czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Zaserwuj kanapkę! 0

dodano ,Redakcja PS

Kromki chleba w kształcie prostokąta lub przecięte na pół, okrągłe lub podłużne bułki, zwykle posmarowane masłem, z wędliną, serem, warzywami, z dodatkiem elementu dekoracyjnego – tak zazwyczaj wyglądają nasze kanapki.

 Niewielu z nas wie, że nazwa tej przekąski pochodzi od francuskiego canapé i oznacza bułkę przekrojoną poprzecznie z wędliną ułożoną jak poduszki na kanapie. Jeszcze mniej zdaje sobie sprawę, że są one prawdziwym przebojem współczesnych gastropiekarni.

O fenomenie popularności zdawałoby się prozaicznych kanapek najłatwiej przekonać się za pośrednictwem internetu. Wystarczy wpisać hasło kanapki, a różnorodność wyboru wręcz nas zasypie: kanapki nadzwyczajne, oryginalne, dla dzieci, minikanapki, imprezowe, na Boże Narodzenie, tramezzini, kanapki rosyjskie, smörgas, kanapki koreańskie, el czori, vegemite – australijski przysmak, z kotletem schabowym i musztardą itd. Współczesne piekarnie na świecie i w Polsce produkuje setki kanapek na śniadanie. Aby ich właściciele nie tracili klientów, muszą w ramach usług cateringowych proponować oryginalne przekąski na różnego rodzaju okazje.

 

Przewiduje się, iż w najbliższych latach trend na kanapki, zwłaszcza na minikanapki imprezowe, rozwinie się na dużą skalę, głównie w związku z ocieplaniem się klimatu na Ziemi. Mieszkańcy krajów, gdzie słońce praży wręcz niemiłosiernie, półgłodni, często sięgają po mały wytrawny smakołyk: we Włoszech po bruschetty, w południowej Francji po małe chrupiące biscotte z tatarem z łososia lub cienkim plastrem szynki parmeńskiej, a w Hiszpanii i w Portugalii po tzw. tapas.
Nic zatem dziwnego, iż właśnie w tym regionie, tj. w Portugalii, już w 1977 r. powstała Diatosta Industria Alimentar SA, firma, która od samego początku, oprócz sucharów o zwykłej wielkości, uruchomiła produkcję minisucharków (minirusk), które doskonale sprawdzają się jako baza małych kanapek. W 2016 r. w dwóch zakładach produkcyjnych zatrudniała 250 osób, a suchary i grzanki eksportowała do 42 krajów. Także w Polsce, w Kostrzynie, doczekaliśmy się ich dystrybutora, który dostarcza je pod nazwą „PANO minisuchary pszenne”. W jednym opakowaniu jest 60 sztuk minisucharków o wielkości 4 cm x 3,5 cm i masie 2 g każdy. Doskonałe do tzw. minikanapek, przekąsek na jeden raz.



Krakowskie korzenie wiedeńskich kanapek
Niedawno wraz z grupą polskich piekarzy pojechałem do Wiednia na spotkania branżowe organizowane w galeriach piekarskich i cukierniczych. Wybór kanapek jest tu w zasadzie podobny jak w polskich gastropiekarniach, może więcej jest tych wegetariańskich, są też sandwicze z preclami i z bułeczkami typu mauricette. Ciekawie prezentują się kanapki sporządzane z dwóch cienkich prostokątnych płatów chleba, oba z chrupiącą skórką, wzbogacone zestawem wędlin lub serami i warzywami – wszystko związane sznureczkiem, aby zachować formę. Warto odnotować, że w tych firmach zatrudniane są tylko osoby przeszkolone w robieniu kanapek!

Od początku ubiegłego stulecia Wiedeń to stolica kanapek. Pierwszą kanapkarnię (pewnie też na świecie) otworzył tu krakowianin Franciszek Trześniewski w 1902 r. Swoje receptury oparł na paście jajecznej popularnej w polskich gospodarstwach domowych. Obecny szef firmy „Trześniewski” Richard Vratil kontynuuje tę tradycję. Rocznie przerabia się tu 1,5 mln jaj (dziennie ok. 4 tysiące). Pochodzą one stale z tej samej fermy gruntowej położonej w dolnej Austrii. Firma sprzedaje 4,5 mln kanapek rocznie w ośmiu sklepach firmowych.

Z początkowych 18 rodzajów w czasie 100 lat wycofano tylko jeden (z zieloną papryką). Klient z ulicy zamawia zazwyczaj 4 różne kanapki: najwięcej z pastą z wątróbki drobiowej i z pastą tuńczykową. Do ich produkcji zużywa się ponad 600 kg ciemnego chleba dziennie. Jego dostawcą jest piekarnia Der Mann, która wypieka chleb w specjalnych prostokątnych formach. Kromki mają rozmiary 8 cm x 4,5 cm. Majonez na kanapce stanowi jedynie dyskretny ozdobny kleksik. Warto dodać, że aż 82 proc. Wiedeńczyków kojarzy nazwę „Trześniewski”.

 

W Wiedniu działa także włoski bar z typowymi dla tego kraju kanapkami o nazwie tramezzin. Tramezzini po włosku oznacza „mały między połówkami”. Cechą charakterystyczną tych kanapek jest trójkątny kształt i proste wypełnienie, aby nie poplamić palców i buzi w trakcie jedzenia. To pisarz Gabriele D’Annuzio wprowadził ten termin w miejsce angielskiego sandwicha. Po raz pierwszy zrobiono je w Turynie w 1925 r.

W Wenecji istnieje bractwo, które ustaliło reguły i warunki ich produkcji, aby te „sandwicze” można było nazywać tramezzini. Od 2005 r. można je nabyć w przydrożnych włoskich barach, a także w wielu restauracjach. Teraz to tramezzini, a nie makarony, są symbolem sztuki życia Włochów!

Sucharkowa alternatywa
Z pewnością do sporządzania kanapek coraz częściej będą stosowane chrupiące sucharki – produkty dwukrotnego wypiekania (drugi raz zazwyczaj po wielogodzinnej przerwie). We Francji sucharki są znane pod nazwą biscotte, a w Niemczech zwiback. Termin francuski pochodzi od włoskiego słowa bis-cotto – pieczony dwa razy. Każdy lubi od czasu do czasu co nieco schrupać. O tej tendencji pisałem kiedyś w „Mistrzu Branży”.

 

Słów kilka o historii sucharów
Już Starożytni Rzymianie, tak, tak, już Starożytni Rzymianie masowo produkowali suchary dla wojska! Zgodnie z Kodeksem Teodozjańskim, tj. zbiorem praw Cesarstwa Rzymskiego z okresu od Konstantyna Wielkiego do Teodozjusza II, opublikowanym 15 lutego 438 r., rzymski żołnierz powinien być wyposażany co dwa dni w wystarczającą ilość: buccellatum ac panem, vinum quoque atque, sed et laridum, carnem verbecinam), czyli suchar i chleb, wino i ocet, ale także bekon i baraninę (VII.4.6). Suchar (bucellatum) sporządzano z mąki razowej, wody, soli, z dodatkiem drożdży piwnych. Okrągłe, płaskie krążki z przefermentowanego ciasta o średnicy około 4 cm pieczono dwukrotnie w niskiej temperaturze (prawdopodobnie około 120oC). Bucellatum (placek żołnierza) maczano w winie posca – popularnym grecko-rzymskim trunku będącym mieszanką wina, octu, wody i ziół. Od słowa bucellatum pochodzi słowo bucellarius – najemny żołnierz.
W latach 1900-2014 sucharki były bardzo popularne we Francji, w Belgii i w Holandii. W okresie między pierwszą i drugą wojną światową było to pieczywo głównie dietetyczne, lekarze zalecali je jeść przy leczeniu otyłości. Współcześnie we Francji funkcjonuje pięciu przemysłowych producentów sucharów i jeden rzemieślniczy – La Chanteracoise, ulokowana w Saint-Léon-sur-l’Isle, która rozwija się w błyskawicznym tempie.

Jak wytwarzano klasyczne sucharki w PRL-u?
Polska również może się pochwalić dość długą historią wytwarzania sucharków. Te PRL-owskie sporządzano z mąki pszennej typu 500, 650 lub 850, w zależności od receptury na dany rodzaj przewidywano większe lub mniejsze zużycie na 1 kg mąki: cukru (od 100 do 200 g), masła (od 150 do 180 g) i jaj (od 80 do 100 g) oraz innych dodatków. Gotowe ciasto drożdżowe (na 1 kg mąki około 25 g drożdży) dzielono na kęsy o masie około 300 g i formowano, nadając kształt walca. Po ułożeniu na blachach posmarowanych tłuszczem poddawano je fermentacji w temp. 35-40oC i wilgotności względnej powietrza 75-80%.
Wyrośnięte batony smarowano masą jajeczną lub rozpuszczonym tłuszczem i wypiekano w temperaturze 180-200oC, następnie ochładzano i leżakowano 24 godziny w temp. 12-15oC i wilgotności powietrza 65-70% (w celu wyrównania wilgotności w całym batonie). Batony krojono na kromki o grubości 10-15 mm i układano na blachach i wypiekano po raz kolejny w piecu w temperaturze 170-190oC przez 15 do 35 minut, w zależności od wielkości kromek. Zawartość wody w sucharkach po drugim wypieku wynosiła około 5%.
Polscy piekarze powinni pomyśleć, czy nie wykorzystać sucharków podczas przygotowania oferty śniadaniowej i przekąsek. Wszak współcześnie to różnorodnością się wygrywa, może więc warto zaproponować klientom produkt z chrupiącą alternatywą chleba w roli głównej?


Kanapkowe rozmaitości

 

Crostini – zapiekanki z grillowanym lub tostowym pieczywem (w jęz. włoskim oznacza „lekko chrupiące”; l.p. crostino). Podawane z różnymi składnikami, tj. sery, wędliny, warzywa, oliwki, zazwyczaj posypane ziołami i polane majonezem lub pikantnym sosem.

 

 

Panini – kanapki podawane na sposób włoski, przyrządzone z kromek chleba, najczęściej z krojonej poziomo ciabatty. Dodatkami są najczęściej salami, szynka. Panino po włosku znaczy „mały kawałek chleba”. Paninoteca to bar kanapkowy.

 

Sandwicze – kanapki składające się z dwóch kromek chleba przełożonych wędliną lub kawałkami mięsa i serem, złożonych razem. Nazwa pochodzi od nazwiska angielskiego dyplomaty Johna Montagu, lorda Sandwich’a (1817-1892), który będąc zapalonym amatorem gry w karty, kazał podawać tego rodzaju kanapki, aby posilić się, nie przerywając gry i nie brudząc rąk.

 

Tartinki – proste kanapki; kromeczki bułki lub chleba posmarowane masłem, bryndzą, pasztetem, pastą orzechową, konfiturą itp. Tartinki z wyszukanymi dodatkami (łosoś, kawior, sery, oliwki, kapary, pasty serowe i jajeczne itp.) stanowią efektowną przystawkę na przyjęciach i spotkaniach towarzyskich.

 

Tramezzini – współczesna wersja włoskich kanapek. Ich cechą charakterystyczną jest trójkątny kształt i umiarkowana ilość wypełnienia, aby nie plamiło palców czy ubrania podczas jedzenia.

 



Wrapy – owijane kanapki z udziałem płatów ciasta naleśnikowego, ryżowego, kukurydzianego, „pity” lub ciasta typu filo itp. W środku można znaleźć różne składniki (wędlinę, kurczaka, ryby, masy warzywne lub z nasion roślin strączkowych). Nowoczesną wersją owijanych kanapek są wrapy z warzyw. Dobrym „owijaczem” jest sałata krucha lub liściowa (rozetowa). Nowa odmiana kapusty na tzw. „coolwrap” (zimne kanapki owijane) powstała ze skrzyżowania różnych odmian kapust. Ma ona bardzo delikatny smak i niezwykle kruchą fakturę liści, stosowana jest także do sushi.

dr Henryk Piesiewicz

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe