Technologie OWP, a przede wszystkim – zamrażanie – bardzo podzieliły środowisko piekarskie. Metoda ta zrewolucjonizowała rynek pieczywa w Polsce, gwarantując ciepłe pieczywo przez cały dzień.

Z drugiej strony, przeciwnicy alarmują, że tak dynamiczny rozwój odpiekania pieczywa w super- i hipermarketach jest wyniszczający dla małych i średnich piekarni. Piekarnie przemysłowe, które specjalizują się w tego typ produkcji, osiągają efekt skali, z którym bezpośrednio związana jest cena pieczywa, a który jest nieosiągalny dla małych i średnich piekarni.

Technologie piekarskie wykorzystujące zjawiska niskich temperatur noszą nazwę „odroczonego wypieku” (OWP) i polegają na spowalnianiu lub wstrzymywaniu procesu fermentacji przed ostatecznym wypiekiem na czas określony zapotrzebowaniem. Technologia OWP umożliwia nie tylko przesunięcie wypieku w czasie, ale także pozwala na przeniesienie go poza piekarnie, co daje dodatkowe korzyści, jak np. wypiek w sklepie na oczach konsumenta.
Metody OWP można podzielić na dwie podstawowe grupy, które dzielą się na wiele podgrup:

1. Zamrażanie:
a) mrożenie ciasta przed formowaniem,
b) zamrażanie kęsów niepoddanych rozrostowi,
c) zamrażanie kęsów poddanych rozrostowi,
d) zamrażanie kęsów wstępnie zapieczonych.

2. Zatrzymywanie procesu fermentacyjnego w niskich temperaturach dodatnich bliskich 0°C oraz spowalnianie fermentacji końcowej w temp. 4-18°C.

Podstawowa zasada zamrażania polega na najszybszym przekroczeniu temperatury poniżej -3°C, przy której czerstwienie zachodzi najszybciej. Z dalszym spadkiem temperatury szybkość czerstwienia bardzo maleje, ulegając efektywnemu zahamowaniu w temperaturze poniżej -7°C. W temperaturze tej rozpoczyna się również wymarzanie zawartej w pieczywie wody i ograniczenie innych przemian (enzymatycznych, oksydacyjnych, mikrobiologicznych).
Spowalnianie fermentacji końcowej kęsów można uzyskać poprzez zmianę dawkowania drożdży lub zmianę temperatury fermentacji kęsów. Można też zadziałać, zmieniając oba te parametry. Metoda nie wymaga stosowania mąk o specjalnych parametrach.

Na rysunku 1 przedstawiony został schemat porównawczy różnych metod wypieku pieczywa w porównaniu z metodami totalnego blokowania operacji technologicznych.

 Rys. 1. Schemat porównawczy różnych metod wypieku pieczywa w porównaniu z metodami totalnego blokowania operacji technologicznych
Źródło: H. Piesiewicz, Seminarium szkoleniowe „Zastosowanie zimna w piekarstwie”, 30.03.2012.

Surowce stosowane do produkcji ciast mrożonych i w produkcji tradycyjnej pieczywa
Zarówno w produkcji ciast mrożonych, jak i tradycyjnego pieczywa stosuje się te same surowce, ale większe wymagania jakościowe stawiane są surowcom używanym przy stosowaniu technologii mrożenia.
Mąka powinna być silniejsza: zawartość mokrego glutenu: min. 32%, zawartość białka: ok. 13,5%, wodochłonność: powyżej 60%, liczba opadania: powyżej 300 s.

Drożdże w zamrożonym cieście ulegają zmianom, w wyniku których spada ich siła fermentacyjna. W związku z tym najlepiej stosować drożdże zimnoodporne (krioodporne) oraz zwiększyć ich udział w stosunku do tradycyjnych technologii.
Zastosowanie dodatkowych surowców, m.in. tłuszczu, cukru i produktów mlecznych (serwatki, mleka odtłuszczonego), sprzyja poprawie jakości pieczywa mrożonego.

Polepszacze piekarskie mają zastosowanie zarówno w tradycyjnej metodzie bezpośredniej wytwarzania ciasta, jak i z zastosowaniem mrożenia lub innych metod OWP. Polepszaczem nazywa się każdą substancję spełniającą wymogi władz sanitarnych i dodawaną do ciasta w celu podniesienia jego walorów technologicznych, organoleptycznych i żywieniowych. Najpopularniejsze zastosowanie w piekarstwie mają tzw. polepszacze kompleksowe, które w swoim składzie posiadają kilka substancji polepszających. Wypadkowa skuteczności tych substancji jest wyższa, niż gdyby zsumować ich pojedyncze efekty działania.

Podstawowy skład nowoczesnych polepszaczy piekarskich to kwas askorbinowy oraz enzymy. Kwas askorbinowy (E 300), potocznie zwany witaminą C, wzmacnia gluten poprzez tworzenie między jego włóknami wiązań (mostków) siarczkowych, usztywniających jego strukturę. Kwas askorbinowy podczas mieszenia ciasta pobiera tlen i przenosi go na włókna glutenowe. Dawkuje się go w niewielkich ilościach, ponieważ przedawkowanie może przynieść efekt odwrotny od oczekiwanego – w cieście może zabraknąć dla niego tlenu i wówczas mostki siarczkowe zostaną rozerwane, co w rezultacie spowoduje rozluźnienie, a nie wzmocnienie ciasta.

Enzymy to „inteligentne białka”, które są bardzo specyficzne i w zależności od rodzaju pełnią określone funkcje w cieście, polepszając jakość pieczywa. Enzymy podczas wypieku ulegają denaturacji i w pieczywie nie pełnią już żadnej funkcji technologicznej, więc nie muszą być deklarowane na etykiecie pieczywa.

W polepszaczach często stosowane są także emulgatory: mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E 471), estry kwasu dwuacetylowinowego (E 472e), stearyoilomleczan sodu (E 481), które w zależności od rodzaju wpływają m.in. na: stabilność ciasta, lepszą obróbkę mechaniczną ciasta, poprawiają tolerancję przy zmianach jakościowych mąki oraz różnicach w parametrach procesów technologicznych, zwiększają objętość pieczywa, polepszają miękkość miękiszu oraz przedłużają jego świeżość.

Polepszacze mogą ponadto zawierać hydrokoloidy, zwiększające wodochłonność, a także różne składniki żywności: cukier, mąka sojowa, tłuszcz roślinny, mąki słodowe itp.
Polepszacze do ciast mrożonych składają się z tych samych składników co tradycyjne polepszacze, ale ich skład jest tak dobrany, aby ciasto jak najlepiej zniosło trudne warunki długotrwałego chłodzenia lub mrożenia. Polepszacze te wzmacniają strukturę glutenu, poprawiają zdolność zatrzymywania gazów fermentacyjnych oraz przeciwdziałają lub hamują tworzenie się dużych kryształów lodu podczas mrożenia. Zastosowanie np. emulgatora E 471 przeciwdziała powstawaniu drobnych bąbelków na skórce, które są często wadą pieczywa wypiekanego z kęsów zamrożonych.
Polepszacze piekarskie są niezbędne przy produkcji pieczywa z zastosowaniem mrożenia lub innych metod OWP, ponieważ dają one powtarzalność wypieku, czynią produkcję stabilną i bardziej ekonomiczną.

 

Na bakier ze znakowaniem pieczywa mrożonego
Super- i hipermarkety sprzedające pieczywo z ciast mrożonych dysponują wieloma instrumentami, którymi przyciągają klientów; są to m.in.: reklamy, promocje, manipulacja cenowa, a także utrzymywanie klientów w przekonaniu, że kupują świeże pieczywo. Obowiązujące Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 roku w sprawie znakowania środków spożywczych (Dz.U. 137, poz.966, § 31) nakazuje, aby w punktach sprzedaży pieczywa bez opakowań przy określonym rodzaju pieczywa dodać m.in. informację, że „pieczywo produkowane jest z ciasta głęboko mrożonego” w przypadku użycia takiego ciasta do produkcji. Tę informację wraz z pozostałymi wymienionymi w rozporządzeniu powinno podawać się na wywieszce dotyczącej danego rodzaju pieczywa lub w inny sposób, w miejscu dostępnym bezpośrednio konsumentom.

W zdecydowanej większości punktów odpiekania kęsów zamrożonych nie zamieszcza się jednak takiej informacji, za to wszędzie można znaleźć hasła, jak: „świeże pieczywo”, „prosto z pieca”, „zawsze świeże” itp. Takie postępowanie nie jest zgodne z prawem i w pewien sposób wprowadza klienta w błąd. Konsument ma prawo wiedzieć, co kupuje, chociażby z takiego względu, aby ponownie nie zamrażać pieczywa w domu (w wielu gospodarstwach domowych zakupione pieczywo jest zamrażane „na zapas”). Czy więc markety obawiają się, że gdyby klient znał prawdę, to nie kupiłby takiego pieczywa?!

Zmiany w znakowaniu bez podstawowych pojęć
Warto w tym miejscu wspomnieć, że w projekcie nowego rozporządzenia w sprawie znakowania środków spożywczych będzie także obowiązkowe informowanie nabywcy, że pieczywo zostało wyprodukowane z ciasta głęboko mrożonego lub mrożonego, w przypadku zastosowania takich procesów technologicznych. Niestety, w projekcie tym nie ma definicji „ciasta mrożonego” i „głęboko mrożonego”.

Określenie cech głęboko mrożonych artykułów rolno-spożywczych znajduje się w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 19 września 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań składowania i transportu głęboko mrożonych artykułów rolno-spożywczych (Dz.U. z dnia 14 października 2003 r.) wraz z poprawkami z dnia 7 września 2010 r. (Dz.U. z dnia 23 września 2010 r.). Z § 1 tego rozporządzenia wynika, że głęboko mrożone artykuły rolno-spożywcze (niebędące lodami jadalnymi) to takie:
a) które zostały poddane procesowi mrożenia z wykorzystaniem powietrza, azotu lub dwutlenku węgla o czystości dozwolonej w kontakcie ze środkami spożywczymi, podczas którego strefa maksymalnego powstawania kryształków lodu jest przekroczona w możliwie najkrótszym czasie,
b) których temperatura końcowa po osiągnięciu stabilizacji termicznej jest stale utrzymywana na poziomie nie wyższym niż -18°C w każdym punkcie produktów – zwanych dalej „mrożonkami”.

Można więc wnioskować, że pojęcie artykułu mrożonego obejmuje również produkty, których temperatura podczas przechowywania jest ujemna, ale wyższa niż -18°C.

Wydaje się, że trendu rosnącej sprzedaży pieczywa z ciasta mrożonego nie da się odwrócić. Nie znaczy to jednak, że tradycyjne piekarstwo musi „osłabnąć”. Na rynku jest miejsce zarówno na pieczywo tanie, krócej utrzymujące świeżość – odpieczone z kęsów mrożonych w markecie – jak i na pieczywo tradycyjne, wypieczone przez piekarnie rzemieślnicze. Warunkiem jest jednak dobra jakość; klientowi nie wystarczy świadomość, że kupuje pieczywo wypieczone metodami tradycyjnymi, ale musi być ono przede wszystkim smaczne, świeże, aby chciał po nie wracać. Na pewno trzeba wyegzekwować obowiązek podawania informacji, że pieczywo wyprodukowane zostało z ciasta mrożonego, jeśli zastosowano taką technologię, aby klient świadomie dokonywał wyboru zakupu. Można pomyśleć, aby na wzór krajów zachodnich, np. Francji, położyć nacisk na szkolenie właścicieli małych i średnich piekarni z zakresu przedsiębiorczości, ekonomii, marketingu, aby potrafili skutecznie działać na rynku w dużej części opanowanej przez super- i hipermarkety.

Katarzyna Laure-Lewandowska
Bibliografia dostępna u autora