O zmieniających się warunkach pracy w piekarni, o potrzebie zdobywania nowych kwalifikacji i konieczności szkolenia nauczycieli zawodu opowiada Stanisław Bigda w rozmowie z Agnieszką Sulewską.

Zawód nauczyciela to trudny kawałek chleba, a zwłaszcza nauczyciela praktycznej nauki zawodu. Tu potrzebne są wiedza i praktyczne umiejętności, stale aktualizowane. Im częstszy jest kontakt nauczyciela z praktyką produkcyjną, tym lepiej dla uczniów - przyznają Stanisław i Jolanta Bigda, właściciele nowoczesnego zakładu piekarsko-cukierniczego w Jagodnem na Mazurach, i wszystkich chętnych zapraszają do siebie. W tym roku Piekarnia BIGDA jest gospodarzem 10-dniowych praktyk w ramach projektu Doskonalenie "Chlebem Powszednim" Nauczyciela Zawodu.

Agnieszka Sulewska: Piekarnia BIGDA pracuje od 1997 r. i ciągle się rozwija. Dwa lata temu przeprowadzili się Państwo do nowego zakładu wyposażonego w nowoczesne linie produkcyjne. Jaka jest Pana recepta na dobrze prosperujące przedsiębiorstwo?  
Stanisław Bigda: W branży piekarsko-cukierniczej pracuję już od 1995 r. Dwa lata później wspólnie z żoną podjęliśmy decyzję o własnej działalności. Pierwsze kroki stawialiśmy w Turośli, a od 2011 r. pracujemy w nowo wybudowanym obiekcie w Jagodnem. Dla mnie najważniejsza jest wykwalifikowana załoga i dobra atmosfera w pracy. Prowadzimy regularne szkolenia dla pracowników w zakresie bezpieczeństwa żywności i higieny pracy oraz dbamy o podnoszenie ich kwalifikacji zawodowych. To daje nam wymierne efekty w postaci nowych technologii i asortymentu, ku zadowoleniu konsumentów i oczywiście naszej satysfakcji. Staramy się ciągle dopasowywać do stale rosnących wymagań konsumentów. Cały wysiłek poświęcamy na udoskonalanie naszych wyrobów ze szczególnym uwzględnieniem ich walorów zdrowotnych. Dzięki ciężkiej pracy i stałemu podnoszeniu umiejętności zajęliśmy 1. miejsce w konkursie kulinarnym na produkt regionalny "Leśne Smaki". Możemy również pochwalić się wyróżnieniem w konkursie "Pracodawca - Organizator Pracy Bezpiecznej", organizowanym przez Państwową Inspekcję Pracy w Olsztynie. Wyróżnienia te potwierdzają, jak bardzo nam zależy, aby nasze działania wpływały nie tylko na satysfakcję konsumentów, ale również bezpieczeństwo pracy naszych pracowników.

AS: Co, Pana zdaniem, jest najważniejsze w pracy piekarza i cukiernika?
St.B.: Najważniejsze jest to, aby do pracy podchodzić z sercem. Jeżeli będziemy ją wykonywać z przymusu, to nic nam nie wyjdzie. Ale jak będziemy ją wykonywać z zamiłowaniem i wyczuciem, to ta praca przyniesie nam efekty. Wszystko zależy od zaangażowania, począwszy od właścicieli zakładu, a kończąc na pracownikach na wszystkich szczeblach. Żeby mieć dobry produkt, nie wystarczy opracować procedurę, wymieszać wszystkie dodatki zgodnie z recepturą. Dziś prostą sprawą jest wpisać do komputera wszystkie składniki i połączyć je. Niestety, nie zawsze wychodzi produkt taki, jak byśmy chcieli. To coś, co tworzy niepowtarzalny smak, charakterystyczny dla każdej piekarni, tworzy się przez wiele. Przecież wszystkie piekarnie wytwarzają produkty z tej samej wody, mąki, drożdży, soli, a jednak produkty z poszczególnych piekarni są bardzo różne. W pracy piekarza i cukiernika trzeba mieć inwencję, pomysły, aby cały czas być o krok przed konkurencją. I przede wszystkim chcieć coś zmieniać, ulepszać, samodoskonalić się.

AS: Czy każdy może zostać mistrzem piekarnictwa lub cukiernictwa? Czy poleca Pan pracę piekarza lub cukiernika młodym osobom, które jeszcze nie podjęły decyzji, co będą robiły w przyszłości?
St.B.: Jeśli ktoś ma bogatą wyobraźnię, jest cierpliwy i skrupulatny, to jak najbardziej jest to praca dla niego. Oczywiście polecam ją każdej młodej osobie. Ta praca potrafi przynosić wiele satysfakcji. Jeżeli słyszy się o swoim zakładzie czy produkcie same superlatywy, to człowiek czuje dumę. Trzeba też podkreślić, że nasze obecne rzemiosło nie ma nic wspólnego z tym, co było 20 lat temu. Praca wtedy była typowo ręczna, bardzo ciężka. Dziś po 20 latach pracy w piekarni zauważam bardzo dużą różnicę. Większość ciężkich prac jest zmechanizowana, oczywiście bez uszczerbku dla jakości. Dziś brygadzista w piekarni, co wiele osób może dziwić, musi w równym stopniu mieć umiejętności piekarza, jak i umiejętności obsługi komputera i nowoczesnych technologii. Dziś nic nie dzieję się z przypadku. Wszystkie maszyny, linie technologiczne są obsługiwane przez komputery. Pracownicy, począwszy od zwykłego piekarza, który kiedyś łopatą wrzucał chleb do pieca, dziś muszą i potrafią obsługiwać komputery. To też można uznać za pewną satysfakcję.

AS: Czy taką satysfakcję daje też prowadzenie zajęć dla nauczycieli? Jesteśmy już po pierwszej edycji praktyk w Państwa zakładzie. Jakie są Pana wrażenia?
St.B.: Moje odczucia są pozytywne. W czasie praktyk uświadomiłem sobie, że nauczyciele, którzy odbywają tutaj praktyki, potrzebują codziennego obycia z zakładem. Pomoże im to lepiej wytłumaczyć uczniom nie tylko działanie linii technologicznych, maszyn, ale też jak wygląda codzienna praca w nowoczesnych zakładach piekarsko-cukierniczych. Najważniejsze jest to, że nie jest to wiedza tylko teoretyczna, wyczytana z podręczników, czasem nieaktualna; nauczyciele zdobędą wiedzę praktyczną. Będą mogli powiedzieć - widziałem/-am, jak to działa, sam/sama uruchomiłam taką linię, wiem, z jakimi problemami można spotkać się w piekarni. Podczas praktyk nauczyciele wzięli udział w produkcji całego asortymentu. Zobaczyli cykl pracy w tak dużym zakładzie - począwszy od zamówienia, jego realizacji, a kończąc na ekspedycji towaru. Całość dokładnie mogli prześledzić. Po prostu byli częścią naszego zakładu.

AS: Czy takie inicjatywy są potrzebne? Czy wpłyną na sposób prowadzenia zajęć praktycznych w szkole?
St.B.: Oczywiście, że są potrzebne, a nawet powinno być ich więcej. Bardzo dużo czasu spędziłem z każdą grupą nauczycieli. Towarzyszyłem im na różnych zmianach. Bardzo szybko mogłem określić, czy rozmawiam z nauczycielem-teoretykiem czy teoretykiem z praktyką. Wszyscy nauczyciele potwierdzali, że brakowało im takiego doświadczenia. Podstawą nauki w zawodzie musi być połączenie wiedzy teoretycznej z praktyką, bo to dopiero pozwala zrozumieć istotę pracy w piekarni i cukierni, pozwala poznać problem. Jestem przekonany, że po 10 dniach praktyk, po zasmakowaniu pracy w piekarni i cukierni, nauczyciel będzie zupełnie inaczej przekazywał swoją wiedzę uczniom. Co za tym idzie, z całą pewnością zaowocuje to wynikami w nauce i lepszym przygotowaniu uczniów do pracy w zakładach piekarsko-cukierniczych.

AS: Możemy śmiało zapraszać nauczycieli na kolejne edycje?
St.B.: Zdecydowanie tak. Na pewno przyniesie to wymierne efekty w ich dalszej pracy. My staramy się przekazać wiedzę praktyczną, zapewniając opiekę wysokiej klasy fachowców. Nasi pracownicy, jak to się mówi, z niejednego pieca chleb jedli, więc ich doświadczenie jest bardzo duże. Znają zagadnienia, zagrożenia, każdy detal pracy piekarza czy cukiernika. Potrafią przekazać w jasny i przystępny sposób całą specyfikę pracy w zakładzie. Nauczyciele, którzy byli u nas przez 10 dni, na pewno wiele zyskali. Zobaczyli nowoczesne technologie stosowane w przedsiębiorstwie, mogli samodzielnie uruchomić i zaprogramować linie, poznali wszelkie rozwiązania stosowane w zakładzie. Zobaczyli, w jaki sposób produkowane są poszczególne wyroby.

AS: Jak często powinny się odbywać takie praktyki?
St.B.: Moim zdaniem, nauczyciele powinni przechodzić takie praktyki cyklicznie. Piekarnie i cukiernie zmieniają się w takim tempie, że za rok czy dwa produkcja może odbywać się zupełnie inaczej. Ta aktualizacja wiedzy jest bardzo potrzebna. Dlatego też nauczyciele jako wspaniali teoretycy powinni odbywać tego typu praktyki bardzo często. Od nich przecież zależy, czy przyszli pracownicy, przyszli mistrzowie piekarnictwa i cukiernictwa, będą odpowiednio przygotowani do pracy. Dodatkowym atutem jest to, że udział w projekcie jest całkowicie bezpłatny. Także serdecznie zapraszam wszystkich, którzy chcą udoskonalić swoje umiejętności i zasmakować pracy w prawdziwej piekarni i cukierni.

AS: Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiała: Agnieszka Sulewska