Po wizycie u Berta van Rompaya z Belgii nie mieliśmy żadnych wątpliwości: to będzie piekar­nia miesiąca. Piekarnia Het Broodhuys poka­zała nam, co Belgia ma do zaoferowania – m.in. piec opalany drewnem, belgijską gościnność oraz piekarza mającego ambicję zaspokojenia najbar­dziej wysublimowanych oczekiwań klientów.

Pobranie numerka, kilka łyków kawy, która serwowana jest tu­taj za darmo, i pogawędka w dłu­giej kolejce. Droga po chleb i bułki wygląda w Belgii, przynajmniej u mistrza piekarskiego Berta van Rompaya, nieco inaczej niż u nas. Z jednej strony to specyfika belgijskiej kultu­ry, z drugiej – zamysł samego van Rompaya: – Bywam szalony i chaotyczny, ale jednocze­śnie jestem perfekcjonistą – mówi o sobie, opowiadając o tym, jak w ciągu 14 lat roz­budował niewielki punkt sprzedaży pieczy­wa, tworząc przedsiębiorstwo zatrudniają­ce 50 pracowników, i jak w ciągu dziesięciu ostatnich lat potroił obroty. Kilka miesięcy temu w pobliskim Putte otworzył filię, wy­posażoną w opalany drewnem piec rurkowy  z paleniskiem ceramicznym marki Hein. Rów­nież główna placówka w Beerzel wyposażona jest w piece i urządzenia chłodnicze reno­mowanego luksemburskiego producenta.

 

 

Tradycyjna sztuka piekarnicza
Van Rompay reprezentuje czwarte pokole­nie, które kontynuuje tradycje utworzonego w 1928 r. przedsiębiorstwa. Wcześniej byli to: Francois, Jules i Frans van Rompay. Fir­ma w swoich działaniach kieruje się mottem „wzrost obrotów dzięki wyższej jakości”.

Van Rompay stale szuka nowych inspiracji. W drugiej placówce, otwartej w lipcu, klien­ci na własne oczy mogą obserwować pro­ces powstawania pieczywa. Ponadto stawia na długi czas spoczynku ciasta oraz przygo­towanie kwasów, by krok po kroku powró­cić do tradycyjnych metod wyrobu pieczy­wa. Tę nieszablonową koncepcję uzupełnia szlachetne wyposażenie wnętrza oraz zin­tegrowany z piekarnią dział delikatesów, co przywodzi na myśl projekt laureata na­grody Marktkieker, Drehera z Gegenbach, który można zobaczyć w piekarni Haus D.

Proszę pobrać bilet!
Klientom van Rompaya podobają się przej­rzyste zasady. Wystarczy pobrać kupon ze specjalnego automatu biletowego, a na­stępnie cierpliwie czekać na swoją kolejkę, by móc zaopatrzyć się w świeżo upieczony, pachnący bochenek. Należy wiedzieć, że pie­karnie w Belgii działają na nieco innych za­sadach. Istotną różnicę w stosunku do np. niemieckiego rynku stanowi fakt, że wszyst­kie piekarnie w Belgii w weekend otwarte są przez cały dzień. – W Belgii wiele mniej­szych miast przypomina wioski.

Przyjęła się tutaj taka tradycja, że w weekend ludzie przychodzą do piekarni, żeby ze sobą po­rozmawiać – mówi van Rompay. 70 procent obrotów piekarnia wypracowuje w weeken­dy. Sprzedaje wtedy średnio 24 000 bu­łek. W swoich piekarniach van Rompay nie sprzedaje kawy. W żadnej z filii nie ma na­wet stolika – ciasto, tarta i inne tego typu wypieki w Belgii je się tylko w domu. In­strument marketingowy, który ma pomóc w okiełznaniu fali weekendowych klientów, stanowi darmowa kawa, która podawana jest w obydwu placówkach, by umilić czas oczekiwania. Podczas gdy w Niemczech wprowadzenie nowego systemu kuponów kolejkowych, na przykład w McDonald’sie, wywołało niezadowolenie klientów i komen­tarze typu „Teraz jest tu jak w urzędzie!”, w Belgii kultura kuponów kolejkowych naj­wyraźniej spotkała się aprobatą. Każdy klient cierpliwie pobiera numerek i obserwuje ekra­ny, które van Rompay polecił zainstalować w obydwu filiach nad ladą. Czas oczekiwania można uprzyjemnić rozmową.

 

	W skrócie Piekarnia Het Broodhuys Hoogstraat 72 B-2580 Beerzel (Putte) Tel.: +32 15253535 www.hetbroodhuys.be e-mail: info@hetbroodhuys.be Zarząd: Bert van Rompay Rok założenia: 1928 Liczba placówek: 2 Druga filia: Mechelbaan 495 B-2580 Putte Godziny otwarcia: pn. – czw.: od 6.00 do 18.30 pt.: zamknięte sb.: od 6.00 do 17.00 nd.: od 6.30 do 17.00 Średni koszt zakupu pieczywa: ok. 4 euro Liczba pracowników: 50 Produkcja: 20 Personel sprzątający: 4 Sprzedaż: 15 Administracja: 4 Logistyka: 7 Ceny wybranych produktów: Bułki kajzerki: 0,45 euro Chleb pszenny 800 gramów buurebrood: 2,20 euro Chleb specjalny 650 gramów: 3,20 euro Croissant: 1,10 euro Ekler: 1,40 euro

 

W gminie Putte, liczącej ok. 17 000 miesz­kańców, wszyscy się znają. Obserwując personel pracujący w obydwu filiach Rom­paya, można zauważyć, że chodzi tu nie tylko o sprzedaż pieczywa, ale i o aspekt towarzy­ski. Klienci, posługujący się tutaj językiem flamandzkim, gawędzą o pogodzie i innych nowinkach z miasta. Poczta pantoflowa jest tutaj wyjątkowo skuteczna. Nie dziwi zatem fakt, że Rompay nie musi ustawiać przed drzwiami 25 stojaków zachęcających przechodniów do zakupu jego tradycyjnych wypieków. Klasyczna żeliwna tabliczka lub czarne, szlachetne litery nad wejściem w wy­starczającym stopniu symbolizują sztukę rze­mieślniczą najwyższej klasy. – Marketing nie jest nam potrzebny! – podsumowuje Rom­pay, wskazując pewnym i zdecydowanym ruchem na widniejący na ścianie slogan swo­jej firmy: Vor mensen met smaak („Dla ludzi z dobrym smakiem”). To jasny komunikat, sprowadzający się do kluczowych kompe­tencji i jakości.

Francuska jakość
Rompay, poszukując wzorcowych standar­dów jakości, zawsze spoglądał w stronę Francji. Podkreśla, że to tam zaopatruje się w najlepsze gatunki mąki czy szynki. Może dziwić fakt, że piekarz, mówiąc o zaopatrze­niu, wspomina o wędlinie. Jednak to, co np. w Niemczech można spotkać co najwyżej w dziale delikatesów domów towarowych, w Belgii nie jest niczym niezwykłym. Oprócz stoisk z pieczywem można znaleźć tutaj tak­że stoiska z wędliną, oferujące wykwintne dodatki do chleba, jak francuskie salami, dłu­go dojrzewający ser czy niekrojona szynka.

To, co na pierwszy rzut oka sprawia wrażenie „sklepu w sklepie” – bo przecież piekarz dzieli lokal z masarzem – okazuje się typowym bel­gijskim rozwiązaniem. Ze względu na bliskie położenie i zamiłowanie do Francji nie dziwi fakt, że pojawiła się tutaj kultura chleba, wina i salami. Dział delikatesów generuje od 30 do 40 procent obrotów. Magnesem przyciągającym klientów ma jednak być – mimo wszystko – piekarnia. W tym wzglę­dzie Rompay nie dopuszcza żadnych kom­promisów. Paragon w jego piekarni opiewa średnio na cztery euro, natomiast paragon za zakupy w dziale delikatesowym – na około jedenaście euro.

 

Wieści się roznoszą
W ciągu pierwszych dwóch lat van Rompay zainwestował w produkcję i główny oddział 1,8 miliona euro. W ciągu ostatnich 14 lat była to suma 4 milionów euro. Wykorzystu­jąc elementy starych zamków, w tym wypad­ku francuskich, w 2000 r. stworzył miejsce ku pamięci rodu Rompayów, jednocześnie re­alizując swoje marzenie: na piętrze głównej siedziby piekarni powstała restauracja – dla ludzi z dobrym smakiem, co w tym wypadku jest oczywiste. W rekordowo krótkim czasie restauracja uzyskała gwiazdkę Michelin.

W tygodniu w lokalu organizowane są lunche biznesowe. W ciągu godziny za kwotę 36 euro do dyspozycji jest obszerne menu, które gwa­rantuje także ucztę dla oczu. W weekendy ceny są nieco wyższe. – Restauracja nie przy­nosi zbyt wielkich zysków, ale było to moje marzenie i pozytywnie wpływa na wizerunek firmy w okolicy – twierdzi van Rompay. Mimo że ciągle podkreśla, iż nie przywiązuje zbyt wielkiej wagi do marketingu, można zauwa­żyć, że dba o swój najlepszy instrument pro­mocji sprzedaży, jakim jest dobra opinia. To, jak wysoko stawia sobie poprzeczkę, widać po sposobie urządzenia pomieszczeń: masyw­ność, klasa i pomysłowość; brak kiczu, tylko dziedzictwo kultury starych zamków francu­skich w najlepszym wydaniu.

 

Otwarty proces pieczenia
Samo wyposażenie nie wystarczy do stworze­nia atmosfery zakładu rzemieślniczego. Istot­ną rolę odgrywają także produkty i sposób ich wytwarzania, który sprosta tym kryteriom. Pomysł stworzenia piekarni, w której klienci będą mogli obserwować proces powstawania pieczywa, dojrzewał w szufladzie Berta van Rompaya już od dłuższego czasu. Konkret­nych kształtów nabrał jednak dopiero wtedy, gdy luksemburska firma Hein, zajmująca się produkcją pieców piekarniczych, dostarczy­ła bodźca do zrealizowania tego projektu. – Kiedy razem z naszym doradcą technicznym z firmy Hein, Paulem Geensem, zobaczyłem w piekarni Folliss w Embourgu, jak działa opalany drewnem piec rurkowy Woodstone, od razu wiedziałem, że taki piec będzie ser­cem naszej otwartej piekarni przy Mechelba­an w Putte – wspomina van Rompay. Pomysł ten wcielił w życie z końcem lipca tego roku: trzypółkowy piec rurkowy Woodstone firmy Hein o powierzchni wypiekowej ponad 8,5 me­tra kwadratowego stoi w centralnym miejscu bocznej części lokalu, a za nim mieści się wła­ściwa piekarnia z linią do chleba, miesiarka­mi, dzielarką hydrauliczną, wałkownicą do ba­gietek, chłodniami do przechowywania ciast o długim czasie spoczynku oraz historyczną drewnianą szafą garowniczą. Część frontowa pieca, utrzymana w rustykalnej czerni, wyko­nana z odpornej na ścieranie, barwionej stali szlachetnej, z umieszczonymi w przedniej czę­ści drzwiczkami do opalania drewnem, znaj­duje się dokładnie w polu widzenia klientów. – Słyszymy wiele pozytywnych opinii dotyczą­cych takiej aranżacji wnętrza. Klientom podo­ba się, gdy przez otwarte drzwiczki komory paleniskowej mogą przyglądać się tańczącym płomieniom – mówi zadowolony właściciel.

 

Palenisko ceramiczne
Również w głównej siedzibie przy Hoogstra­at van Rompay od dawna korzysta z pięcio­półkowego, gazowego pieca rurkowego Hein Universal z murowanym paleniskiem cera­micznym, a także popularnymi w Belgii, wy­jezdnymi komorami. – Tego typu piec, dający spokojne i łagodne, a jednocześnie mocne cie­pło, idealnie nadaje się do naszych pszennych wypieków z niepowtarzalną chrupiącą skórką – podkreśla mistrz piekarstwa, jednocześnie wskazując na inne zalety urządzenia, jak rów­nomierne rozprowadzanie ciepła, niemal bez­głośna praca (słychać jedynie pracę palnika), wysoka zdolność utrzymywania ciepła oraz niskie koszty zużycia energii i konserwacji.

W przeciwieństwie do pieca znajdującego się w głównym oddziale piec Woodstone to prawdziwy piec  z murowanym paleniskiem ceramicznym na  drewno i ręcznie odlewa­nymi płytami hertowymi według przepisu firmy Hein. Dzięki temu wypiekane tutaj pieczywo, a są to między innymi bagietki chłopskie i nasza lokalna specjalność, tzw. buurebrood, przyrządzany na zakwasie żyt­nim własnej receptury, ma wyjątkowo złoci­stą, chrupiącą i aromatyczną skórkę – mówi Bert van Rompay. Poza tym w przypadku opalanego drewnem pieca Woodstone wy­miana ciepła przebiega łagodniej niż przy gazowym piecu Hein Universal w zakładzie głównym, co także nadaje wypiekom szcze­gólnego charakteru.

 

Ogrzewanie drewnem
Podobnie jak modele Universal, ogrzewane gazem lub olejem, piec Woodstone ma ty­powe dla marki Hein murowane palenisko ceramiczne, jest ono jednak większych rozmiarów niż w przypadku innych mode­li. W przedniej części piec wyposażony jest w drzwiczki paleniskowe z zaworem tarczo­wym do regulowania dopływu powietrza po­wyżej ognia (w celu obniżenia temperatury), dwoje umieszczonych poniżej, przesuwanych na boki drzwiczek, umożliwiających bezpo­średni dopływ tlenu do żaru (w celu rozniece­nia ognia), a także szufladkę na popiół, którą można łatwo wyjąć i opróżnić.

W chwili rozpoczęcia pracy, około godziny czwartej nad ranem, piec dzięki wyposaże­niu w palenisko ceramiczne, izolacje z wełny mineralnej oraz ręcznie obsługiwaną klapę gazów spalinowych w kominie, utrzymuje jesz­cze temperaturę w wysokości ok. 170 stop­ni Celsjusza. Ponieważ żar z poprzedniego dnia jeszcze całkiem nie wygasł, wystarczy wrzucić kilka kostek brykietu, aby ponownie rozniecić ogień i rozgrzać piec. Do uzyskania pożądanej temperatury 270 stopni Celsjusza, w której pieczone są prawie wszystkie chleby oferowane w filii piekarni van Rompaya, wy­starczy około 17 kawałków brykietu i 1,5 go­dziny. – Na cały dzień pracy, który aktualnie trwa od godziny czwartej do około dwunastej, potrzebujemy od około 60 do 70 kawałków brykietu. Jednak nie jest to jeszcze maksy­malna wydajność pieca, w końcu filia dzia­ła dopiero od lipca.

 

Jestem ciekaw, w jakim kierunku rozwinie się koncepcja otwartego procesu pieczenia i jak będą kształtowały się koszty zużycia energii. Należy jednak powie­dzieć, że piec Woodstone, jako serce i naj­ważniejszy punkt piekarni, fascynuje nie tylko klientów, ale i mnie samego – przyznaje Bert van Rompay.

Wymiana ciepła
W palenisku ceramicznym znajdującym się pod komorami wypiekowymi, umieszczone są przebiegające równolegle, jedna za drugą, rury pierścieniowe, wypełnione określoną ilo­ścią wody zdemineralizowanej, które w nastę­pujący sposób dostarczają ciepło do poszcze­gólnych komór: spaliny wytwarzane podczas procesu spalania brykietu ogrzewają wodę w rurach pierścieniowych, do których dla każ­dej półki wgrzane są po dwie rury poprzecz­ne do grzania od góry i od dołu.

Powstająca para, osiągająca temperaturę do 300 stopni Celsjusza, wznosi się, równomiernie się roz­chodzi po zamkniętym układzie rur i – tak­że równomiernie – oddaje energię do komór pieczenia. Przy tym ulega kondensacji, woda opada w dolne części rur do paleniska, gdzie znów jest podgrzewana i cykl się powtarza. Ten nieprzerwany proces opiera się na na­turalnym efekcie termosyfonu, który pole­ga na tym, że cieplejsze medium unosi się do góry, a chłodniejsze opada na dół. Przy czym nie są do tego potrzebne elektryczne pompy ani dmuchawy, jak ma to miejsce w przypadku innych systemów piecowych, co wyjaśnia cichą i ekonomiczną eksploatację pieca rurkowego. – Piec Woodstone prawie w ogóle nie zużywa energii pomijając pra­cę wentylatora okapu oraz opatentowane oświetlenie komór wypiekowych- mówi van Rompay. To ostatnie składa się tylko z dwóch lampek halogenowych, których światło za po­mocą przewodów światłowodowych oświetla wszystkie trzy poziomy.

Łagodne ogrzewanie
Komory pieczenia o szerokości 1,80 metra mają wysokość 22 centymetrów. Dzięki temu ciepło łagodnie i równomiernie rozchodzi się pomiędzy wypiekami, wykluczając ryzyko przypalenia skórki.
Podstawę każdej komory stanowią masyw­ne, zbrojone stalą płyty z kamienia o gru­bości 22 milimetrów, które Hein wytwarza według własnej metody. Płyty te łagodnie i jednostajnie oddają ciepło, gwarantując wyśmienitą jakość wypieków. Wystarczają­cą ilość pary zapewniają specjalne wytworni­ce pary, po dwie na każdą półkę, ogrzewane bezpośrednio przez rury pierścieniowe, wy­posażone w kaskadowe bloczki żeliwne i dy­sze wodne. W związku ze stosunkowo niską temperaturą bloczków żeliwnych, powstaje wyjątkowo delikatna, bardzo wilgotna para, co w przypadku wytwornic pary ogrzewanych spalinami nie zawsze jest możliwe ze względu na wyższe temperatury. Wszystkie funkcje pieca Woodstone, istotne z punktu widzenia procesu pieczenia, takie jak: wytwarzanie pary, regulowanie ciągu i ustawianie czasu, obsługiwane są ręcznie.

W celu  załadowania pieca wygarowane produkty umieszczane są na półautomatycznym urządzeniu załadow­czym o szerokości 90 cm z taśmą wsadową, stanowiącym stałe wyposażenie pieca. Pro­dukty w łatwy i szybki sposób umieszczane są wewnątrz pieca przez pracownika, przy czym drzwiczki poszczególnych komór obsługiwane są za pomocą rolki, która uru­chamia specjalną dźwignię, samoczynnie otwierając, ewentualnie zamykając, drzwiczki.

Zapewnienie jakości we własnym zakresie
Tak wyrafinowana sztuka rzemieślnicza wy­maga też pracy ludzkich rąk. Mistrz piekarski przez cały dzień czuwa na posterunku, albo w siedzibie głównej, albo w filii. Osobiście dba o zapewnienie najwyższej jakości, potrafi za­kasać rękawy i pracuje nad ciągłą optyma­lizacją produktów. Codziennie przeprowadza próby ze spoczynku ciasta. Rompay pokazuje nam chleb, wyprodukowany tradycyjnie na kwasie, z „luźnego” ciasta i z dłuższym cza­sem garowania: – Widzi Pan, nie wyrasta tak dobrze jak inne wypieki.

Na pytanie, czy klienci w Belgii potrafią do­cenić takie produkty, odpowiada częściowo twierdząco: – Są tacy i tacy klienci. Ofertu­jemy produkty dla obydwu grup.
Zaznacza, że Belgowie lubią duże chleby z większymi porami. Aby żadnej z tych dwóch grup nie zniechęcić do zakupu pieczywa zbyt jednoznaczną informacją, Rompay nadaje produktom jedynie ogólne nazwy. Dlatego w Het Broodhuys szczegól­ne znaczenie ma rozmowa ze sprzedawcą. O tym, że część wypieków wytwarzana jest tradycyjnymi metodami, klient dowiaduje się dopiero podczas rozmowy z persone­lem, i strategia zaczyna przynosić efekty. Pozwala to uniknąć sytuacji, w której klien­ta odstraszają zbyt jednoznaczne komuni­katy marketingowe. Niemniej jednak sam widok piekarni Rompaya od zewnątrz nie pozostawia wątpliwości, że nie sprzedaje się tutaj przeciętnych produktów, tylko wy­roby rzemieślnicze najwyższej klasy. Osta­teczna ocena jakości wypieków, której nie zakłócają natrętne zabiegi marketingowe, zależy jednak od upodobań smakowych klientów oraz kompetencji personelu sprze­dającego. Przez to jakość w piekarniach Rompaya zyskuje specjalne znaczenie.

Piekarz z powołania
Rompay postrzega siebie jako osobę, która zajmuje się rzemiosłem piekarniczym, a nie marketingiem. Jednym z najlepszych sposo­bów zyskania popularności w małych miej­scowościach jest poczta pantoflowa. I można stwierdzić, że Belgowi się to udało. O tym, że stosowane przez niego tradycyjne metody rzemieślnicze nie muszą oznaczać wyższych kosztów personalnych, świadczy fakt, że ich udział w całości kosztów stanowi jedynie 32%. Mimo to Rompay, podając te dane, reagu­je zdecydowanym komentarzem: – To i tak o wiele za dużo! – Chce uzyskać poziom 30%. Może to ułatwić fakt, że Belgów cechuje pozy­tywna kultura czekania. W godzinach szczytu wystarczą więc dwie zamiast trzech sprze­dawczyń. Głowa piekarza z Beerzel jest pełna pomysłów, z których kilka moglibyśmy podpa­trzeć. Ale czy w obecnych czasach np. w Pol­sce można oduczyć podejścia „czas to pie­niądz”? To na pewno nie byłoby łatwe.

Erich Meyer, Saskia Klimpel

Przedstawiciel
firmy Hein w Polsce
Guz Technika Piekarnicza