28-30 października br. będziemy trzymali kciuki za Daniela Staronia podczas wielkiego finału World Chocolate Masters w Paryżu. Młody cukiernik ostatnie dni koncentruje się na przygotowaniach, a my przypominamy rozmowę, którą przeprowadziliśmy z nim w kwietniu tego roku, kiedy wywalczył przepustkę do finału.

 

Co może łączyć hotelową lampę, sosnę i „Casablancę”? W zasadzie nic, chyba że do łączenia zabierze się 26-letni cukiernik rodem ze Świerzowej Polskiej (woj. podkarpackie). W kwietniu 2013 r., dzięki niekonwencjonalnemu podejściu do sztuki cukierniczej, ponownie wywalczył tytuł „Regional Chocolate Master”. Najwyraźniej się uwziął, by w tym roku wywalczyć coś więcej niż 14. miejsce w prestiżowym World Chocolate Masters (WChM). Młodemu i ambitnemu cukiernikowi można wiele zarzucić. Że jest ryzykantem, upartym indywidualistą i nerwusem, ale z pewnością nie można mu zarzucić jednego: braku wyobraźni i polotu. Jak daleko potrafi się posunąć, szukając zaskakujących nowych smaków? Ile jest w stanie zaryzykować, walcząc w finale World Chocolate Masters? Zapytamy Daniela Staronia – człowieka, który w czekoladę zamieniłby wszystko.

Mistrz Branży: Zawsze działasz na granicy ryzyka?
Daniel Staroń: Nie, tylko wtedy, kiedy wiem, że warto.

MB: A kiedy warto?
DS: Na przykład kiedy grasz o mistrzostwo w prestiżowym konkursie.

MB: Nie dajesz za wygraną. Po czterech latach znowu spróbujesz sił w World Chocolate Masters. W 2009 r. zająłeś 14. miejsce. Które miejsce obstawiasz w tym roku?
DS: Skoro wtedy było 14., to teraz wypadałoby powalczyć o pierwszą dziesiątkę (śmiech). W głębi duszy chyba każdy zawodnik jedzie po to, żeby zdobyć podium. Na razie o tym nie myślę. Po wygranym konkursie dostałem dużego kopa – już szukam nowych pomysłów, które zamienię w czekoladę i które zaskoczą formą, smakiem i wywołają efekt „wow”.

MB: Co chciałeś udowodnić, ponownie startując w eliminacjach do WChM?
Daniel Staroń: Chciałem sprawdzić, czy jestem dobry w tym, co robię. Oczywiście, wygrana dała mi bardzo dużą satysfakcję, bo udało mi się pokonać konkurentów, którzy – podobnie jak ja – dużo pracy włożyli w przygotowania i jak wiesz, nie było wcale łatwo. Ten wynik dał mi też pewność, że moje ryzykowne wybory przynoszą spodziewane efekty. Warto ryzykować!

MB: Po pierwsze, użyłeś białej czekolady do stworzenia niemałej, ażurowej rzeźby, mając świadomość, że ta praca może rozpaść się na kawałki. Po drugie, użyłeś mniej technik niż pozostali zawodnicy, wiedząc, że to nie umknie uwadze sędziów i stracisz na punktach… Po to warto ryzykować?
DS: Faktycznie, użyłem za mało technik. Moim wytłumaczeniem jest to, że zastosowałem formę, w której musiałem położyć 7 czy 8 warstw czekolady. Owszem, straciłem parę punktów, ale zyskałem coś cenniejszego: fakturę, która zrobiła niesamowite wrażenie. Drugim ryzykownym posunięciem było postawienie do pionu eksponatu z białej czekolady, który mierzył ok. 1,80 m, z czego sam liść 1,40 m. Podczas prób rzeźba zawsze się przekrzywiała i przewracała. Na konkursie też się odchyliła o jakieś 28°, co było do zaakceptowania przez sędziów. Dodatkowym utrudnieniem była temperatura, która w czasie zawodów przekraczała 24°C. Na szczęście mieliśmy do dyspozycji chłodniejsze pomieszczenie. Kiedy przenosiłem tam eksponat, było wystarczająco dużo czasu, żeby czekolada obkurczyła się. Mogłem postawić ją na cienkim trzonie. Nie pytaj mnie, jak to zrobiłem

	Najważniejsze osiągnięcia Daniela Staronia •  Mistrz Polski Młodych Cukierników Poznań 2005 r. – 1. miejsce •  Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników  Stuttgart 2006 r. – reprezentant Polski  • Mistrz Polski Młodych Cukierników  Kielce 2007 r. – 1. miejsce •  Eliminacje World Chocolate Master Kopenhaga 2009 r. – 1. miejsce •  Udział w finale World Chocolate Masters w Paryżu 2009 r. – reprezentant Polski •  Mistrzostwa Polski Cukierników Expo Sweet 2011 r. – 1. miejsce •  Mistrzostwa Polski w Lodziarstwie  Expo Sweet 2012 r. – 1. miejsce •  Eliminacje Word Chocolate Masters Łódź 2013 r. – 1. miejsce

 
MB: Na Twoją rzeźbę składa się przestrzenny liść, odlany z jednej dużej formy. Co było najtrudniejsze w jego wykonaniu i jak to zrobiłeś, że w finale eksponat nie popękał?
DS: Samo odlanie liścia było bardzo trudne. Mało że w formie są trudno dostępne miejsca, to nakładanie 7-8 warstw czekolady pędzelkiem wymagało gimnastykowania się i przyjmowania wymuszonych pozycji (śmiech). Potem dużo czasu zajęło nanoszenie faktur. Zdejmowanie formy nie sprawiło kłopotu, bo pleksi łatwo się wygina. Żeby czekolada w formie nie pękała, na całej długości rozstawiłem pod nią worki wypełnione czekoladą – dzięki temu forma nie wyginała się, a sama czekolada nie ulegała naprężeniom. Przy ściąganiu formy użyłem dużo ręczników frotte i styropianu, aby zamortyzować wstrząsy.

MB: Zgodnie z regulaminem organizator zapewnił wszystkim uczestnikom zatemperowaną czekoladę do przygotowania eksponatu, natomiast czekoladę na praliny trzeba było przygotować samemu. Ty miałeś dwie czekolady do zatemperowania – jakie rozwiązanie wybrałeś, żeby wyrobić się w czasie?
DS: Jedną czekoladę temperowałem ręcznie na blacie, a drugą w podgrzewaczu, czyli rozpuściłem ją do temperatury 45°C, schłodziłem i znów delikatnie podgrzałem. Można było użyć mikrofalówki, ale w tym przypadku trzeba mieć dobre wyczucie, bo czekoladę łatwo przegrzać i traci się niepotrzebnie czas. Czekoladę można też zaszczepiać, czyli podgrzać do 45-50°C, wsypać 20% czekolady zescalonej. Wtedy temperatura spada do ok. 30°C. Nie trzeba mielić pastylek, bo są bardzo drobne.

MB: Które smaki konkursowe są Twoim majstersztykiem? Co jest powodem do dumy?
DS: Trudno wybrać. W zasadzie każda praca jest dla mnie ważna i każda ma swoją historię.

MB: O Twoim eksponacie krąży historia z lampą znalezioną w hotelu…
DS: W 2011 r. było wiadomo, że tematem 5. edycji WChM będzie architektura smaku. Wiedziałem, że jeżeli znajdę odpowiedni kształt, to mam szansę wywołać efekt „wow”. Zaczęły się poszukiwania – gdziekolwiek się pojawiłem, instynktownie rozglądałem się za przedmiotami o intrygującym kształcie. W końcu znalazłem go w Hotelu Krasickim w Lidzbarku Warmińskim, gdzie odbywało się 3-dniowe szkolenie cukiernicze. Nad recepcją wisiało kilka pięknych lamp. Powiedziałem Panom Bogdanowi i Tomaszowi Raszczykom, że muszę mieć taką lampę. Spojrzeli na mnie dziwnie, myśleli, że żartuję, ale przez trzy dni mówiłem im tylko o tym i w końcu udało się załatwić taki egzemplarz. Najpierw przygotowałem formę z lampy, a kiedy odlałem ją z czekolady, to wiedziałem, że to jest właśnie to – to jest kierunek moich poszukiwań. Moi szefowie zaangażowali nawet architekta, który podpowiedział mi parę rozwiązań. Jednak ostatecznie to ja decydowałam o projekcie.

MB: Czy w przypadku pralin pomysł na smak przyszedł równie nieoczekiwanie?
Daniel: Powiem szczerze, bardzo długo czekałem na jakikolwiek pomysł. Obserwując wszystkie konkursy i mając w głowie najróżniejsze smaki, zaczynasz mieć wrażenie, że wszystko już zostało zrobione. Jeżeli poddasz się takiemu myśleniu, to zamykasz sobie drogę. Moje poszukiwania szły w różnych kierunkach. Wypisałem wszystkie typowe i nietypowe surowce podstawowe, typu herbata, cukier, sól i tak dalej, ale to wciąż nie dawało rozwiązania. Rozstrzygnięcie przyszło w najmniej oczekiwanym momencie – oglądając „Casablancę”. W filmie jest scena, w której Humphrey Bogart wypala kolejnego papierosa, obok stoi kieliszek i butelka koniaku do połowy pusta – w tym momencie w mojej głowie pojawił się pomysł. Papieros zastąpiłem cygarem i połączyłem z whiskey.

MB: Wyróżniłeś się nie tylko smakiem i ryzykowną rzeźbą, ale też sposobem serwowania deseru czy szarlotki.
DS: Zazwyczaj desery pojawiają się na talerzach, ale ja wybrałem kieliszek – coraz rzadziej stosowany sposób serwowania, który akurat dobrze komponował się z moim deserem. Żeby dobrać ten właściwy, mój tata, z zawodu hutnik, zabrał mnie do swojego dobrego przyjaciela, który na moich oczach przygotował prototyp. I to było to. Wyjeździłem się natomiast po hurtowniach, żeby zdobyć talerz na szarlotkę. To była elipsa i, powiem szczerze, to chyba był najlepszy pomysł. Niezamierzony, ale trafny.

MB: Trafny był za to wybór smaku limonkowo-sosnowego dla espumy, która pojawiła się w Twojej szarlotce. Pewnie niejeden się zastanawiał, jakim cudem wpadłeś na pomysł z sosną.  
DS: W drodze do pracy (śmiech). Codziennie chodzę tą samą drogą i czasem mimo woli zerwę jakąś gałązkę sosny. Wcześniej nawet nie pomyślałem, że sosna może posłużyć mi jako surowiec, ale kiedy jestem na etapie intensywnych poszukiwań, zmienia mi się optyka widzenia. Zacząłem się zastanawiać, do czego mogę wykorzystać charakterystyczny mocny zapach i smak sosny. Użyć do lodów czy stworzyć intensywny sos do deserów? Napar z igiełek nie dał odpowiedniego smaku, więc musiałem zastosować syrop z sosny. Natomiast kolor zblendowanych igieł sosny był intensywny – dzięki temu nie użyłem ani grama barwnika. To było tak proste, że aż piękne.

MB: Sosna to dopiero początek. Musiałeś ją dopasować do innego smaku i odpowiednio przetestować. Gdzie powstał Twój zespół do badań sensorycznych?
DS: Oczywiście w Cukierni Raszczyk. Próby przechodzili zarówno właściciele firmy, jak i pracownicy. Jedni zachwalali, inni mówili, że mam się zastanowić (śmiech). Uparłem się jednak, żeby użyć sosny i łączyłem ją tak długo z różnymi surowcami, aż w końcu usłyszałem „tak, to jest to”. Połączenie sosny z limonką dało efekt, który wszystkim się spodobał.

MB: Potwierdzenie trafności swoich wyborów znalazłeś ostatecznie na konkursie w łódzkiej Akademii Czekolady. Oprócz pochwał dostałeś też listę błędów, ale też cenne wskazówki. O czym tak długo rozmawiałeś z przewodniczącą jurorów Yolande Stanley po konkursie?
DS: Yolande Stanley zwróciła mi uwagę na to, co robię źle i co powinienem poprawić. Zaobserwowała u mnie jeden ważny błąd: moja twarz zdradza zdenerwowanie, jak tylko coś mi nie idzie. Najważniejsza zasada na mistrzostwach: cały czas pracujesz z uśmiechem, co oznacza, że masz rozwiązanie na każdą podbramkową sytuację. Panikując, możesz zrazić do siebie jury. Zaproponowała, żebym zainstalował w pracowni kamerę i nagrywał każdą swoją próbę. Analiza tych nagrań pomoże mi dostrzec, gdzie popełniam błędy, dzięki czemu nauczę się je kontrolować. Niby w czasie konkursu wszystko miałem uporządkowane, ale kiedy przy dekorowaniu zaczęto odliczać czas, to małe sprzęty lubiły się zawieruszyć. Generalnie trzymam porządek, ale w sytuacji stresującej rzeczy łatwo się gubią i czasem z tego powodu może być nawet dramatycznie.

MB: Dla jurora Pawła Małeckiego byłeś prawie jak pokerzysta….
DS.: Dobrze by było, gdyby każdy juror tak mnie postrzegał jak Paweł Małecki, któremu bardzo dziękuję za te słowa, ale rację ma jednak przewodnicząca. Niestety, jestem nerwusem.

MB: Kogo stawiasz sobie za wzór? Kto był i jest Twoim mistrzem?
DS: Dużo zawdzięczam mistrzowi, u którego zacząłem praktyki, a potem podjąłem moją pierwszą pracę. Chodzi oczywiście o pana Marka Bargieła, właściciela Cukierni Santos. To on mnie zauważył, wyciągnął do mnie rękę i to on mnie wszystkiego nauczył. Drugą ważną osobą jest Sebastian Szmyd, były kierownik w Cukierni Santos, mistrz świata w cukiernictwie. Dla mnie osobiście jest też mistrzem świata w cierpliwości, spokoju i wyrozumiałości. Sebastian od początku wywarł na mnie ogromne wrażenie. To, co robi z karmelem czy czekoladą, przechodzi najśmielsze wyobrażenia. Do tej pory jest moim najważniejszym mistrzem i niedoścignionym wzorem pod wieloma względami. Ma spokój, którego mogę mu tylko pozazdrościć. To dzięki niemu ostatecznie zdecydowałem się zostać w cukiernictwie. Mimo że nie jesteśmy już w tej samej firmie (Sebastian pracuje w Master Martini, ja od 3 lat jestem w Cukierni Raszczyk), to nadal mamy kontakt. Zawsze konsultuję się z nim przed każdym konkursem.

MB: Teraz przed World Chocolate Masters zyskasz kolejnych mentorów. Swoją pomoc zadeklarowali jurorzy: Bożena Sikoń, Paweł Małecki, Janusz Profus…
DS:Dla mnie to duży zaszczyt, że w moje przygotowania zaangażowały się takie osobistości. Taka szansa zdarza się raz na jakiś czas, nie chciałbym jej zmarnować. Pierwsze spotkanie jest zaplanowane na 10-11 maja* – mamy uzgodnić koncepcję i kierunek moich prac. Potem będę jeździł do Warszawy i Bydgoszczy, żeby podszkolić się u każdego mistrza. Mimo to ogromne wsparcie mam ze strony moich pracodawców. Zapewniają mi nie tylko surowce dobrej jakości, profesjonalny sprzęt, miejsce do ćwiczeń, ale też wolny czas na ćwiczenie formy. Poza tym dużo dają mi rozmowy z Panem Bogdanem i Tomaszem Raszczykami; podsuwają pomysły, obserwują moją pracę. Cieszę się, że przychodzą i interesują się tym, co robię. Trafiłem na ludzi, którzy myślą tak jak ja. To tworzy bardzo miłą atmosferę.

	Poza konkursem Pierwszą mistrzynią w cukiernictwie dla Daniela Staronia jest niewątpliwie jego mama – Zofia Staroń. W rodzinnym domu w Świerzowej Polskiej często się piekło ciasta, więc jako młody chłopak Daniel pojawiał się w kuchni, obserwując mamę i wyjadając z mis najlepsze na świecie kremy. Pani Zofia wypiekała na zamówienie torty, które po mistrzowsku dekorowała. Daniel do tej pory wspomina różyczki z kremu. Wybór zawodu był kwestią czasu.  Pierwszą pracę rozpoczął w słynnej Cukierni Santos Marka Bargieła, gdzie szkolił się m.in. pod okiem mistrza świata w cukiernictwie Sebastiana Szmyda. Do tej pory Daniel konsultuje się z nim przed każdym konkursem, a rywalizuje co roku, regularnie od 2005 r. Od trzech lat pracuje w Cukierni Raszczyk w Pasłęku, gdzie jest odpowiedzialny za wyroby czekoladowe, w tym praliny, i lody. Wiele firm na próżno uderza do niego z intratnymi propozycjami – Daniel tak łatwo nie zmienia dobrej pracy, która daje mu możliwość rozwoju. – Nie jestem skoczkiem – mówi o sobie. – W przeciwieństwie do moich znajomych cukierników, którzy podróżują po świecie, pracują rok, półtora w najlepszych cukierniach, a potem odchodzą, ja przywiązuję się do miejsca, w którym pracuję. W Santosie spędziłem 8 lat łącznie z praktykami, w Cukierni Raszczyk pracuję 3 lata. Chcę się rozwijać, chcę jeździć po świecie na szkolenia, ale pracować chcę w firmie Raszczyk – deklaruje ambitny cukiernik. W październiku 2013 r. wszyscy będziemy trzymali za niego kciuki podczas World Chocolate Masters w Paryżu. Pierwszy raz wystartował w tym konkursie w 2009 r., kiedy miał raptem 22 lata. Teraz ponownie zmierzy się z najlepszymi cukiernikami – wirtuozami czekolady, żeby pobić swój ostatni wynik, choć ambicje pewnie sięgają wyżej….

MB: A propos przygotowań – kiedy zadzwoniłam, zdradziłeś, że właśnie trafiłeś na ciekawy obiekt, który już nasunął Ci nowe pomysły na eksponat. Nie powtórzysz ażurowej rzeźby przygotowanej na eliminację?
DS: Niektóre prace na pewno zmodyfikuję, choć nie ma wymogu, żeby na finał w Paryżu przedstawić nowe projekty. Eksponat będę musiał „podrasować” – na poziomie mistrzostw trzeba zastosować więcej technik. Kształt liścia nie zmieni się, ale chcę, żeby rzeźba była jeszcze bardziej ażurowa i lżejsza.

MB: Znowu przesuwasz granicę ryzyka?
DS: Skoro zaryzykowałem na początku, to będę ryzykował do samego końca. Ale bez obaw, mam komfortową sytuację, każdą ryzykowną decyzję mogę skonsultować z samymi mistrzami: Bożeną Sikoń, Pawłem Małeckim i Januszem Profusem.

MB: Już zaciskamy kciuki! Dziękujemy za rozmowę.

Rozmawiała Anna Kania

* rozmowa przeprowadzona 24 kwietnia 2013r.

	Jesteśmy dumni z Daniela! Zwycięstwo w eliminacjach regionalnych do World Chocolate Masters (WChM) to nie tylko sukces osobisty Daniela, ale duży prestiż i powód do dumy dla Cukierni Raszczyk. Daniel pracuje z nami już trzeci rok i przez ten krótki czas widać duży postęp, widać, jak staje się świadomym swoich umiejętności cukiernikiem, a jego artyzm nabiera na wartości. Wystarczy wejść do pracowni pralin i lodów, którą prowadzi, żeby się o tym przekonać. Od samego początku zaangażowaliśmy się w przygotowania do konkursu. Pomagaliśmy mu w miarę możliwości, doradzając, a także angażując architekta w stworzenie koncepcji eksponatu i deseru – oczywiście ostateczne zdanie należało do Daniela. Widać było, że jest mocno zaangażowany, że bardzo mu zależy i potrafi pracować długo, wytrwale, żeby osiągnąć cel. Jest upartym indywidualistą - tak łatwo nie zmienia podjętego zdania, ale potrafi też słuchać rad i szukać kompromisów. Według nas ma spory potencjał na mistrza świata. Oczywiście udział w konkursie to długie miesiące przygotowań, a my zobowiązaliśmy się zapewnić Danielowi zarówno komfortowe warunki do ćwiczeń, jak i stały dostęp do surowców wysokiej jakości. Mógł ćwiczyć i szlifować formę tak długo, jak tego potrzebował. Teraz, po wygranej w Łodzi, przyjdzie mu się zmierzyć z zawodnikami na najwyższym poziomie i to w dużo większym gronie. Presja finału w Paryżu jest jeszcze większa, dlatego Daniel ma nasze pełne wsparcie. Wierzymy, że w Paryżu uda mu się wywołać efekt „wow” na jurorach, pokazać świeże pomysły i doskonałe wykonanie! Nie wywieramy na nim presji, że musi osiągnąć pierwszą dziesiątkę. Dla nas sukcesem jest to, że mamy tak ambitnego i utalentowanego zawodnika. Bogdan i Tomasz Raszczyk