...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS, materiał promocyjny

Chłodna kalkulacja - niemiecki patent na zamrażanie i chłodzenie

Günther Hoyng doskonale pamięta pierwsze lata działalności. W 1997 r. przejął mały zakład w Meppen w północno-zachodnich Niemczech. Zaczynał od niewielkiej produkcji, z tylko jednym punktem sprzedaży. Obecnie w okolicy działają trzy filie, dwie na obszarze miasta Meppen oraz jedna 25 km poza miastem.

Wypieki Hoynga trafiają również do pobliskich zajazdów i restauracji. Inwestycje w rozwój firmy były zatem konieczne i – jak zapewnia niemiecki piekarz – opłacalne.

Pierwszym celem po wykupieniu małej piekarni była rozbudowa zakładu i zwiększenie obrotów. Wiązało się to z rozszerzeniem asortymentu o nowe produkty. – Im odważniej postępowaliśmy, tym lepsze osiągaliśmy efekty – zapewnia Günther Hoyng. Liczba pracowników wzrosła z 1 do 5 na produkcji oraz 11 w sprzedaży. W 1999 r. zakupiono instalację do wyrobu bułek oraz piec z wysuwanymi wózkami, w 2000 r. dokupiono jeszcze silos i wagę. 7 lat później zainwestowano w instalację zamrażalniczo-garowniczą. I to był przełom.

     
 

Artykuł pochodzi z kwietniowego 2013 wydania magazynu Mistrz Branży

 

Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 
Droga do jakości

Zanim doszło do wprowadzenia profesjonalnej, w pełni kontrolowanej instalacji zamrażalniczo-garowniczej, Hoyng zdecydował się najpierw na przejęcie prostej zamrażalni. W 1999 r. kupił od lokalnego zakładu chłodniczego półautomat garowniczy, dzięki któremu prowadził własne doświadczenia. – W codziennej pracy szybko zauważa się, że taka instalacja chłodnicza wraz ze wzrastającym obciążeniem ma swoje ograniczenia. Prowadzenie powietrza nie było optymalne przy pełnym obłożeniu. Urządzenie pracowało w miarę poprawnie, kiedy było w połowie obłożone. W tej sytuacji konieczne okazało się przestawianie wózków z garowanymi kęsami, co zwiększało nakład pracy i przestało być efektywne – dodaje właściciel.

Ze względów wydajnościowych konieczne było produkowanie kilku ciast bułkowych w bezpośrednim ciągu powietrznym. – Przykładamy wagę do ręcznej produkcji i dzięki przekazywanym od pokoleń recepturom i technikom wypiekania nadajemy naszym produktom charakter rękodzieła – opowiada Hoyng. Specjalności, takie jak Holzofenbrot którego receptura pochodzi z 1900 r., są wypiekane w pomieszczeniu sprzedażowym w piecu kamiennym opalanym drewnem, podobnie jak chleb czysto żytni oraz wieniec. Wraz z rosnącymi wymaganiami co do jakości bułek, a także wiel­kości samej instalacji powstał projekt nowe­go rozwiązania. Jego cel to wypie­kanie w przyszłości wszystkich bułek w jednej instalacji. – Ponieważ nie chciałem już dłużej produkować ciasta w niedzielę, zdecydowałem się zastosować większą instalację. Wdrożenie najlepszych rozwiązań technicznych oraz wysoka jakość wykonania samej instalacji okazały się kluczowe dla uzyskiwania powtarzalnych, najwyższej jakości produktów – podkreśla Hoyng.



Projekt instalacji zamrażalniczo-garowniczej  
Projekt nowej, wydajniejszej instalacji powstał wspólnie z firmą Lillnord. Instalacja składa się z jednej komory zamrażalniczej Supraline na 18 wózków piecowych z opatentowaną chłodnicą Supra Cooler oraz półautomatem garowniczym Semiline z programem Flexbaker na 20 wózków.

Oba pomieszczenia mają podłogę ze stali nierdzewnej i są podłączone do zdalnego sterowania. We wrześniu 2007 r. uruchomiono instalację. – Zanim podjąłem decyzję, obejrzałem wiele instalacji. Założenie było jedno: uzyskać ciasto, które jakościowo nie będzie odbiegać od ciasta świeżego; ten efekt zapewniło sterowanie Flexbaker. Ustawiłem przebieg garowania według własnych planów. Próba powiodła się za pierwszym razem. Instalacja jest dobrana pod względem wielkości. Jest o 20% większa aniżeli obecne zapotrzebowanie – dodaje właściciel.

Elastyczność przy wypiekaniu
Półautomat garowniczy Semiline ma ograniczenie temperatury garowania do +18°C, mimo to jest wyposażony w nawilżanie powietrza z wytwornicą pary. Bułki są wprowadzane do urządzenia i przechodzą przez poszczególne etapy programu, jak: zamrażanie, składowanie, garowanie według stopniowo wypracowywanej krzywej temperaturowej i czasowej, aż do osiągnięcia na drugi dzień o godzinie trzeciej pożądanego stopnia garowania. Wyrośnięte półprodukty, przeznaczone dla filii zakładu, są następnie schładzane przy użyciu programu Flexbaker do temperatury składowania i w ten sposób zachowują stabilność konieczną do czasu transportu. Na miejscu w filii są one przechowywane w chłodni cyrkulacyjnej i tak przygotowane czekają na wypiek aż do wieczora.

Efekt końcowy: bułki, o jakich Hoyng zawsze marzył – smaczne, z połyskiem i rozcięciem, z delikatną, cienką i chrupiącą skórką. – Ten, kto dzisiaj umie prawidłowo chłodzić, uzyskuje zdecydowaną przewagę. Nasze bułki mają charakterystyczny wygląd, długo utrzymują świeżość i aromatyczny smak, gdyż dzięki długiemu okresowi składowania produkty uzyskują znacznie więcej smaku aniżeli przy bezpośrednim wypieku. Produkty pszeniczne na zaczynie zyskują na smaku dzięki dłuższemu składowaniu i garowaniu.

Także chleb pszeniczny jest produkowany przy pomocy sterowania Flexbaker. Do produktów żytnich stosowany jest zaczyn solony, nie przechodzą one jednak przez chłodnię. Nowa instalacja może zmieścić 20 wózków w komorze zamrażalniczo-garowniczej.



Przechowywanie w temperaturze -18°C
Komora zamrażalnicza Supraline pomieści 18 wózków. Podczas gdy ciasto na kajzerki, bułki z makiem, sezamem i serem jest wyrabiane codziennie, bułki z rodzynkami, ziarnami, bagietki i bułki toskańskie przechowywane są kilka dni (do 7) w temperaturze -18°C w komorze zamrażalniczej. Także bułki typu Weltmeister, bułki z ziarnami oraz bułki żytnie są produkowane w racjonalnych ilościach i składowane odpowiednio do tygodnia w chłodni, a croissanty i inne ciasta ciągnione – nawet do 14 dni – i to bez strat na jakości. Również dla niewypiekanego ciasta maślanego instalacja stanowi idealne miejsce składowania.

O ile wcześniej konieczne było pakowanie wyrobów, żeby nie wysychały, dziś czynność ta stała się zbyteczna. Jest to możliwie dzięki regulowanym ścianom, które umożliwiają optymalne prowadzenie przepływu powietrza,
a także wysokiej wilgotności powietrza, wytwarzanej przez chłodnicę Supra Cooler. Zastosowany system naparowywania firmy Lillnord pracuje podobnie do napełnionego parownika i wykazuje tym samym małe różnice temperatur między parownikiem i powietrzem otoczenia. Prowadzenie powietrza można łatwo zmieniać poprzez regulację odstępu między blachą a ścianą. Blachę można ustawiać w 5 różnych położeniach. W ten sposób do towaru może dostawać się mniej lub więcej powietrza. Ponadto cyrkulację powietrza regulują pokrywy wierzchnie. Jak przekonuje właściciel piekarni, w instalacji nie występują zjawiska zaszronienia lub zlodowacenia.

Dla zakładu tej wielkości suma inwestycji wraz z koniecznymi przebudowami zewnętrznymi była ogromna. Hoyng jest absolutnie pewien, że dokonał właściwego wyboru zarówno w kwestii koncepcji chłodzenia, jak i oferenta.  

   
 

Artykuł opisuje instalację zamrażalniczo-garowniczą firmy Lillnord, zaprojektowaną dla powiększającej się niemieckiej piekarni Günthera Hoynga. Projekt składa się z jednej komory zamrażalniczej Supraline na 18 wózków piecowych z opatentowaną chłodnicą Supra Cooler oraz półautomatem garowniczym Semiline z programem Flexbaker na 20 wózków. Przy okazji materiał przedstawia studium dojrzewania do decyzji o inwestycji, która zagwarantowała zrównoważoną, bezpieczną i wysokiej jakości produkcję szerokiego asortymentu.

Właściciel: Günther Hoyng
Rok założenia: 1997
Punkty sprzedażowe: 4 + 1 samochód do sprzedaży obwoźnej

Pracownicy
Produkcja: 5
(3 czeladników, 2 uczniów)
Sprzedaż: 12

Asortyment (gatunki wypiekane codziennie)
Chleb: 10
Bułki: 15
Wyroby cukiernicze: 15 + artykuły sezonowe i okazjonalne
Poziom cenowy (własna ocena): średni

Dodatkowych informacji udziela firma GUZ Technika Piekarnicza
www.guztech.com.pl

 

 

Bieżące wydanie czasopisma

Dlaczego i jak warto fotografować jedzenie? Czy istnieje idealny roślinny zamiennik jaja kurzego? Jaka kawa sprzedaje się najlepiej w cukierni?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji