Sól to winowajca wielu chorób cywilizacyjnych. To również konieczny dodatek technologiczny w procesie tworzenia ciasta chlebowego. Czy możliwe jest ograniczenie dodatku soli w przemyśle piekarskim? Jeśli tak, to w jakim stopniu?

Mimo że zawartość soli w pieczywie nie jest wysoka, to pieczywo – ze względu na powszechność spożywania – zalicza się do produktów wnoszących istotną zawartość sodu w diecie, czasem nawet ponad 25% sodu spożywanego w ciągu doby. W sytuacji gdy istnieje ścisły i potwierdzony naukowo związek między nadmiernym spożyciem soli a występowaniem takich chorób, jak: nadciśnienie tętnicze, udar mózgu, zawał serca, osteoporoza, a także rak żołądka, sól zaczyna być ograniczana w diecie.

Konieczność ograniczania spożycia soli, a co za tym idzie – jej stosowania w produkcji artykułów spożywczych, stawia przed producentami nowe wyzwania: jak ograniczyć składnik, który jest koniecznym dodatkiem w przemyśle spożywczym i pełni wiele funkcji? Czym zastąpić czynnik, który nadaje potrawom smak, naturalnie konserwuje żywność i wpływa na jej strukturę?

Konieczny dodatek
Obok mąki, wody i drożdży sól stanowi jeden z podstawowych składników ciasta chlebowego. Dodaje się ją w ilości od 1% do 3%. Pełni rolę naturalnego polepszacza jakości pieczywa, poprawia wygląd bochenków, zwiększa ich objętość, sprzyja brązowieniu skórki i nadaje jej chrupkość. Sprawia, że miękisz staje się bardziej delikatny, wpływa też na tworzenie się i wzmocnienie się glutenu.

Sól wpływa na tzw. cechy reologiczne. Powoduje, że ciasto staje się mocniejsze, bardziej sprężyste, a przez to bardziej rozciągliwe. Ciasta z dodatkiem soli zatrzymują więcej gazów wytwarzanych w procesie fermentacji, a pieczywo uzyskuje większą objętość. Dodatek soli w końcowym etapie mieszenia stabilizuje powstałą strukturę ciasta. Dodawanie soli na początku mieszenia sprzyja powstawaniu drobnych porów w miękiszu, natomiast pod koniec mieszenia wpływa na tworzenie nierównomiernej porowatości, co wykorzystuje się np. przy produkcji ciasta francuskiego.

Ciasta solone rosną wolniej niż ciasta bez soli, co związane jest z odwadniającym działaniem soli na drożdże. Jony sodowe i chlorkowe wpływają na działalność drożdży, a także bakterii kwasu mlekowego obecnych nie tylko w ciastach ukwaszonych, ale także tych prowadzonych na drożdżach. Obecność soli ogranicza rozwój drobnoustrojów, wymuszając wypływanie wody z komórek drożdżowych i bakteryjnych.

 
Większych ilości soli wymaga pieczenie chleba z mąki z porośniętego ziarna (o podwyższonej aktywności enzymatycznej). Sól działa na enzymy jak inhibitor, osłabia ich działaniei przyspiesza denaturację enzymów. Zatem wypiekanie chleba z mąki o niskiej wartości wypiekowej wymaga większego dodatku soli.

Brak soli lub jej ograniczenie powoduje, że ciasto szybciej osiąga optimum struktury, ale uzyskuje niską sprężystość i wysoką lepkość, a w konsekwencji zmniejsza się jego podatność na obróbkę mechaniczną i obniża jakość pieczywa. Tak zmienione właściwości ciasta chlebowego wstrzymują piekarzy przed modyfikowaniem receptur. Obawiają się bowiem trudności przy formowaniu ciasta i dzieleniu na kęsy, przyklejania się ciasta do maszyn i rąk, a przez to strat ekonomicznych.

Ile soli w chlebie?
Klasyczne receptury przewidują użycie 1,6-1,8 kg soli białej/100 kg mąki, co przy wydajności 145 pozwala na uzyskanie chleba o zawartości soli na poziomie 1,1-1,2%. Receptury na pieczywo produkowane w Polsce obejmują sól na poziomie do 1,8%, przy czym większe ilości soli dotyczą receptur na pieczywo żytnie i ciemne, co ma związek z wpływem soli na ukierunkowanie fermentacji i wyeliminowanie rozwoju bakterii gnilnych, których koncentracja w mąkach o wyższym wyciągu może być większa.

Jeszcze większego udziału soli w ilości 2,8-3% wymaga pieczywo z ciasta mrożonego. Podobnie jest w przypadku stosowania krótkich, bezpośrednich metod wypieku. Sól jest dodawana w większej ilości, zazwyczaj od 2 do nawet 2,8%, głównie w celu zamaskowania nieprzyjemnego zapachu niektórych substancji powstających w nadmiarze w tych warunkach, jak np. kwasów izomasłowego i izowalerianowego.

Zastąpić sól kuchenną….
Sól kuchenna, czyli chlorek sodu, może być zastępowana zamiennikami w postaci chlorku potasu, chlorku wapnia lub chlorku magnezu. Zamienniki te mają jednak wadę: powodują gorzki posmak pieczywa przy dodatku 0,5%, 1% i 2%. Bardziej gorzki posmak odczuwa się w przypadku soli wapnia. Dobre rezultaty smakowe daje zastosowanie w chlebie mieszanki chlorków sodu i potasu w proporcji 40% NaCl i 60% KCl.
Innym sposobem zastąpienia chlorku sodu są zioła. Dodatek lubczyku i kminku w ilości nawet 1% w stosunku do mąki, a także majeranku i  papryki w ilościach 0,5% mogą być stosowane jako dodatki do chleba pszennego, wpływając korzystnie na jego cechy organoleptyczne.

Dość popularne staje się używanie soli dietetycznych (najczęściej jest to mieszanina chlorku sodu i chlorku potasu), co ma istotne znaczenie dla osób, które muszą rygorystycznie kontrolować spożycie sodu.

… lub stopniowo ograniczać sól w chlebie
Ta alternatywa wydaje się ryzykowna z paru względów. Z jednej strony mamy upodobania konsumentów do pewnych smaków, z drugiej – piętrzące się problemy produkcyjne dla piekarza związane ze zmniejszaniem soli kuchennej i jednoczesnym utrzymaniem dobrego smaku pieczywa. Jednak stopniowe i powolne ograniczanie tego dodatku może gwarantować łagodne przejście między skrajnymi nawykami smakowymi konsumentów. Badania wykazały, że organizm człowieka może stopniowo przyzwyczaić się do potraw o mniejszym nasileniu smaku słonego i w pełni je zaakceptować. Czemu więc tego nie wykorzystać?

Od strony technologicznej zmniejszanie ilości soli w przemyśle piekarskim wymaga rozważenia wielu aspektów. Warto zwrócić uwagę na metody niewymagające dużego dodatku soli oraz uwzględnić dodatek zamienników soli i ziół. Trzeba również podjąć działania w kierunku zmniejszenia zawartości soli w pieczywie produkowanym szybkimi metodami i w pieczywie z ciast mrożonych.

Jest jeszcze jeden aspekt, któremu warto się przyjrzeć. Chodzi mianowicie o konsumentów, którzy chcą zdrowo się odżywiać i dobrowolnie ograniczają spożycie soli w codziennej diecie. Czy oferując pieczywo o mniejszym udziale soli nie trafimy do tej szczególnej grupy klientów? Czy zmieniając podejście w kwestii soli nie przyczynimy się do promowania pieczywa? Czy uciekniemy przed dyktatem zmniejszenia zawartości soli i czy opór piekarzy przed tą zmianą jest w pełni uzasadniony?   

Aneta Marciniak