...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Witaminizowanie słodyczy

Nie zawsze jesteśmy w stanie dostarczyć z pożywieniem wszystkich niezbędnych nam witamin. Dlaczego nie połączyć przyjemnego z pożytecznym w postaci witaminizowanych słodyczy? Spójrzmy, na co należy zwrócić uwagę przy doborze witamin dodawanych do produktów spożywczych.

Wielu z nas odmawia sobie przyjemności z jedzenia słodyczy, bazując jedynie na tym, że są one bogatym źródłem sacharozy, przez większość określanych mianem „białej śmierci”. Choć wielu producentów próbuje wyeliminować zawartość cukru, stosując zamiennie substancje słodzące, to i tak pozostajemy sceptyczni w temacie wpływu tych zamienników na nasz organizm, patrząc chociażby na ich kancerogenne właściwości. Pomijając wysoką zawartość cukru, producenci pochylili się nad tematyką witaminizowania swoich produktów. Nie zawsze jest możliwe podniesienie wartości odżywczej produktu poprzez dodatek naturalnych składników bogatych w witaminy, tj. ziarna zbóż czy dodatek mleka i orzechów do wszystkich rodzajów pro- duktów spożywczych, ze względu na straty witamin podczas zachodzących procesów technologicznych.

Wzbogacenie słodyczy witaminami znacząco wpływa na decyzje rodzi- ców o wyborze słodkości dla ich dzieci. Nie zawsze jesteśmy w stanie dostarczyć z pożywieniem wszystkich witamin niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu, w związku z tym często sięgamy po suplementy diety – lecz dlaczego nie połączyć przyjemnego z pożytecznym w postaci witaminizowanych słodyczy? Spójrzmy, na co należy zwrócić uwagę przy doborze witamin do naszych produktów.

Produkty witaminizowane
W Polsce rynek produktów wzbogaconych witaminami zdecydowanie rośnie w siłę z roku na rok, doganiając przy tym zachodnie rynki. Listę produktów spożywczych wzbogaconych witaminami otwierają takie produkty, jak różnego rodzaju napoje oraz soki, granulaty typu herbatki rozpuszczalne, produkty ekstrudowane typu płatki śniadaniowe, a zamykają ją słodycze w różnej postaci. Do najczęściej spotykanych i chyba najbardziej rozpoznawalnych przez najmłodszych witaminizowanych słodyczy należą: żelki, karmelki twarde, lizaki i ciastka. Produkty spożywcze, o których wyżej wspomniałem, wzbogacone są – niestety – witaminami pochodzenia syntetycznego, mimo że ich budowa chemiczna nie odbiega od tych występujących naturalnie sama efektywność ich przyswajalności przez organizm ludzki pozostawia jeszcze wiele do życzenia.

Sam dodatek witamin syntetycznych nie powinien pogarszać cech sensorycznych produktów, co mogłoby objawiać się nadaniem im nieco gorzkawego posmaku. Wśród witamin, które są najczęściej dodawane do produktów, należy wymienić witaminy z grupy B, tj.: niacyna – witamina B3 lub PP, biotyna – witamina H lub B7, kwas pantotenowy – witamina B5, kwas foliowy – witamina B9 oraz witaminy: B2 i B12, a także witaminy A, C, D i E.

 

Witaminizowanie w literze prawa
Dodatek witamin do produktów spożywczych musi być usankcjonowany odpowiednimi przepisami legislacyjnymi ze względu na niekorzystny ich wpływ w przypadku nadmiernego ich spożycia. W związku z tym wszystkich producentów chcących wzbogacić swoje produkty witaminami obowiązuje Rozporządzenie Wspólnoty Europejskiej nr 1925 z 2006 roku, którego załącznik ściśle określa, które witaminy można dodawać do żywności i w jakiej formie chemicznej mogą one występować oraz jakie grupy produktów można nimi wzbogacić.

W Polsce dodatkowo obowiązuje Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 2010 roku nr 174 pozycja 1184, które wprost określa, że dodanie do żywności witaminy lub składnika mineralnego musi powodować zawartość tej witaminy lub tego składnika mineralnego w tej żywności przynajmniej w ilości znaczącej, tzn. minimum 15% dziennego zalecanego spożycia (RDA = Recommended Dietary Allowances), jednak nie więcej niż 50% RDA. Wyjątek od tej zasady stanowią jedynie witamina C i foliany, które ze względu na straty podczas procesu przygotowywania lub produkcji żywności – mogą wynosić do 100% RDA. W tabeli 1 można znaleźć dzienne zapotrzebowanie organizmu na witaminy, a także minimalne oraz mak­symalne poziomy ich wykorzystania przy witaminizowaniu artykułów spożywczych. Podczas deklarowania na opakowaniu za­wartości witamin należy mieć na uwadze ich straty podczas procesów przetwórczych oraz przeprowadzić stosowne testy przecho­walnicze i zbadać ich zawartość na koniec okresu przydatności do spożycia lub terminu minimalnej trwałości.­

 

   
 

Witaminy
Również my, Polacy, możemy poszczycić się w tym temacie, gdyż samo pojęcie witamin wprowadził urodzony pod koniec XIX wieku w Warszawie Kazimierz Funk, badacz zajmujący się między innymi badaniami nad przyczyną choroby beri-beri. Samo pojęcie „witamina” wzięło się od dwóch słów vita, czyli z łaciny „życie”, oraz amina, czyli związek chemiczny z grupą aminową.
Witaminy są związkami organicznymi, które, co prawda, nie mogą stanowić żadnego źródła energii dla naszego organizmu, jednak ich działanie regulacyjne jest znaczące dla naszego rozwoju. Należą do związków egzogennych, tzn. sami nie jesteśmy w stanie ich syntetyzować w organizmie i musimy je przyjmować z pożywieniem. Obecnie wyróżniamy 13 witamin, które zostały podzielone ze względu na swoją rozpuszczalność lub budowę chemiczną. Do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach należą cztery witaminy: A, D, E i K, pozostałe zaś, jak witaminy B1, B2, B6, B12, PP, H, folacyna i kwas pantotenowy, są rozpuszczalne w wodzie. Drugi podział, zakładający obecność azotu w cząsteczce, obejmuje związki azotowe, czyli wszystkie witaminy z grupy B, oraz związki bezazotowe, czyli wszystkie pozostałe. Z pojęciem witamin wiążą się również takie pojęcia dotyczące naszego organizmu, jak: hipowi­taminoza (niedobór określonej witaminy), awitaminoza (długotrwały brak określonej witaminy) oraz hiperwitaminoza (nadmiar określonej witaminy).

 

 

Użycie witamin w produkcji słodyczy
Przy stosowaniu witamin w procesach pro­dukcyjnych należy mieć na uwadze szcze­gólnie wrażliwość witamin na wysoką tem­peraturę, światło oraz zachodzące procesy oksydacji. Produkcja słodyczy witaminizo­wanych musi uwzględniać medium, w któ­rym będą one rozpuszczone, co umożliwi lepsze ich rozprowadzenie w produkcie. Z tego też względu witaminy, a przeważ­nie już gotowe kompleksy witamin, są do­zowane do roztworów wodno-cukrowych tuż po ich ugotowaniu. Sam moment aplikacji witamin jest niezwykle istotny, gdyż będzie wpływać na ich straty w gotowym produk­cie. By tego uniknąć, aplikacji witamin na­leży dokonać możliwie najpóźniej, o ile sam nasz proces technologiczny takie rozwiąza­nie umożliwia.

 

Witamina

RDA wg Dz. U. z 2010 r.nr 180 poz.1214

Minimalna dawka do wzbogacenia

Maksymalna dawka do wzbogacenia

A

800 μg

120 μg

400 μg

D

5 μg

0,75 μg

2,5 μg

E

12 mg

1,8 mg

6 mg

K

75 μg

11,25 μg

37,5 μg

C

80 mg

12 mg

80 mg

Tiamina B1

1,1 mg

0,165 mg

0,55 mg

Ryboflawina B2

1,4 mg

0,21 mg

0,7 mg

Niacyna B3

16 mg

2,4 mg

8 mg

B6

1,4 mg

0,21 mg

0,7 mg

Kwas foliowy

200 μg

30 μg

200 μg

B12

2,5 μg

0,38 μg

1,25 μg

Biotyna

50 μg

7,5 μg

25 μg

Kwas pantotenowy

6 mg

0,9 mg

3 mg

 

Procesy produkcji słodyczy, szczególnie tych wzbogaconych witaminami, np. żelek i cukierków rozpuszczalnych oraz karmelków twardych, są bogate w procesy termiczne, m.in. procesy gotowania masy wodno-cukrowej lub wodno-cukrowo-żela­tynowej, czy chociażby zachodzące pod ci­śnieniem procesy napowietrzania lub wycią­gania ugotowanych mas. Również procesy wypieku ciastek wzbogacanych szczególnie witaminami z grupy B mogą przyczyniać się do znacznych strat. Sam proces produkcyjny nie może w pełni wyeliminować strat wita­min, ponieważ nie mogłyby zachodzić tam żadne procesy termiczne, co w przypadku znanych nam technologii ich produkcji jest niemożliwe.

Poza przeprowadzonym procesem tech­nologicznym drugim punktem krytycznym dla witamin są właściwe warunki przecho­wywania produktów wytworzonych z ich udziałem. Ważne, by produkty były moż­liwie szczelnie zapakowane i nie narażane na promienie słoneczne, co mogłoby do­prowadzić do przyśpieszenia zachodzących procesów oksydacyjnych. Sama tempera­tura przechowywania produktów witami­nizowanych również może być czynnikiem przyspieszającym opisane wyżej zjawisko.

Dobór odpowiednich witamin bądź całej ich mieszanki jest w dużej mierze podyktowany tym, jaki efekt zdrowotny bądź marketingo­wy naszego produktu chcemy osiągnąć. Naj­ważniejsze jednak w tym wszystkim wydaje się to, by produkt był smaczny, a jeśli dodat­kowo może uzupełniać w organizmie zawar­tość witamin, to jest to wyłącznie plus.

mgr Piotr Ławrowski 

 

   
 

Wiśnia z Barbados
Ta tajemniczo brzmiąca nazwa to nic innego, jak acerola, której owoce są jednym z najbogatszych źródeł naturalnie występującej witaminy C. Zawartość witaminy C w 100 g aceroli to 1500-2500 mg, przy czym jej zawartość w 100 g jabłek to jedynie 10 mg. Ta wysoka zawartość kwasu askorbinowego w wiśni z Barbados sprawia, że opłaca się go pozyskiwać z tego owocu i z powodzeniem jest wykorzy­stywany do witaminizowania produktów. Jego naturalność w porównaniu do synte­tycznej wersji tego związku jest bezkonkurencyjna, oczywiście sama cena dla wersji naturalnej również nie jest zbyt niska. Acerola największe zastosowanie znalazła w witaminizowaniu napojów, które mogą być produkowane z surowców o niskim poziomie witaminy C lub tam, gdzie podczas ich produkcji dochodzi do znaczących strat tej witaminy.

 

 


Bieżące wydanie czasopisma

W najnowszym wydaniu stawiamy na B-Concept Jordiego Bordasa oraz stare koncepty na zero waste w nowoczesnej piekarni i cukierni. Odkrywamy siłę social mediów z Szymonem Czerwińskim, a także szukamy najlepszych blach i form...

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji