Wegetarianie unikają jedzenia nie tylko mięsa czy ryb, ale także żelatyny, lecytyny czy podpuszczki. Weganie, jako odłam radykal­ny w swoich wyrzeczeniach, dodatkowo rezygnują ze spożywania jajek, mleka oraz miodu. Ale i weganom, i wegetarianom trudno wyrzec się wypieków na słodko.

Ze sposobem odżywiania często wiąże się określona postawa wo­bec rzeczywistości oraz styl życia. Weganie unikają produktów pochodzenia zwierzęcego w posiłkach, bojkotują arty­kuły testowane na zwierzętach, rezygnu­ją ze środków kosmetycznych i czystości zawierających substancje zwierzęce. Nie noszą futer, skórzanych butów, a czę­sto również ubrań z wełny czy jedwabiu. Są przeciwni doświadczeniom prowadzo­nym na zwierzętach i wykorzystywaniu ich w rozrywce. Podczas gdy dla jednych osób wegetarianizm lub weganizm to manife­stacja ideologii, dla drugich to warunek konieczny do życia z alergią na przetwory mleczne i jajka.

Wbrew pozorom dieta pozbawiona pro­duktów pochodzenia zwierzęcego nie jest wcale uboga. Oprócz warzyw i owoców dużo w niej przetworów zbożowych (pie­czywa, ziaren, kasz, makaronów i ryżu), grzybów, olejów, orzechów, kiełków czy glonów. O tym, że ta grupa konsumentów poszerza szeregi, niech świadczy rosnący asortyment artykułów spożywczych, ana­logicznych do zwierzęcych, np. parówki sojowe, mleczko kokosowe czy mleko ry­żowe w proszku. Nie brakuje również za­mienników określonych grup produktów, np. mleka i jego przetworów, jajek czy że­latyny – w końcu każdy czasem ma ochotę na słodkie „co nieco”.

Wypieki bez produktów mlecznych
Czym zastąpić mleko? W praktyce stosuje się napoje przygotowane z różnych roślin. W tym celu rośliny są najpierw moczone w wodzie, następnie miksowane, a po­wstały w ten sposób płyn jest odsączany. Najlepszym roślinnym odpowiednikiem jest oczywiście mleko sojowe lub migdałowe. Najczęściej mleko jest zastępowane w pro­porcji 1:1.

W miejsce masła do pieczenia używane są tłuszcze roślinne, np. margaryna albo olej z pestek winogron. W ciastach, które zawierają przyprawy, np. piernikową albo imbir, masło zastąpi olej sezamowy lub z oliwek. Żeby wypieki wyrosły, stosuje się olej kokosowy, a do ciast, w których stosowane są płynny cukier i tłuszcz stały, doskonale nadaje się olej rzepakowy. Nie­typowymi zamiennikami masła są także: zmiksowane tofu z olejem, purée z awo­kado, jabłek czy śliwek.
W kuchni wegańskiej alternatywą trady­cyjnej śmietany jest mleczko kokosowe i jogurt sojowy. Chcąc uzyskać „śmieta­nę kremówkę”, wystarczy odstawić mle­ko kokosowe w lodówce na dwa dni, żeby zgęstniało.

Purée zamiast jajka
Jak sobie poradzić bez jajka, które dzia­ła jak spoiwo suchych składników? Od­powiedników jest aż nadto. Jedno jajko może zastąpić np. purée z 1 banana lub 1 awokado, 1 szklanki musu jabłkowego, purée z dyni czy tartej marchewki, cukinii lub buraka. Ten sam efekt daje 1,5 łyżki siemienia lnianego, które trzeba namoczyć w 3 łyżkach gorącej wody. Niekiedy też stosuje się produkty sojowe, jak tofu czy jogurt sojowy (1 szklanki tych wyrobów równoważy 1 jajko).
Wymienione zamienniki jajek są stosowane w różnego rodzaju wypiekach, jak muffiny czy ciasto typu brownie. Jeśli chodzi o bisz­kopty, to proponowane jest użycie 1-2 łyżek mąki ziemniaczanej, sojowej, kukurydzianej lub owsianej na 2-3 łyżki wody.

Miód, żelatyna
Rezygnacja z miodu nie nastręcza więk­szych problemów. Żeby ciasto było bardziej słodkie, weganie dodają do niego pokrojo­ne bakalie (np. figi czy daktyle). Ponadto powszechnie stosowany jest cukier z bu­raków lub trzciny, stewia, ksylitol, glukoza, fruktoza. Jeśli potrzebna jest słodka sub­stancja o konsystencji podobnej do mio­du, która „sklei” masę, to z powodzeniem przejmie tę funkcję syrop klonowy, dakty­lowy czy z agawy.

Etykiety dla wegan i wegetarian to najważ­niejsza informacja na produktach. Unika­ją m.in. żelatyny, która jest pozyskiwana z kości, chrząstek, ścięgien i skóry zwie­rząt. Zamiast niej wybierają żywność za­wierającą substancje żelujące pochodzenia roślinnego, np. pektyny czy agar. Galaret­kę do ciast można przyrządzić, wykorzy­stując kompot lub świeże owoce. Należy je zagotować i dodać do nich rozpuszczone w wodzie japońskie glony, zwane agarem, i intensywnie zamieszać. Po wystudzeniu galaretka stężeje.

Wiele potraw, które wydają się nie za­wierać produktów pochodzenia zwierzę­cego, w istocie ma je w swoim składzie. Przykładem jest znajdująca się często w słodyczach lecytyna, która może mieć różne źródła pochodzenia, np. być po­zyskiwana z kurzych jajek albo z tkanek zwierzęcych. Problematyczna jest również popularna lecytyna sojowa, która wbrew swojej nazwie najczęściej nie jest pro­duktem w 100% roślinnym. Słowo „sojo­wa” wskazuje po prostu na dużą ilość soi w składzie lecytyny, ale do wytworzenia produktu używa się zazwyczaj tłuszczów zwierzęcych, np. łoju.

Wegański sernik
Wiele tradycyjnych wypieków doczekało się swoich wegańskich wersji. Ich skład, jak się można spodziewać, odbiega od orygi­nalnych przepisów. I tak jednym z wegań­skich ciast jest sernik, który oczywiście nie zawiera sera. Czasem tego rodzaju wypiek składa się wyłącznie z masy „serowej”, cza­sem natomiast osobno przyrządza się spód i wierzch ciasta. Do przygotowania tego pierwszego mogą być użyte np. nerkowce, które są miksowane z olejem kokosowym, sokiem z cytryny, wanilią oraz rodzajem słodziku. Masę „serową” można sporządzić także ze zmielonego tofu i z połączenia ka­szy jaglanej z mlekiem migdałowym oraz kremem kokosowym.
Jeśli chodzi o spód ciasta, to bardzo często jest przyrządzany z bakalii, np. z migdałów zmiksowanych z suszonymi daktylami oraz kilkoma kroplami oleju kokosowego. Inny wariant stanowią daktyle, orzechy laskowe oraz pestki słonecznika.
Przyszłość wegańskich wypieków

Ze względu na konieczność wyeliminowa­nia wielu produktów wykorzystywanych w tradycyjnym cukiernictwie wypieki we­gańskie mogą być trudniejsze w przygoto­waniu, co nie oznacza, że nie można uzy­skać smacznego ciasta czekoladowego czy biszkoptów. Tego rodzaju niszowe słodycze są potrzebne, ponieważ dieta wegetariań­ska i wegańska staje się coraz popularniej­sza, a osoby jej przestrzegające nie mają w tej chwili dużego wyboru, jeśli chcą kupić świeże produkty gotowe. Coraz częściej po­jawiają się informacje prasowe o otwarciu nowej cukierni bezglutenowej czy z wypie­kami wegańskim. Czy ten rodzaj produkcji cukierniczej okaże się na tyle atrakcyjny, a zapotrzebowanie rynku będzie na tyle duże, że wzrośnie liczba firm oferujących wegańskie słodkości? Czas pokaże.

Aleksandra Paprota

Uzupełnieniem materiału jest wywiad.