Antyczny, wegański i przyjazny jelitom. Oto hasła, które określają, jakie trendy będą obowiązywać w ciastach, deserach i innych słodkościach. Zdziwieni? To dobrze, bo zaskoczenie konsumenta to jeden z najgorętszych trendów!

Barometr trendów
Były już popularne brunche, bez glutenowe wypieki czy avocado, a teraz? Co jest na topie? Czego pragnie konsument w 2018 r.? Przyjrzeliśmy się światowym trendom, bo choć Polacy przyjmują je z dużym dystansem i powoli, to warto wiedzieć, co w słodko ściach piszczy.

Królicze przysmaki
Ten rok zdecydowanie będzie należeć do wegan! Trend, który ma rozkwitać w 2018 r., to wzrost liczby diet opartych na roślinach, a co za tym idzie – zapotrze bowania na produkty zgodne z jej założe niami. Innymi słowy, ciasta i desery bez nabiału i tłuszczu pochodzenia zwierzęce go, a także bez jaj czy żelatyny wieprzowej. To oznacza, że w modzie będzie stosowanie m.in. słodkich ziemniaków, agaru, mleczka kokosowego czy zwrócenie się ku nieco za pomnianym produktom, takim jak prastare zboża i kasze, np. orkisz, amarantus, proso. Wegańskie desery i ciasta będą eksperymen talną formą powtórzenia ich w wersji z za miennikami tradycyjnych składników, ale też z wykluczeniem ich. Z całą pewnością prym będą wiodły produkty oparte na czekoladzie, która jest coraz bardziej doceniana przez we gan i osoby z nietolerancjami pokarmowymi.

Jedzenie przyjazne jelitom
Żywność funkcjonalna to hasło, które zdo minowało 2017 r. Nic nie wskazuje na to, by ten trend miał stracić na popularności. Jedzenie, nawet to słodkie, ma być wręcz lekarstwem. Dlatego nadal bardzo mod ne będą wszelkiego rodzaju superfoods, wśród których prym będą wiodły np. na siona arbuza, jagody maqui, orzechy ty grysie lub moringa. Do łask wrócą także kiszonki, kefiry, miso, kimchi i priobiotyki – czosnek, cebula. I choć do słodkości im daleko, z pewnością sprawdzą się w wy trawnych wypiekach. W deserach mile wi dziane będą naturalne alternatywy białego cukru, takie jak syropy z korzeni, warzyw i owoców, np. syrop z buraków. Nowością będą też sproszkowane dodatki, urozma icające słodkie napoje, desery oraz ciasta – mąki z orzechów i nasion, kakao, a także mieszanki witaminowe i proteiny. Jedzenie ma być zdrowe, oznacza to więc również zjadanie mniejszych porcji słod kości. Możemy się zatem spodziewać po jawienia się małych deserów i monoporcji nie tylko w butikowych cukierniach. I pro dukowania batoników lub innych smakoły ków w porcjach, których kaloryczność jest ograniczona do 150 kcal na sztukę.

Powrót do przeszłości i skok w przyszłość
Nie tylko cukiernicy i piekarze chętnie wra cają do zapomnianych produktów, współ czesny konsument również lubi wyciecz ki w przeszłość. Swoją przeszłość do dzieciństwa. Taki trend, zwany kidulting, oznacza poszukiwanie przez osoby dorosłe oryginalnych smaków znanych z dawnych lat. Zapotrzebowanie i nostalgia za słody czami retro mogą być okazją do ponow nego przerobienia dawnych receptur lub też włączenia zapomnianych elementów do nowoczesnych deserów i ciast. Oznacza to również zapotrzebowanie konsumentów na desery, które smakują jak domowe wypieki i słodkości robione przez babcie. Obok rozwijającej się tęsknoty za tym, co minione, w siłę rośnie też zainteresowanie nowoczesną technologią, która ma pomóc w tworzeniu żywności. I to – paradoksal nie – tej ekologicznej! Wszystko zmierza ku temu, by problemy marnotrawienia żywno ści, głodu, skażenia natury chemią znikły. Nowoczesna technologia ma pomóc też w przetwarzaniu żywności w taki sposób, by tradycyjne jedzenie było ciekawsze i za skakujące. Powracamy więc do zdobyczy kuchni molekularnej i jej technik, takich jak mrożenie w ciekłym azocie.

Jedzenie przyjazne… ludziom!
Z nadchodzącymi trendami zawsze w parze idą mody na stosowanie diet. Choć – jak zauważa „Forbes” – dieta bezglutenowa powoli przejada się konsumentom, już ma swoją następczynię – dietę wegańską. Ta ma być jeszcze zdrowszym rozwiązaniem dla świadomego konsumenta XXI wieku. Świadomego i… zestresowanego. Nie tylko szybkim tempem życia, ale też samym je dzeniem. Okazuje się, że to, co miało przy nosić korzyść, jest zmorą człowieka. Stoso wanie diet, zwłaszcza tak wymagających, może skutecznie zniechęcić do przestrzega nia jakichkolwiek zaleceń dietetycznych, od biera przyjemność ze spożywania posiłku. Stres konsumenta powodują też sprzeczne raporty, które docierają do niego za sprawą mediów, jak np. wykluczające się tezy, któ re pojawiły się jakiś czas temu o wpływie glutenu na zdrowie człowieka. Wobec tego będziemy poszukiwać, tzw. comfort food, czyli jedzenia poprawiającego nastrój. Zało­żeniem tego trendu jest to, że jedzenie ma służyć nie tylko organizmowi, lecz przede wszystkim psychice człowieka. Comfort food to czerpanie przyjemności z jedzenia poprzez łączenie go ze spotka­niami towarzyskimi – z rodziną lub przy­jaciółmi. W związku z tym prognozuje się, że wzrośnie zapotrzebowanie na jedzenie łatwe do dzielenia się – odpowiednio pako­wane ciastka, przekąski lub batony.

Zaskocz mnie!
Współczesny konsument chce być przede wszystkim zaskakiwany. I wyglądem, i smakiem słodkości. W tamtym roku świat cukiernictwa zdziwiło odkrycie nowego ro­dzaju czekolady – rubinowej tabliczki, którą zaprezentowali technolodzy marki Calle­baut. Takich właśnie nowości spragniony jest konsument. To, co znał do tej pory, chętnie spróbuje w nieco odmienionej for­mie, z użyciem różnych tekstur, niestan­dardowych dodatków. Albo zamienników, np. alternatywnych słodzików, mąk. Je­dzenie ma być ekscytujące. Również pod względem wyglądu i podania, jako że nadal jednym z najczęściej umieszczanych zdjęć w mediach społecznościowych są właśnie wszelkiego rodzaju słodkości. Stąd popular­ne będą wyszukane formy dekoracji, wśród których na plan pierwszy wybija się użycie jadalnych kwiatów lub mikroowoców. Pikantne desery pojawiły się już jakiś czas temu i choć nie zyskały wielkiej przychylno­ści, to są, tak jak np. lody gastronomiczne, podawane często jako przystawki w restau­racjach. Wszystko wskazuje na to, że trend ten powróci, głównie w sektorze hotelowej gastronomii. Już teraz czekolada zawie­ra pikantne przyprawy albo łączona jest z solą. Konsumenci coraz chętniej widzą w niej również wytrawne dodatki, takie jak mocno dojrzewające sery czy skwarki mięsne. Podobnie jest z lodami, w których sery, takie jak ricotta, będą stanowić bazę, a coraz częściej dodawane będą do nich tak egzotyczne dodatki, jak chlebowe grzanki albo… grzyby i wodorosty!

Auror Czekoladowa
Materiał przygotowany w oparciu o artyku­ły z magazynów: „Forbes”, „Vogue”, „Food Navigator”, Foodingredientsfirst.com.
Konsultacje: dr Magdalena Tomaszewska­-Bolałek, badaczka kultury kulinarnej, au­torka książek, kierownik Food Studies na Uniwersytecie SWPS.

TOP PRODUKTY 2018

MORINGA (superfood)
Zwana „cudownym drzewem” roślina długowieczna wywodząca się z Indii, bogata w żelazo, witaminy A i C, a także 25 razy więcej białka niż mleko! W żywieniu używa się niemal wszystkich jej elementów: korzenia, liści, owo­ców, a nawet kory. W postaci proszku o lekko ostrym smaku dodawana jest do słodkości (batoników, czekoladek). koktajli, kremów. W 2018 r. ma zastą­pić matchę.

FIGA
Od 2016 r. nieprzerwanie zyskuje na popularności. Ze względu na ogromną zawartość witamin (B, A, K, C), białka oraz błonnika jest dla konsumentów symbolem zdrowia i autentyczności. Dla cukierników stanowi niewyczerpane źródło inspiracji, gdyż świetnie komponuje się zarówno ze słodkościami, jak i daniami wytrawnymi. Ze względu na mięsisty miąższ, grubą, lecz miękką skórkę oraz malutkie nasiona jest bardzo ciekawym dodatkiem zwłaszcza w świeżej, niesuszonej postaci. To jeden z najsłodszych owoców, może być więc stosowana jako zdrowe źródło cukru. Doskonale nadaje się do wszel­kiego rodzaju ciast, dżemów, kremów, ale też sosów itp.

CZEKOLADA
Uwielbiana w cukiernictwie właściwie od zawsze. Nazywana „nowym kawio­rem”, w tym roku jeszcze bardziej zyska na wartości. Czekolada staje się smakołykiem dla koneserów ze względu na coraz większe zwracanie uwagi na pochodzenie ziarna i jego obróbkę. Czekoladnicy – w odpowiedzi na po­trzeby konsumenta – selekcjonują najlepsze gatunki ziarna i starają się prze­twarzać je w taki sposób, by czekolada miała czystą etykietę, bogaty smak, była produktem wegańskim i ekologicznym. Ponadto nadaje się również do dzielenia z innymi. Jednym słowem, czekolada to produkt doskonale prezen­tujący wszystkie trendy 2018 roku.