autor: Akademia Umiejętności „Inspiracja”, Barbara Luijckx

RECEPTURA
receptura na 2 torty o śr. 22 cm

• Biszkopt kawowy
• „Cremeux” kawowe
• Mus waniliowy z białą czekoladą
• „Fond craquant” z orzechów laskowych

 

 

Biszkopt kawowy (4 biszkopty śr. 20 cm)
Składniki:
250 g marcepan 50% Barima Artisanal
100 g białka
250 g białka
75 g cukier
50 g mąka pszenna
10 g pasta latte macchiato Dreidoppel
25 g masło

Wykonanie:
Zmiksować marcepan ze 100 g białka i pa­stą kawową. Delikatnie połączyć z mąką i roztopionym masłem. Ubić białka z cu­krem i dodać do pierwszej masy. Rozsma­rować na papierze silikonowym 4 kółka O 20 cm i piec w temp. 190°C przez ok. 10 min.


„Cremeux” kawowe (2 kółka O 20 cm)
Składniki:
200 g mleko
200 g śmietana 30%
100 g kawa (ziarna)
200 g żółtka
80 g cukier
22 g Sanett
150 g masło
50 g czekolada biała 29% Barima Artisanal

Wykonanie:
Namoczyć kawę w mleku ze śmietaną (12 godz. wcześniej), następnie przece­dzić i podgrzać. Dodać żółtka z cukrem i ponownie podgrzać do 82°C. Przecedzić „creme anglaise”, dodać Sanett i czekola­dę. Po wystudzeniu do 45°C dodać masło i zmiksować. Wlać do dwóch rantów wyło­żonych folią i zamrozić.

Mus waniliowy z białą czekoladą (2 torty śr. 22 cm)
Składniki:
150 g mleko
150 g śmietana 30%
100 g żółtka
50 g cukier
10 g pasta waniliowa Dreidoppel
26 g Sanett
300 g czekolada biała 29% Barima Artisanal
400 g ubita śmietana 30%

Wykonanie:
Podgrzać śmietanę z mlekiem, dodać żółtka z cukrem i ponownie podgrzać do 82°C. Przecedzić i dodać Sanett, pastę waniliową i czekoladę. Po wystudzeniu po­łączyć delikatnie z ubitą śmietaną.

„Fond craquant” z orzechów laskowych (2 spody śr. 22 cm)
Składniki:
100 g masło    
100 g cukier trzcinowy
100 g orzechy laskowe (pokruszone)
100 g mączka z orzechów laskowych
10 g mąka pszenna

Wykonanie:
Wymieszać miękkie masło z cukrem trzci­nowym. Połączyć z pozostałymi składni­kami. Rozsmarować na papierze silikono­wym dwa kółka O 22 cm i piec w temp. 160°C przez ok. 15 min.

Schemat tortu kawowego