Nazwa „krokant” pochodzi od francuskiego słowa croquer, co oznacza „chrupki”. Ta właśnie cecha w połączeniu z charakterystycznym karmelowym smakiem, powstałym z palenia cukru, i drobnymi orzechami najlepiej charakteryzuje krokant.

Zanim krokant został rozpowszechniony na większą skalę, produkowano go ręcznie w małych manufakturach, używając pszczelego miodu. Z czasem krokant zyskał na popularności i zaczęto go produkować z udziałem cukru kryształowego. Odstąpienie od tradycyjnej receptury z udziałem miodu było podyktowane nie tylko ceną, ale też specjalnym składem cukrów występujących w miodzie. To one sprawiały, że krokant po wysokiej obróbce termicznej był bardzo wrażliwym produktem na wilgotne powietrze, więc efekt chrupania szybko znikał.

Punkt wyjścia – karmelizacja

Produkcja krokantu jest nierozerwalnie związana z procesem karmelizacji, która polega na rozpuszczeniu cukru w temperaturze 180°C. Na punkt topnienia cukru istotny wpływ mają jego śladowe ilości zanieczyszczeń oraz produkty powstające podczas rozkładu cukru. Stopień karmelizacji rośnie wprost proporcjonalnie do stopnia temperatury i czasu topnienia. Podczas karmelizacji dochodzi do silnego przebarwienia i tworzenia niepożądanych składników smakowych. Do wytopionego cukru dodaje się składniki wpływające na smak i konsystencję, jak: syrop glukozowy czy chociażby śmietanka w proszku oraz orzechy.

Obecnie krokant powstaje z karmelizacji różnego rodzaju cukrów oraz mniejszych bądź większych cząsteczek pokruszonych migdałów, orzechów laskowych lub włoskich. Przy czym udział samych orzechów powinien wynosić minimum 20%. Co więcej, do produkcji krokantu można użyć różnego rodzaju substancji, które nadadzą mu niepowtarzalnego smaku i aromatu. Interesujący jest również dodatek owocowych skórek, np. pomarańczy, lub innych orzechów, jak orzechy ziemne czy pistacje.

Różne proporcje cukru, różne rodzaje krokantu

Producenci rozróżniają dwa rodzaje krokantu, a mianowicie krokant miękki i twardy. Do produkcji tego pierwszego, poza cukrem, używa się większej ilości składników wpływających na tworzenie jego miękkiej konsystencji, tzn. syropu glukozowego czy miodu pszczelego. Dodatki te dodaje się do wytopionego cukru w temperaturze 80°C. Stosunek cukru kryształowego do pozostałych składników wynosi 1:1.
W przypadku produkcji krokantu twardego większy jest udział cukru. Co więcej, dodawane orzechy nie mogą być zbyt drobne, gdyż masa po schłodzeniu może okazać się zbyt twarda.

Poza opisanymi powyżej rodzajami krokantu jest jeszcze bardzo popularny, szczególnie w Niemczech, tzw. Blätterkrokant, który powstaje z naprzemiennych warstw pasty laskowej lub migdałowej z zastygniętym roztopionym cukrem. Występująca w tej postaci masa jest również bardzo często oblewana stemperowaną czekoladą, tworząc bardzo smakowitą przekąskę.

Tworzenie krokantu i posypki krokantowej

W warunkach przemysłowych proces produkcji krokantu odbywa się w specjalnym zbiorniku do gotowania z mieszadłem, w którym rozpuszcza się cukier i do którego dodaje się pozostałe, wyżej wymienione, dodatki. Rozpuszczona, gorąca masa krokantowa przechodzi przez wstępną taśmę chłodzącą, przez walce formujące, i dociera do stacji wytłaczającej. Zadaniem tej stacji jest wytłaczanie z masy odpowiedniego kształtu (np. trójkąta) i ponowne pokierowanie uformowanego kawałka z masy krokantowej do kanału chłodzącego.
W kanale tym dochodzi do zestalenia się masy. Aby nadać odpowiednią gładkość produktowi, używa się specjalnych bębnów sitowych, które ścierają powierzchniowe niedoskonałości produktu.

Nieco inaczej wygląda produkcja krokantowej posypki, używanej najczęściej do celów dekoracyjnych. Proces produkcyjny tego typu produktu polega na tak zwanym suchym prażeniu. Aby przeprowadzić ten proces, używa się miedzianych zbiorników z mieszadłem, które są podgrzewane, a do wnętrza wsypuje się cukier oraz orzechy, których wielkość waha się w granicach 2-4 mm. Podczas tego procesu rozpuszcza się cukier, który stanowi skorupkę (otoczkę) dla kawałeczków orzechów, powodując jednoczesne zabezpieczenie przed utratą aromatów i utlenianiem się z orzechów tłuszczów. Utlenianie tłuszczów z orzechów znacznie przyśpieszałoby ich proces psucia i tworzenia niepożądanych substancji smakowych. Po trwającym około 40 minut procesie prażenia dochodzi do ich chłodzenia. Takie produkty można następnie jeszcze bardziej kruszyć czy nawet mielić na mąkę krokantową.   

autor: mgr Piotr Ławrowski