Do wiosny daleko, ale to wcale nie znaczy, że w ciastach i deserach nie może się zazielenić już teraz. Dosłownie! Od pietruszki albo szpinaku. Przekonuje o tym Zielenina, czyli Magdalena Cielenga-Wiaterek, autorka książki, bloga i wielbicielka zdrowej kuchni w każdej apetycznej postaci.
Aurora Czekoladowa: Jesteś znana z tego, że gotujesz ultrazdrowe dania. Nie rezygnujesz przy tym ze słodkości... Mam jednak pewne wątpliwości co do tego, czy istnieje coś takiego jak zdrowy deser?
Magdalena Cielenga-Wiaterek: Generalnie trudno mówić o zdrowych słodyczach, bo te z samej nazwy są słodkie. By coś było stricte zdrowe, musielibyśmy unikać słodzenia jako takiego i to w każdej formie. Możemy natomiast stworzyć „zdrowsze” słodkości, sięgając po alternatywne źródła słodkiego smaku. Jednak nawet ich powinniśmy używać z umiarem.
Magdalena Cielenga-Wiaterek |
Aurora: A więc co zamiast cukru?
Magdalena: Używam wielu naturalnych słodzików: ksylitolu, stewii, inuliny, różnych melas, słodów czy musów z suszonych owoców. Uwielbiam cukier daktylowy, który robię sama w domu, susząc w piekarniku daktyle przez około godzinę w temperaturze 130°C. Następnie miksuję je w blenderze na cukier. Można go używać tak jak tego standardowego, mając jednak na względzie to, że nie rozpuszcza się do końca jak ten zwykły.
Aurora: Ciekawy pomysł! Skąd czerpiesz te wszystkie inspiracje?
Magdalena: Zewsząd! Kolekcjonuję książki kucharskie, czytam czasopisma i siedzę w internecie. Moją pasją są zdjęcia kulinarne, które często inspirują mnie do komponowania potraw. Często zupełnie innych niż te, które widnieją na danym zdjęciu – kadr z jakimś składnikiem czy daniem stanowi impuls do zupełnie nowego pomysłu.
Aurora: A propos ciekawych pomysłów i składników, podobno często dodajesz do ciast warzywa. Również zieleninę.
Magdalena: Rzeczywiście, bardzo lubię dodatek warzyw, ciekawie podkręcają smak, a także poprawiają strukturę miąższu. Dzięki temu ciasta są bardziej sprężyste i wilgotne. Bardzo lubię marchewkę, buraki, a ostatnio eksperymentuję z pietruszką. Jeśli chodzi o warzywa zielone, z powodzeniem można je dodawać do koktajli ze słodką nutą. Myślę, że można by pomyśleć i nad ciastem. Zresztą ostatnio hitem portali społecznościowych jest zielone ciasto na bazie szpinaku.
Aurora: Tak jak modne jest też chwalenie się ciastami bezglutenowymi. Popierasz ten trend?
Magdalena: Popiera każdą zdrową modę. Jeżeli ktoś czuje się lepiej, nie jedząc glutenu, powinien trzymać taką dietę. Oczywiście pod warunkiem, że służy jego zdrowiu. W moim przypadku w ogóle trudno mówić o używaniu tradycyjnych mąk. Mąki glutenowe zamieniłam na gryczaną, jaglaną, kukurydzianą, owsianą, amarantusową lub skrobię ziemniaczaną. Mielę także orzechy laskowe i włoskie – wypieki z takich mąk mają bardzo szlachetny smak. Stawiam na produkty lokalne, więc staram się także używać mąk spełniających to kryterium.
Aurora: Domyślam się, że Twoje ciasta smakują zupełnie inaczej niż te tradycyjne. Co na to Twoi klienci i domownicy? Smakują im efekty tych eksperymentów?
Magdalena: Moja rodzina jest przyzwyczajona do eksperymentów, są moimi pierwszymi – często bezlitosnymi – testerami (śmiech). Muszę zatem dbać o to, aby moje desery, mimo nieco mniej standardowych składników, były zwyczajnie smaczne. Staram się, by rzeczy, które serwuję, nie różniły się specjalnie od zwykłych słodkości. Często zdziwienie powoduje to, że takie wypieki czy desery nie smakują dziwacznie. Ba, bywają nawet smaczniejsze od tradycyjnych, szczególnie jeżeli są bogate w owoce czy słodzone pysznymi musami.
Aurora: Niestety, są chyba znacznie droższe od tych z tradycyjnej cukierni... No i w ogóle bardziej wymagające.
Magdalena: Na pewno pieczenie bez glutenu wymaga pewnej wprawy, szczególnie jeżeli są to wypieki wegańskie, czyli pozbawione składników pochodzenia zwierzęcego, w tym oczywiście nabiału. Jeśli robimy coś z udziałem mąk bezglutenowych, stopień trudności nie zwiększa się jakoś znacznie, choć jeśli używamy jajek, to jest łatwiej. Podobnie jak nakład pracy. Mąki bezglutenowe rzeczywiście są nieco droższe niż te standardowe, ale w obecnych czasach są powszechnie dostępne, co powoduje, że ceny sukcesywnie spadają. Zastępniki cukru w przeliczeniu na kilogram wychodzą drożej, ale wolę zjeść coś rzadziej, za to zdrowszego i lepszej jakości. Widzę, że coraz więcej ludzi myśli tak samo.
Aurora: Gdzie można spróbować Twoich pyszności?
Magdalena: U mnie w domu, rzecz jasna. Poza tym prowadzę warsztaty dla dzieci i dorosłych, w ich trakcie można je nie tylko zjeść, ale także nauczyć się je przygotowywać!
Aurora: Edukujesz więc nie tylko przez bloga i książkę, ale i w praktyce! Dodatkowo znalazłaś czas, by stać się redaktorką magazynu kulinarnego śląskich blogerów „Maszkety”. Skąd taki pomysł?
Magdalena: Pomysł krążył na spotkaniach śląskich blogerów kulinarnych od pewnego czasu. Ja jedynie podjęłam się spięcia w całość pomysłu kilkunastu osób. Magazyn to efekt wytężonej pracy grupy bardzo pracowitych blogerek, nie tylko kulinarnych. Zamysł był taki, aby „Maszkety” promowały region pod różnymi względami: pokazywały sztukę, wydarzenia czy atrakcyjne miejsca. Praca z takim zespołem to sama przyjemność, dziewczyny są profesjonalistkami, dotrzymują terminów i tryskają ciekawymi pomysłami.
Aurora: A jakie są Twoje ulubione maszkety? Przerabiasz śląskie tradycyjne receptury na wypieki (wytrawne i słodkie) na zdrowsze wersje?
Magdalena: Trudno powiedzieć. W ogóle mam mało ulubionych potraw. Ze słodkości lubię kreple, czyli pączki, ale jadam je niezwykle rzadko. Właściwie jadam tylko te domowe, przyrządzane w tłusty czwartek, bo to jednak bardzo ciężki maszket (śmiech). Bardzo lubię bożonarodzeniowe makówki. Częściej niż słodkie przepisy przerabiam na swoją modłę – wegetariańską – śląskie przepisy na zupy i dodatki. Chociaż trzeba przyznać, że kuchnia śląska pozytywnie zaskakuje bogactwem roślinnych przepisów na różnorakie ciekawe dania, przede wszystkim zupy. Już setki lat temu Ślązacy znali dobre trendy, przyrządzając na przykład zupę z jarmużu i kaszy owsianej.
Aurora: Dziękuję za rozmowę!
FOT. ARCHIWUM MAGDALENY CIELENGI-WIATEREK
RECEPTURA
Ciasto z burakami (na tortownicę o średnicy 15 cm)
Ciasto
100 g mąki orkiszowej razowej
50 g orzechów włoskich zmielonych na mąkę
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody
150 g ciemnego cukru muscovado
250 g mlecznej czekolady
100 ml oleju
3 jajka
250 g buraków upieczonych/ugotowanych/surowych
Formę natłuszczamy, dno wykładamy papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzewamy do 180oC.
Czekoladę roztapiamy w kąpieli wodnej, odstawiamy do ostudzenia. Buraki ścieramy na grubej tarce lub mielimy grubo w malakserze. W jednej misce mieszamy suche składniki (mąkę, proszek i sodę, zmielone orzechy oraz cukier). W drugiej misce mieszamy olej z utartymi burakami, jajkami, które dodajemy po jednym, oraz roztopioną czekoladą, dodawaną stopniowo po łyżce. Następnie wsypujemy suche składniki i mieszamy do ich połączenia.
Ciasto przelewamy do formy. Pieczemy ok. 60-70 minut w temp. 180oC (pod koniec pieczenia sprawdzamy patyczkiem, czy ciasto jest suche). W razie potrzeby przykrywamy folią aluminiową, żeby się zbytnio nie zrumieniło z wierzchu. Z formy wyjmujemy dopiero po ostudzeniu.
Masa
250 g mascarpone
3-4 łyżki cukru pudru
2 łyżki purée z buraków
Masę przygotowujemy, ubijając mascarpone z cukrem i dodając purée z buraków – najlepiej przetrzeć ugotowane lub upieczone buraki przez sito (surowe nie będą się nadawać), aby nie było żadnych kawałków. Dekorujemy ciasto masą i podajemy. Smacznego!