autor: Cukiernik Krzysztof Wysłucha

	Artukuł pochodzi z listopadowego wydania magazynu Mistrz Branży   Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

Ta propozycja tortu nie jest lekka, łatwa i przyjemna. Z lekkości należy wymienić lekko goryczkowo-kwaśny posmak jarzębiny, zabarwionej delikatnie żubrówką. Do tego doszedł słodki kasztan. To połączenie kontrastów zadowoli ludzi ceniących sobie wytrawny smak.

Surowe owoce jarzębiny nie są jadalne i to wcale nie jest zasługa gorzkiego smaku, ale zawartości trującego składnika (kwas parasorbinowy). Wystarczy jednak przemrożenie owoców lub ich zanurzenie na chwilę we wrzątku, żeby pozbawić je trujących właściwości i tego charakterystycznego smaku. Kiedy niekorzystny składnik zostanie dezaktywowany, jarzębina otwiera przed nami całe swoje bogactwo witamin: C, E, P, K, PP, nieco witaminy A oraz dwa razy więcej karotenu niż marchew. Pozytywnie działa na serce i naczynia krwionośne. Zaleca się ją osobom mającym problemy ze wzrokiem.

Co do drugiego składnika naszego tortu, nie zamierzamy polemizować ze stwierdzeniem, że „najlepsze kasztany są na placu Pigalle”. Na szczęście w naszych sklepach też można kupić kasztany jadalne – w postaci naturalnej, do bezpośredniego spożycia, kandyzowane lub w postaci kremu czy purée. Warto się do nich przekonać, bo są nie tylko smaczne, ale i zdrowe. Kasztany jadalne zawierają dużo skrobi, cukru, białka i tłuszczu. Znajdziemy w nich kwas jabłkowy i cytrynowy, lecytynę, witaminy B, C oraz PP i K, potas, siarkę, magnez i żelazo.

 

Receptura na 2 torciki

 

Ciasto piernikowe

250 g Eco Trade Super Piernik
50 g oleju
100 g jaj
70 g mleka

Wszystkie składniki mieszamy na wolnych obrotach i wypiekamy w rancie o średnicy 20 cm w temperaturze ok. 180°C.

Żelka jarzębinowa

500 g przecieru jarzębinowego – do nabycia w sklepach ze zdrową żywnością
25 g żelatyny
30 g wody
90 g  żubrówki

Przecier jarzębinowy łączymy z żubrówką, a następnie z rozpuszczoną żelatyną.

Mus kasztanowy

500 g bitej śmietany
600 g kremu z kasztanów jadalnych
20 g żelatyny
30 g wody

Ubitą śmietanę łączymy delikatnie z kremem kasztanowym.

Ganache

250 g śmietany
500 g Provenda Dark

Przygotowanie

Odpieczone ciasto piernikowe przekroić na 4 blaty. Ułożyć w rancie o śr. 22 cm. Przesmarować pierwszy blat kremem Eco Trade Musso Orzechowe i nałożyć żelkę. Schłodzić. Następnie nałożyć mus kasztanowy oraz blat ciasta piernikowego. Powierzchnię tortu wyrównać musem, a następnie zmrozić. Oblać tort ganache’em. Udekorować według własnej inwencji.