Nowoczesne cukiernictwo to nie tylko błyszczące kopuły. Co zatem powinno się znaleźć w witrynie cukierni i dlaczego nie ma tam bezy z mascarpone? Czy jest w niej miejsce na brioszkę oprószoną grubym cukrem?

Na te pytania odpowiada założyciel pierwszej butikowej cukierni w Krakowie – Galerii Tortów Artystycznych – Konrad Tota.

Aurora Czekoladowa: Od naszego pierwszego spotkania mija 5 lat. Widzę, że nie próżnowałeś. Powierzchnia pracowni i liczba zatrudnionych pracowników powiększyły się. Co jeszcze się zmieniło?
Konrad Tota: Od tamtego czasu w cukiernictwie zmieniło się bardzo wiele. A jak spojrzę na moje początki, czyli 9 lat wstecz, to mogę powiedzieć, że między tym, co jest teraz w Polsce, a tym, co działo się wtedy, jest prawdziwa przepaść. Internet zmienił wszystko. Sprawił, że wysokie cukiernictwo stało się dostępne niemal dla każdego cukiernika.

To źle?
Z pozoru to świetnie. Ale z drugiej strony droga do tworzenia haute patisserie została za bardzo skrócona. Dziś, by zdobyć recepturę na glasaż, wystarczy wpisać jedno słowo w wyszukiwarkę. Kiedyś trzeba było pojechać za swoje pieniądze na zagraniczne szkolenie. Bardzo rzadkie zresztą. Zamawiać książki, a przede wszystkim metodą prób i błędów, samemu dochodzić do większości rzeczy. Dzięki temu zyskiwało się dogłębną wiedzę o tym, jak co działa, doświadczenie. Naszymi wnioskami dzieliliśmy się z grupą kilkunastu cukierników w Polsce, pisząc do siebie maile, jeżdżąc na spotkania. Mogę śmiało powiedzieć, że to właśnie ta grupa wprowadziła do Polski wysokie cukiernictwo.

Możesz być dumny!
Raczej martwi mnie to, jak szybko się ono zdewaluowało… Niektórzy cukiernicy zabrali się za robienie monoporcji bez odpowiedniego przygotowania, jedynie po to, by podążyć za atrakcyjnym trendem, który będzie dobrze wyglądał na instagramowych kafelkach. Niestety, same receptury i techniki nie wystarczą. Owszem, powstanie atrakcyjnie wyglądający produkt, ale całość będzie nijaka, pozbawiona głębi smaku. Konsumenci zdążyli się już uprzedzić do monoporcji właśnie przez takie negatywne doświadczenia. Powstał negatywny mit, że nowoczesne cukiernictwo to tylko piękny, błyszczący wygląd bez smaku.

Czym jest zatem nowoczesne cukiernictwo, którego symbolem stały się eleganckie monoporcje?
Czymś znacznie więcej niż idealnie błyszczącymi kopułami, czyli – żargonowo – silikonami. Sam ograniczam liczbę produktów z silikonu na rzecz tych ciętych, ręcznie formowanych. Po to, by tworzyć, korzystając ze zdolności manualnych i szprycowania. To dla mnie wyższy poziom, podczas gdy praca z silikonami często sprowadza się do: zagotować, zblendować, zamrozić, wyłożyć i oblać glasażem. A ja lubię od siebie wymagać, tworzyć coś swojego, nowego.

Cukiernik artysta? W końcu to Galeria Tortów Artystycznych.
Owszem, zawsze interesowały mnie nowoczesny design, architektura, estetyka. Ale w tym, co robię, jestem raczej rzemieślnikiem. Artysta od początku do końca tworzy wizję, a ja jednak muszę odpowiadać na potrzeby klientów. Poza tym choć cukiernictwo może być pasją, cukiernia to przede wszystkim firma. Trzeba zatem cały czas trzymać rękę na pulsie, obserwować, jak rozwija się rynek, jakie są trendy, jakie smaki będą się sprzedawały w danym regionie, w danym sezonie. Dlatego to pospolite połączenie mango-marakuja zawsze będzie się u mnie pojawiać. Ale już na bezę przekładaną mascarpone miejsce się nie znajdzie.

Przecież Polacy kochają bezy z mascarpone!
I tu dochodzimy do momentu, kiedy przemawiają przeze mnie umiłowanie estetyki i szacunek do współczesnego cukiernictwa, w którym ta estetyka rządzi. Nie mam nic przeciwko temu, jak wyglądają torty bezowe, ale nie pasują one do mojej witryny. A w witrynie najważniejsza jest spójność.

To znaczy, że znajdziemy tam najróżniejsze kształty, smaki i kolory wyłącznie monoporcji?
Oczywiście, że nie. Tym bardziej, że jakkolwiek stały się one w pewnym okresie bardzo popularne, to jednak monoporcje nie są zakorzenione w polskiej kulturze. Nasi konsumenci nie przepadają, gdy w produkcie są tylko krem, mus i galaretka. Tam musi się coś dziać, coś chrupać. Odpowiadając na pytanie, witryna musi być ciekawa, a nie jednostajna. Pamiętając, że cukiernia to firma, powinny się w niej znajdować produkty wspomagające, które są kupowane często na zasadzie impulsu, „na drogę”, „na potem”. Będzie to słodka konfekcja: praliny, makaroniki, karmelki, kruche ciastka.

Kruche ciasteczko jakoś mniej mi pasuje do nowoczesnej witryny niż owa beza z mascarpone…
Media społecznościowe wykreowały pewien obraz nowoczesnego cukiernictwa, niekoniecznie zgodny z jego istotą. Nowoczesne cukiernictwo to przede wszystkim rzemieślnicza praca od podstaw, jakość składników, dbałość o każdy detal. Ciastko kruche może być zatem wyrobem przemysłowym dostępnym w supermarkecie, ale jeśli jest zrobione naprawdę dobrze, ma warstwy, estetyczny wygląd, jest wykonane w idei makaronikowej, jest też wtedy częścią nowoczesnego cukiernictwa. I to ważną, ponieważ w cukierni musi być też oferta niedeserowa. Zwłaszcza u nas, w tej części kraju coś drobnego i kruchego świetnie się sprzedaje.

W Polsce chyba każdemu ciasto kojarzy się z biszkoptem lub kruchą teksturą.
Tak. I to z pozoru banalne stwierdzenie niesie ze sobą ogromną wiedzę, którą należy wykorzystać w prowadzeniu cukierni. Dlatego właśnie w tym sezonie stawiamy na ciasta pieczone: babki i travel cake. Właśnie ze względu na to, że to część polskiej tradycji, a jesteśmy usytuowani w kulturalnej stolicy Polski. A także ze względu na liczne zapytania klientów o coś, co mogą wziąć do ręki, na drogę. Chcemy przywołać smaki dzieciństwa, robiąc na nowo to, co dobrze znane. W oparciu o wiedzę i najlepsze składniki tworzymy tradycyjne ciasta w nieco mniej oczywistym wydaniu, wieloteksturowym, przekładanym kremami lub konfiturami.

Zdaje się, że po raz kolejny będziesz pionierem. Jako pierwsza butikowa cukiernia wprowadzicie do swojej oferty ciasta pieczone.
Ciasta pieczone pojawiają się coraz częściej jako temat szkoleń, ale rzeczywiście w cukierniach butikowych do tej pory ten temat był nieco zaniedbany. Dlaczego? Pewnie tylko ze względu na to, że ciasta pieczone nie wyglądały tak efektownie jak te z silikonów. Bo jeśli chodzi o samą technologię produkcji, to trzeba podkreślić, że o ile tworzenie monoporcji jest czasochłonne i wymaga doświadczenia, to jednak nijak ma się do sztuki ciast pieczonych. Te wymagają znacznie większej wiedzy technicznej i na temat surowców. A co zrobić, by wyglądały równie atrakcyjnie jak monoporcje? To już nasze zadanie.

Czyżby tu za sukces ciastka miała odpowiadać sama idea (czyli nawiązanie do tradycji), a nie tyle wygląd ani nawet smak? 
Owszem, współcześnie ważna jest idea produktu. Potwierdzeniem tego jest chociażby to, jak odbierane są nasze desery i ciasta, w których czasem używamy, m.in. rzemieślniczej czekolady produkowanej w Krakowie przez Jakuba Piątkowskiego. Przyznam, że to trudny produkt, bo w przeciwieństwie do czekolady przemysłowej nie jest powtarzalny. A więc nie do każdej rzeczy się nadaje, jak np. do konfekcji. Nadrabia za to głębią smaku, krótką etykietą, jakością ziaren, a nade wszystko unikalnością – to jedyna czekolada produkowana lokalnie, w Krakowie. I współczesny świadomy klient to docenia.

Powrót do tradycji i lokalność to wartości budujące markę i przysparzające sympatii konsumentów. A co z nowymi trendami, za którymi szaleją instagramowicze, takimi jak fit i eko?
Haute patisserie samo w sobie hołduje idei używania tylko najlepszych surowców. Wprowadzamy, na przykład, kremy orzechowe i czekoladowe, które są zdrowszą wersją popularnych kremów do chleba z supermarketu, bo zawierają te surowce, których używamy do naszych pozostałych słodkości, czyli 100-proc. pasty orzechowe i wspomnianą już rzemieślniczą czekoladę. Zanim pojawią się na naszych półkach, musimy mocno popracować nad identyfikacją wizualną, tak by pasowały do naszej witryny. Wprowadzenie tego typu asortymentu bardziej wynikało jednak z uzupełnienia oferty o produkt o dłuższej przydatności. Jak wiadomo, cukiernia oferuje produkty nietrwałe, najczęściej o jednodniowej dacie przydatności.

Jak często zmienia się Wasza oferta?
W zasadzie bez przerwy. Współczesny klient nie lubi się nudzić. Dlatego przy okazji każdych świąt, co roku wprowadzamy coś zupełnie nowego. W tym roku na Wielkanoc furorę zrobiły jajka sadzone (deser), które pojawiły się w ofercie tylko na moment i już więcej się nie powtórzą.

Skoro zrobiły furorę, nie powinny zagościć w ofercie na stałe?
Zdecydowanie nie. Z dwóch powodów. Po pierwsze, na tym właśnie budujemy poczucie wyjątkowości czegoś – to produkt limitowany, ekskluzywny. Po drugie, to strasznie pracochłonny deser, w przypadku którego nie sposób myśleć o rentowności. Ale czy zawsze trzeba myśleć o tej rentowności? Ten deser był częścią promocji naszej cukierni, a także zaprzyjaźnionej śniadaniowni w Krakowie, z którą się znamy, lubimy i współpracujemy.

A jednak cukiernia, jak mocno podkreśliłeś na początku rozmowy, to firma, a więc musi przynosić zyski. Butikowe słodkości mogą stać się rentownym biznesem?
Tu, w Krakowie, już tak. Jest tu mnóstwo młodych ludzi, którzy podróżują po całym świecie i mają świadomość tego, czym jest nowoczesne cukiernictwo. Są też korporacje, parki technologiczne, a więc klienci biznesowi. A że nie jesteśmy już anonimowi na mapie Krakowa, ten klient biznesowy do nas sam przychodzi.

To lepszy klient niż para weselna, która z reguły jest w stanie wydać duże pieniądze na swój wymarzony tort?
Dla mnie osobiście, z punktu widzenia biznesowego, współpraca b2b to najlepsze zamówienia. Od klienta biznesowego mamy zazwyczaj sporą liczbę zamówień, odbywa się to w bardzo prostej formule ograniczającej się do kilku telefonów lub maili. Co innego pary weselne, z którymi rozmowy potrafią być bardzo długie i częste. Po realizacji około 400 tego typu zamówień zrezygnowałem z obsługi klientów weselnych, oddając to w ręce innej osoby, menedżerki.

Wspomniałeś o tym, że nie jesteście już anonimowi i klienci nieprzypadkowo do Was trafiają. Jakim kanałem marketingowym najchętniej się posiłkujecie?
Zdecydowanie wygrywają tu social media, wśród których najlepszym narzędziem okazuje się Instagram. To najważniejsze współczesne medium do promocji jedzenia w ogóle. Wrzucamy zarówno zdjęcia spontaniczne, jak i profesjonalne, sesyjne, wykonywane przez profesjonalnych fotografów w zaaranżowanych warunkach. Najważniejsze, że wszystko, co aktualnie prezentujemy, można w tym samym momencie u nas kupić.

 Zbliżając się do końca rozmowy, tradycyjnie zapytam o plany na przyszłość.
Najbliższy czas będzie należeć do ciast pieczonych. I właśnie w tym kierunku chcielibyśmy zmierzać. Chciałbym wprowadzić kiedyś świeże wypieki na bazie ciasta francuskiego i półfrancuskiego oraz drożdżowego. Znów to, co znane, ale popsute przez lata produkcji z proszku zrobić na nowo. W lepszym wydaniu. Ale to dopiero przyszły rok. Czeka nas sporo pracy, zwłaszcza że przed nami sezon komunijny i weselny.

Powodzenia i dziękuję za rozmowę!