Wielu producentów lodów oszczędza na wanilii, wielu stosuje jej syntetyczne zamienniki, a inni posiłkują się aromatami waniliowymi. Jeżeli przyjrzymy się etykietom produktów, tylko na nielicznych znajdziemy informację o dodatku tej prawdziwej przyprawy.

Niewielu producentów decyduje się na stosowanie tego surowca ze względu na jego bardzo wysoką cenę. Cena wanilii waha się w zależności od zbiorów. Na przykład w 2009 r. 1 kg lasek wanilii kosztował około 35 dolarów (poziom dosyć niski), podczas gdy kilka lat wcześniej ceny dochodziły do 500 dolarów za kilogram.
Niestabilna cena i różna dostępność zniechęcają producentów do stosowania prawdziwej laski wanilii do lodów. Karierę robi więc syntetyczna wanilina (wanilina występuje także naturalnie; jest głównym składnikiem aromatycznym w lasce wanilii). Można ją bardzo łatwo syntetyzować chemicznie, w związku z czym jej cena jest nieporównywalnie niska. Wanilinę można pozyskiwać w procesach biosyntezy z ryżu lub podczas procesu chemicznego z ługu siarczynowego, używanego w trakcie produkcji papieru. Ale... czy chcemy jeść lody waniliowe, w których nie ma wanilii?!

Słów parę o wanilii
Przyprawa ta pochodzi z Meksyku, gdzie do 1810 r. jej eksport poza granice kraju był karany śmiercią. Oprócz przyjemnego aromatu i smaku wanilia charakteryzuje się wieloma innymi zaletami. Między innymi przypisuje się jej właściwości lecznicze. Zwalcza ona osłabienie podczas choroby, działa uspokajająco, a także uważa się ją za afrodyzjak.
Nuty zapachowe wanilii znajdują się również w wielu perfumach. Tradycyjnie swoje zastosowanie wanilia znalazła ponadto w aromatyzacji kakao, czekolady czy też innych produktów. Jest ona ulubionym dodatkiem stosowanym w deserach, budyniach, kremach, wyrobach piekarniczych, ciastach oraz lodach. Wanilia, po szafranie, stanowi jedną z najdroższych przypraw, więc nie bez powodów nazywają ją królową przypraw.

Niezła laska
Wanilia należy do gatunku orchidei, która obejmuje ponad 100 rodzajów. Z tego około 15 rodzajów kwiatów posiada te aromatyczne owoce. Krzew wanilii charakteryzuje się podłużnymi zielonymi liśćmi. Okres jej kwitnięcia trwa około sześciu miesięcy – od stycznia do czerwca. Zazwyczaj jedna roślina ma od 6 do 15 kwiatów w okresie kwitnięcia; maksymalna liczba kwiatów to około 30.

 
Kwiaty otwierają się jeden po drugim i przed upływem 8 godzin muszą być zapylone. W naturze są one zapylane przez muchy lub niewielkie ptaki. W kontrolowanych uprawach proces ten odbywa się ręcznie, przy użyciu kolca kaktusa lub bambusa. Doświadczony pracownik plantacji potrafi w ten sposób zapylić około 1500 kwiatów dziennie. Owoce wanilii, czyli wydłużone strąki o ciemnobrunatnej, bruzdkowanej powierzchni i prawie czarnym miąższu wypełnionym bardzo drobnymi nasionami, zaczynają się wiązać już po 24 godzinach od zapylenia. Swoją dojrzałość osiągają po około 7-8 miesiącach. Laski wanilii zbierane są z krzaków krótko przed dojrzewaniem, kiedy są zielono-żółte; mają wtedy około 20-30 cm długości.

Jak powstaje to czarne złoto?
Po zebraniu zielono-żółtych owoców wanilii poddaje się je kilkuetapowej obróbce. W pierwszym etapie owoce są poddane gorącej kąpieli w wodzie o temperaturze 60°C – zabieg ten zabija bakterie powodujące rozwój pleśni, a jednocześnie zatrzymuje proces fermentacji lasek wanilii. W drugim etapie, zwanym wysładzaniem, laski wanilii są suszone przez kilka tygodni na słońcu. To wtedy ma miejsce łagodna fermentacja oraz koncentracja waniliny. Laski wanilii stają się brązowe i tracą zbędną wodę. Trzecia faza to suszenie właściwe – podczas tego etapu laski wanilii poddawane są powolnemu suszeniu w temperaturze 45-50°C do uzyskania końcowej zawartości wody w przyprawie na poziomie od 20% do 30%.
Ostatnią fazą procesu jest kondycjonowanie, podczas którego laski wanilii składowane są przez 2-3 miesiące w zamykanych pojemnikach. Podczas fermentacji zachodzącej w laskach wanilii rozwija się właściwy ich aromat. Zawarty w zielonkawych laskach wanilii glukozyd waniliowy pod wpływem działania enzymu rozpada się na glukozę i wanilinę. Im dłużej zachodzi proces fermentacji, tym silniejszy jest aromat waniliowy. Do aromatyzowania produktów spożywczych spośród około 100 rodzajów wanilii stosowane są zazwyczaj dwie odmiany. Pierwsza z nich to wanilia planifolia, nazywana także prawdziwą wanilią. Charakteryzuje się ona najpełniejszym aromatem i uprawiana jest na wspomnianych wcześniej Wyspach Bourbon. Jest ona najdroższą odmianą wanilii. Drugą odmianę stosowaną do aromatyzowania produktów spożywczych stanowi wanilia tahitańska z Wysp Tahiti, np. wanilia z Papui-Nowej Gwinei. Jest ona tańsza, a aromat zawiera nuty smakowe anyżu.

Wszystkie drogi prowadzą do...
Do uzyskania smaku waniliowego prowadzi zatem wiele dróg. Najbardziej właściwą jest oczywiście stosowanie naturalnej laski wanilii, ale nie zawsze idzie to w parze z opłacalnością produkcji. W wielu wyrobach i lodach wykorzystywane są po prostu aromaty.

Przy produkcji lodów lub innych wyrobów waniliowych należy pamiętać o zasadach znakowania i stosować się do nowego rozporządzenia dotyczącego nazewnictwa stosowanych aromatów. Dodatek do lodów syntetycznej waniliny determinuje ich nazwanie „lodami o smaku waniliowym”. Nazwanie takich lodów „lodami waniliowymi” byłoby wprowadzeniem konsumenta w błąd i wiąże się z nałożeniem kary przez inspekcje kontrolujące jakość artykułów spożywczych.
Zastosowanie do masy lodowej aromatów pochodzących z lasek wanilii upoważnia do nazwania lodów „waniliowymi”. Jeżeli podczas produkcji wykorzystane zostaną wysokiej jakości ekstrakty waniliowe z lasek wanilii pochodzącej z Madagaskaru, będą mogły być oznaczone jako „lody premium waniliowe” lub „lody Bourbon Wanilia”. Jako że ceny aromatów wysokiej jakości nie należą do najniższych, korzystniejsze jest stosowanie tańszych naturalnych aromatów waniliowych. Smak waniliowy może być wtedy wzbogacony przez zwiększony dodatek tłuszczu lub śmietany, który uwypukli smak lodów.
Waniliowy smak może być także zintensyfikowany przez nadanie lodom odpowiedniej kremowej konsystencji. Konsystencja lodów ma bowiem wpływ na ocenę ich smaku. Kremową lekką konsystencję masy lodowej uzyskuje się poprzez wtłoczenie do niej powietrza. W niektórych recepturach zabieg ten jest konieczny.

Dobra rada na koniec
Jeżeli stosujesz aromaty lub ekstrakty do swojej produkcji, zwróć uwagę, jak deklarować skład wyrobów na opakowaniu lub w jaki sposób zaprezentować produkt klientom bezpośrednim. Słowo „aromat” może być niejednoznaczne i niejasne dla odbiorcy. Najbardziej wartościowym dodatkiem aromatyzującym jest „ekstrakt”. Jeżeli występuje on na liście składników, to stanowi dla konsumentów informację, że substancja nadająca smak lodom została wyekstrahowana bezpośrednio ze źródła, np. z lasek wanilii. Określenie „naturalny aromat waniliowy” oznacza, że aromat zbudowany jest w minimum 95% ze źródła, jakim jest laska wanilii. Laski wanilii pochodzące z Wysp Bourbon gwarantują najlepszą jakość wanilii, którą jest wanilia planifolia. Aromat taki będzie miał nuty smakowe maślane i balsamiczne. Określenie „naturalny aromat waniliowy z innymi naturalnymi aromatami” wskazuje na to, że aromat zbudowany jest z substancji aromatycznych pochodzących z wanilii i innych źródeł, ale jego zapach odzwierciedla zapach waniliowy. Aromat taki można też w skrócie nazwać po prostu „aromat naturalny”, nie wskazując w nazwie na jego zapach czy źródło. Jeżeli na opakowaniu zastosujemy określenie „naturalny aromat”, nie gwarantujemy tym dodatku do produktu laski wanilii.
Przy zastosowaniu syntetycznej wanilii wystarczy opisać ją na etykiecie określeniem „aromat”,  a produkt „o smaku waniliowym”. Jest to dla konsumenta neutralna wiadomość.

mgr inż. Anna Sacharczuk