Najwięcej lodów zjadamy, gdy temperatura nie przekracza 25°C, natomiast kiedy nadchodzą praw­dziwe upały, znacząco wzrasta sprzedaż orzeźwiających sorbetów i granity. Warto więc przygotować się na bardzo gorące dni i mieć w ofercie również bogatą gamę naturalnych sorbetów.

Przedstawiamy nowe, proste technologicznie możli­wości przygotowywania sorbetów i granity z czystego purée owocowego, we Włoszech nazywanej cremolatą.

Innowacyjne produkty firmy Comprital
Firma Comprital opracowała innowacyjną bazę do sorbetów i granity. Ma płynną postać, nie zawiera emulgatorów, a je­dynym stabilizatorem jest pektyna. Baza o nazwie Soluzione Frutta zawiera pektynę zaktywizowaną w procesie pasteryzacji, więc produkcja sorbetu czy cremolaty odbywa się już na zimno.

Do przygotowania jednej kuwety sorbetu wystarczy opakowa­nie bazy 1,25 kg (1 karton typu tetra pak), około 700 g wody, 300 g cukru lub cukru trzcinowego oraz około 2 kg zmiksowa­nych owoców lub soku owocowego. Proporcje wody i owoców uzależnione są od ilości błonnika zawartego w danym typie owoców. Jeśli sorbet przygotowujemy z soku owoców cytru­sowych, to konieczne jest dodanie również czystych włókien roślinnych zawartych w produkcie Integra Fibre firmy Compri­tal. Niewielki dodatek, w ilości 1-1,5%, ustabilizuje strukturę sorbetu cytrynowego, pomarańczowego czy grejpfrutowego, a jednocześnie w żaden sposób nie zmieni organoleptycznie produktu. Wystarczy zmiksować na zimno wszystkie składniki, a następnie zmrozić je we frezerze.

Uzyskany sorbet ma stabilną strukturę i gładką, kremową kon­systencję, co jest bardzo istotne z punktu widzenia konsumen­ta. Tak wyprodukowany sorbet ma skład, który śmiało może­my zaprezentować nawet najbardziej wymagającym klientom.
Zawarty w Soluzione Frutta cukier winogronowy nadaje wy­jątkowe właściwości gotowym sorbetom, sprawia, że są one plastyczne i smarowne. Cukier winogronowy to mieszanina monosacharydów, która składa się z około 50% fruktozy, z około 48% glukozy i 2% polialkoholi i cukrów prostych. Jest otrzymywany w procesie oczyszczania, a nie krystaliza­cji. Ma postać bezbarwnego płynu, o stężeniu około 65° brix, o charakterystycznym, owocowym smaku i aromacie, który nie przysłania oryginalnego smaku składników, ale je pod­kreśla, ponieważ fruktoza jest naturalnym wzmacniaczem smaku i aromatu. Zawartość różnych polialkoholi, których nie ma w cukrze inwertowanym, ogranicza formowanie kryszta­łów lodu, wydłuża czas życia produktu i zmniejsza utlenianie.

Pomarańcza z Campari, Margarita, a może Mojito?...
Cremolaty mają podobną wartość kaloryczną jak sorbety i są bardzo ochładzającym i odświeżającym deserem, idealnym na upał. Wyma­gają podobnej proporcji składników: Soluzione Frutta 1,25 kg, około 2 kg owoców i 2,8 kg wody. Mrozimy je i przechowujemy w grani­torze, ale możliwe jest też przygotowanie we frezerze i przechowy­wanie w witrynie do lodów. Cremolaty możemy wykonać z wielu typów owoców, możemy również wykonać je w wersji z dodatkiem alkoholu. Przykładowe smaki to: Pomarańcza z Campari, Margari­ta, Mojito, Brzoskwinia z Porto, Pinacolada czy Spritz. Wszystkie są równie smaczne.

Zapraszamy zatem do ich kosztowania!