Stosowanie standardów Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) w zakładach branży spożywczej gwarantuje konsumentom pewność co do jakości wytwa­rzanego produktu. Główną zasadą GMP jest wykluczenie z procesu produk­cyjnego wszelkich działań przypadkowych oraz zapewnienie, że proces ten przebiegł zgodnie z określonymi procedurami.

Procedury ten precyzują również wymagania dotyczące ubioru pracowników.

Odzież ochronna zgodnie z wy­maganiami BHP chroni pracow­ników przez zabrudzeniem i niską temperaturą. W aspekcie higieny produkcji stosowanie odzieży ochronnej przez pra­cowników ma na celu ochronę wytwarza­nego produktu przed wtórnym zanieczysz­czeniem. Odzież ochronna stanowi barierę dla mikroorganizmów emitowanych z po­wierzchni skóry, włosów oraz odzieży wła­snej pracowników, na której mogą występo­wać drobnoustroje pochodzące z przewodu pokarmowego oraz błon śluzowych. Zale­cenia GMP precyzują stosowanie przez personel produkcyjny także rękawiczek ochronnych, które stanowią barierę przed mikroflorą znajdującą się na skórze dłoni.

Zalecenia GMP
W celu ochrony przed zanieczyszczeniem produktu za pośrednictwem dłoni nale­ży stosować szczelne rękawice ochronne. Powinny one być wykonane z kauczuku naturalnego, kauczuków syntetycznych, tworzyw sztucznych, materiałów powle­kanych lub wykonane z gumy naturalnej o różnej grubości. Dodatkowo powinny po­siadać certyfikat dopuszczający do kon­taktu z żywnością. Powszechne powinno być również stosowanie przez pracowników nakryć głowy, które zabezpieczają przed przedostaniem się włosów i mikroorgani­zmów do wytwarzanej żywności.

Używana odzież ochronna powinna być wy­konana z tkaniny bawełnianej, której chro­powata struktura silnie wiąże drobnoustroje. Brudna, a szczególnie wilgotna, zanieczysz­czona odzież ochronna powinna być dostar­czana do prania codziennie, ponieważ jej zbyt długie magazynowanie może sprzyjać namnażaniu się drobnoustrojów. Ich liczba po długim okresie przechowywania może być tak duża, że proces prania i dezynfekcji może okazać się niewystarczający do usunięcia lub zabicia wszystkich mikroorganizmów.

Aby pranie odzieży było skuteczne, powin­no być wykonywane na mokro, ponieważ podczas prania na sucho tylko nieliczne drobnoustroje przechodzą do środka pio­rącego. Większość drobnoustrojów nadal znajduje się na tkaninie i przy odpowied­niej jej wilgotności mogą się namnażać. Po zakończonym procesie prania z odzieżą należy postępować w sposób zabezpiecza­jący przed jej wtórnym zanieczyszczeniem. Czysta odzież powinna być zabezpieczona za pomocą opakowań ochronnych, takich jak worki czy pokrowce.

Kontrola jakości prania
Skuteczność procesu prania można kon­trolować poprzez badanie czystości mi­krobiologicznej. W praktyce odbywa się to poprzez pobieranie wymazów, odci­sków z czystej odzieży lub metodą wy­płukiwania.
Użycie płytek odciskowych jest łatwiej­sze i nie niszczy odzieży, ale dokładność wyników uzyskanych z ich użyciem jest ograniczona przez liczbę policzalnych kolonii oraz przez różnice w liczbie ko­lonii odzyskiwanych z wilgotnej i suchej bielizny. Metoda wypłukiwania jest do­kładniejsza, ale wymaga użycia bardziej skomplikowanej techniki i wyposażenia oraz może powodować niszczenia pró­bek odzieży. Z tego powodu rutynowe monitorowanie skuteczności procesu prania metodą wypłukiwania jest mało praktyczne.

W przypadku braku możliwości wyko­nania samemu badań mikrobiologicz­nych zakłady produkcyjne, chcąc spraw­dzić jakość usługi prania, mogą żądać od pralni zewnętrznych przedstawienia wyników takiej kontroli, na przykład w dokumentacji przetargowej. Zakła­dy mogą również zobowiązać pralnie do okresowego przedstawiania wyników badań. Niewielka ilość drobnoustrojów pochodząca np. ze środowiska jest ak­ceptowalna.

Przedstawienie przez pralnię wyników badań, w których na badanych materia­łach nie wykazano wzrostu drobnoustro­jów, może budzić wątpliwości co do wia­rygodności przeprowadzonych badań, szczególnie jeśli próbki do badań były poprane przez pracownika pralni.

mgr Anna Szymańska