- Proszę Pana, ja Panu dam chleb, jeżeli w poniedziałek będzie na­dal świeży, to, proszę bardzo, może Pan o nas dobrze napisać. Jeżeli jednak chleb nie będzie się już nadawał do spożycia, pro­szę nie szczędzić słów krytyki... Tymi słowy pożegnał mnie Marian Pozorek, właściciel piekarni i muzeum chleba na warszawskiej Pradze.

Spotkaliśmy się w środę przed 1 listopada. W poniedziałek rano chleb smakował wybornie...
Wcześniej Pan Marian oprowadził mnie po swoim prywatnym Muzeum - miejscu, w którym unosi się duch prawdziwego pie­karstwa. Z pasją opowiadał o wszelkich urządzeniach: o walcu do maku, maszy­nie do tłoczenia pierników sprzed wieku. Z dumą pokazywał dyplomy i odznaczenia. Potem został otoczony przez dzieci, które przyszły posłuchać niesamowitych histo­rii i jeszcze upiec własnoręcznie zrobione bułeczki. Tu zawsze ktoś zajrzy, bo wstęp do pry­watnego Warszawskiego Muzeum Chleba jest bezpłatny, a rozmowa z Panem Maria­nem – bezcenna.

Jacek Baliński: Jak długo jest Pan w zawodzie?
Marian Pozorek: Jako piekarz pracu­ję od 54 lat. Zaczynałem u teścia Roma­na Dobrowolskiego na Targówku Fabrycz­nym – spędziłem tam pierwsze dwanaście lat. Następnie byłem zatrudniony przez 7 lat w cukierni w Hotelu Grand. Natomiast wła­sną piekarnię – na ul. Jadowskiej 2 na Pradze Północ – prowadzę od niemal 30 lat. W stycz­niu przyszłego roku będzie okrągła rocznica.

JB: Czy „udoskonalił” Pan coś w pro­dukcji pieczywa?
MP: W dalszym ciągu prowadzę wypiek tradycyjną metodą, czyli – kwasy, pół­kwasy... Nie interesują mnie wszelkiego rodzaju spulchniacze – nie uznaję chemii w produkcji pieczywa. Zależy mi na tym, żeby klient był zdrowy. Nie wiemy prze­cież, jak ta cała chemia, którą powszech­nie stosuje się w tej chwili, zareaguje za 10 lat w naszych organizmach. Chleb naturalny natomiast piecze się od setek lat – wobec tego jest sprawdzony.
W mojej piekarni pracujemy tylko w nocy. W tej chwili produkcja jest zmniejszona, nie pracujemy nawet ośmiu godzin dzien­nie, niemniej nadal rozwozimy pieczywo po Warszawie . i jakoś te kółeczka się kręcą. Jak to na emeryturze.

JB: Ile i jakie rodzaje pieczywa Pan produkuje?
MP: Około dziesięciu rodzajów – m.in. chleb z cebulą, chleb pszenny, sandomier­ski, skandynawski, ciechanowski, razowy, sitkowy, z mąką orkiszową, z mąką owsia­ną... Jest tego trochę.

JB: Te wyróżnienia, które zdobią ścia­ny, to za wypieki?
MP: Nie tylko za wypieki. Oprócz wszelkie­go rodzaju odznaczeń piekarskich – srebr­nych, brązowych i platynowych – jest też odznaka od Ministra Kultury, od Zbowidu, odznaczenie im. prezydenta miasta Stefana Starzyńskiego, od Warszawskiego Cechu Piekarzy... Ostatnia nagroda, jaką zostałem obdarowany, otrzymałem podczas tego­rocznego Warszawskiego Święta Chleba.

JB: Na tym Święcie Chleba pod szyl­dem Warszawskiego Cechu Piekarzy, oprócz Pana, wystawiło się raptem parę piekarń. Czy nasz Cech, podob­nie jak pamiątki z przeszłości, prze­chodzi do lamusa?
MP: Warszawski Cech istnieje już od ponad 450 lat i obecnie są w nim drobne zawiro­wania – w końcu mamy wolną amerykan­kę i piekarze nie muszą należeć do cechu. Liczba członków zmniejszyła się do 45, a więc nie jest tak różowo jak 20-30 lat temu – wówczas było ich około 200. Pie­karnie zamykają się, starzy piekarze odcho­dzą, dlatego wygląda to tak, jak wygląda. Mimo to młodzi adepci dołączają, a zawód piekarza jest wciąż należycie szanowany, więc jeszcze nic straconego.

JB: Czy w dzisiejszych czasach, kiedy piekarnie stają się zmechanizowany­mi fabrykami, pieczenie chleba jest sztuką?
MP: Jeżeli ktoś pracuje w zawodzie od pół wieku, to nie jest to żadna sztu­ka – przed taką osobą nie ma żadnych ta­jemnic. Można jednak w pewnym sensie uznać pieczenie chleba za sztukę – jest nią wtedy, kiedy zboże jest nawilgocone, przez co i mąka ma wilgotność. Nastę­pują wówczas pewne trudności w pro­cesie pieczenia, choć po pewnym czasie piekarze dochodzą do praktyki i wiedzą, jak wszystko zorganizować. Stare piekar­nie nie mają laboratoriów – mają tylko piekarzy z odpowiednią praktyką zawo­dową, dla których nie jest problemem zrobić chleb z innej mąki. Należy jednak podkreślić, że od kilku lat mąki w Pol­sce są bardzo dobre – zarówno pszenne, jak i żytnie. Jest to zasługa m.in. tego, że zboże nie jest porośnięte.

JB: Wróćmy do Muzeum Chleba. W Radzionkowie Muzeum Chleba, Szkoły i Ciekawostek w Radzionko­wie powstało „z szacunku dla historii i z potrzeby serca”. Eugeniusz Brzó­ska, mistrz piekarnictwa i zapalony kolekcjoner sprzętu piekarnicze­go założył własne Muzeum Piekar­stwa i Cukiernictwa w Ustce. Jakie były Pana pobudki do założenia tego miejsca?
MP: Z pasji. Pasji, która wynika z lat pracy. Przez te 54 lata nazbierało się tro­chę różnych pamiątek, nabrałem również dużego sentymentu do tego zawodu. Ni­gdy nie brakowało mi chleba; właściwie całe moje życie kręciło się wokół niego. W związku z tym kilka wolnych pomiesz­czeń w budynku przyległym do piekarni zaadaptowałem właśnie na Muzeum. Nie jest ono może za duże, ale kiedy piekar­nia zostanie zamknięta – a taka chwila w końcu będzie musiała nadejść – jej powierzchnię również zagospodaruję pod Muzeum. Będzie wtedy można i wypić kawkę, i porozmawiać...

JB: Jakie eksponaty znajdują się w Pańskim Muzeum i w jaki sposób je Pan nabył?
MP: Eksponaty są różne, ale związane wyłącznie z piekarstwem i cukiernic­twem; jest też kilka dyplomów dla mły­narzy. W trzech salach można znaleźć naprawdę dużo artefaktów – urządze­nia do trzepania worków, przesiewcze do mąki... Przeważnie kupuję stare ma­szyny, które już dawno wyszły z mody i dziś są bezużyteczne – spełniały one swoją rolę w latach pięćdziesiątych czy nawet przed I wojną światową. Posia­dam również eksponaty ze stołecznego Cechu Piekarzy i z Izby Rzemiosła; nie­kiedy razem z żoną Grażyną kupuję też na Allegro... Część dyplomów przynoszą mi koledzy po fachu, niektóre maszyny kupuję od nich, gdy zamykają piekar­nie... Niektóre z tych maszyn stoją nawet w ogródku przed piekarnią.

JB: Czy jest taki eksponat w tej pry­watnej kolekcji, którą darzy Pan szczególną sympatią?
MP: Na dzień dzisiejszy szczególnym sentymentem darzę plakat z Pułtuska z 1917 r. Zaprasza on na przedstawie­nie w szkole, na którym miała się od­być zbiórka pieniędzy wśród rodziców i gości. Cały dochód był przeznaczony na zakup butów dla dzieci, które nie miały w czym chodzić do szkoły. Plakat jest oprawiony w ramkę i zawsze, kiedy przychodzi wycieczka szkolna, opowia­dam tę historię. To jest taka moja wi­zytówka. Niemniej każdy jeden plakat, każdy jeden dyplom ma swoją wspaniałą przeszłość – czy to dyplom z pierwszej Wystawy Chleba w 1933 r., czy książ­ki piekarskie z 1938 r., czy książka hi­tlerowska z 1942 r. Warto wspomnieć w tym miejscu także o umowie i dyplo­mie ucznia z Kalisza – spisanych w ję­zyku niemiecko-polskim. Posiadam też kilka dyplomów w języku rosyjsko-pol­skim – jeden z nich sprezentowaliśmy, będąc w Petersburgu, tamtejszemu Mu­zeum Chleba. Długo mógłbym jeszcze wymieniać.... Mam nadzieję, że uda się kiedyś nakręcić film o tym. Póki co Mu­zem ma bardzo ładną stronę internetową, gdzie można obejrzeć całą ekspozycję, nie wychodząc z domu.

JB: Ludzie chętnie Pana odwiedzają?
MP: Tak. Organizacją wszelkich spotkań zajmuje się moja żona. Przychodzą różne wycieczki – tak prywatne, jak i szkolne, a nawet wycieczki seniorów. W Noc Pragi nasze Muzeum odwiedziło w nocy około 120 osób. Dzieci z podstawówki podczas odwiedzin mogą – pod moim nadzorem – upiec bułeczki. Chcę im przybliżyć tajniki piekarstwa i namówić do tego zawodu – żeby był on popularny, trzeba go udo­skonalać poprzez praktykę.

JB: Oby zatem przybywało zwiedza­jących, kolekcja się powiększała, a wraz z nią zainteresowanie piekar­stwem! Dziękuję za rozmowę.

rozmawiał Jacek Baliński

http://www.warszawskie-muzeum-chleba.pl/