...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS, materiał promocyjny

Wszystko o drożdżach

W przemyśle spożywczym drożdże piekarskie znane są już od czasów starożytnych. Należą do grupy drożdży właściwych, zarodnikujących, gatunku Saccharomyces cerevisiae. Postać, w jakiej są produkowane, decyduje o ich właściwościach i możliwości wykorzystania do produkcji wyrobów cukierniczych i piekarskich.

Nie zawsze pochodzą od czystej kultury jednej rasy; zazwyczaj jest to mieszanka składająca się z 3-4 ras. Rozmnażają się głównie wegeta­tywnie przez pączkowanie, a w warunkach niesprzyjających pączkowaniu – także dro­gą płciową. Komórki Saccharomyces cere­visiae są owalne, o średnicy ok. 5-10 mi­krometrów. Żywią się cukrami prostymi i dwucukrami, wywołując w warunkach beztlenowych fermentację alkoholową – wytwarzają alkohol i dwutlenek węgla.
Drożdże zawierają ok. 70% wody, a pozo­stała część to sucha masa, z której 50% to substancje białkowe, 40% – cukry, 2% – tłuszcz i 7% – sole mineralne. W drożdżach występują również spore ilości witamin z grupy B: B1, B2, B6, PP, jak również wi­tamina D, a także kwas pantotenowy i licz­ne substancje prozdrowotne.

Przydatność technologiczna
Przydatność technologiczną drożdży w piekarstwie charakteryzują: właściwa siła pędna, próba termostatowa i czy­stość mikrobiologiczna. Cechy te pozwa­lają na osiągnięcie odpowiedniej wartości użytkowej drożdży, a więc przedłużonej trwałości i wysokiej aktywności fermenta­cyjnej, niezmieniającej się w czasie długo­trwałego ich przechowywania.
Siła pędna drożdży zależy od trzech czyn­ników:
• doboru właściwego szczepu drożdży pie­karskich;
• zapewnienia optymalnych warunków do produkcji drożdży;
• czystości biologicznej gotowego pro­duktu.

Cechy te z kolei są pochodną właściwości biochemicznych i fizjologicznych drożdży, ich czystości mikrobiologicznej i warunków przechowywania. Właściwości biochemiczne drożdży wynikają z aktywności aparatu en­zymatycznego komórki drożdżowej. Dzięki niemu możliwe jest wytworzenie w procesie fermentacji odpowiedniej ilości dwutlenku węgla, niezbędnego do spulchnienia ciasta. O stopniu spulchnienia ciasta, czyli o ilości wytwarzanego dwutlenku węgla, decyduje ilość cukrów zawartych w mące.

 

 

Także warunki, w jakich przebiega fermen­tacja, mają wpływ na efektywność działa­nia drożdży. Najlepsze warunki do rozwoju i działania drożdży są następujące: tempe­ratura – 25-30°C, lekko kwaśne środowisko (pH 4,5-6,5) oraz dostęp tlenu w początko­wej fazie przygotowywania ciasta.

O sile pędnej, a także trwałości drożdży, decyduje przede wszystkim zawartość w biomasie komórkowej białka i wody. Wraz ze wzrostem zawartości białka wzra­sta siła pędna, która wyrażana jest czasem podnoszenia ciasta wg PN-A-79002:1998, na którą nadal powołują się producenci drożdży (stosowanie tej normy jest do­browolne). Nie powinna być wyższa niż 120 min, a wyrażona objętością wydzie­lonego CO2 po 120 min – nie mniejsza niż 1400 cm3. Drożdże, które piekarze mają obecnie do dyspozycji, wykazują większą siłę pędną niż podane w normie wymaga­nia, wykorzystywane jeszcze parę lat temu. Nie jest to zatem czynnik, który mógłby być powodem zwiększonego dawkowania droż­dży do ciasta, a wręcz przeciwnie, sprzyja obniżaniu dodatku drożdży.

FOT. LESAFFRE POLSKA

 

Cechy charakterystyczne dobrych drożdży
Trwałość drożdży uzależniona jest przede wszystkim od ich czystości mikrobiologicz­nej, wynikającej z prawidłowości procesu technologicznego produkcji drożdży. Bar­dzo istotne dla jakości drożdży są warunki transportu i przechowywania, a w szcze­gólności temperatura, która nie powinna przekraczać 4°C. Deklarowana przez pro­ducentów trwałość drożdży uległa w ostat­nim czasie wydłużeniu, ale zależy także od piekarzy – jest zachowana m.in. pod warunkiem właściwego obchodzenia się z drożdżami w piekarni.

Dobre drożdże piekarskie powinny cha­rakteryzować się następującymi cechami:
• wysoką aktywnością w procesie glikolizy;
• zdolnością przystosowania się do szybko zmieniających się substratów obecnych w pożywce hodowlanej;
• wysoką aktywnością ß-fruktofuranozy­dazy, .-glikozydazy, a także innych en­zymów biorących udział w hydrolizie wę­glowodanów;
• zdolnością syntezy, a także wzrostu enzymów zarówno w warunkach tleno­wych, jak i beztlenowych;
• wysoką zdolnością wykorzystania soli amonowych i fosforowych;
• wysoką możliwością wykorzystania kwa­sów organicznych oraz alkoholu i glicery­ny do budowy masy komórkowej;
• wysoką zawartością trehalozy;
• odpornością na podwyższone ciśnienie osmotyczne.

Powyższe cechy decydują o ich przydat­ności w technologii piekarskiej i cukierni­czej. Czynnikiem, w stosunku do które­go drożdże przejawiają dużą wrażliwość, jest temperatura. Optymalne temperatury wzrostu i fermentacji dla drożdży wyno­szą odpowiednio: 25-30°C i 32-35°C. Przy zbyt niskich temperaturach ciasta (poni­żej 15°C) drożdże tracą swoją aktywność, co w wielu przypadkach jest pożądaną cechą. W czasie wielofazowej produkcji pieczywa w trakcie fermentacji wstępnej rozczynu lub podmłody, wyrabiania ciasta i jego fermentacji w warunkach stosunko­wo dużej zawartości tlenu, co około trzy­dzieści minut następuje podwojenie ich ilości w stosunku do ilości dodanej.

FOT. LESAFFRE POLSKA

 

Po co te drożdże?
Drożdże, wydzielając w procesie oddycha­nia i fermentacji dwutlenek węgla, prze­kształcają ciasto w gąbczastą i porowatą masę. Po wypieku spulchnionego ciasta uzyskuje się chleb lub bułkę z łatwo „roz­pływającym się w ustach” miękiszem. Poza spulchnianiem ciasta drożdże pełnią jeszcze jedną bardzo ważną funkcję: dodawane do ciasta, biorą udział w tworzeniu chlebo­wego aromatu i dobrego smaku pieczywa. W wyniku fermentacji cukrów zawartych w cieście powstają nie tylko etanol i dwu­tlenek węgla, ale też kwas octowy, kwas bursztynowy, aldehyd octowy, gliceryna, wyższe alkohole. Są to związki, które za­pewniają specyficzny smak i aromat wy­pieków.

Komórki drożdżowe, aby zapewnić sobie odpowiednią ilość energii do wszystkich procesów życiowych, rozkładają cukry. Mogą to czynić zarówno w obecności tlenu (oddychanie), jak i w warunkach beztleno­wych (fermentacja). Drożdże w obecności tlenu po długim procesie przekształcają glukozę w dwutlenek węgla i wodę, zaś w warunkach beztlenowych (które wystę­pują w cieście) – w dwutlenek węgla i al­kohol etylowy.

(C6H12O6 –> 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP)
W procesie oddychania komórki drożdżowe są w stanie zgromadzić 18 razy więcej ener­gii niż podczas fermentacji, dlatego drożdże w obecności tlenu intensywnie rozmnażają się (czynność życiowa wymagająca znacz­nych zasobów energetycznych). Zarówno podczas oddychania, jak i fermentacji po­wstające substancje wykazują podwyższo­ną energię, co znajduje odzwierciedlenie we wzroście temperatury ciasta o kilka stopni. Drożdże w pierwszej kolejności „konsumują” cukry rodzime (które znajdują się w mące w ilości do 2% lub które zostały dodane przez piekarza do dzieży; są to sa­charoza (dwucukier), glukoza i fruktoza (cu­kry proste)), a potem rozkładają dwucukier maltozę powstającą ze skrobi pod działa­niem enzymów amylaz zawartych w mące i/lub dodanych przez piekarza poprzez do­datek polepszacza enzymatycznego.

Prasowane, suszone, ...a może wiórki?
Drożdże Saccharomyces cerevisiae sto­sowane w przemyśle spożywczym mogą mieć różną formę. Wykorzystuje się drożdże świeże prasowane, drożdże suszone, wiórki drożdżowe, drożdże płynne oraz mrożone.
Do najpopularniejszych i najczęściej sto­sowanych drożdży w produkcji wyrobów piekarniczych i cukierniczych należą droż­dże świeże prasowane i drożdże suszone. Różnią się one przede wszystkim zawar­tością suchej masy (s.m.):
• drożdże prasowane:
- standardowe – zawierające ok. 27% s.m.;
• quality – zawierające ok. 32% s.m. (pro­dukowane w Polsce dopiero od 2000 r.);

• drożdże suszone:
- suszone aktywne – zawierające ok. 92% s.m.;
- suszone instant – zawierające ok. 96% s.m.

Zawartość suchej masy jest bardzo waż­nym wskaźnikiem. Wyższy procento­wo udział wody w drożdżach standard wpływa na ich nie najlepszą siłę pędną, trwałość i stabilność, ponadto charakte­ryzują się one większą plastycznością, ciemniejszym kolorem i intensywniejszym zapachem. Te wszystkie czynniki decy­dują o krótszym terminie przydatności, który wynosi dla drożdży standardowych 21 dni. Drożdże quality dzięki większej suchej masie mają termin przydatności 35 dni. W przypadku użycia ściśle okre­ślonych procedur przemysłowych można wykorzystywać drożdże w postaci wiórek czy też drożdże płynne.
Drożdże świeże prasowane S. cerevisiae charakteryzują się stabilną siłą fermenta­cyjną oraz długim okresem przydatności do spożycia. Dają się łatwo rozprowadzać w cieście po delikatnym rozkruszeniu. Mają swoisty smak i zapach oraz jasną barwę. Mają one uniwersalne zastosowanie, gdyż można je wykorzystywać do produkcji pie­czywa pszennego zwykłego, wyborowego i wyrobów cukierniczych.

FOT. LESAFFRE POLSKA

 

Wytwarzane są drożdże S. cerevisiae, prze­znaczone specjalnie do wyrobów cukierni­czych, które aktywnie działają w obecności znacznych ilości cukru. Mają one dużą siłę fermentacyjną. Ich stosowanie zapewnia lekkość i puszystość słodkich wypieków oraz ich dużą objętość. Drożdże te wyko­rzystywane są w przemyśle cukierniczym do produkcji ciasta drożdżowego i ciasta półfrancuskiego, czyli ciasta drożdżowego wzbogaconego o dodatek tłuszczu. Z cia­sta drożdżowego wytwarza się rozmaite wypieki, m.in. ciastka drożdżowe nieprze­kładane lub przekładane (serem, makiem, orzechami, marmoladą, dżemem), ciastka z dodatkiem owoców z syropu, rodzynek, migdałów i fig, a także ciastka nadziewane jagodami, ciastka nasączane ponczowe, pączki, babki, placki i strucle. Do ciastek przygotowanych z ciasta półfrancuskiego należą rogaliki, obwarzanki, precle, ciast­ka ze śliwkami.

Drożdże suszone S. cerevisiae są wyselek­cjonowanymi, bardzo aktywnymi szczepami drożdży, które umożliwiają szybką fermen­tację ciasta. Mają postać drobniutkich nite­czek, które bardzo łatwo rozprowadzają się w cieście i szybko ulegają fermentacji. Nie wymagają wcześniejszego nawodnienia. Drożdże suszone można stosować do wy­robów półcukierniczych i cukierniczych za­wierających powyżej 5% cukru. Drożdże suszone aktywne mają postać drobnych granulek bądź kulek. Wykazują dużą wy­trzymałość na wysoką temperaturę i znacz­ną wilgotność. Drożdże suszone w stosunku do drożdży prasowanych charakteryzują się wieloma zaletami: nieporównywalnie więk­szą trwałością, mniejszą masą (35% masy drożdży prasowanych) i mniejszą objętością (do 50% objętości drożdży prasowanych), co ułatwia ich dystrybucję. Jednak mają również wady. Najważniejsze to: koniecz­ność ich ożywienia poprzez uwodnienie w wodzie lub w mleku – hydratację przed wprowadzeniem ich do ciasta – wciąż niż­sza aktywność względem drożdży praso­wanych, spowodowana uszkodzeniem ich systemu enzymatycznego podczas susze­nia, oraz wyższa zawartość martwych ko­mórek drożdżowych.

Płynne drożdże S. cerevisiae są drożdżami stabilnymi; cechują się wysoką jakością. Drożdże te stanowią zawiesinę żywych or­ganizmów, podobną do zakwasu lub star­terów piekarskich. Płynne drożdże bardzo łatwo rozprowadzają się w cieście. Można je dozować precyzyjnie, co jest ekono­miczne. W porównaniu z innymi drożdżami w ciastach można uzyskać minimum 10% oszczędności. Dodawanie drożdży w płynie wprost do ciasta sprzyja ich dobrej asymi­lacji w cieście. Ze względu na uwodnioną postać stosowanie płynnych drożdży jest higieniczne, gdyż pozwala na bezpośrednie ich dozowanie do ciasta. Jeden litr droż­dży płynnych odpowiada 0,66 kg drożdży prasowanych.
Drożdże jako jeden z czterech podsta­wowych składników pieczywa wpływają na jego jakość i wydajność, zatem ich ja­kość również nie jest bez znaczenia.

   
 

Drożdże w codziennej praktyce
Świeże drożdże piekarskie mają delikatny, swoisty zapach, łatwo odwijają się z opakowania, gdyż są „suche”, niezawilgocone. Powinny być kruche, a po przełamaniu mieć muszlowy wzór.

Zalecana temperatura przechowywania wynosi 2-6°C dla drożdży standard i 0-10°C dla drożdży quality. Temperatury te, dla zapewnienia stabilności produktu, muszą być zachowane zarówno podczas transportu, jak i podczas składowania w zakładzie produkcyjnym.
W chłodni drożdże należy układać z pozostawieniem kanałów powietrznych, gdyż drożdże cały czas oddychają. W tym procesie wydzielają się ciepło i woda, dlatego nieodpowiednie warunki przechowywania grożą zaparzeniem i pleśnieniem drożdży. Zmienia się ich konsystencja, zaczynają intensywnie „pachnieć”, a w końcu następuje ich „upłynnienie”.

 

 

Dozowanie drożdży
Każdy rodzaj produkowanego pieczywa ma określony recepturą namiar drożdży. W zależności od grupy pieczywa, a tym sa­mym rodzaju użytej mąki żytniej, pszennej czy obu rodzajów mąki dodatek drożdży jest różny. Wynika to przede wszystkim z różnego rodzaju fermentacji występującej przy prowadzeniu ciast żytnich, pszennych i mieszanych.

Prowadzenie ciast żytnich i mieszanych oparte jest głównie na fermentacji kwa­sowej, natomiast pszennych – na fermen­tacji alkoholowej. Czynnikiem sprawczym fermentacji kwasowej są bakterie mleko­we, zaś fermentacji alkoholowej – droż­dże. Stąd też wynika różny namiar drożdży do ciasta przy produkcji poszczególnych gatunków pieczywa.

Ilość dodawanych drożdży należy zawsze dopasować do zaplanowanego czasu rozro­stu kęsów w garowni. W praktyce spotyka się następujące dozowania: w przypadku ciasta mieszanego na naturalnych kwasach żytnich dawka drożdży wynosi zazwyczaj 1,5-2%, przy stosowaniu drożdży kwaso­lubnych dawkę drożdży można zmniejszyć o 20-30%, zaś w przypadku stosowania suchych zakwasów dawka drożdży wzrasta do 2,5-3%. Podobnie jest z ciastami koń­cowymi sporządzanymi na bazie kwasów, wytwarzanymi za pomocą tzw. wytwornic kwasu, żurowników itp. Tu dawka drożdży może się kształtować na poziomie od 2-3%.

Dozowanie drożdży:
• do ciasta pszennego: od 2% do 5%;
• do ciasta drożdżowego: od 2% do 6%;
• do ciast mrożonych: od 5% do 8%.

Dawka i rodzaj drożdży zależą od wielu czynników, m.in. od rodzaju produkowa­nego pieczywa, stosowanej technologii, temperatury ciasta i otoczenia, czasu po­szczególnych faz wytwarzania ciasta, sto­sowanych dodatków itd. Na większe niż podane zużycie drożdży stosowanych przy wytwarzaniu pieczywa z danej grupy wpły­wają również ilość dozowanej soli i cukru, dodatek błonnika i innych substancji.

mgr inż. Tomasz Borowy, Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu;

   
 

W zamrożeniu
Wpływ zamrażania na drożdże Saccharomyces cerevisiae jest od wielu lat przedmiotem badań kriobiologów na całym świecie, i, jak do tej pory, nie został do końca wyjaśniony. Badania ich wskazały jednak, że aby zachować jak największą liczbę komórek drożdżowych w dobrym stanie i żywotności, należy wykorzystać bezpośrednią metodę wytwarzania ciasta, zastosować podwójną ilość drożdży w porównaniu z tradycyjnymi metodami produkcji, a także maksymalnie skrócić czas fermentacji. Drożdże prasowane powinny być użyte w ilości 6-10% w stosunku do ilości mąki, a drożdże suszone – w ilości 3-5%. Ważne jest również, aby przed procesem mrożenia jak najbardziej obniżyć aktywność drożdży poprzez utrzymanie ich temperatury maksymalnie na poziomie 4°C, dodawanie ich do składników ciasta w czasie procesu miesienia, a także przygotować ciasto o temperaturze nie większej niż 20°C.

 

 

Bieżące wydanie czasopisma

W najnowszym wydaniu stawiamy na B-Concept Jordiego Bordasa oraz stare koncepty na zero waste w nowoczesnej piekarni i cukierni. Odkrywamy siłę social mediów z Szymonem Czerwińskim, a także szukamy najlepszych blach i form...

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji