...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Zamrożona branża

Pozamykane lokale. Anulowane zamówienia. Przerwane łańcuchy dostaw. Zwolnienia pracowników. Branże lodziarską i cukierniczą dosłownie zamroziło w tym sezonie.

A jednak wielu właścicieli zdecydowało się na walkę o przetrwanie. Sprawdziliśmy, jak radzą sobie w tych ekstremalnych i niewygodnych warunkach.

 LODZIARNIE 

Tradycyjnie o tej porze roku do lo­dziarni ustawiałyby się długie ko­lejki. Pierwsze ciepłe dni to żniwa dla branży, która przeżywa wówczas do-słowne oblężenie klientów spragnionych ich ulubionego mrożonego smakołyku. W tym sezonie nie miało to miejsca… Nim zdążył bowiem ruszyć, epidemia (a wraz z nią rzą­dowe restrykcje) skutecznie uniemożliwiła realizację tegorocznych planów… Jak bo­wiem funkcjonować w momencie, gdy ludzie zmuszeni są do pozostawania w ścisłej izola­cji? Zamknąć się i przeczekać czas epidemii w nadziei na jak najszybsze jej zakończenie? A może działać w zupełnie nowym trybie?


Lokalizacja ma znaczenie
Wiele zależy od tego, jak do tej pory funk­cjonowała lodziarnia: czy była początkują­cą marką bez zasobów, czy znaną i od lat prężnie działającą firmą. Sebastian Tyrek, właściciel niewielkiej lodziarni i kawiarni Gidle Cafe, zdecydował o zamknięciu lo­kalu na czas epidemii. Ruch w nim w dużej mierze uzależniony był bowiem od przypły­wu turystów i pielgrzymów do lokalnego sanktuarium mieszczącego się nieopodal.

– Lody nie są produktem pierwszej potrze­by i nie sądzę, że mógłbym sprzedawać je w takich ilościach, by było to dla mnie opłacalne. Mimo wszystko wypłacam nor­malnie pensję moim pracownikom. Uważam też, że w tym okresie trzeba ograniczyć kontakty do minimum, a praca w terenie będzie prowokować do bezpośredniego lub pośredniego kontaktu z innymi – mówi wła­ściciel Gidle Cafe. Jako właściciel hurtowni od początku marca widzi także znacznie obniżoną sprzedaż. – Na tę chwilę nie ma problemu z dostępem surowców, jest nato­miast z ich sprzedażą. Lodziarnie, kawiarnie praktycznie nie funkcjonują. Zamówienia spadły o 100%. Towar zalega w magazy­nie. Gdy wszystko wróci do normy, wte­dy dopiero okaże się, czy będą problemy z dostępnością surowców. Ale to już będzie zależało od włoskich dostawców.

Sebastian Tyrek, właściciel Gidle Cafe, czas zamknięcia lokalu wykorzystuje na dokończenie prac remontowych, na które przy tak prężnym działaniu jak dotychczas nie miałby czasu

 

 


Jak radzi sobie współpracujący z naszą re­dakcją mistrz lodziarstwa Tomasz Szypuła, który prowadzi rodzinny biznes w małej miejscowości Baborów? – Decyzję o za­mknięciu podjąłem 12 marca, jeszcze przed oficjalnym zakazem z obawy o pracowni­ków i swoich gości, dotyczy to wszystkich prowadzonych przeze mnie lokali. Niemniej od czasu do czasu dzwonili do mnie lo­dożercy z zapytaniem o lody na wynos. Dlatego też wprowadziłem sprzedaż lodów z odbiorem w lodziarni firmowej. 

 

Fani Lodziarni pod Orzechem nie wyobrażają sobie przyszłości bez lodów Tomasza Szypuły, chcąc wesprzeć ją w kryzysie, zamawiają lody do domu. Sam lodziarz już zapowiada, że ta formuła sprawdza się u niego tak dobrze, że zostanie przy niej nawet po ustaniu epidemii


Sposób działania jest prosty i bezpieczny – klient dzwoni i zamawia podany smak. Logistyczne minimum zamówienia wynosi przynajmniej 1 kg. Płaci przelewem, otrzy­mując numer zamówienia, po czym odbiera je w wyznaczonej tylko dla niego godzinie i dniu. Ma też specjalnie wyznaczone miej­sce odbioru, nie wchodzi do lodziarni i nie ma kontaktu z drugą osobą. By wzbogacić ofertę, na Facebooku lodziarni pojawiła się wiadomość o dostępnych również mono-deserach. – Jestem producentem w bar­dzo małej miejscowości, więc to, co się dzieje, nijak ma się do tego, co chciałbym osiągnąć. Kropla w morzu potrzeb… Myślę, że w dużych miastach analogiczne działa­nia do moich mogłyby przynieść znacznie lepszy skutek.

Lody prosto do domu?
Przejście na sprzedaż lodów na wynos było dla Gelato Studio o tyle łatwiejsze, ze już wcześniej taka opcja była w lokalu dostępna. Na zdjęciu charakterystyczne kule, „buzki” styropianowe, w których zwykle klienci zabierali lody do domu Bardziej wymagający logistycznie jest dowóz do klienta, na który z racji zwiększających się z dnia na dzień restrykcji decyduje się coraz więcej lodziarni. Jedną z nich jest znane na Śląsku Gelato Studio z Gliwic, którego właścicielką jest Paulina Salmończyk.

Przejście na sprzedaż lodów na wynos było dla Gelato Studio o tyle łatwiejsze, ze już wcześniej taka opcja była w lokalu dostępna. Na zdjęciu charakterystyczne kule, „buzki” styropianowe, w których zwykle klienci zabierali lody do domu


– Przeszliśmy na sprzedaż w trybie dowozów. Lody dowozimy codziennie na terenie Gliwic, Zabrza i okolicznych miejscowości (Pyskowice, Knurów, Ruda Śląska, Bytom). W przypadku większych zamówień jesteśmy w stanie dostarczyć je do dalszych zakątków Śląska. Lody sprzedajemy zgodnie z systemem opisanym na naszym profilu FB – zamówienia zbieramy do 15:00, a po południu rozwozimy własnym środkiem transportu (auto-mroźnią).

Przejście na taki tryb był dla Gelato Studio o tyle łatwiejsze, że już wcześniej istniała tam opcja zakupu do styropianowego pudełka na wynos. Wychodzi więc na to, że im więcej dodatkowych opcji miała lodziarnia przed epidemią, tym większe ma szanse poradzić sobie w czasie jej trwania. – Sprzedawcy i producenci funkcjonujący na rynku któryś rok z rzędu wiedzą, że mogą sprzedawać na wynos i w większych miastach to stosują, korzystając z sieci dostawców street food. Niestety, często płacąc niemałe prowizje, ale jednak zawsze jakoś sprzedadzą towar. Natomiast w małych miejscowościach, takich jak Kórnik, gdzie prowadzę Wytwórnię Lodów, muszę działać sam, czyli osobiście przyjmować zamówienia, potem je przygotowywać i następnie dowozić pod wskazany adres. Nie mam z tym problemu – komentuje sytuację Paweł Jafernik i zauważa jeszcze jeden problem. – Pamiętajmy, że są też tacy, którzy prowadzą lodziarnie typu lody soft/włoskie lub świderki/amerykańskie.

Gliwicka lodziarnia oferuje także do wykupienia voucher, który bedzie mozna wykorzystać w lokalu, gdy epidemia ustąpi 

Takich lodów raczej nie dostarczymy. Gliwicka lodziarnia oferuje także do wykupienia voucher, który będzie można wykorzystać w lokalu, gdy epidemia ustąpi Dlatego warto, tak jak już było wspomniane, łączyć sprzedaż lodów z czymś jeszcze.
– Zamknęliśmy lokal, ale klienci pisali, że chcą kupić nasze produkty, więc po krótkiej przerwie przeorganizowaliśmy się i prowadzimy sprzedaż na wynos, proponując: lody, ciasta, torty, gofry i kawy. Prowadzimy odbiór w naszym głównym punkcie, gdzie stosujemy dodatkowe zabezpieczenia przed bezpośrednim kontaktem z klientem w postaci specjalnego ple??i – mówi Sylwia Nikodon, współwłaścicielka rodzinnej lodziarni Klapec.

Surowców pod dostatkiem, problemów jeszcze więcej
Czy tym lodziarniom, które zdecydowały się na funkcjonowanie, grozi brak surowców? – Hurtownie wręcz proszą, żeby kupić od nich towar, bo produkty zalegają im na magazynie, a termin ważności się kończy – komentuje Nikodon. To samo potwierdzają wszyscy nasi rozmówcy. – Braku surowców do tej pory nie odczuliśmy, nie używamy past i gotowych półproduktów. To, czego potrzebujemy, jest dostępne. Stawiamy na sezonowość, więc sorbety będą szły swoim rytmem. Mamy zapas mango i mleka kokosowego. Staramy się wykorzystać czas zastoju, który został nam dany, na próby, eksperymenty – szuka optymistycznych aspektów Agnieszka Woźniak z sieci Słodki Przystanek. – Paradoksalnie przy dużej produkcji nie mam na to czasu, a szkoda, bo wtedy można sprawdzać na bieżąco odbiór nowego smaku przez naszych gości. Teraz jestem nastawiona na lody czekoladowe z użyciem naszej rzemieślniczej czekolady. Czekoladowe już nigdy nie będą takie same, to mnie nakręca – dodaje.

Tradycyjne gałki teraz są pakowane w pudełka, dotychczas kojarzone z lodami przemysłowymi. To optymalne rozwiązanie dla tych lodziarni, które działają przy zaostrzonych restrykcjach


Tradycyjne gałki teraz są pakowane w pudełka, dotychczas kojarzone z lodami przemysłowymi. To optymalne rozwiązanie dla tych lodziarni, które działają przy zaostrzonych restrykcjach Optymizm niestety nie jest myślą przewodnią zaniepokojonych rozwojem sytuacji lodziarzy. Bo o ile nie brakuje surowców i czasu, o tyle pomoc rządu wciąż jest niewystarczająca. – Koszty stałe są zbyt wysokie w stosunku do utraty przychodów – twierdzi Paweł Jafernik i dodaje: – Na odbudowanie sytuacji finansowej firmy nie wystarczy 6 miesięcy. Realna pomoc to zwolnienie ze składek ZUS przez minimum pół roku, a także zwolnienie z PIT lub znaczące obniżenie do końca roku, a nawet sfinansowanie wynagrodzeń pracowników (w momencie przestoju). Przecież my, jako lodziarnie, działamy nie tylko sezonowo, ale także całorocznie, płacimy niemałe składki i podatki – dodaje. 

Właściciele rodzinnej lodziarni Klapec oferuja lody wraz z słodkimi boksami z ich cukierniczej oferty. Łączenie ofert to doskonałe rozwiązanie na czas epidemii


Właściciel Wytwórni Lodów z Kórnika w obecnej sytuacji wszystko przy produkcji i sprzedaży swoich lodów robi osobiście. By klienci czuli się komfortowo, kupując jego produkty, zamieścił w mediach społecznościach zdjęcie z produkcji, na którym pozuje w maseczce

 

Tak też działa Gelato Studio z Gliwic. – Nasze lodziarnie są otwarte przez cały rok, więc cały czas ponosimy koszty w postaci wypłat dla pracowników, opłat za media, dostawy itd. Prawdziwy problem pojawi się wówczas, kiedy obecna sytuacja przecią­gnie się na miesiące letnie, wtedy lodziarnie nie będą w stanie zarobić na „przezimo­wanie” – ocenia właścicielka. Wtóruje jej Tomasz Szypuła. – Patrząc realistycznie, liczę, że jeszcze w maju będziemy zamknię­ci. Może uda się wrócić w czerwcu, ale w obecnej sytuacji niczego nie jestem pe­wien. Może tylko tego, że są to miesiące nie do odrobienia. A każdy kolejny miesiąc to pogłębiający się dramat. Staram się mimo to być pozytywnie nastawiony. Nasze lody produkujemy od 46 lat i nie wyobrażam so­bie nie istnieć. Pozostaje mieć nadzieję, że znów będę robić to, co naprawdę kocham.


 CUKIERNIE 

W nieco lepszej sytuacji są cukiernie, któ­rych asortyment jest znacznie częściej za­mawiany przez klientów. A jednak prowa­dzenie cukierni to często jeszcze większy wydatek. Nic więc dziwnego, że ich właści­ciele robią dosłownie wszystko, by pozostać w grze. O tym, jak trzeba było z dnia na dzień przeorganizować pracę w Deseo, opo­wiada właściciel Łukasz Smoliński:

– Jako cukiernia musieliśmy się przede wszystkim dostosować do wytycznych polskiego rzą­du. Wprowadziliśmy nadzwyczajne środki ostrożności, których celem jest ochrona zdrowia naszych pracowników i gości. Skró­ciliśmy godziny otwarcia, a część zespołu została skierowana do obsługi zamówień internetowych. Całą swoją energię poświę­ciliśmy na walkę ze spadkami, co przyniosło bardzo szybkie efekty. Zasadniczo struktura przychodów nie zmieniła się. No może poza tym, że obecnie nie sprzedajemy praktycz­nie w ogóle napojów zimnych i gorących. Reszta nie uległa zmianie, w tym nasze plany związane z wprowadzaniem nowo­ści. Staramy się pracować normalnie i re­alizować cele, jakie sobie postawiliśmy na początku roku – dodaje. Z całą pewnością jednak znikła część zamówień, które złożo­ne były już kilka miesięcy wcześniej. Pro­dukcja tortów weselnych została przełożona na odleglejsze terminy. Tych komunijnych jest jeszcze w zawieszeniu. Urodzinowe zostały. – Spotykamy się ze stresem par, staramy się uspokajać i szukać rozwiązań. Nikogo nie zostawimy w potrzebie. Stanie­my na głowie, ale damy radę – zapewnia właściciel warszawskiej cukierni.

Warszawska cukiernia butikowa dzięki tytanicznej pracy całego zespołu udowodnia, że nawet w tak trudnym czasie i przy tak ograniczonym działaniu można z powodzeniem nadal sprzedawać słodkości z wyższej półki

 

Łukasz Smoliński, właścicie lDeseo, osobiście zajął się dowozem ciastek do klienta


Warszawska cukiernia butikowa dzięki tytanicznej pracy całego zespołu udowodnia, ze nawet w tak trudnym czasie i przy tak ograniczonym działaniu można z.powodzeniem nadal sprzedawać słodkości z wyższej półki

 

Drożdżowe zamiast kremowego
Wiele cukierni mocno zmieniło swoje do­tychczasowe menu, stawiając na ciasta pieczone, a nie kremowe. Na przykład to­powa cukiernia butikowa z Łodzi, Coco­art’s, z dnia na dzień przerzuciła się na… piekarstwo! – Od zawsze kierowałam się zasadą empatii biznesowej, zawsze staram się spojrzeć na sytuację ze strony klien­ta. Wiedziałam, że w naszej okolicy nie ma sklepu i ludzie będą musieli chodzić po chleb do dużych marketów. Stwierdziłam więc, że warto wykorzystać nasz poten­cjał i spróbować stać się piekarnią Coco­art’s. Mamy bardzo dobry odbiór naszych wypieków. Z każdym dniem rośnie zainte­resowanie. Jednak musimy pamiętać, że to w pewnym sensie „otwarcie” firmy na nowo. Poukładanie pracy na nowo i całego zarządzania. Dość duże wyzwanie. Ale my lubimy wyzwania – deklaruje Daria Marsza­łek, właścicielka.


Oferta cukierni, a teraz również piekarni Cocoart’s codziennie jest stała: chleb, bułki, croissanty, ale też monoporcje, a nawet lody. Wszystko dostępne we właśnie uruchomionym sklepie internetowym. Można zamówić i odebrać lub poprosić o dowóz



W ofercie łódzkiej cukierni nadal dostępne są monoporcje oraz lody, ale hitem są croissanty


Brzmi jak świetny pomysł. Z tym, że na myślenie było niewiele czasu. Cukiernicy na zmianę mieli dosłownie kilka dni. Podsta­wowe narzędzia, jak piec czy blachy, były na stanie. Ale tego planu nie udałoby się wykonać bez pomoc ludzi. – Jeżeli chodzi o pracowników, ich decyzją, którą bardzo doceniam, było pozostanie w firmie i pomoc w zmianach. Z pomocą przyszli też przyja­ciele z Warszawy, pożyczając nam garow­nik, oraz szkoła kulinarna Ashanti, która wypożyczyła nam drobny sprzęt potrzeb­ny do produkcji – mówi Daria Marszałek. Czyżby kryzys miał też pozytywne strony? Zbliżał do siebie branżę? – Oczywiście ci, którzy na co dzień są otwarci na innych, pomagają sobie. Z kilkoma bardzo silny­mi markami promowaliśmy się nawzajem, dzięki temu wszystkim udało się dotrzeć do nowych klientów. Myślę, że efekty tego będziemy mogli obserwować w przyszło­ści – mówi Łukasz Smoliński z Deseo. Czy oprócz tego można z tej trudnej lekcji wy­ciągnąć coś jeszcze?

Widzę bardzo wiele pozytywów. Przede wszystkim zmieni się rynek pracy. Trzeba się liczyć z tym, że wiele osób ją straci. Nie jest to oczywiście zjawisko, z którego się cieszę, ale wierzę, że taki kubeł zim­nej wody spowoduje, że część osób za­cznie bardziej szanować pracę, która nie będzie w najbliższym czasie dobrem ogól­nodostępnym, tylko trzeba się będzie po nią odrobinę schylić. Kryzysy gospodar­cze weryfikują również firmy, te z branży cukierniczej także. Chciałbym bardzo, aby zweryfikowało na korzyść tych, dla których cukiernictwo to przede wszystkim pasja, a nie sposób na zarabianie pieniędzy. Czy tak się stanie? Czas pokaże. Generalnie uważam, że polska gospodarka wyjdzie z tego kryzysu obronną ręką i wzmocni się na arenie europejskiej. Zachowuję względ­ny spokój i jestem optymistą.

Czy ten optymizm towarzyszy też łódzkie­mu Cocoart’s? – W sytuacji, w jakiej się znaleźliśmy, każdy przedsiębiorca ponosi straty, a pomoc jest na wagę złota. Wal­czymy dwutorowo, na razie walka ta jest dość nierówna... Jesteśmy przygotowani, że sytuacja przedłuży się do czerwca i tak zarządzamy firmą. Liczymy, liczymy i jesz­cze raz liczymy budżet, a ten zmieniony jest na cały rok. Założenia modyfikujemy wraz ze zmieniającą się sytuacją. Liczymy na siebie. Zdajemy sobie sprawę, że mamy taką możliwość. Niestety, tak jak wspo­minałam, nie każdy tę możliwość ma, nie każdemu chęć walki wystarczy – pointuje Daria Marszałek.

Wszystko zależy od tego, ile epidemia po­trwa. Ale na to pytanie do tej pory nikt na świecie nie jest w stanie odpowiedzieć… Nie mamy wpływu na rozwój epidemii, musimy to przetrwać, nie zamierzam płakać nad rozlanym mlekiem. Biorę to, co jest, w trudnych warunkach zawsze rodzą się najlepsze pomysły! – podkreśla Agnieszka Woźniak. 

Bieżące wydanie czasopisma

Dlaczego i jak warto fotografować jedzenie? Czy istnieje idealny roślinny zamiennik jaja kurzego? Jaka kawa sprzedaje się najlepiej w cukierni?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji