...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja AU

Winna tabliczka

O ziarnie kakao, które zostało odkryte w Paryżu, a potem wędrowało z Peru do Kazimierza Dolnego i upiło się różowym winem, dając w efekcie bardzo wyjątkową tabliczkę bean-to-bar - czytajcie wyjątkowy reportaż.

Za każdą tabliczką czekolady kryje się jakaś historia. Czasami jest ona bardzo egzotyczna, bo zaczyna się gdzieś na drugim końcu świata i jak w przypadku przysłowiowego efektu motyla swoją siłę rażenia ma w miejscu po całkowicie innej stronie globu. Czasami jest to efekt pomyłki, niedopatrzenia, które powoduje wybicie z rutyny lub zmianę znanej receptury i daje coś całkowicie niespotykanego. Czasami jest to manifestacja czyjejś fantazji lub życiowej misji. A czasem jest to połączenie wielu pozornie odległych kropek, które właśnie w danej tabliczce tworzą harmonijną całość.

Tak się składa, że znam historię, kryjącą się za malutką tabliczką, stworzoną metodą bean-to-bar, czyli od ziarna do tabliczki w Manufakturze Czekolady „U Dziwisza”, na peruwiańskim ziarnie Chuncho z dodatkiem wina różowego Zweigelt z lokalnej winnicy nieopodal Kazimierza Dolnego.

 


Jak to się stało, że tak egzotyczne kakao połączyło się z winem z Rzeczycy w manufakturze w Kazimierzu Dolnym nad Wisłą? Jest wiele poziomów tego połączenia - zacznijmy od kwestii chronologiczno-geograficznych. Ta historia zaczyna się w Paryżu. 

Jesień 2019, Targi Czekolady Salon du Chocolat

Poznałam tam Peruwiankę - Meybol Moran i jej niezwykłe czekolady Meybol Chocolate (www.meybol-cacao.com) zrobione z niezwykłych odmian peruwiańskiego kakaowca. Byłam pod ogromnym wrażeniem nie tylko smaków tych czekolad ale również jej osoby. Bardzo kibicuję kobiecym inicjatywom w świecie czekolady i dlatego od razu zapadła mi w pamieć. Poza produkcją tabliczek, wspominała również o propagowaniu tych odmian kakao wśród czekoladowych profesjonalistów. Obiecywałyśmy sobie być w kontakcie, ale nie przypuszczałam, że okazja nadarzy się tak szybko.

Luty 2020, Festiwal Czekolady WeForm w Lublinie

Ten festiwal to był mój pierwszy kontakt z kazimierską Manufakturą Czekolady "U Dziwisza". Poznałam tam jej twórcę, Ryszarda „Onio” Lubickiego. Okazało się, że poza pasją do tworzenia czekolady ma on rozległą wiedzę dotyczącą herbaty. Postanowiliśmy popracować wspólnie nad „pairingiem” czyli łączeniem herbaty z czekoladą. Podczas długich rozmów "przy herbacie" i degustacji udało mi się poznać bliżej jego gust i spojrzenie na czekoladę. Przypomniałam sobie wtedy niezwykłe smaki ziaren Chuncho od Meybol. Onio w tamtym czasie nie pracował jeszcze bezpośrednio z ziarnem kakaowca, ale pierwszy melanger już miał i mentalnie był gotowy do skoku. Brakowało tylko ostatecznej iskry. Zadałam niewinne pytanie: "Znam pewną dziewczynę z Peru, która ma super ziarno. Myślę, że by Ci posmakowało. Chcesz ją poznać?" "Pewnie!"

Sama nie do końca wierzyłam, że to się uda, ale zaproponowałam Meybol udział w Festiwalu Czekolady w Katowicach. Przyjechała. 

Marzec 2020, Katowice

Pomimo bariery językowej jej czekolada przemówiła własnym głosem. Tabliczki zasmakowały uczestnikom targów, ale co najważniejsze ziarno Chuncho zostało zasiane wśród polskich czekoladników. Patrząc jak Meybol żywo dyskutuje z Onio i oboje wymieniają się swoimi czekoladami wiedziałam, że wyniknie z tego coś pysznego. 

I nie myliłam się, niedługo potem ziarenko chuncho wykiełkowało "U Dziwisza" w postaci pierwszej w historii tej manufaktury czekolady bean-to-bar, czyli powstałej nie z miazgi, a bezpośrednio z ziarna kakaowca zmieszanego z cukrem. Brawo!

Niestety kwarantanna przerwała festiwalowy rytm i możliwość czekoladowych spotkań, ale nasza wymiana inspiracji i pomysłów na nowe smaki trwała dalej. Co i rusz przewijał się temat łączenia alkoholu z czekoladą. W jednej z rozmów z Onio wspomniałam o czekoladzie o smaku czerwonego wina, którą miałam okazję próbować w nowojorskiej manufakturze Raaka. No i to był punkt zwrotny. „Zróbmy taką czekoladę! Mam dobre lokalne rosé, połączmy je z Chuncho!”

 


Kazimierz Dolny, czerwiec 2020 

Było wiele niewiadomych, bo o tym, jak Raaka robi swoją czekoladę wiedziałam tylko tyle, że ziarna umieszcza się nad parującym alkoholem i tak przechodzą one winnym smakiem. Był jeszcze sensoryczny aspekt tej fuzji. Ziarno Chuncho samo w sobie jest na tyle kwiatowe i zdecydowane, że nie wiedzieliśmy, czy delikatne rose się przez nie przebije i czy w ogóle będzie wyczuwalne w smaku. Ale kto nie próbuje, ten nie pije szampana. W tym przypadku raczej wina. Nibsy, czyli już pokruszone ziarno kakao umieściliśmy nad delikatnie parującym winem i tak je nim "upijaliśmy" przez dobę. Potem suszenie i już z górki, do melangera, czyli kamiennego młyna i niech się kręci 48 godzin. 

Eksperyment zakończył się sukcesem! 

Może to nie jest najbardziej oczywisty smak i połączenie, ale miłośnicy różowego wina wyczują je bez problemu. Dla mniej wrażliwych ta tabliczka nie będzie przypominała wina, ale na pewno zaskoczy delikatnie kwiatowo-owocowymi nutami peruwiańskiego Chuncho, które właśnie dzięki dodatkowi rosé są jeszcze wyraźniejsze!

Złośliwi powiedzą, że to w sumie tylko czekolada, może trochę bardziej egzotyczna. Dla mnie to symbol łączenia. W tak krótkim czasie udało się połączyć bardzo wiele: wino z czekoladą, Peru z Polską, a przede wszystkim ludzi. W efekcie mamy teraz w naszym kraju dostępną czekoladę z naprawdę niezwykłego kakao, i co ważne, nie pochodzi ona z importu, a z polskiej manufaktury!

Legenda mówi, że podobno w naszym kraju ukryty jest skarb starożytnych Inków. Ślady prowadzą do w Niedzicy nad Jeziorem Czorsztyńskim, gdzie znaleziono kipu, czyli sznurki zawierające inkaskie pismo węzełkowe. Dla mnie jednak prawdziwe złoto Inków znajduje się w Kazimierzu Dolnym - to właśnie ta tabliczka czekolady. I nie ma w tym przesadnej egzaltacji. Przecież w czasach prekolumbijskich kakao było środkiem płatniczym, cenniejszym niż złoto. A Chuncho to w świecie czekolady naprawdę twarda waluta. 

 

 

Oto historia tej niezwykłej czekolady, która przedstawia drogę nie tylko „od ziarna do tabliczki”, ale też pokazuje podróż, którą to ziarno przeszło z Peru do Kazimierza, a raczej od mojego pierwszego z nim spotkania w Paryżu po finalny efekt połączenia z polskim lokalnym winem.

To też kawałek historii polskiego bean-to-baru, który tworzy się na naszych oczach. Każda powstająca teraz tabliczka, to kolejna strona kroniki polskiego ruchu czekolad rzemieślniczych. Więc jak przystało na kronikarza, zakończę parafrazując klasyka - a ja tam byłam i rosé do czekolady piłam!

Autor: Karolina Różańska

https://mychocolatetravels.home.blog/

Bieżące wydanie czasopisma

Lekko i kolorowo - jesień z nowym Mistrzem Branży. Niebieski chleb, czarna beza, czekoladowa anatomia i desery ze szczawiem - to tylko niektóre smaczki, które znajdziecie na łamach jesiennego wydania.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>




    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji