Jak wygląda aktualna systematyka dodatków do żywności zgodnie z rozporządzeniem nr 1129/2011, która ułatwia wyszukiwanie interesujących nas środków spożywczych w odpowiednich kategoriach żywności – opisałem w poprzednim wydaniu MB (lipiec-sierpień 2013).
Obecnie zajmę się prezentacją najważniejszych i najbardziej charakterystycznych dodatków w produkcji lodów, wyrobów cukierniczych oraz piekarskich.
Według nowego unijnego rozporządzenia cała żywność jest podzielona na 18 kategorii (w tym kategoria 0 – wszystkie kategorie żywności). Nas interesują: lody spożywcze (kategoria 03), wyroby cukiernicze (kategoria 05) oraz piekarskie (kategoria 07). I to pod ich kątem przygotowaliśmy zestawienie najważniejszych substancji dodatkowych wraz z informacją o zakresach zastosowania i dawkowania.
Kategoria 03 – lody spożywcze
W przetwórstwie lodów spożywczych stosuje się dodatki do żywności ze wszystkich grup wymienionych w unijnym wykazie. Należy zwrócić uwagę na stosowanie barwników z grupy III o łącznym maksymalnym poziomie stosowania 150 mg/l lub mg/kg: E110 (żółcień pomarańczowa), E122 (azorubina), E124 (czerwień koszenilowa) i E155 (brąz HT). Ilość każdego z tych barwników nie może przekroczyć poziomu 50 mg/l. W lodach można stosować również barwniki E160b (znany jako annato) oraz E160d znany jako likopen pochodzący z pomidorów.
W lodach ważną rolę odgrywają emulgatory. Tylko do lodów wodnych można stosować E405 alginian glikolu propylenowego w maksymalnej dawce 3000 mg/l. Ponadto najczęściej stosuje się następujące emulgatory: E432-436 polisorbaty, E477 estry kwasów tłuszczowych i glikolu, E473-474 estry sacharozy i kwasów tłuszczowych, E491-495 estry sorbitolu.
Do innych dodatków stosowanych w technologii przetwórstwa lodów należą regulatory kwasowości, substancje wiążące i utrzymujące wilgotność, czyli E338-452 kwas fosforowy, fosforany i polifosforany o maksymalnym poziomie stosowania 1000 mg/l. Mogą być dodawane pojedynczo lub łącznie. Do lodów pakowanych w waflach należy dodawać E901 wosk pszczeli biały i żółty jako substancję glazurującą. Do lodów o obniżonej zawartości energetycznej lub bez dodatku cukru zalecane są substancje słodzące: E950 acesulfam K, E951 aspartam, E954 sacharoza i jej sole, E955 sukraloza, E957 taumatyna oraz związki E420 sorbitol, E421 mannitol czy E953 izomalt czy E967 ksylitol.
Kategoria 05 – wyroby cukiernicze
05.1 Wyroby kakaowe i czekoladowe objęte dyrektywą 2000/36/WE
Dyrektywa 2000/36/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 23 czerwca 2000 r. odnosi się do wyrobów kakaowych i czekoladowych przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Do wyrobów kakaowych i czekoladowych są stosowane dodatki do żywności z grupy I, przede wszystkim do produktów o obniżonej wartości energetycznej i bez dodatku cukru.
Jako regulatorów kwasowości zaleca się stosowanie E330 kwasu cytrynowego i E334 kwasu winowego na maksymalnym poziomie 5000 mg/l oraz dodatków oznaczonych symbolami: E500-504 węglany, E524-528 wodorotlenki i E330 tlenek magnezu. Z kolei na powierzchni czekolady jako substancje glazurujące stosuje się takie dodatki jak: E414 guma arabska i E440 pektyny czy E901-904 woski: pszczeli, candelilla, carnauba, szelak, stosowane według zasady quantum satis. Do produktów czekoladowych o obniżonej wartości energetycznej i bez dodatku cukru powinno stosować się substancje słodzące: acesulfam-K, aspartam, sacharoza, sukraloza czy sorbitole, izomalt czy ksylitol na poziomie stosowania od 50-2000 mg/l.
05.2 Pozostałe wyroby cukiernicze, w tym pastylki i drażetki odświeżające oddech
W technologii przetwórstwa cukierniczego stosowane są wszystkie dodatki do żywności z grupy I. Wyjątek stanowią substancje oznaczone E400-404, E406-407a, 410-418, E425 i E440 jako zagęstniki, które nie mogą być używane w wyrobach cukierniczych żelowych o zwartej konsystencji przeznaczonych do spożycia pojedynczym kęsem. Barwniki na zewnętrzną powierzchnię wyrobu cukierniczego i czekoladowego o symbolach E173 glin, E174 srebro i E175 złoto mogą być stosowane na maksymalnym poziomie quantum satis. W wyrobach cukierniczych zaleca się stosowanie związków konserwujących o symbolach E200-219 kwas sorbowy – sorbiniany, kwas benzoesowy i benzoesany z wyjątkiem stosowania w kandyzowanych, lukrowanych i krystalicznych owocach i warzywach.
Do emulgatorów stosowanych w produktach cukierniczych zaliczamy następujące dodatki oznaczone: E432-436 polisorbaty, E473-474 estry sacharozy i glikolu polipropylenowego oraz E491-495 estry sorbitolu. Ciekawym emulgatorem jest E492 tristearynian sorbitolu przeznaczony do wyrobów cukierniczych na bazie kakao.
W technologii wyrobów cukierniczych zalecane są dodatki oznaczone symbolami E551-559 dwutlenek krzemu – krzemiany stosowane na powierzchnię słodyczy oraz używane jako substancje przeciwdziałające zbrylaniu i tworzeniu się grudek.
Dodatki do żywności E901-905 to woski stosowane tylko w wyrobach cukierniczych jako substancje glazurujące. Z kolei substancje słodzące E950-962 są zalecane w odpowiednich maksymalnych dawkach do stosowania w wyrobach cukierniczych na bazie kakao lub suszonych owoców o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru, a także w odpowiedniej maksymalnej dozie do produktu do smarowania pieczywa na bazie kakao, mleka, suszonych owoców lub tłuszczu. Mają również zastosowanie do produktów cukierniczych o obniżonej wartości energetycznej w formie tabliczek i tabletek. Część substancji słodzących, takich jak E955 sukraloza, E959 neohesperydyna DC czy E961 neotam, jest stosowanych przy produkcji pastylek i drażetek odświeżających oddech oraz w silnie aromatyzowanych pastylkach odświeżających gardło, ale bez dodatku cukru. Innowacyjnym dodatkiem słodzącym jest dodatek E1204 pullulan stosowany w maksymalnej dozie quantum satis do pastylek odświeżających oddech, ale w postaci listków.
05.3 Gumy do żucia
05.4 Dekoracje, powłoki i nadzienia, z wyjątkiem nadzień owocowych objętych kategorią 4.2.4
Stosowanie dodatków do żywności z grupy I jest zalecane w dekoracjach, powłokach i nadzieniach wyrobów cukierniczych. Ciekawym przykładem są barwniki E173 glin, E174 srebro i E175 złoto oraz E160d likopen, stosowane do dekoracji czekolad, ciast i pieczywa cukierniczego. Dużą rolę w powłokach i nadzieniach odgrywają substancje konserwujące E200-219 kwas sorbowy – sorbiniany; kwas benzoesowy – benzoesany, a także E220 – 228 dwutlenek siarki – siarczyny, zalecane do konserwacji polew, czyli syropów do naleśników, aromatyzowanych syropów do koktajli mlecznych i lodów spożywczych (toppingów). Ciekawym regulatorem kwasowości są dodatki E335-357 kwas adypinowy – adypiniany stosowane tylko do nadzień i polew do pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich. Zagęstniki o symbolach E405 alginian, E416 guma karaya, E427 guma kasja są stosowane tylko do nadzienia, powłok i polew do pieczywa cukierniczego, wyrobów ciastkarskich i deserów. Również swój udział w produkcji dekoracji, powłok i nadzień mają substancje słodzące zalecane do wyrobów cukierniczych na bazie kakao, skrobi lub suszonych owoców, o obniżonej wartości energetycznej i bez dodatku cukru.
Kategoria 07 – wyroby piekarskie
07.1 Chleb, bułki
Do produkcji chleba i bułek stosuje się przede wszystkim kilka dodatków do żywności: karmele i substancje konserwujące. Karmele E150a-d można stosować w maksymalnej dozie quantum satis tylko do chleba słodowego. Natomiast substancje konserwujące E200-203 kwas sorbowy – sorbiniany oraz E280-283 kwas propionowy – propioniany są zalecane do chleba pakowanego krojonego i chleba żytniego oraz do częściowo upieczonych pakowanych wyrobów piekarskich o przedłużonym terminie spożycia.
07.1.1 Chleb wyprodukowany wyłącznie z następujących składników: mąka pszenna, woda, drożdże lub zakwas, sól
Do produkcji chleba z tradycyjnych składników: mąki pszennej, wody, drożdży lub zakwasu zalecane są dodatki E260-263 kwas octowy – octany, spełniające rolę regulatorów kwasowości przy maksymalnej dozie quantum satis. Z kolei dodawane do tradycyjnego chleba dodatki E300-304 askorbiniany i E322 lecytyny pełnią rolę przeciwutleniaczy i emulgatorów. Z kolei dodatek E325 mleczan sodu jest stosowany jako substancja utrzymująca wilgotność i mogąca być również wypełniaczem. Związek E327 mleczan wapnia jest zalecany jako regulator kwasowości, a także jako polepszacz mąki i pieczywa. W recepturach chleba można również znaleźć dodatki E471-472f mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, pełniących rolę stabilizatorów i emulgatorów.
07. 2 Pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie
W technologii przetwórstwa pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich stosuje się wiele dodatków do żywności, podobnie jak w produktach cukierniczych. Warto pokazać najciekawsze dodatki: E310-320 galusany, TBHQ i BHA zalecane jako przeciwutleniacze w koncentratach ciast w proszku. Dodatek E483 winian stearylu ma zastosowanie jako polepszacz mąki. Z kolei dodatki E901-904 woski są stosowane tylko jako substancje glazurujące do małych form pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich oblewanych czekoladą. Natomiast substancje słodzące E950-961 w dozach zawartych w przedziale 50-2000 mg/l zastosowano do receptur rożków waflowych, wafli do lodów, do cienkich wafli (blatów), ale bez dodatku cukru oraz do pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich specjalnego przeznaczenia1.
dr inż. Michał Kociszewski
Grupy dodatków do żywności i ich rola |
1 Rozporządzenie KE nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności.
2 Rutkowski A., Gasparska R., Piesiewicz H., Stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych w piekarstwie, cukiernictwie i ciastkarstwie. Hortimex, Konin 2006.