Biopiekarnia to trudny i mało znany obszar, w którym działa małe grono producentów. Łączy nas nie tylko specyfika produkcji, ale podobny sposób myślenia – nie ma w nas pędu do maksymalnego rozwoju. My nie chcemy się rozwijać, żeby otwierać 5-10 sklepów i jeszcze więcej czy zaopatrywać 200 czy 400 sklepów.

MB: Nie tak dawno Piekarnia Cukier­nia w Grudyni Wielkiej niczym szcze­gólnym się nie wyróżniała. Zatrud­niał Pan kilkanaście osób w sklepach i w piekarni, gdzie stosowało się go­towe mieszanki. Praca była łatwa, asortyment dla konsumentów sze­roki, a Pan miał czas na działalność charytatywną i sprawy niekoniecznie związane z rzemiosłem. Co się stało, że po latach wrócił Pan do tradycyjnej technologii?
Bogdan Smolorz: Tak naprawdę ta tech­nologia zawsze była i od początku działa­nia prowadziliśmy naturalne żytnie kwasy, a w latach 90. dodatkowo wprowadziliśmy mieszanki, które rozszerzyły asortyment – takie było zapotrzebowanie konsumentów. Miksy wycofałem dopiero dwa lata temu.

MB: Dlaczego zdecydował się Pan na radykalne zmiany po takim czasie?
BS: Gdyby nie sytuacja, pewnie moja pie­karnia dalej pracowałaby na starych zasa­dach. Stało się tak, że odszedł mój dłu­goletni pracownik, odpowiedzialny m.in. za ciasto, i po 10 latach musiałem wrócić do fizycznej pracy, na noc. Zobaczyłem te wszystkie worki z miksami i stwier­dziłem, że nie chcę takiego piekarstwa, bo to nie ma nic wspólnego z tym, jak kiedyś się pracowało. To pozwoliło mi kry­tycznie spojrzeć na to, co działo się w mo­jej piekarni, za moim pozwoleniem, i przy­musiło mnie do zupełnie innego działania i wzmożonej pracy.

MB: Złożył Pan samokrytykę i od razu przestawił się Pan na biopieczywo?
BS: Nie, biopieczywo to był kolejny krok. Najpierw zaczęliśmy produkować natural­nie, ale to nie zrobiło na nikim wrażenia. Dzisiaj wszyscy wypiekają zgodnie z tra­dycją, tylko nie wiadomo, czyją; wszyscy robią na zakwasach – tylko nikt nie pisze, że z worka, i absolutnie wszyscy robią bez chemii, a jednocześnie magazyny wyso­kiego składowania pełne są polepszaczy, miksów itp. Proszę mnie źle nie zrozumieć, nie występuję przeciwko gotowym mieszan­kom czy substancjom dodatkowym, tylko przeciwko temu, że piekarze i cukiernicy nie deklarują tego. A to, co deklarują, często rozmija się z prawdą. Mimo że jest prawo, które nakazuje odpowiednio znakować pro­dukty opakowane i nieopakowane, mało kto je stosuje. Prawda na etykiecie może być niewygodna – jak wyglądałoby ciast­ko z wypieku rzemieślniczego z długą listą składników, które znajdują się w gotowej mieszance? Dużo prościej jest stwarzać marketingowe pozory tradycji i rzemiosła. To jest obłudny świat i nie mamy szans w nim zaistnieć jako piekarnia, która robi dobre i prawdziwe pieczywo, czyli w oparciu o podstawowe surowce. Kiedy zadaliśmy sobie trud i nasza piekarnia przeszła bio­certyfikację, to dopiero zostaliśmy zauwa­żeni daleko poza granicami województwa opolskiego, a pieczemy chleb już 25 lat.

MB: Czy nie widział Pan prostszych, mniej kosztownych sposobów, żeby wyróżnić się na rynku, np. w obszarze produktów regionalnych?
BS: Produkty regionalne to dobre rozwiąza­nie, ale ja chcę tradycyjnie wypiekać pieczy­wo czy wyroby cukiernicze, których recep­tury sam wymyślam. Chciałem być w 100% wiarygodny, dlatego certyfikowałem zakład i produkty, pozyskałem 95% surowców BIO do produkcji, które w 90% muszę sprowadzić z zagranicy, bo w Polsce są niedostępne. Moim ideałem jest 100% surowców BIO. Jesteśmy chyba pierwszą piekarnią w Polsce, która stosuje biodrożdże, – jeszcze kilka lat temu ten surowiec nie był dostępny na świe­cie. Chcemy pokazać, jak chleb piekło się przed laty. Obecnie jest to możliwe – mimo zmodyfikowanej pszenicy, mimo mąk, które są standaryzowane. Umożliwiają to surowce BIO, zwane też ekologicznymi lub organicz­nymi, co polskim piekarzom niewiele mówi.

MB: Za to wiele mówią liczby pre­zentujące zapotrzebowanie na BIO – spożycie produktów ekologicznych w Polsce wynosi 0,2% ogółu żywno­ści (!). To niewiele.
BS: Dlatego nie zrezygnowałem z pieczy­wa konwencjonalnego, bo lokalnie – tu, gdzie działamy – jest małe zainteresowanie konsumentów żywnością ekologiczną. Ale zupełnie inaczej wygląda sytuacja w więk­szych miastach. Działają BioBazary w Ka­towicach, Warszawie, które przyciągają in­teresującą nas grupę konsumentów – tutaj nikogo nie dziwi cena 7-8 zł za pieczywo. Najdroższe chleby, które teraz wytwarza­my, to 11 zł za 450 gramów. I one sprze­dają się pierwsze. Jak mój kolega piekarz musi upiec 7000 bochenków w cenie dys­kontowej, to ja upiekę 700. Podejrzewam, że dochodowość może być podobna.

MB: Kto podejmuje się produkcji BIO w Polsce?
BS: Pasjonaci, dla których siłą napędową jest satysfakcja z tego, co się robi, a nie wyłącznie względy ekonomiczne. Jeśli bę­dziemy coś robić tylko dla pieniędzy, jest niebezpieczeństwo, że zrobimy to inaczej, na skróty, tylko po to, żeby szybko zarobić. W BIO też jest to niebezpieczeństwo – jak ktoś się uprze, to może tę produkcję prze­kłamać, czyli użyć zwykłych surowców, i jak jest obeznany w księgowości, to kontrola tego nie wyłapie. Gdy firmy zaczną to robić dla pieniędzy, to boję się, że będą takie afe­ry, jak w Niemczech, np. z jajkami – że BIO to nie BIO. To powinna być nisza i szansa dla małych rzemieślniczych firm. Tak to widzę.

MB: W jakim sensie szansa, skoro nie można na tym zarobić?
BS: Na razie biopiekarnia to nie jest te­mat dla tych, którzy chcą się wzbogacić, to jest szansa na przetrwanie dla upada­jących firm rzemieślniczych. Jeżeli piekarz przejdzie na ten typ produkcji, to nie może się spodziewać spektakularnych sukcesów, ale może się spodziewać dużo satysfakcji.
Biopiekarnia to trudny i mało znany ob­szar, w którym działa małe grono produ­centów. Łączy nas nie tylko specyfika pro­dukcji, ale podobny sposób myślenia – nie ma w nas pędu do maksymalnego rozwoju. My nie chcemy się rozwijać, żeby otwierać 5-10 sklepów i jeszcze więcej czy zaopa­trywać 200 czy 400 sklepów.

MB: Obecnie wielu piekarzy uważa, że aby utrzymać się na rynku, trzeba mieć duży zakład, a nie małą piekarnię.
BS: Ale co to ma wspólnego z rzemio­słem, jakim jest piekarstwo? Jaką satys­fakcję ma piekarz, który deklaruje wielki sukces, bo zaopatruje 400 sklepów obcych i 70 własnych? Jaki to jest powód do dumy? Dlaczego nikt z właścicieli piekarni rzekomo rzemieślniczych nie zastanowi się, że kosz­tem ich rozwoju 50 małych rzemieślniczych firm musiało zakończyć działalność? Co jest warta taka firma, która nie ma względu na innych ludzi? Piekarstwo od zawsze było rzemiosłem, które miało pomóc przetrwać rodzinie piekarza i służyć lokalnej społecz­ności. Kiedyś działała piekarnia, a obok sklep i nikt nie myślał o zawożeniu chleba gdzieś dalej. My nie produkujemy, żeby się wzbogacić. Jesteśmy bogaci, owszem, w kredyty, z czasów, kiedy inwestowaliśmy w nowoczesną piekarnię. Dziś wielu pieka­rzy zastanawia się, jak przetrwać w tych warunkach, a nie jak się wzbogacić.

MB: Nie ogranicza się Pan jednak do jednego przyzakładowego skle­pu, tylko zdobywa nowych klientów.
BS: Obecnie mamy trzy własne sklepy – w Koźlu, w Kędzierzynie i w Reńskiej Wsi, gdzie mieszkamy. Kiedyś zaopatrywaliśmy 40 sklepów. Ta współpraca się skończyła, kie­dy przestałem dostawać pieniądze za chleb. Powiedziałem: „Koniec”, a następnego dnia nie piekliśmy nawet połowy produkcji. I da­lej trwamy. Kiedyś nasze sklepy były ogól­nospożywcze. Decydując się na pieczywo tradycyjne, a potem organiczne, zmieniliśmy naszą ofertę. Zlikwidowaliśmy alkohol i pa­pierosy, wycofaliśmy też napoje gazowane i inne produkty, które subiektywnie uznałem za niezdrowe. Większość towarów zmienili­śmy na produkty organiczne, ale prawda jest taka, że w małym mieście bioprodukty nie robią na nikim wrażenia. Myślę, że docelo­wo zrezygnujemy z produktów spożywczych i będziemy oferować tylko chleb. Dzisiaj (28 kwietnia br. – przyp. red.) pierwszy raz od 20 lat w jednym sklepie w poniedziałek nie prowadzimy handlu, a w tygodniu sklep działa 4 godziny. Sprzedane – zamknięte.
Skróciliśmy czas pracy w sklepach – te, któ­re kiedyś funkcjonowały do godziny 20-21, teraz są otwarte do 16.00.

MB: Ile kosztuje u Pana zwykłe pie­czywo?
BS: Od kilku lat zwykły chleb, 600-gramo­wy, kosztuje 3,80 zł. Pełno jest sklepów naokoło, a jednak ludzie codziennie przy­chodzą do nas. I to mi wystarcza.

MB: Jakie są trzy najważniejsze po­wody, dla których rzemieślnicy pie­karstwa powinni pomyśleć o biopie­czywie?
BS: Rynek w Polsce jest duży i mało na­sycony produktami typu BIO. Zaintereso­wanie tą żywnością rozwija się – widać to po BioBazarach. Przybywa sklepów ze zdrową żywnością, jak jedna z biosieci, która z powodu braku dostępności pieczy­wa organicznego nadal oferuje pieczywo konwencjonalne produkowane na mąkach niestandaryzowanych. Nikt dla nich nie pie­cze. Popyt jest, gorzej z podażą. Pieczywo jest bardzo lokalnym produktem, więc do­brze by było, gdyby tych małych biopie­karni było w Polsce więcej. Małe piekar­nie mają wiedzę, warunki i mogą świetnie zagospodarować tę niszę. To jest lepszy wybór od zarzynania się ceną i nierówną walką z konkurencją… Duże sieci handlowe też już zaczynają się rozglądać za świeżym pieczywem organicznym, bo konsumen­ci tego szukają. Każdy wie, że nie da się porównać pakowanego organicznego czy bezglutenowego pieczywa ze świeżym.

MB: Zgłaszają się do Pana piekarze, którzy są zainteresowani biopieczy­wem?
BS: Tak, znajdują mnie na Facebooku. Przyjeżdżają do mnie właściciele małych firm, którym jest coraz ciężej na rynku. Za­zwyczaj są to młodzi ludzie, którzy próbu­ją uratować ojcowiznę. Przyjeżdżają sami, a potem z ojcem, który zazwyczaj nie chce słuchać. Nie dziwi mnie to, bo bioproduk­cja wymaga radykalnych zmian i trudu. Ile mogę pomóc, pomagam – podpowia­dam, jakie zmiany wprowadzić. Dla wie­lu to piekarska rewolucja. Przez chwilę nawet poważnie się zastanawiałem, czy nie wystawić się na Polagrze pod hasłem „Wyprowadzę mieszanki z Twojej piekarni” (śmiech). Zanim wprowadziłem produkcję BIO, dużo czasu spędziłem w Essen, u za­przyjaźnionego niemieckiego biopiekarza. Rozmawiałem z nim, obserwowałem, jak pracuje, mogłem spisać receptury. Zasko­czyło mnie, że można wytwarzać pieczy­wo na długich, wielofazowych procesach fermentacji bez użycia drożdży. Od kiedy jestem w rzemiośle, w latach 70.-80. nie widziałem w piekarniach ani jednego ga­tunku pieczywa bez drożdży. Tak samo moi mistrzowie powtarzali, że nie da się zrobić pieczywa w 100% żytniego. Wszystko się da, tak jak da się zrobić zakwas na mące or­kiszowej, a nawet na mące bezglutenowej.

MB: Od czego zacząć biorewolucję w piekarni?
BS: Myślę, że dla małych producentów pierwszym krokiem powinien być powrót do piekarstwa wielofazowego, opartego na podstawowych surowcach, a później przekształcenie się w piekarstwo orga­niczne.

MB: Czy trzeba rezygnować z produk­cji konwencjonalnej?
BS: Nie, w jednym zakładzie można pro­wadzić produkcję BIO i konwencjonalną, wystarczy tylko zmienić warunki w pie­karni i zaplanować czas pracy. Dla cer­tyfikowanych surowców należy wydzielić osobny magazyn surowców. Produkcję konwencjonalną należy oddzielić czasowo od produkcji BIO, użyć innych opakowań, form i koszyków rozrostowych. Jednost­ki certyfikujące udzielą wyczerpujących informacji.

MB: Co może zniechęcać piekarzy do produkcji BIO?
BS: Przy prowadzeniu obu metod pro­dukcji mogą odstraszać księgowość i potrzebna dokumentacja, ale to jest do przejścia. Jeszcze bardziej odstrasza pozyskanie odpowiednich surowców, ale – zapewniam – można sobie z tym pora­dzić. Wystarczy zadać sobie trochę trudu.

MB: Jakiego typu są to problemy i jak Pan je rozwiązał?
BS: W Polsce jest kłopot z pozyskaniem białej mąki w standardzie BIO; takiej trud­ności nie ma w przypadku mąki razowej. Współpracuję z dwoma rolnikami, którzy prowadzą certyfikowane gospodarstwa – od jednego kupuję żyto, u drugiego pszenicę. Zboże mielę sam. W Opolskiem trudno jest o gospodarstwa ekologiczne, natomiast np. na północy Polski, a także na Podkarpaciu jest bardzo dużo takich gospodarstw. Wystarczy dotrzeć do Ośrod­ka Doradztwa Rolniczego, gdzie wskażą wszystkich ekoproducentów. Certyfikowa­ny nabiał sprowadzam z Niemiec, bo w Pol­sce jest on dostępny w małych kubeczkach, 0,25 ml, w wysokiej cenie. Co więcej, po­zyskaliśmy zagranicznego partnera i przez to możemy być dostawcami dla wszystkich biopiekarń w Polsce na wszystkie piekar­skie i cukiernicze biosurowce.

MB: A dystrybucja?
BS: Najlepiej jest sprzedać jak najwię­cej produktów w sprzedaży detalicznej – robi się to coraz łatwiejsze dzięki moż­liwościom logistycznym. Firmy kurierskie działają bardzo sprawnie. Wyliczyłem, że w 14 godzin po upieczeniu chleb bę­dzie dostarczony w każde miejsce Pol­ski. Kuriera zamawiamy na godz. 16.00, przy wykupieniu opcji „z dostarczeniem do godz. 10.00 następnego dnia” mamy w Gdańsku nasze pieczywo o 10.00. Za 19 zł możemy wysłać 40 bochenków, czyli tylko 50 gr doliczamy do bochenka chleba z powodu logistyki. Jest to więc wykonalne. W ten sposób wysyłamy nasze pieczywo do klientów indywidu­alnych. Zamówiliśmy kartony na wymiar, w których mieszczą się 4 chleby. Wysy­łamy 4 lub wielokrotność 4. I na drugi dzień te chleby są u klientów. To też jest zupełnie nowe podejście, nie mające nic wspólnego ze starym piekarstwem.

Świat zrobił się mniejszy. Ale to jest ko­lejna forma, która może nam – biopie­karzom – pomóc, tylko musimy mieć taki produkt, który ktoś na drugim końcu Pol­ski będzie chciał. Musimy umieć dotrzeć do tych klientów, w czym pomaga nam Internet, a w szczególności Facebook, o którym nigdy wcześniej nie myślałem.

MB: Jest Pan bardzo aktywny na Fa­cebooku. Mam wrażenie, że ludziom podoba się nie tylko Pana otwar­tość na ich problemy i potrzeby, ale przede wszystkim to, że jest Pan au­torem wszystkich wpisów. Potrafi Pan wciągnąć w rozmowę, zainteresować. Z czego wynika ta bezpośredniość w kontaktach?
BS: Z prostej filozofii: podobnie jak ja lu­bię wiedzieć, z kim mam do czynienia, tak samo zachęcam ludzi, żeby poznali swojego piekarza (śmiech). Zaprzyjaźnij się ze mną, dowiedz się, kim jestem, zobacz, jak wyglą­da moje życie. Na Facebooku najbardziej podobają mi się relacje z ludźmi z całe­go kraju. Rozmawiamy z tymi najbardziej zainteresowanymi, czytają nas ci, którzy chcą. To są bardzo cenne relacje. Ktoś pi­sze ze mną z Warszawy, a potem przyjeż­dża do Grudyni Wielkiej, bo chce zobaczyć moją piekarnię, dowiedzieć się i poznać. I to są takie fajne rzeczy.

MB: Ile ma Pan fanów na Facebooku? Kim są?
BS: Nasz fanpage codziennie czyta i obser­wuje do 1000 osób, najczęściej są to ludzie do 45. roku życia. Wśród osób, które nas lubią, dominują młode kobiety. Panie mają zupełnie inną świadomość, zwracają uwa­gę na to, co kupują. Codziennie dostajemy maile, głównie od domowych piekarzy. Po­dobają mi się tacy ludzie, bo zadają sobie trud, żeby uzyskać coś, czego nie mogą znaleźć w sklepie. Zaglądają do nas osoby, które ze względów zdrowotnych szukają pieczywa dla siebie, bo nikt w normalnej sprzedaży nie jest w stanie tego zaofero­wać w formie świeżej.

MB: Odpowiada Pan na każdą prośbę i każde zapotrzebowanie osób na spe­cjalnej diecie?
BS: Staram się im pomóc, bo niełatwo przejść obojętnie obok. Im więcej rozma­wiam z ludźmi, na BioBazarze czy na Fa­cebooku, tym więcej się dowiaduję, z ja­kimi problemami zdrowotnymi muszą się borykać. Oprócz osób chorych na celiakię zgłaszają się też ludzie cierpiący na feny­loketonurię*, gdzie jedynym sposobem leczenia jest stosowanie odpowiedniej diety – ograniczającej podaż białka – fenyloalaniny. I to jest temat, nad któ­rym obecnie pracujemy. Tych osób jest naprawdę bardzo mało, ale oni też mu­szą coś jeść. W tym przedsięwzięciu nie ma niczego zyskownego, ale dla nas jest to ciekawe wyzwanie.

MB: Dziękuję za rozmowę. Życzymy satysfakcji z wykonywanej pracy, a przede wszystkim wytrwałości.

rozmawiała Anna Kania

 * Fenyloketonuria – wrodzona choroba metaboliczna, przyczyną której jest nieprawidłowa przemiana jednego składnika białka – fenyloalaniny.