Ten najważniejszy i najbardziej newralgiczny z surowców czekolady może powodować nie mało problemów mniej doświadczonym technologom. Jednak problemy z miazgą kakaową, niekoniecznie związane z jej niższą jakością, mają swoje sprawdzone rozwiązania.

Dzięki rozwojowi przemysłu ziarno kakaowe jest poddawane długiemu procesowi obróbki, które ma zagwarantować najwyższą jakość i najlepszy smak. Po procesach suszenia fermentacji oraz oczyszczania ziarna są mielone, w wyniku czego powstaje gęsta, półpłynna, ciemna masa, tzw. miazga kakaowa. Jednak w zależności od procesu przygotowania oraz rodzaju użytych ziaren kakaowca miazga kakaowa dzieli się na różne klasy jakości. Niestety, w tym przypadku różnica pomiędzy najwyższą a średnią klasą jakości jest ogromna, ale i cena dużo niższa. Ten spadek na jakości przejawia się m.in. obecnością obcych posmaków lub wahaniami zawartości tłuszczu, ale przetwórcy czekolady poradzili sobie z tym problemem. Poradzili sobie nawet z kłopotliwym transportem miazgi w płynnym stanie, który stwarza ryzyko dodatkowych strat. Przejdźmy jednak do wybranych problemów i wskazówek, jak sobie z nimi radzić.

Kłopotliwy posmak
Mimo że posmak jest dosyć nieprzyjemny, z całą pewnością nie jest spowodowany obecnością szkodliwych czy niepożądanych substancji w miazdze, a wynika ze zbyt szybkiej wstępnej obróbki ziarna kakaowego. Powodem występowania tego posmaku może być zbyt krótkie lub za mało intensywne suszenie ziarna, podczas którego taki posmak powinien się ulotnić.  Poza tym miazga spełnia wszystkie wymagania jakościowe.

Ważne jest, aby ocenić smak każdej partii dostarczonej miazgi. Najlepiej jeśli ocenę przeprowadzi kilka osób, które ukończyły szkolenie z oceny organoleptycznej. Nie jest to proste zadanie, ponieważ czysta miazga ma bardzo gorzki, cierpki oraz intensywny smak. Wyczucie obcego posmaku może być na początku problematyczne. Jednak stała kontrola nawet przez osoby, które nie ukończyły szkolenia, może dać dobre rezultaty.

Co zrobić, gdy wyczujemy taki posmak w miazdze? Dostawcy bronią się przed tego typu reklamacjami, sugerując zakup towaru lepszej jakości. Z pewnością w ten sposób zapewnimy sobie bezpieczne dostawy i unikniemy problemu. Możemy też taką miazgę wykorzystać i nie przepłacać. Jak najbardziej można ją użyć do standardowej produkcji, jednak należy wybrać recepturę na czekoladę mleczną, gdzie udział procentowy cukru i mleka znacznie przewyższa miazgę. Obcy posmak nie będzie wyczuwalny, ponieważ smak mleka oraz cukru zdominuje go. Gotowy produkt całkowicie odpowiada wymaganiom jakościowym. Z takimi zaleceniami spotkamy się nawet podczas rozmów z producentami miazgi.

 
Kontrola tłuszczu
Kolejna bardzo istotna kwestia to kontrola zawartości masła kakaowego. Deklarowana przez dostawcę zawartość procentowa danej miazgi nie powinna wahać się znacznie przy regularnych dostawach. Jest to bardzo istotna kwestia w przypadku produkcji mas z ogólną niską zawartością tłuszczu. Receptura czekolady jest policzona, uwzględniając deklarowane wartości surowców. W przypadku miazgi kakaowej jest to o tyle specyficzne, że w jej skład zasadniczo zaliczają się jedynie masło i proszek kakaowy. Różnica stosunku tych składników nawet rzędu 2% może mieć wpływ na dalsze procesy, począwszy od mieszania wszystkich surowców, poprzez walcowanie, skończywszy na dozowaniu gotowej masy do form odlewniczych. Dzięki wcześniejszej analizie miazgi i znajomości zawartości masła jeszcze przed jej użyciem do produkcji będziemy w stanie skorygować recepturę. Gdyby zawartość masła w miazdze była niższa, możemy dodać wolnego masła w takiej ilości, aby osiągnąć pożądaną ogólną zawartość tłuszczu, która ma ogromne znaczenie na każdym etapie produkcji czekolady.

Transport i magazynowanie
Nie bez znaczenia pozostaje też kwestia transportu oraz magazynowania miazgi. W zależności od możliwości zakładu miazgę można zamawiać w formie stałej lub płynnej. Transport formy stałej, przy zachowaniu wszelkich standardów higieny, nie wydaje się bardzo krytyczny. Jedynie podczas dłuższego magazynowania można zauważyć migrację tłuszczu w obrębie jednego bloku. Nie powinno to jednak powodować większych problemów, ponieważ w zbiornikach przeznaczonych do topienia bloków równomierne mieszanie zapewni odpowiednią konsystencję. Analiza laboratoryjna powinna być wykonana z miazgi już przetopionej.

 
Dużo wygodniejsze, lecz jednak wymagające większej kontroli, jest transportowanie miazgi w formie płynnej. Wydaje się bardziej ekonomiczne, ponieważ nie musimy topić bloków miazgi, co wymaga nakładu pracy oraz czasu. Jednak należy zwrócić dużą uwagę na warunki, w jakich transportowana była miazga. Transport odbywa się w specjalnie przeznaczonych do tego cysternach. Bardzo ważne jest, aby temperatura ogrzewania cysterny była utrzymywana na stałym poziomie ok. 50^oC. W niższej temperaturze (poniżej 40^oC) miazga gęstnieje i osiada na ściankach cysterny. Nie będziemy w stanie przepompować całej ilości miazgi, ponieważ bardzo trudno będzie zgarnąć ze ścianek gęstą miazgę. Trudności przysporzy także samo przepompowywanie do zbiornika, ponieważ gęsta miazga znacznie dłużej się przelewa oraz znacznie bardziej obciąża pompy. To wszystko powoduje znacznie wyższe koszty zużycia energii i czasu oraz przyjęcia mniejszej ilości surowca.

Konieczne jest także ciągłe ogrzewanie oraz mieszanie miazgi. W przypadku zatrzymania jednego z tych procesów na dłuższy czas możemy spodziewać się rozwarstwienia lub zastygnięcia miazgi. Doprowadzenie jej do odpowiedniej konsystencji zajmie sporo czasu, co oczywiście generuje koszty.

To jedynie wybrane problemy związane z miazgą kakaową. Problematyka ta w dużej mierze różnicuje się w zależności od producenta. Jednak dobra znajomość specyfiki surowca pozwoli wyjść technologom z każdej kłopotliwej sytuacji.  

Agata Kondrat

Trochę historii

Majowie i Aztekowie pijali czekoladę w postaci płynnej, na ciepło bądź na zimno. Dodatkowym składnikiem, oprócz roztartych ziaren kakaowca, była wanilia, która również miała bardzo wysoką wartość. Majowie dla poprawy smaku spożywali ją z dodatkiem chilli, kukurydzy lub miodu. Aztekowie zaczęli zabawy z kolorami, dodając suszone płatki kwiatów, które nadawały czekoladzie pożądaną barwę, np. czerwoną. W XVII wieku Krzysztof Kolumb sprowadził ziarno kakaowe do Europy. Jednak taki zwyczaj podawania czekoladowego napoju nie przypadł do gustu europejczykom.

Hiszpanie dodali do napoju wodę oraz przede wszystkim cukier, co okazało się przełomowym momentem w historii czekolady. Słodki smak cukru i aromat ziaren kakaowca idealnie do siebie pasowały. Drugie ważne wydarzenie, datowane na XIX w., zawdzięczamy Holendrom. Opracowali oni metodę tłoczenia ziaren, dzięki której oddzielili dwa składniki: tłuszcz oraz proszek kakaowy. Do dzisiaj te dwie frakcje ziarna kakaowego stanowią podstawowe surowce do produkcji mas czekoladowych. Anglicy po raz pierwszy wymieszali w odpowiednich proporcjach cukier, proszek kakaowy oraz roztopione masło kakaowe. Uzyskali w ten sposób konsystencję, którą można było wylać do formy i ukształtować pierwszą tabliczkę czekolady. Czekoladę z dodatkiem mleka opracowali Szwajcarzy i tak rozpoczęła się prawdziwa rewolucja czekolady, która trwa do dziś.

Od 200 lat podstawowe surowce mas czekoladowych nie uległy zmianie: masło kakaowe, proszek kakaowy, cukier, mleko i wanilia. Reszta składników, jak np. lecytyna, mają za zadanie poprawić konsystencję lub wzbogacić smak, jak np. karmel.