Zapotrzebowanie konsumentów na naturalność i prostotę to tendencja utrzymująca się w wielu sektorach przemysłu spożywczego. Klienci stawiają na zdrowie i bezpieczeństwo żywności, na wygo­dę i łatwość konsumpcji, na łączenie przyjemności z możliwością wykorzystania nowych smaków. Nie inaczej jest w lodach.

Dla każdego „ortodoksyjnego” lodziarza tradycyjne lody muszą być mleczne i słodkie. Niekoniecz­nie takie samo credo wyznają konsumenci zainteresowani żywnością prozdrowotną, a niestroniący od deserów na zimno. Lody prozdrowotne, czyli jakie? To produkty, któ­rych cechy sensoryczne i fizykochemiczne są takie same jak lodów tradycyjnych, do­datkowo jednak wywierają korzystny wpływ na stan zdrowia człowieka. Do lodów o wła­ściwościach prozdrowotnych zaliczamy lody probiotyczne i synbiotyczne, lody z dodat­kiem wapnia, lody o zmniejszonej zawar­tości tłuszczu lub cukru, a także lody z za­miennikami białka mleka krowiego.

Lody z probiotykami
Probiotyki są to żywe mikroorganizmy wprowadzane do organizmu człowieka wraz z żywnością. Spożywane regularnie, hamują rozwój mikroorganizmów chorobo­twórczych, przywracając równowagę w na­turalnej mikroflorze jelitowej, zmniejszają objawy nietolerancji laktozy, łagodzą prze­bieg i czas trwania biegunek, obniżają po­ziom cholesterolu, a ponadto mają działanie immunomodulacyjne (również odczulające) i przeciwnowotworowe.

Podczas produkcji lodów do mieszanki lodo­wej dodaje się żywe komórki lub mikrokap­sułki zawierające określony szczep bakterii probiotycznych. W przemyśle lodziarskim najczęściej stosuje się bakterie z rodzaju Lactobacillus, Bifidobacterium oraz Strep­tococcus. Badania wykazały, że dodawanie do lodów mikrokapsułkowanych bakterii poprawia o 30% ich przeżywalność w lo­dach – w porównaniu do stosowania ży­wych komórek do mieszanek lodowych. Zawarte w lodach bakterie probiotyczne chronią produkt przed rozwojem obcej mikroflory, zwłaszcza chorobotwórczej (patogennej). Bakterie probiotyczne nie wpływają na cechy sensoryczne i fizyko­chemiczne lodów, natomiast mają znaczący wpływ na wartość żywieniową produktu.

Lody synbiotyczne
Innym sposobem na zwiększenie odporno­ści bakterii jest dodatek substancji o na­zwie prebiotyk. Wówczas tworzy się lody synbiotyczne zawierające równocześnie bakterie probiotyczne i prebiotyki. Cie­kawostką jest to, że szczepy zawierające komórki probiotyczne są chronione przez prebiotyki przed niszczącym procesem za­mrażania i przechowywania lodów w ujem­nej temperaturze. Prebiotyki są źródłem energii dla bakterii, dzięki temu mogą rozwijać się w jelicie. W produkcji lodów synbiotycznych jako prebiotyki stosuje się takie oligosacharydy, jak inulina i oligofruk­toza, mało słodkie i o niskiej wartości ener­getycznej oraz rozpuszczalne w wodzie.

Lody z dodatkiem wapnia
Wapń jest najważniejszym podstawowym nieorganicznym składnikiem, budulcem kości i szkliwa nazębnego. Odpowiednia podaż tego składnika jest konieczna do zapewnienia prawidłowego rozwoju kośćca, osiągnięcia jego szczytowej masy, a także zmniejszenia tempa ubytku masy kostnej związanego z wiekiem. Lodów z dodat­kiem wapnia nie powinno się zatem odmawiać dzieciom, któ­rych szkielet dopiero się kształtuje (wapnia nie ma w lodach sorbetowych). Mogą je też do woli jeść osoby starsze, zagro­żone osteoporozą. Zawarty w mleku i jego przetworach wapń ma jeszcze jedną zaletę – zwiększa produkcję enzymu, który odpowiada za spalanie tłuszczu. Brak tego enzymu sprawia, że komórki tłuszczowe powiększają swoją objętość.

Lody o zmniejszonej zawartości tłuszczu
Od wielu lat rośnie zainteresowanie żywnością o zmniejszonej zawartości tłuszczu czy cukru. Producenci lodów stosują wie­le odpowiednich zamienników, począwszy od odtłuszczone­go mleka jako głównego składnika wielu receptur lodowych. Z kolei prawdziwe lody jogurtowe na bazie naturalnego jogurtu łączą w sobie walory sensoryczne, wartości odżywcze i dietetyczne.
Kolejnym przykładem innowacyjnych zamienników jest kakao o obniżonej zawartości tłuszczu na poziomie 11%. Do­tychczasowy naturalny proszek kakaowy zawierał nie mniej niż 20% masła kakaowego.

Ciekawą informacją dla cukierników i lodziarzy jest fakt, że na rynku innowacyjnych dodatków do żywności pojawi­ła się żelatyna instant przeznaczona do redukcji ilości tłuszczu o 40% w lodach przy jednoczesnym zachowaniu gładkiej i kremowej konsystencji oraz przy pozytywnych wła­ściwościach sensorycznych. W ciągu ostatnich pięciu lat na lo­dowym rynku europejskim pojawiło się 300 nowych deserów lodowych o niskiej zawartości tłuszczu. Poza tym stosowane są takie zamienniki, jak inulina, izolat białka serwatkowego czy błonnika pokarmowego.

Głównym źródłem błonnika są przetwory zbożowe: płatki owsiane, jęczmienne i kuku­rydziane, otręby pszenne i owsiane, a także owoce. Błonnik ma stabilizować konsysten­cję produktu finalnego, wzmacniać walory smakowe, obniżać kaloryczność, zwiększać objętość lub wodochłonność.
Wszystkie błonniki naturalne można doda­wać do wszelkich potraw, nie zmieniając dotychczasowych nawyków żywieniowych. Szacuje się, że spożywamy 9-12 g błonnika na dobę, podczas gdy WHO (Światowa Orga­nizacja Zdrowia) zaleca spożywanie 30-40 g.

Lody bez cukru
Cukier to jeden z najważniejszych skład­ników receptur deserów lodowych. Odpo­wiada on za teksturę i lepkość produktu, obniża punkt zamarzania i podkreśla nutę smakową mieszanki lodowej. Mimo niewąt­pliwych funkcji technologicznych cukier nie mieści się w kategoriach prozdrowotnych, stąd konieczność poszukiwania odpowied­nich zamienników.
Najczęściej stosowanymi zamiennikami cu­kru są: polidekstroza, oligofruktoza, poliole, w tym sorbitol i laktitol. Najnowszy zamien­nik cukru stanowią preparaty zawierające stewię. Zastosowany w lodach nowy prepa­rat Bakery Stevia powoduje, że w produkcie finalnym zawartość cukru jest zmniejszona o 50%, a także następuje redukcja kalorii do nawet 75% w produkcie końcowym. Produkt jest odporny na obróbkę termiczną i zachowuje walory smakowe w dłuższym okresie przechowywania.

Lody z zamiennikami białka mleka krowiego
Na europejskim rynku deserów lodowych pojawia się coraz więcej produktów, w któ­rych białko mleka krowiego jest zastąpione częściowo lub całkowicie białkiem innego pochodzenia. Producenci lodów oferują lody sojowe, z mleka ryżowego, koziego czy mleka bawolego.

W lodach sojowych główny składnik sta­nowi roślinne mleko sojowe, które jest pozbawione cholesterolu. Mleko sojowe charakteryzuje się większą zawartością białka i mniejszą zawartością tłuszczu (na­wet o 30%) niż mleko krowie. Spożywa­nie mleka sojowego ma niezwykle istotny wpływ na zwiększenie odporności orga­nizmu, wspomaga pracę mózgu, przeciw­działa powstawaniu nowotworów, przeciw­działa alergiom, otyłości i chorobom układu krwionośnego. Lody sojowe mogą być spo­żywane przez konsumentów uczulonych na białko mleka krowiego, a także przez osoby cierpiące na nietolerancję laktozy.
Z kolei lody z mleka ryżowego mają de­likatny smak i niską wartość energetycz­ną, nie zawierają cholesterolu ani glutenu. Charakteryzują się wysokim stopniem na­powietrzenia – dwukrotnie większym niż tradycyjne lody z mleka krowiego. Desery lodowe z mleka ryżowego mogą być spo­żywane przez konsumentów uczulonych na białko mleka krowiego, cierpiących na nietolerancję laktozy i glutenu.

Ciekawym zamiennikiem mleka krowiego jest mleko bawole, znacznie bogatsze w tłuszcz i składniki odżywcze niż mleko krowie. Jego smak jest bardziej intensywny, o nucie kremu śmietankowego.

Przyjemne z pożytecznym
Konsumenci mogą połączyć przyjemne z pożytecznym, jedząc lody roślinne z wie­lonienasyconymi kwasami Omega-3. Z kolei jeżeli wielbiciel lodów potrzebuje pobudze­nia, wybiera lody z dodatkiem ekstraktu guarany, L-karnityny lub lody z ekstraktem zielonej herbaty. Wspomniane desery lo­dowe zawierają kofeinę i przeciwutleniacze zmniejszające ryzyko zachorowania na no­wotwory i hamujące starzenie się komó­rek organizmu. We Włoszech zaprezento­wano lody przeznaczone dla sportowców o zwiększonej zawartości białka i obniżonej kaloryczności, zawierające wapń, fosfor, sole sodu, potasu i siarki, witaminy A, B1, B12, C i D oraz żywe bakterie kwasu mle­kowego, wspomagające aktywność prze­wodu pokarmowego.

dr inż. Michał Kociszewski