Od lat 40.-50. XX wieku zastosowanie niskich temperatur w technologii formowania czekoladowych korpusów okazało się przełomowe. Postęp jednak wciąż trwa i daje rozwiązania, które pozwalają zastąpić tradycyjne, nieekonomiczne techniki formowania korpusów pralin.

Nalanie czekolady do formy, lekkie jej schłodzenie, obrócenie i wytrząsanie niezastygniętej czekolady – to tradycyjny sposób tworzenia korpusu pralin, który prócz wielu zalet ma też niestety kosztowne wady. Do tych ostatnich można zaliczyć fakt tworzenia się nierównomiernej grubości korpusu, a także brak możliwości precyzyjnego ustalenia ilości czekolady znajdującej się w korpusie. Sam korpus praliny może być nierówny, niejednokrotnie zdarza się, że jest grubszy niż zamierzono. Problematyczny jest również proces odzyskiwania nadmiaru czekolady wykorzystywanej do tworzenia korpusu. Czekolada ta po wytrząśnięciu z formy musi być podgrzana i poddana ponownemu procesowi temperowania. Wiąże się to ze stałym obiegiem dużej ilości czekolady w procesie produkcyjnym. To wystarczające powody, dla których opracowano bardziej ekonomiczny i w pełni kontrolowany sposób formowania pralin. Na zimno.

Frozen Cone^®

Nowej technologii nadano nazwę Frozen Cone^® (czyli zimnego stempla formującego – Cold Stamp). Sama zasada działania technologii zimnego stempla jest bardzo prosta, więc można by postawić sobie pytanie, dlaczego już wcześniej nie rozpowszechniono tej metody i nie zaczęto jej stosować w przemyśle cukierniczym. Otóż odpowiedź jest banalna: im prostsze rozwiązanie, tym trudniej je zauważyć lub też wdrożyć do produkcji. Czasem trudno w to uwierzyć, ale już w 1922 r. wniesiono patent na pomysł produkcji form za pomocą zamrażanego trzpienia.

Technologia zimnego stempla charakteryzuje się wieloma zaletami, m.in. możliwością dokładnego ustawienia grubości korpusów, które gwarantuje równomierną i gładką ich powierzchnię. Na plus trzeba zaliczyć wyeliminowanie energochłonnych tuneli chłodzących, koniecznych w metodzie tradycyjnej do schłodzenia korpusu – w technologii Frozen Cone korpusy są schłodzone natychmiast po ich uformowaniu.

Schłodzone stemple – istota zimnego formowania

Dzięki wykorzystaniu technologii Frozen Cone czekolada formowana jest w dowolne kształty za pomocą schłodzonych stempli. Proces zaczyna się od umieszczenia odpowiedniej ilości czekolady w formie. Zazwyczaj jest to o około 10% więcej niż powinien zawierać korpus, tak aby nadmiar czekolady mógł być wyciśnięty poza formę. Forma przesuwa się do stacji wytrząsania na stół wibracyjny, gdzie usuwane są z niej wtłoczone przy dozowaniu drobne pęcherzyki powietrza. Podczas wibracji powierzchnia zadozowanej czekolady jest wyrównana. Dzięki temu na etapie formowania będzie ona równomiernie rozprowadzona.

Następnie odbywa się proces zimnego formowania, w którym do form wciskane są mocno schłodzone stemple. Stemple są idealnie dopasowane do kształtu formy, pomniejszone jedynie o grubość ścianki korpusu, jaki mają utworzyć. Czekolada zostaje rozepchnięta w formie, wypełniając wszystkie jej wypukłości. Po chwili, gdy czekolada zastygnie i odwzoruje formę, stempel unosi się, a gotowe korpusy przesuwane są na dalsze etapy produkcyjne.

Producenci tej technologii w zależności od proponowanych urządzeń oferują chłodzenie stempla od -5°C do -20°C. Czas pozostawania stempla w formie jest zależny od jego temperatury (proporcjonalnie: im niższa temperatura, tym krótszy czas formowania). Przy temperaturze stempla -20°C wynosi on około 2 s, przy czym czas ten wydłuża się odpowiednio wraz ze wzrostem temperatury formowania.

Podczas procesu formowania na tak mocno schłodzonym stemplu powstaje cieniutka warstwa lodu, która poprzez zanurzenie w czekoladzie ulega lekkiemu nadtopieniu, tworząc swego rodzaju barierę pomiędzy stemplem a czekoladą. Podczas nieprzewidzianych postojów produkcyjnych na powierzchni zmrożonego stempla może dojść do kondensacji wody i jej skroplenia do czekolady w formach. Żeby zminimalizować ryzyko kondensacji wilgoci w produkcji czekolady, stosuje się odpowiednie osuszacze. Pozwolą one utrzymać wilgotność powietrza wokół dozownika na jak najniższym poziomie.

Inne odmiany technologii zimnego formowania

Cold Press^®

Technologia Cold Press^® została opatentowana przez firmę Knobel. Zasada jej działania jest podobna do Frozen Cone^®. Polega ona na działaniu w innym zakresie temperatur. Stempel w technologii Cold Press^® pracuje w temperaturze od 0°C do 2°C. Dzięki temu stempel nie ulega oszronieniu. Pomysłodawcy tego systemu opracowali system łatwo wymiennych stempli. Dzięki szybkiemu demontażowi i montażowi nowego osprzętu można przygotowywać inne formy korpusów. Stemple w tej technologii wykonane są z aluminium pokrytego specjalną warstwą ochronną, która poprawia przewodnictwo cieplne – dzięki temu pomimo wyższej temperatury stempla uzyskuje się porównywalne czasy chłodzenia

Frozen Shell

Inną metodą formowania za pomocą chłodu jest technika Frozen Shell (zamrożona muszla). Jest ona podobna do wyżej omówionych, a polega na zanurzaniu stempli o pożądanych kształtach bezpośrednio w czekoladzie. Następnie stemple wynurzają się, a nadmiar czekolady jest usuwany za pomocą delikatnych wibracji. Korpus praliny, czekoladki czy batonika jest jednocześnie formowany i chłodzony bezpośrednio na stemplu. Następnie gotowy zastygnięty korpus zsuwa się ze stempla. Pomocniczo zastosowano tutaj system zdmuchiwania czekoladowych foremek ze stempli.

Tak przygotowane korpusy przechodzą do następnego etapu produkcyjnego. Są one bardzo cienkie; ich grubości wynosi nawet 0,5 mm czy 0,7 mm.  

autor:  mgr Anna Sacharczuk
fot. Knobel