Pozamykane lokale. Anulowane zamówienia. Przerwane łańcuchy dostaw. Zwolnienia pracowników. Branże lodziarską i cukierniczą dosłownie zamroziło w tym sezonie.
Podobne artykuły
Sytuacja ekonomiczna włoskiego świata lodów, piekarni i cukiernictwaPolskie lody na osłodę i w oczekiwaniu na normalnośćPrawie po sezonie…A jednak wielu właścicieli zdecydowało się na walkę o przetrwanie. Sprawdziliśmy, jak radzą sobie w tych ekstremalnych i niewygodnych warunkach.
LODZIARNIE
Tradycyjnie o tej porze roku do lodziarni ustawiałyby się długie kolejki. Pierwsze ciepłe dni to żniwa dla branży, która przeżywa wówczas do-słowne oblężenie klientów spragnionych ich ulubionego mrożonego smakołyku. W tym sezonie nie miało to miejsca… Nim zdążył bowiem ruszyć, epidemia (a wraz z nią rządowe restrykcje) skutecznie uniemożliwiła realizację tegorocznych planów… Jak bowiem funkcjonować w momencie, gdy ludzie zmuszeni są do pozostawania w ścisłej izolacji? Zamknąć się i przeczekać czas epidemii w nadziei na jak najszybsze jej zakończenie? A może działać w zupełnie nowym trybie?
Lokalizacja ma znaczenie
Wiele zależy od tego, jak do tej pory funkcjonowała lodziarnia: czy była początkującą marką bez zasobów, czy znaną i od lat prężnie działającą firmą. Sebastian Tyrek, właściciel niewielkiej lodziarni i kawiarni Gidle Cafe, zdecydował o zamknięciu lokalu na czas epidemii. Ruch w nim w dużej mierze uzależniony był bowiem od przypływu turystów i pielgrzymów do lokalnego sanktuarium mieszczącego się nieopodal.
– Lody nie są produktem pierwszej potrzeby i nie sądzę, że mógłbym sprzedawać je w takich ilościach, by było to dla mnie opłacalne. Mimo wszystko wypłacam normalnie pensję moim pracownikom. Uważam też, że w tym okresie trzeba ograniczyć kontakty do minimum, a praca w terenie będzie prowokować do bezpośredniego lub pośredniego kontaktu z innymi – mówi właściciel Gidle Cafe. Jako właściciel hurtowni od początku marca widzi także znacznie obniżoną sprzedaż. – Na tę chwilę nie ma problemu z dostępem surowców, jest natomiast z ich sprzedażą. Lodziarnie, kawiarnie praktycznie nie funkcjonują. Zamówienia spadły o 100%. Towar zalega w magazynie. Gdy wszystko wróci do normy, wtedy dopiero okaże się, czy będą problemy z dostępnością surowców. Ale to już będzie zależało od włoskich dostawców.
Sebastian Tyrek, właściciel Gidle Cafe, czas zamknięcia lokalu wykorzystuje na dokończenie prac remontowych, na które przy tak prężnym działaniu jak dotychczas nie miałby czasu
Jak radzi sobie współpracujący z naszą redakcją mistrz lodziarstwa Tomasz Szypuła, który prowadzi rodzinny biznes w małej miejscowości Baborów? – Decyzję o zamknięciu podjąłem 12 marca, jeszcze przed oficjalnym zakazem z obawy o pracowników i swoich gości, dotyczy to wszystkich prowadzonych przeze mnie lokali. Niemniej od czasu do czasu dzwonili do mnie lodożercy z zapytaniem o lody na wynos. Dlatego też wprowadziłem sprzedaż lodów z odbiorem w lodziarni firmowej.
Fani Lodziarni pod Orzechem nie wyobrażają sobie przyszłości bez lodów Tomasza Szypuły, chcąc wesprzeć ją w kryzysie, zamawiają lody do domu. Sam lodziarz już zapowiada, że ta formuła sprawdza się u niego tak dobrze, że zostanie przy niej nawet po ustaniu epidemii
Sposób działania jest prosty i bezpieczny – klient dzwoni i zamawia podany smak. Logistyczne minimum zamówienia wynosi przynajmniej 1 kg. Płaci przelewem, otrzymując numer zamówienia, po czym odbiera je w wyznaczonej tylko dla niego godzinie i dniu. Ma też specjalnie wyznaczone miejsce odbioru, nie wchodzi do lodziarni i nie ma kontaktu z drugą osobą. By wzbogacić ofertę, na Facebooku lodziarni pojawiła się wiadomość o dostępnych również mono-deserach. – Jestem producentem w bardzo małej miejscowości, więc to, co się dzieje, nijak ma się do tego, co chciałbym osiągnąć. Kropla w morzu potrzeb… Myślę, że w dużych miastach analogiczne działania do moich mogłyby przynieść znacznie lepszy skutek.
Lody prosto do domu?
Przejście na sprzedaż lodów na wynos było dla Gelato Studio o tyle łatwiejsze, ze już wcześniej taka opcja była w lokalu dostępna. Na zdjęciu charakterystyczne kule, „buzki” styropianowe, w których zwykle klienci zabierali lody do domu Bardziej wymagający logistycznie jest dowóz do klienta, na który z racji zwiększających się z dnia na dzień restrykcji decyduje się coraz więcej lodziarni. Jedną z nich jest znane na Śląsku Gelato Studio z Gliwic, którego właścicielką jest Paulina Salmończyk.
Przejście na sprzedaż lodów na wynos było dla Gelato Studio o tyle łatwiejsze, ze już wcześniej taka opcja była w lokalu dostępna. Na zdjęciu charakterystyczne kule, „buzki” styropianowe, w których zwykle klienci zabierali lody do domu
– Przeszliśmy na sprzedaż w trybie dowozów. Lody dowozimy codziennie na terenie Gliwic, Zabrza i okolicznych miejscowości (Pyskowice, Knurów, Ruda Śląska, Bytom). W przypadku większych zamówień jesteśmy w stanie dostarczyć je do dalszych zakątków Śląska. Lody sprzedajemy zgodnie z systemem opisanym na naszym profilu FB – zamówienia zbieramy do 15:00, a po południu rozwozimy własnym środkiem transportu (auto-mroźnią).
Przejście na taki tryb był dla Gelato Studio o tyle łatwiejsze, że już wcześniej istniała tam opcja zakupu do styropianowego pudełka na wynos. Wychodzi więc na to, że im więcej dodatkowych opcji miała lodziarnia przed epidemią, tym większe ma szanse poradzić sobie w czasie jej trwania. – Sprzedawcy i producenci funkcjonujący na rynku któryś rok z rzędu wiedzą, że mogą sprzedawać na wynos i w większych miastach to stosują, korzystając z sieci dostawców street food. Niestety, często płacąc niemałe prowizje, ale jednak zawsze jakoś sprzedadzą towar. Natomiast w małych miejscowościach, takich jak Kórnik, gdzie prowadzę Wytwórnię Lodów, muszę działać sam, czyli osobiście przyjmować zamówienia, potem je przygotowywać i następnie dowozić pod wskazany adres. Nie mam z tym problemu – komentuje sytuację Paweł Jafernik i zauważa jeszcze jeden problem. – Pamiętajmy, że są też tacy, którzy prowadzą lodziarnie typu lody soft/włoskie lub świderki/amerykańskie.
Gliwicka lodziarnia oferuje także do wykupienia voucher, który bedzie mozna wykorzystać w lokalu, gdy epidemia ustąpi
Takich lodów raczej nie dostarczymy. Gliwicka lodziarnia oferuje także do wykupienia voucher, który będzie można wykorzystać w lokalu, gdy epidemia ustąpi Dlatego warto, tak jak już było wspomniane, łączyć sprzedaż lodów z czymś jeszcze.
– Zamknęliśmy lokal, ale klienci pisali, że chcą kupić nasze produkty, więc po krótkiej przerwie przeorganizowaliśmy się i prowadzimy sprzedaż na wynos, proponując: lody, ciasta, torty, gofry i kawy. Prowadzimy odbiór w naszym głównym punkcie, gdzie stosujemy dodatkowe zabezpieczenia przed bezpośrednim kontaktem z klientem w postaci specjalnego ple??i – mówi Sylwia Nikodon, współwłaścicielka rodzinnej lodziarni Klapec.
Surowców pod dostatkiem, problemów jeszcze więcej
Czy tym lodziarniom, które zdecydowały się na funkcjonowanie, grozi brak surowców? – Hurtownie wręcz proszą, żeby kupić od nich towar, bo produkty zalegają im na magazynie, a termin ważności się kończy – komentuje Nikodon. To samo potwierdzają wszyscy nasi rozmówcy. – Braku surowców do tej pory nie odczuliśmy, nie używamy past i gotowych półproduktów. To, czego potrzebujemy, jest dostępne. Stawiamy na sezonowość, więc sorbety będą szły swoim rytmem. Mamy zapas mango i mleka kokosowego. Staramy się wykorzystać czas zastoju, który został nam dany, na próby, eksperymenty – szuka optymistycznych aspektów Agnieszka Woźniak z sieci Słodki Przystanek. – Paradoksalnie przy dużej produkcji nie mam na to czasu, a szkoda, bo wtedy można sprawdzać na bieżąco odbiór nowego smaku przez naszych gości. Teraz jestem nastawiona na lody czekoladowe z użyciem naszej rzemieślniczej czekolady. Czekoladowe już nigdy nie będą takie same, to mnie nakręca – dodaje.
Tradycyjne gałki teraz są pakowane w pudełka, dotychczas kojarzone z lodami przemysłowymi. To optymalne rozwiązanie dla tych lodziarni, które działają przy zaostrzonych restrykcjach
Tradycyjne gałki teraz są pakowane w pudełka, dotychczas kojarzone z lodami przemysłowymi. To optymalne rozwiązanie dla tych lodziarni, które działają przy zaostrzonych restrykcjach Optymizm niestety nie jest myślą przewodnią zaniepokojonych rozwojem sytuacji lodziarzy. Bo o ile nie brakuje surowców i czasu, o tyle pomoc rządu wciąż jest niewystarczająca. – Koszty stałe są zbyt wysokie w stosunku do utraty przychodów – twierdzi Paweł Jafernik i dodaje: – Na odbudowanie sytuacji finansowej firmy nie wystarczy 6 miesięcy. Realna pomoc to zwolnienie ze składek ZUS przez minimum pół roku, a także zwolnienie z PIT lub znaczące obniżenie do końca roku, a nawet sfinansowanie wynagrodzeń pracowników (w momencie przestoju). Przecież my, jako lodziarnie, działamy nie tylko sezonowo, ale także całorocznie, płacimy niemałe składki i podatki – dodaje.
Właściciele rodzinnej lodziarni Klapec oferuja lody wraz z słodkimi boksami z ich cukierniczej oferty. Łączenie ofert to doskonałe rozwiązanie na czas epidemii
Właściciel Wytwórni Lodów z Kórnika w obecnej sytuacji wszystko przy produkcji i sprzedaży swoich lodów robi osobiście. By klienci czuli się komfortowo, kupując jego produkty, zamieścił w mediach społecznościach zdjęcie z produkcji, na którym pozuje w maseczce
Tak też działa Gelato Studio z Gliwic. – Nasze lodziarnie są otwarte przez cały rok, więc cały czas ponosimy koszty w postaci wypłat dla pracowników, opłat za media, dostawy itd. Prawdziwy problem pojawi się wówczas, kiedy obecna sytuacja przeciągnie się na miesiące letnie, wtedy lodziarnie nie będą w stanie zarobić na „przezimowanie” – ocenia właścicielka. Wtóruje jej Tomasz Szypuła. – Patrząc realistycznie, liczę, że jeszcze w maju będziemy zamknięci. Może uda się wrócić w czerwcu, ale w obecnej sytuacji niczego nie jestem pewien. Może tylko tego, że są to miesiące nie do odrobienia. A każdy kolejny miesiąc to pogłębiający się dramat. Staram się mimo to być pozytywnie nastawiony. Nasze lody produkujemy od 46 lat i nie wyobrażam sobie nie istnieć. Pozostaje mieć nadzieję, że znów będę robić to, co naprawdę kocham.
CUKIERNIE
W nieco lepszej sytuacji są cukiernie, których asortyment jest znacznie częściej zamawiany przez klientów. A jednak prowadzenie cukierni to często jeszcze większy wydatek. Nic więc dziwnego, że ich właściciele robią dosłownie wszystko, by pozostać w grze. O tym, jak trzeba było z dnia na dzień przeorganizować pracę w Deseo, opowiada właściciel Łukasz Smoliński:
– Jako cukiernia musieliśmy się przede wszystkim dostosować do wytycznych polskiego rządu. Wprowadziliśmy nadzwyczajne środki ostrożności, których celem jest ochrona zdrowia naszych pracowników i gości. Skróciliśmy godziny otwarcia, a część zespołu została skierowana do obsługi zamówień internetowych. Całą swoją energię poświęciliśmy na walkę ze spadkami, co przyniosło bardzo szybkie efekty. Zasadniczo struktura przychodów nie zmieniła się. No może poza tym, że obecnie nie sprzedajemy praktycznie w ogóle napojów zimnych i gorących. Reszta nie uległa zmianie, w tym nasze plany związane z wprowadzaniem nowości. Staramy się pracować normalnie i realizować cele, jakie sobie postawiliśmy na początku roku – dodaje. Z całą pewnością jednak znikła część zamówień, które złożone były już kilka miesięcy wcześniej. Produkcja tortów weselnych została przełożona na odleglejsze terminy. Tych komunijnych jest jeszcze w zawieszeniu. Urodzinowe zostały. – Spotykamy się ze stresem par, staramy się uspokajać i szukać rozwiązań. Nikogo nie zostawimy w potrzebie. Staniemy na głowie, ale damy radę – zapewnia właściciel warszawskiej cukierni.
Warszawska cukiernia butikowa dzięki tytanicznej pracy całego zespołu udowodnia, że nawet w tak trudnym czasie i przy tak ograniczonym działaniu można z powodzeniem nadal sprzedawać słodkości z wyższej półki
Łukasz Smoliński, właścicie lDeseo, osobiście zajął się dowozem ciastek do klienta
Warszawska cukiernia butikowa dzięki tytanicznej pracy całego zespołu udowodnia, ze nawet w tak trudnym czasie i przy tak ograniczonym działaniu można z.powodzeniem nadal sprzedawać słodkości z wyższej półki
Drożdżowe zamiast kremowego
Wiele cukierni mocno zmieniło swoje dotychczasowe menu, stawiając na ciasta pieczone, a nie kremowe. Na przykład topowa cukiernia butikowa z Łodzi, Cocoart’s, z dnia na dzień przerzuciła się na… piekarstwo! – Od zawsze kierowałam się zasadą empatii biznesowej, zawsze staram się spojrzeć na sytuację ze strony klienta. Wiedziałam, że w naszej okolicy nie ma sklepu i ludzie będą musieli chodzić po chleb do dużych marketów. Stwierdziłam więc, że warto wykorzystać nasz potencjał i spróbować stać się piekarnią Cocoart’s. Mamy bardzo dobry odbiór naszych wypieków. Z każdym dniem rośnie zainteresowanie. Jednak musimy pamiętać, że to w pewnym sensie „otwarcie” firmy na nowo. Poukładanie pracy na nowo i całego zarządzania. Dość duże wyzwanie. Ale my lubimy wyzwania – deklaruje Daria Marszałek, właścicielka.
Oferta cukierni, a teraz również piekarni Cocoart’s codziennie jest stała: chleb, bułki, croissanty, ale też monoporcje, a nawet lody. Wszystko dostępne we właśnie uruchomionym sklepie internetowym. Można zamówić i odebrać lub poprosić o dowóz
W ofercie łódzkiej cukierni nadal dostępne są monoporcje oraz lody, ale hitem są croissanty
Brzmi jak świetny pomysł. Z tym, że na myślenie było niewiele czasu. Cukiernicy na zmianę mieli dosłownie kilka dni. Podstawowe narzędzia, jak piec czy blachy, były na stanie. Ale tego planu nie udałoby się wykonać bez pomoc ludzi. – Jeżeli chodzi o pracowników, ich decyzją, którą bardzo doceniam, było pozostanie w firmie i pomoc w zmianach. Z pomocą przyszli też przyjaciele z Warszawy, pożyczając nam garownik, oraz szkoła kulinarna Ashanti, która wypożyczyła nam drobny sprzęt potrzebny do produkcji – mówi Daria Marszałek. Czyżby kryzys miał też pozytywne strony? Zbliżał do siebie branżę? – Oczywiście ci, którzy na co dzień są otwarci na innych, pomagają sobie. Z kilkoma bardzo silnymi markami promowaliśmy się nawzajem, dzięki temu wszystkim udało się dotrzeć do nowych klientów. Myślę, że efekty tego będziemy mogli obserwować w przyszłości – mówi Łukasz Smoliński z Deseo. Czy oprócz tego można z tej trudnej lekcji wyciągnąć coś jeszcze?
Widzę bardzo wiele pozytywów. Przede wszystkim zmieni się rynek pracy. Trzeba się liczyć z tym, że wiele osób ją straci. Nie jest to oczywiście zjawisko, z którego się cieszę, ale wierzę, że taki kubeł zimnej wody spowoduje, że część osób zacznie bardziej szanować pracę, która nie będzie w najbliższym czasie dobrem ogólnodostępnym, tylko trzeba się będzie po nią odrobinę schylić. Kryzysy gospodarcze weryfikują również firmy, te z branży cukierniczej także. Chciałbym bardzo, aby zweryfikowało na korzyść tych, dla których cukiernictwo to przede wszystkim pasja, a nie sposób na zarabianie pieniędzy. Czy tak się stanie? Czas pokaże. Generalnie uważam, że polska gospodarka wyjdzie z tego kryzysu obronną ręką i wzmocni się na arenie europejskiej. Zachowuję względny spokój i jestem optymistą.
Czy ten optymizm towarzyszy też łódzkiemu Cocoart’s? – W sytuacji, w jakiej się znaleźliśmy, każdy przedsiębiorca ponosi straty, a pomoc jest na wagę złota. Walczymy dwutorowo, na razie walka ta jest dość nierówna... Jesteśmy przygotowani, że sytuacja przedłuży się do czerwca i tak zarządzamy firmą. Liczymy, liczymy i jeszcze raz liczymy budżet, a ten zmieniony jest na cały rok. Założenia modyfikujemy wraz ze zmieniającą się sytuacją. Liczymy na siebie. Zdajemy sobie sprawę, że mamy taką możliwość. Niestety, tak jak wspominałam, nie każdy tę możliwość ma, nie każdemu chęć walki wystarczy – pointuje Daria Marszałek.
Wszystko zależy od tego, ile epidemia potrwa. Ale na to pytanie do tej pory nikt na świecie nie jest w stanie odpowiedzieć… Nie mamy wpływu na rozwój epidemii, musimy to przetrwać, nie zamierzam płakać nad rozlanym mlekiem. Biorę to, co jest, w trudnych warunkach zawsze rodzą się najlepsze pomysły! – podkreśla Agnieszka Woźniak.