Czy tej wiosny raczej postawić na bezcukrowe czy wegańskie cukiernictwo? Jak smakuje chleb na Greenpoincie? W jakiej formie pascha powinna zagościć w witrynie? Z czego produkuje się anielskie włosie? Czym Artur Nijakowski i Wojciech Golic zachwycili jury Mistrzostw Polski w Deserze na Talerzu? Nowe wydanie już na Was czeka!
Spontaniczny pomysł, szybka burza mózgów i zaledwie pięć spotkań wystarczyło, by stworzyć zwycięskie desery. Wojtek Golic i Artur Nijakowski, doświadczeni cukiernicy, połączyli siły i sięgnęli po złoto w Mistrzostwach Polski w Przygotowaniu Deseru. W wywiadzie opowiadają o swojej przyjaźni, kulinarnych pasjach, wyzwaniach pracy w gastronomii i tym, dlaczego nie zawsze więcej znaczy lepiej. Jakie techniki zrobiły wrażenie na jurorach? Ile kosztowałaby porcja ich mistrzowskich lodów? I czy naprawdę cukiernictwo nie istnieje bez czekolady? Sprawdźcie sami na str. 8.
Artur Sieńko, rzemieślniczy piekarz z powołania, podróżuje przez życie z zakwasem w plecaku – dosłownie i w przenośni. Jego droga do własnej piekarni w Warszawie wiodła przez budowy, przemysłowe piekarnie i chwile zwątpienia, aż do momentu, gdy chleb stał się jego sposobem na życie. W rozmowie z nami opowiada o kulisach swojego rzemiosła, misji, podróżach śladami piekarzy i wyjątkowych doświadczeniach, jakie zdobywał od Mazur po Nowy Jork. Jak smakuje chleb na Greenpoincie? Co wyróżnia polskiego piekarza w Stanach? I dlaczego prawdziwy żytni chleb robi się 24 godziny? Zapraszamy do lektury na str. 14.
Zamiast mąki – kamień. Hiperrealistyczne rzeźby pieczywa i deserów autorstwa Alberta Wrotnowskiego wyglądają tak apetycznie, że można się pomylić. Jednak ich przesłanie nie pozostawia wątpliwości – to sztuka pełna symboliki i refleksji nad współczesnym światem. O tym, jak chleb i słodycze mogą stać się nośnikami ważnych społecznych tematów, rozmawiamy z artystą, który w swoich dziełach łączy precyzję kamieniarstwa z głębokim komentarzem do rzeczywistości na str. 20.
Cukiernictwo wegańskie i bezcukrowe już dawno przestało być niszową ciekawostką. To dynamicznie rozwijający się segment rynku, który dostosowuje się do rosnących oczekiwań konsumentów. Ekspertka, Agata Kubacka, wskazuje po jakie konkretne zamienniki warto sięgnąć, a także od czego rozpocząć swoją przygodę z alternatywnymi słodkościami. Opowiada jak zmieniła się branża w ostatnich latach? Które trendy dominują? I dlaczego warto wprowadzić alternatywne słodkości nawet w tradycyjnej cukierni? Zajrzycie na str. 26.
Baklava, chałwa, lokum - Polacy już dawno pokochali tureckie słodkości. Teraz do tego repertuaru dochodzi kolejny orientalny produkt. Z pozoru przypomina watę cukrową, ale to znacznie bardziej wyrafinowana słodycz, która wkrótce może stać się mocnym trendem. Pişmaniye to deser o unikalnej, włóknistej strukturze, przypominającej połączenie waty cukrowej i kruchego nugatu. Przygotowywany jest z karmelizowanego cukru, masła i prażonej mąki pszennej. Anielska czekolada nadziana słodkimi nitkami już stała się hitem internetu! Czy ma szansę stać się tak popularna jak ta dubajska? Sprawdzamy na str. 32.
W czasie Świąt Wielkanocnych na polskich stołach królują baby, mazurki i serniki. Jednak w niektórych regionach Polski nieodłącznym elementem uroczystego menu jest również pascha – deser o bogatej historii, którego podstawą jest twaróg, masło i jaja. Choć w wielu domach przygotowuje się ją od pokoleń, w cukierniach jest rzadko spotykana. Czy pascha ma szansę na powrót do łask? Jak powstaje i w czym tkwi sekret jej wyjątkowej konsystencji oraz smaku? Czytajcie na str. 36.
Inspiracje czerpie zarówno z impresjonistycznych obrazów Moneta, jak i nowoczesnych technik cukierniczych, takich jak mirror glaze. Jej torty to połączenie sztuki i precyzji, a każdy z nich jest małym dziełem sztuki. Jak połączyła pasję do projektowania z miłością do słodkości? Jak wyglądała jej droga od wzornictwa i projektowania biżuterii po stworzenie własnej cukierniczej marki Meringa? W rozmowie z nami Weronika Sierakowska opowiada o swoich inspiracjach, wyzwaniach w pracy cukiernika, kulinarnych eksperymentach, a także o tym, jak pandemia paradoksalnie pomogła rozwinąć jej biznes. Wszystko to na str. 40.
Opanuj sztukę lukrowania - wyczaruj wiosennego zajączka z laureatką konkursu Dekor Piernik Art 2024 oraz złotą medalistką Konkursu Dekoracji Cukierniczych 2025, Karoliną Gwizdałą na str. 43.
Niepozorna, ale pełna smaku – pralina w formie orzechowej pasty to jeden z najbardziej cenionych dodatków w cukiernictwie. Oryginalna pralina (fr. praline) to wynalazek z XVII wieku stworzony przez francuskiego kucharza Clémenta Jaluzota, który pracował dla marszałka César de Choiseul du Plessis-Praslin. Powstaje z karmelizowanych i prażonych orzechów, które po zmieleniu tworzą gładką, aksamitną masę. To właśnie ona nadaje głębię smaku ciastom, kremom i czekoladkom, łącząc w sobie nuty słodyczy, prażonego aromatu i subtelnej goryczki. Jak powstaje ten wyjątkowy składnik i dlaczego cukiernicy nie wyobrażają sobie bez niego wyrobów? W temat praliny zagłębiamy się na str. 52.
Życzymy Wam wielu wiosennych i świeżych inspiracji przy lekturze kwietniowego wydania Mistrza Branży!
SPIS TREŚCI
Rozmowa Mistrza Branży
Jabłko, gruszka i złoto – rozmowa z Arturem Nijakowskim i Wojciechem Golicem
Z zakwasem w plecaku – rozmowa z Arturem Sieńko
Czerstwiejemy jak chleb – rozmowa z Albertem Wrotnowskim
Mistrz produkcji
Słodka rewolucja nadal trwa
Pişmaniye – orientalny odpowiednik waty cukrowej
Wielkanocna pascha
Glasbord® na ściany i sufity
Lukrowany zajączek – wielkanocny tutorial
Jadalne dzieła sztuki
Pistacja – zielone złoto w świecie słodyczy
Rzemiosło wspierane przez nowoczesność – Geth partnerem butikowych piekarni
Mycie bez wysiłku – jak automatyzacja usprawnia pracę w piekarni i cukierni
Pralina
Receptury na Wielkanoc
Chałka
Tort wielkanocny
Wiosenny tort Bellaria
Mistrz zarządzania
Visual merchandising – tego potrzebuje każda piekarnia!
Gdzie diabeł nie może, tam Rzemieślnika pośle
BDO w piekarniach, cukierniach i lodziarniach, cz. 2
Premiera – pasty Wawrzyniec PRO wkraczają do piekarni i nie tylko
Flash news
Otwarcie Spodek Cafe
Relacja z targów EuroGastro 2025
Idealny smak i konsystencja sernika
ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY
Kup bieżący numer Mistrza Branży w wersji drukowanej >
