Niestety tych czynników nie jesteśmy w stanie przewidzieć. Zresztą wiele niuan­sów wyjdzie dopiero na miejscu. Na każdym konkursie czekają jakieś niespodzianki i de­cydując się na udział w tego typu rywalizacji, trzeba być na to przygotowanym. Głównie psychicznie.

Aurora: Co zatem zapewnia spokój we­wnętrzny?
R.M.: Przede wszystkim perfekcyjne opa­nowanie techniki, którą będziemy pracować. Tak, by wykonywać zadanie wręcz automa­tycznie. Póki co, ćwiczymy więc w naszych pracowniach i próbujemy się przyzwyczajać do pracy w boksach.
Aurora: Znacie konkurencję?
R.M.: Oczywiście już wiadomo, z kim będzie­my konkurować. Nie bierzemy tego jednak do siebie. Najważniejsze – to skupić się na so­bie i swoim przygotowaniu.

Aurora: Dziękuję i życzę powodzenia!

rozmawiała Aurora Czekoladowa

Materiał pochodzi z drukowanego wydania Mistrza Branży numer czerwiec 2015