Na 11 listopada wielkopolscy cukiernicy wypiekają tony rogali świętomarcińskich. Wśród konsumentów cieszą się one dużym zainteresowaniem. Dla poznaniaków grzechem byłoby nie zjeść w tym dniu choćby jednego, wyjątkowo pysznego rogalika. Nie spotka się ich nigdzie indziej, bo jest to regionalna, wiecznie żywa tradycja.
Receptura wyjątkowego rogala
Rogale świętomarcińskie wyrabia się z ciasta półfrancuskiego wypełnianego nadzieniem, które nadaje rogalom unikalny smak. Składa się ono w 35% z białego maku, ale także z cukru, jaj, tłuszczu, owoców kandyzowanych, migdałów, orzechów, esencji migdałowej oraz okruchów. Rogal musi być posmarowany pomadą i posypany orzechami. Ściśle określony jest nie tylko skład rogali, ale również ich gramatura. Do lipca 2013 r. było to 200-250 g, jednak – na wniosek Cechu Piekarzy i Cukierników z Poznania – Unia Europejskiego zgodziła się na obniżenie wagi, więc w tym roku będzie można spotkać rogale liczące 150 g.
Józef Mecler – twórca rogala marcińskiego
Historia wypieku pierwszych rogali (placków) sięga XIX w., a ściśle lat 1890-1891, i jest związana z kościołem parafialnym pod wezwaniem św. Marcina w Poznaniu, gdzie proboszczem był ks. Jan Lewicki. Był to wielki patriota, humanista, odnowiciel kościoła i orędownik niesienia pomocy najuboższym parafianom. Czasy zaboru pruskiego i niewoli były trudne dla Polaków, dlatego szczególnie przed dniem św. Marcina ks. Lewicki ogłaszał zbiórkę darów dla biednych. Wzorem dla niego był św. Marcin, biskup z Tours, który w czasie swej misji zawsze dzielił się z biedakami i był uosobieniem miłości bliźniego. W ostatnią niedzielę października 1891 r. ks. Lewicki zaapelował do wiernych, by wzorem św. Marcina, w dzień jego święta ofiarowali hojnie dary dla najuboższych. Apel o pomoc usłyszał także obecny na mszy cukiernik Józef Melcer, właściciel piekarni/cukierni. W Poznaniu jest on uznawany za twórcę rogali świętomarcińskich, który w odpowiedzi na apel proboszcza parafii św. Marcina, 11 listopada 1891 r., uczcił patrona parafii wykwintnymi wypiekami i pysznościami tymi obdarował niezamożnych parafian. Dzień przed odpustem mistrz Józef Melcer i dwóch czeladników przygotowali ciasto na cztery duże blachy zwijanych rogali w kształcie podkowy, wykończyli je ozdobnie i przekazali część proboszczowi, a pozostałą część do okna wystawowego w sklepie piekarni. Od tego właśnie czasu co roku wypiekano rogale na odpust św. Marcina, a ubodzy parafianie zawsze otrzymywali ich część w darze z piekarni. Do 1901 r. specjał ten był wypiekany wyłącznie w piekarni przy kościele św. Marcina, a potem także w innych piekarniach.
Twórca poznańskiego rogala świętomarcińskiego, Józef Melcer, zmarł w 1928 r. W prywatnych piekarniach i cukierniach tradycja wypieku rogali była pielęgnowana również po II wojnie. W trudnych czasach, gdy brakowało maku i orzechów, produkowano z surowców zastępczych, np. fasoli, kaszki itp. Ale i wówczas dbano o wysoką jakość wyrobu.
Legenda rogala wciąż żywa
Istnieje legendarna hipoteza wyjaśniająca pochodzenie kształtu poznańskiego rogala. Według niej koń, na którym święty Marcin przejeżdżał przez Poznań, zgubił podkowę. Znalazł ją cukiernik i postanowił upiec ciasto w kształcie podkowy. Niestety, legenda pozostanie legendą, gdyż w czasach, w których żył święty, Poznań jeszcze nie istniał. Niemniej od wieków jeżdżono konno i podkuwano zapracowane konie. W średniowieczu narodziło się przekonanie, iż podkowa przynosi szczęście, a znaleziona na drodze chroni przed czarami, gdy przybije się ją do drzwi domostwa. Przekonanie o przynoszącej pomyślność podkowie musiało być na tyle silne, iż przeniknęło w XVI wieku do polskiej heraldyki i podkowa znalazła swoje miejsce w herbach. Być może powstała pod koniec XIX wieku tradycja rogali świętomarcińskich nawiązywała do symboliki podkowy – przynoszącej szczęście, dostatek, chroniącej przed przeciwnościami losu i dlatego ciastko otrzymało kształt złocistego półkrążka. Ta słodka podkowa pomyślności trafiać miała do ubogich mieszkańców Poznania, jako wsparcie oraz zwiastun zmian na lepsze.
Najlepsze certyfikowane
Od kilku lat poznańscy cukiernicy systematycznie i konsekwentnie budują markę rogala świętomarcińskiego. Od niedawna prowadzony jest system jego certyfikacji, którego celem jest zadbanie o jakość wyrobu. Tuż przed 11 listopada specjalna grupa jurorów, złożona z członków Cechu Cukierników i Piekarzy oraz przedstawicieli miasta, ocenia smak, kolor, wagę, sposób zwinięcia i zawartość nadzienia rogali przedłożonych do certyfikacji przez zainteresowane zakłady piekarskie i cukiernicze. Dzięki temu rogale cały czas utrzymują swoje walory smakowe i estetyczne. Rogal świętomarciński stał się również chronionym produktem regionalnym.
autor: mgr inż. Tomasz Borowy, Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu
