Na początku było marzenie. Kawiarnia w kameralnym miasteczku. Jej ciasta zasmakowały jednak wszystkim tak bardzo, że z trenerki stała się etatowym cukiernikiem. O wsparciu branży, pasji i o tym jak jej biznes dotknął obecny kryzys opowiada Marta Kwidzińska, właścicielka Besova - Kawiarnia z przyjemnością.

Aurora: Często mnie zadziwia, gdy słucham historii cukierników o tym czym zajmowali się w przeszłości. Rzadko jednak napotykam aż taki kontrast jak w twoim wypadku. Byłaś trenerem personalnym w branży sportowej! Jak to się stało, że zostałaś cukiernikiem?!

Życie układa nam różne ścieżki. Sport jest moją największą pasją a dokładnie kolarstwo szosowe. W momencie, gdy zaszłam w ciążę czuliśmy z mężem, że nie możemy niestety wiązać z tym przyszłości. Zawsze chcieliśmy prowadzić coś swojego. Od kilku lat wiedzieliśmy, że będzie to gastronomia, planowaliśmy już to długo. Szukaliśmy tylko odpowiedniego miejsca. Pół roku po urodzeniu synka w naszej miejscowości niespodziewanie zaczął powstawać budynek w bardzo fajnej lokalizacji. Zdecydowaliśmy się zadzwonić z pytaniem o wynajem. Wtedy wszystko się zaczęło. Choć mury były jeszcze gołe my już wiedzieliśmy, że będziemy tam spełniać nasze marzenie. Otwieramy kawiarnie. Postawiliśmy wszystko na jedną kartę.

Kawiarnia w niewielkiej miejscowości nie jest oczywistym pomysłem na biznes…

Wiele lat temu jako młode osoby pracowaliśmy w gastronomii. Świat ten rządzi się takim prawem, że jak wejdziesz w te środowisko, to ciężko jest o tym zapomnieć. Jest to specyficzna branża, pełna zaskakujących sytuacji, codziennych emocji, nowych znajomości, dobrych i złych dni, życia w ciągłym biegu. Mimo, że na długo wylądowaliśmy w branży sportowe to jednak gastronomia zawsze była z tyłu głowy. Takie pozytywne uzależnienie, swego rodzaju głód.

No tak, jak ktoś wciąż uprawia sport to ciągle jest głodny (śmiech).

To fakt. Mam jednak na myśli taki brak, który notorycznie odczuwałam. Gdy zjeżdżałam na weekend do domu do mojej miejscowości (Włodawy) nie było miejsca, w którym można by było umówić się na spokojną kawę i pogaduchy z koleżanką… Były różne lokale, bary, ale żadne, w których byłyby odpowiednie warunki na takie spotkanie. Ten sam brak zauważyłam, gdy przeprowadziłam się tu, do Bolszewa. Doszłam do wniosku, że skoro ja szukam takiego miejsca, to z pewnością jest dużo osób podobnie myślących…

A więc postanowiłaś wziąć sprawy w swoje ręce - nie czekać aż ktoś je stworzy, tylko sama otwarłaś kawiarnię. Nadal jednak nurtuje mnie pytanie jak doszło do tego, że z właścicielki kawiarni stałaś się etatową panią cukiernik!

Zacznijmy od tego, że nie jestem cukiernikiem z wykształcenia i nigdy przedtem z cukiernictwem nie miałam do czynienia. Na początku plan był taki by kupować ciasta i desery gotowe. Próby jednak nie zadowoliły mnie… Sama więc spróbowałam zrobić pierwsze, potem drugie, trzecie ciasto z jakiegoś przepisu. Był więc to dla mnie skok na głęboką wodę.  Zauważyłam, że jeśli mam w ręku sprawdzoną recepturę i trzymam się jej w pełni to... ciasta się udają! Co więcej - wszystkim smakują! Moja rodzina, czyli moi degustatorzy byli zachwyceni i przekonali mnie, że to ja powinnam sama piec.

 

 

Czy oprócz grona degustatorów miałaś w kimś jeszcze wsparcie?

Nie mając żadnego doświadczenia stwierdziłam, że potrzebuję solidnego szkolenia. Okazało się, że branża jest bardzo pomocna. Największym zaskoczeniem było to, gdy odkryłam, że szef Akademii Czekolady Callebaut Maciej Majzon Wójtowicz też jest z Bolszewa! Do dziś Maciek jest mi wielką pomocą. Często wpada z „kontrolą”. Ja wiem, że muszę sie pilnować (śmiech). Dzięki niemu poznawałam kolejne osoby, które przyczyniły się do tego, że nasze słodkości są tak udane i wyjątkowe. To, m.in. też  Marek Moskwa – mistrz cukiernictwa, któremu również wiele zawdzięczam.

Maciek z pewnością był w szoku, że w jego Bolszewie powstaje cukiernia. A jak inni mieszkańcy? Od początku byli przychylni temu projektowi?

Do dziś Maciej mówi, że ukradłam mu rynek i pomysł na biznes (śmiech), oczywiście jest w tym wiele żartu. Bardzo nas wspiera, mocno nam kibicuje i ogromnie mu za to dziękujemy. Co do mieszkańców to przyznam, że na początku była duża nieufność, a głównie wśród znajomych, którzy niedowierzali w nasz pomysł. No bo jak to, kawiarnia w takim małym Bolszewie, gdzie nic się nie dzieje? Ale ja mocno od samego początku ufałam intuicji, która mówiła mi, że to bardzo dobry kierunek. I na szczęście w tym myśleniu miałam wsparcie męża. To oznaczało jedno - ten plan musiał się udać. I tak też się stało.

 

 

Mimo początkowej nieufności od początku mieliście klientów?

I to jeszcze ilu! 3 lutego 2019, czyli w dniu otwarcia kolejka była pod same wejście! Goście czekali po pół godziny, by coś kupić. A kiedy już podchodzili do witryny komentowali w samych superlatywach. Doznaliśmy ogromnego szoku! Pierwszy raz ludzie z kolejki zamiast narzekać, chwalili! (śmiech). To była najlepsza nagroda wobec naszego zmęczenia tamtego dnia. Są oczywiście lepsze i gorsze dni, lepsze i gorsze miesiące jak w każdej branży. Kochamy to co robimy i wydaje mi się, że jest to odczuwalne na zewnątrz.

Czyżby jednak takie małe społeczności okazały się lepszym odbiorcom, niż wielkie miasta?

Być może ten sukces by się nigdy nie wydarzył w wielkim mieście, tam rynek czasem jest wręcz przesycony takimi miejscami... A tu nawet nie musieliśmy się reklamować. Nie było żadnej akcji promocyjnej, ulotek… Jedynie naklejka na drzwiach pustego lokalu przed otwarciem i profil na Facebooku. Podziałała za to poczta pantoflowa.

Poczta pantoflowa nie zadziałałaby, gdyby jednak nie byłoby co zachwalać. Ludziom musiały zasmakować Twoje słodkości. Jak stworzyłaś menu, czym się kierowałaś?  

Kierowałam się moimi własnymi smakami. Patrzyłam czego brakuje w cukierniach, które znam, a co sama bym z chęcią zjadła.  Tu też zaufałam mojej intuicji. I tak, na przykład, postawiłam na bezę! Torty bezowe to nasza specjalność. Stąd też nazwa samej kawiarni.

 

 

Podczas odwiedzin u Ciebie mile zaskoczyła mnie różnorodność - były zarówno eleganckie nowoczesne ptysie, jak też, np. klasyczny sernik…

Podczas różnych szkoleń zachwyciło mnie nowoczesne cukiernictwo, stąd też postanowiłam wprowadzić monoporcje. Mogłam sobie pozwolić na to, ponieważ mamy wspaniałych gości bardzo otwartych na takie nowości. Jednak nie da się ukryć, że zawsze ten standard wygra. Zawsze mamy więc serniki, ciasta biszkoptowe, marchewkowe, brownie. Lubię łączyć tradycję z nutą nowoczesności. Bez względu na to, co robimy, robimy zawsze metodą rzemieślniczą, od podstaw, na najlepszych składnikach.

I ludzie to czują? Doceniają? Widzą różnice między Twoimi słodkościami a tymi, które mogliby kupić w standardowej cukierni.

To, że jesteśmy w mniejszej miejscowości nie znaczy, że ludzie, którzy tu mieszkają są małomiasteczkowi. Mamy fantastycznych gości, którzy bardzo doceniają naszą jakość, my natomiast zawsze staramy się, aby było miło, przyjemnie, słodko, smacznie. Odwiedzają nas  nawet goście z Gdyni czy Gdańska. W czasie epidemii przyjmujemy zamówienia na nasze słodkie boxy, więc nie zostaliśmy z tym wszystkim sami.

Może ta lojalność wynika nie tylko z tego, że nie tylko smakują im te ciastka, ale czują sympatię do kawiarni jako do ludzi, którzy za nią stoją?

Fakt faktem, że kawiarnia to moje drugie dziecko i włożyłam w nią całe moje serce i ogrom pracy. Tu nigdy nie chodziło o samo “sprzedawanie”. Zawsze chciałam stworzyć wyjątkowe miejsce, w którym ludzie będą po prostu czuć się dobrze. Miejsce, które będzie pełne dobrych emocji. Stąd też dopisek w szyldzie - kawiarnia z przyjemnością.

Prowadzenie swojej kawiarni to jednak pewnie nie sama przyjemność...

Fakt, że jednocześnie nią zarządzam i jestem cukiernikiem to już spore wyzwanie! Samo cukiernictwo to dla mnie trudny temat, bo wciąż się uczę. Na szczęście mam wspaniały team i męża, który mi pomaga. Marcela i Karolina doskonale sprawdzają się za ladą, potrafią dopilnować wszystkiego a bardzo często i mnie (śmiech), Ola natomiast jest moją pomocniczką na pracowni. Dziewczyny pomagają w każdej możliwej sytuacji. Od początku otwarcia  nie usłyszałam słowa “nie”, “nie zrobię”, “nie chce mi się”. Mam wrażenie, że budujemy super zespół. Zdecydowanie najgorszy jest dla mnie permanentny brak czasu. Szczerze? Nigdy nie pracowałam tyle, co tu w cukierni. Wszystko odeszło na bok -  znajomi, wypady do kina, urlopy.  I z tym się jakoś pogodziłam. Najtrudniej mi pogodzić czas między pracą a domem, wychowaniem synka.

 

 

 

Teraz, w czasie epidemii, kiedy trzeba wręcz zostać w domu tego czasu pewnie masz znacznie więcej… Jak zmieniło się Wasze funkcjonowanie odkąd pojawił się koronawirus?

Funkcjonowanie kawiarni zmieniło się z dnia na dzień diametralnie. W niedzielę mieliśmy najlepszy utarg od otwarcia kawiarni, we wtorek było również wspaniale, w czwartek przez cały dzień zawitało… dwóch klientów. Spadek prawie 100% z dnia na dzień. Wszystkie zamówienia przesunięte w czasie. A to dla nas oznacza katastrofę…

Co jest teraz największym problemem?

Największym zmartwieniem są dla nas oczywiście finanse, opłaty stałe, kredyty. W tej chwili powoli podnosimy się z kolan. Staramy się zmienić ofertę i dostosować się do panującej sytuacji na tyle na ile jest to możliwe, bez strat w zatowarowaniu, czy przyniesie to pozytywny efekt? Zobaczymy. Pomimo bardzo ciężkiej sytuacji finansowej, staramy się myśleć pozytywnie. Oferta sweet boxów pięknie się przyjęła, mamy nowe pomysły po otwarciu. Wierzę, że jeszcze wiele pięknych projektów przed nami.

A ja wierzę, że wkrótce cię znów odwiedzę i zjemy razem jedno z twoich ciast! Dziękuję za rozmowę i życzę powodzenia w tym trudnym czasie!

Rozmawiała: Aurora Czekoladowa