autor: Iwona Niemczewska – cukiernik, właścicielka restauracji „Z drugiej strony lustra”
|
Artykuł pochodzi z kwietniowego wydania magazynu Mistrz Branży
Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl |
Zanim na dobre zacznie się prawdziwy sezon na owoce, sięgnij po pistacje i migdały i przygotuj z nich najprostsze ciasto na świecie. Proste składniki, proste wykonanie, niepozorny wygląd i nieprzeciętny smak to sedno Pain de Genes à la Pistache.
Recepturę na tradycyjne ciasto pistacjowo-migdałowe poznałam w Le Cordon Bleu, na zajęciach demonstracyjnych. Kiedy chef zaprezentował efekt końcowy, trudno było dojrzeć entuzjazm na twarzach uczestników szkolenia… Do czasu pierwszego kęsa. Wystarczy skosztować, by zakochać się w tym cieście na zawsze.
W Polsce ciasto na bazie pistacji nie jest częstym gościem ani w restauracji, ani w cukierni. A szkoda, bo jest ono wyjątkowo smaczne i aromatyczne, w sam raz na główny składnik deseru.
Zgodnie z tradycją Pain de Genes à la Pistache piecze się w małych, kwadratowych foremkach, ja jednak proponuję przygotować więcej smacznych porcji w formie torcika.
Receptura na okrągłą formę o średnicy 26 cm
SKŁADNIKI
250 g pasty migdałowej*
40 g pasty pistacjowej
250 g jajek z wolnego wybiegu
100 g masła roztopionego i ostudzonego
40 g mąki typ 550
DEKORACJA
płatki migdałów
pistacje
dżem morelowy – podgrzany i zmiksowany
*Pastę migdałową można zrobić samemu, miksując w równych proporcjach zmielone migdały z cukrem (np. 100 g migdałów i 100 g cukru). Następnie dodajemy tyle białka, żeby powstała gęsta masa.
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA
Obie pasty należy wymieszać i powoli dodawać jajka, żeby wszystko się dobrze połączyło. Dodać chłodne roztopione masło, wymieszać (np. przy użyciu miksera kuchennego). Do jednolitej masy wsypać przesianą mąkę i lekko przemieszać silikonową łyżką. Foremkę wysmarować masłem, wysypać na dno płatki migdałowe i wlać ciasto. Do nagrzanego pieca (190°C) włożyć ciasto i piec ok. 35 minut.
Upieczone ciasto, jeszcze ciepłe, odwrócić, spód z migdałami posmarować zmiksowanym, ciepłym dżemem morelowym, na wierzchu posypać pistacjami.
Od prawnika do cukiernika
W 2009 r. spędziłam kilka tygodni w Afryce, które pozwoliły mi nie tylko odpocząć, ale skłoniły do refleksji. Dotarło do mnie, że nie wiem, czy będzie mi dane dożyć emerytury, aby zrealizować plany gastronomiczne. Podstawy profesjonalnego gotowania zdobyłam na kursach kucharskich, natomiast ABC cukiernictwa uczyłam się u niesamowitej mistrzyni Bożeny Sikoń. Rok po otwarciu restauracji „Z drugiej strony lustra” wyjechałam do Londynu, gdzie w Le Cordon Blue przez 3 miesiące uczyłam się podstaw klasycznej kuchni francuskiej i cukiernictwa. Potem było 6 tygodni w Paul Bocuse Institute w Lyonie – pod okiem cukierniczego mistrza świata z 2009 r. poznałam tajemnice kolejnych deserów, w tym makaroników, petit four i francuskich tart. Szybko się uczyłam, ale w kwestii stosowania cukru byłam i jestem oporna. Zamiast przesłodzonych ciast i deserów wolę intensywny smak owoców, czekolady, wanilii. Cukier jest tylko nośnikiem, a smak kryje się zupełnie gdzie indziej. W cukiernictwie nie chodzę „na skróty”. Nie uznaję gotowych mieszanek, wzmacniaczy i stabilizatorów, bo nie lubię. Poza tym większą frajdę daje mi przygotowanie wszystkiego od podstaw i satysfakcja, kiedy na twarzach moich gości w restauracji widzę uśmiech i zadowolenie. Iwona Niemczewska |
Lubię gotować, lubię piec ciasta, ale jako prawnik rzadko mogłam sobie pozwolić na pichcenie w domu. Jak wielu cukierników, doceniam dobrą kuchnię, a każda podróż służbowa czy prywatna to okazja do poznawania świata od kuchni. Często powtarzałam, że na emeryturze otworzę restaurację z dobrym jedzeniem, jednak pewna podróż zadecydowała, że zrobiłam to dużo wcześniej. 
