Dzięki przedsiębiorczym czekoladnikom poznajemy nowe, wyrafinowane oblicze ciemnej czekolady. Wbrew industrialnemu dyktatowi na świecie powstają setki małych pracowni tworzących niezwykłe tabliczki doceniane przez koneserów.

Przez znakomitą większość swojej historii czekolada była napojem dostępnym wyłącznie dla osób najzamożniejszych i przedstawicieli różnego rodzaju elit społecznych. Karol Linneusz drzewu kakaowemu nadał nawet przedrostek theobroma, oznaczający pokarm bogów. Za sprawą rewolucji przemysłowej czekolada po obu stronach Atlantyku stała się pokarmem dostępnym dla mas. Nie uciera się jej już, krusząc kakao z pomocą niegdyś popularnych kamiennych żaren; co więcej, zakłady produkujące czekoladę w tabliczkach rzadko widzą ziarna kakao w ich pierwotnej postaci. Gospodarka rynkowa w swoim głównym nurcie promuje tanie produkty o akceptowalnej jakości, czyli takie, w których oszczędza się na drogich kakaowych składnikach. Nie oznacza to jednak, że we współczesnym świecie nie ma miejsca na Mistrzów Branży, tych, którzy na przekór status quo decydują się oferować produkty najwyższej klasy.

W wielu krajach odważni i ciekawi świata „czekoladnicy” zamiast opierać się na półproduktach zaczynają dziś od samego początku – od ziaren kakao. Także w Polsce mamy już pierwsze firmy, które z sukcesem konkurują w dyscyplinie zarezerwowanej dotąd dla przemysłowych gigantów. Inspiracje przychodzą głównie zza oceanu. Budzą się do życia czekoladowe kluby, społeczności wymagających klientów, szukających „prawdziwej czekolady”, tej która nie ukrywa smaku kakao pod warstwą cukru i mleka, lecz go akcentuje. W Internecie nietrudno odnaleźć fachowe recenzje poszczególnych tabliczek czekolady czy wieści o profesjonalnie zorganizowanych nagrodach branżowych dla najlepszych czekoladników.  

Przełomy XX wieku
Pierwszą jaskółką kolejnej fali czekoladowej rewolucji jest oznaczanie miejsca pochodzenia ziaren – najpierw kraju, potem wręcz nazwy konkretnej plantacji kakao. Przodują w tym firmy francuskie – rodzina Bonnat, Valrhona i Michel Cluizel. Normą staje się podawanie w nazwie czekolady procentowej zawartości składników pochodzących z ziarna kakaowego. Zaczyna się używać nazw poszczególnych odmian kakao, a nawet roczników zbiorów.
Do świata czekolady przenoszone są najlepsze praktyki z rynków wina i kawy.

Od ziarna do tabliczki
Bieżące stulecie powitało niezliczoną ilość małych zakładów produkujących czekoladę „bean-to-bar”, czyli od ziarna do tabliczki. Coraz częściej czekoladę robi się w kraju pochodzenia ziaren (Pacari – Ekwador, Madecasse – Madagaskar, Claudio Corallo – Wyspa Książęca, Marou – Wietnam). Duża część małych producentów wykorzystuje aromatyczne odmiany kakao. Takie ziarno to, w zależności od przyjętej definicji, od 5% do 20% światowej produkcji. W małej skali łatwiej jest utrzymać rzeczywisty kontakt z plantatorami, ocenić jakość ziaren, dopracować wspólnie sposoby suszenia i fermentowania kakao, takie aby końcowy produkt wydobył pożądane aromaty i nuty smakowe. W tym momencie czekolada przestaje być niedrogą słodką przekąską, staje się dziełem kulinarnej sztuki. Przy okazji rozwijają się wzajemnie korzystne relacje, często bliższe niż nawet w tzw. „sprawiedliwym handlu’.

Kalifornijska recepta na sukces
Dwaj szkutnicy, Adam Dick i Dustin Taylor, zakładając Dick Taylor Craft Chocolate, wnieśli do branży rzemieślniczą cierpliwość, wypracowaną przy budowie drewnianych łodzi. Tak jak w poprzednim fachu, tak i tutaj niezwykle dbają o szczegóły, zarówno w postaci wysmakowanej formy, jak i wyboru składników. Ich ciemne tabliczki składają się wyłącznie z masy kakaowej i trzcinowego cukru. W wersjach z dodatkami mamy jeszcze figi lub kwiat soli morskiej. Trudno wyobrazić sobie „czystszą” etykietę.

 
Godny podziwu szacunek dla rzemiosła, świadomość, że bez najlepszego surowca nie będzie pożądanych efektów. Konsekwencja w restaurowaniu używanych maszyn z długą historią. Własnoręcznie drukowane etykiety. Piękne formy zaprojektowane przez rysownika ze słynnego z filmów animowanych studia Pixar. Świetne surowce, ciężka praca – na przykładzie Dick Taylor widać, że może to być recepta na czekoladowy sukces.

Kult kakao
Kolejny czekoladowy przełom dokonał się za sprawą poety o pseudonimie literackim Mack Domori. W drugiej połowie lat 90. XX w., po kilku latach spędzonych w Wenezueli Gianluca Franzoni zakłada pod Turynem firmę Domori, niezwykle skupioną na sztuce smakowania kakao. Jako pierwszy czekoladnik pracuje wyłącznie z rzadkimi, aromatycznymi odmianami ziaren, głównie z plantacji Hacienda San José na półwyspie Paria, której później zostaje współwłaścicielem.

To właśnie Franzoni po raz pierwszy oferuje „czekoladę 100%”, czyli masę kakaową w tabliczce, bez żadnych dodatków. Tworzy zupełnie nową kategorię, która (wbrew intuicji?) niebawem znajduje sobie niemałe grono zwolenników, z uznaniem nazywających Gianlucę „szamanem kakao”. Na szczególną uwagę zasługują serie „Criollo” i „Single Origin”. Bliska współpraca z farmerami, rzeczywista troska o środowisko i orientacja na najlepsze dostępne kakao podane w minimalnie przetworzonej formie co roku przynosi Domori ważne branżowe nagrody, nie tylko we Włoszech.

Czekoladowa rewolucja po polsku
Dwie firmy z Mazowsza podjęły w ostatnich latach wyzwanie produkcji w niewielkiej skali od ziarna do tabliczki. Każda na swój własny sposób. Cocoa wpisuje się w trend żywności funkcjonalnej, chcąc zachwycić nas zdrowotnymi własnościami tzw. „surowej” czekolady (przetwarzanej w niskiej temperaturze) oraz różnorodnością oblanych nią owoców. Tabliczki Manufaktury Czekolady wyróżnia krótka lista składników bez dodatku masła kakaowego. Ziarno z Madagaskaru, Ekwadoru czy Dominikany łączy się tu z chili, kwiatem soli morskiej czy imbirem lub pozwala klientom na wybranie własnej kompozycji korzystając z długiej listy dostępnych opcji smakowych. Ciekawostką jest Smoky Joe – czekolada z dymionym słodem, stworzona do degustowania razem z piwem o tej samej nazwie. Dodatkowo, pod marką Czekoladowy Gaj firma sprzedaje mleczną czekoladę o wysokiej zawartości kakao.  

Czekamy nadal na pierwszą polską tabliczkę, która zdobędzie uznanie jury najbardziej prestiżowych konkursów.  Znając zapał i chęć do bezustannego eksperymentowania naszych czekoladników wierzę, że spróbujemy jej już niedługo.  

Piotr Krzciuk, SekretyCzekolady.pl

Piotr Krzciuk – obserwator rynku Prawdziwej Czekolady. Doradca branżowy, twórca bloga i sklepu internetowego z Prawdziwą Czekoladą „Sekrety Czekolady” (sklep.sekretyczekolady.pl).