Mieczysław Chojnowski – mistrz świata w cukiernictwie z 2001 r. i Jacek Zięba – technolog żywności – razem współpracują od 2001 r. W Akademii Mistrza od 2009 r. zorgani­zowali i przeprowadzili niejedno szkolenie cukiernicze.

W Akademii Mistrza od 2009 r. zorgani­zowali i przeprowadzili niejedno szkolenie cukiernicze. Wspólnie są odpowiedzialni za przygotowania uczniów do mistrzostw na Expo Sweet, gdzie na 3 edycje ich podopieczni aż dwukrotnie zajęli 1. miejsce. Byli to gdańszczanin Michał Kumur (Mistrz Polski Młodych Cukierników z 2011 r.) oraz Stefan Okuła, uczeń z Białegostoku (Mistrz z 2013 r.).\

Tekst pochodzi z numeru lutowego (2014 r.) drukowanego wydania Mistrza Branży.

Przed nimi kolejny test – Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników, rozgrywane w połowie marca na Tajwanie. Sprawdziliśmy, jak wyglądały przygotowania, jakie wa­runki postawił Mieczysław Chojnowski, który podjął się nowego zadania, a także dlaczego Stefan Okuła cały czas bierze udział w przygotowaniach. Zahaczyliśmy też o problem szkolnictwa, cu­kierniczy wyścig zbrojeń, który wkradł się w mistrzostwa uczniów i ciekawy pomysł Jacka Zięby…

Mistrz Branży: Wkrótce Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników i wielki test dla Michała Kumura oraz jego mistrzów szkolących. Wróćmy jednak do początków. Od czego musi zacząć mistrz szkolący, żeby ruszyć z przy­gotowaniami uczniów do mistrzostw świata?
Mieczysław: Żeby w ogóle zacząć myśleć o zawodach, musie­liśmy dać Michałowi i Stefanowi solidne podstawy. Regulamin zawodów zakłada wszechstronność cukiernika, tylko że w Polsce tej wszechstronności nie zapewnia ani szkoła, ani większość za­kładów cukierniczych. Do zrobienia będzie eksponat z karmelu, tort, deser na talerzu, pralinki, figurki marcepanowe oraz deser lodowy. Deser na talerzu jest trudny, bo trzeba go będzie przy­gotować ze składników które poznamy dzień przed zawodami. To bardzo dużo jak na 16 godzin pracy.
Jacek: Do tego dużo uwagi poświęciliśmy estetyce pracy. Od sa­mego początku uczyliśmy ich porządku w boksie, odpowiedniej postawy podczas zawodów. Trzeba było stać i pilnować (śmiech).

MB: Jak wyglądał plan prac? Kiedy zapadła decyzja, że Mi­chał Kumur będzie reprezentować Polskę na Tajwanie?
Mieczysław: Od czerwca do końca sierpnia 2013 r. organizowa­liśmy spotkania cyklicznie, żeby przyzwyczaić Michała i Stefana do pracy z czekoladą i karmelem. Zanim młody człowiek zacznie „czysto” temperować czekoladę czy wyrabiać karmel, to potrze­buje minimum kilkunastu dni pracy z samych podstaw. Na po­czątku września zapadła decyzja, że w mistrzostwach wystartuje Michał . jest dwa lata starszy i ma większe doświadczenie w pracy na zakładzie, ale Stefan jest pełnoprawnym członkiem zespołu. We wrześniu pracowaliśmy co dwa tygodnie, już pod kątem prac konkursowych. Dopiero od listopada zaczęła się codzienna pra­ca przez długie godziny; bywało, że pracowaliśmy do północy.

MB: Jaka rola przypadła Stefanowi?
Jacek: Stefan jest zawodnikiem rezerwowym. Cały czas jest z nami, uczy się i doszkala, jest dobrze zorientowany w pracach Michała. Panowie mają się wzajemnie uzupełniać. Kiedy Michał ćwiczy eksponat, a w tym czasie Stefan pod okiem Mistrza Choj­nowskiego pracuje nad pralinami, przygotowuje tort itp. Dzięki temu Michał nie musi już tracić czasu na przygotowanie sma­ków, tylko dostaje „gotowca”, który potem ćwiczy, aż wejdzie mu w krew. Oczywiście Stefan jedzie z nami na Tajwan nie tylko jako pomocnik, ale i dobry duch Michała. Mają się doskonale ro­zumieć bez słów. Podczas zawodów wystarczy, że Michał spojrzy na Stefana i wie, że coś zrobił nie tak lub o czymś zapomniał.
Mieczysław: To też uczy zachowania czujności na każdym etapie i umiejętności odpowiedniego reagowania, a nie tylko wykony­wania czynności wyćwiczonych. Nigdy nie wiadomo, czy coś nie zaszwankuje. Jak zepsuje się termometr, to źle zatemperujesz czekoladę i będziesz miał problem z pralinami.
Jacek: Co ważne, od samego początku staramy się wpoić im, żeby nie dali po sobie poznać, że coś jest nie tak. To jest 80% sukcesu. Zasada jest prosta: jeżeli coś nie wyjdzie, nie można popadać w panikę. Wiadomo, że w takich sytuacjach nerwowość bardzo szybko się pojawia, trudno nad nią zapanować i reakcja łańcuchowa gotowa.
Mieczysław: I nie można się poddawać. Dla mnie najlepszym przykładem są piłkarze – to, że drużyna przegrywa na boisku 4:0, nie oznacza, że kończy mecz przed czasem, tylko walczy do ostatniego gwizdka. Według mnie każdy cukiernik biorący udział w zawodach musi myśleć tymi kategoriami. Dlatego moją rolą jest uczyć Michała i innych uczniów wychodzenia z podbram­kowych sytuacji, a ich zadaniem jest walczyć do końca.

MB: Jak Michał i Stefan reagowali na wysokie tempo pra­cy i ilość materiału do opanowania?
Mieczysław: Na początku nową wiedzę chłonie się szybciej, a potem zawsze następuje przesyt. Powtarzanie tych samych czynności przeradza się w monotonię. Monotonia powoduje zmę­czenie. Zawsze powtarzam moim uczniom, że muszą się z tym liczyć. Przygotowania do konkursu to nie bułka z masłem.
Jacek: Ale okres przygotowania to nie tylko żmudna, ciężka fi­zyczna praca, ale też rozmowa i analiza. W ramach „relaksu” przeglądamy prace finalistki mistrzostw z Brazylii z zeszłego roku, omawiamy szczegóły w pracach konkursowych. Michał i Stefan na tym etapie sami wyłapują błędy, wskazują, co by poprawili. O to nam chodziło, że widzą pewne niedociągnięcia i w ten spo­sób stają się naszymi partnerami do rozmów.

MB: Stefan jeszcze się uczy, Michał pracuje – nie było problemu z pogodzeniem różnych obowiązków?
Jacek: Stefan uczy się w technikum, ale nie ma żadnej taryfy ulgowej w związku z przygotowaniami do konkursu. Do szkoły do Białegostoku jeździ co dwa tygodnie, żeby zaliczać zajęcia albo mailem przesyła prace zaliczeniowe. Nikt mu tu nie popuszcza. Chce być mistrzem, musi ćwiczyć i się uczyć (śmiech).
Mieczysław: Michał na pół roku „zniknął” z pracy. Dla praco­dawcy to strata pracownika, ale dla mnie najważniejsze było, żeby zawodnik był skupiony na przygotowaniach. Jeżeli Michał nie miałby „czystego” umysłu, to moglibyśmy dać sobie spokój. Przygotowując się do mistrzostw na poziomie świata, nie możemy mieć człowieka, który w Wolsztynie ćwiczy, a w Gdańsku pracuje (przyp. red. Michał pracuje w Cukierni Szydłowskiego).

MB: Kiedy Pan startował w mistrzostwach, to chyba mało kto przejmował się Pana komfortem.…
Mieczysław: Kiedy ja startowałem w Mistrzostwach w Wiesba­den, był 2001 r. 13 lat temu było zdecydowanie trudniej o do­bry surowiec, sprzęt, sponsorów, ale miałem pracodawcę, który inwestował we mnie. Jeździłem na targi, brałem udział w kon­kursach, ale też pracowałem, a dopiero po pracy ćwiczyłem. I właśnie dlatego, że wiem, ile czasu potrzeba i ile to wymaga pracy od samego zawodnika, to dla mnie jako osoby szkolącej najważniejsze jest, żeby Michał miał komfort. Musi mieć zapew­nione absolutne minimum: odpowiednio dużo czasu na przygotowanie, dobre for­my i dobry jakościowo surowiec. My mamy przygotować reprezentanta Polski. Jeżeli chcemy coś osiągnąć, to musimy działać profesjonalnie i brać przykład z innych kra­jów, zwłaszcza z Japonii. Nie ma zawodów, na których Japończycy są niedoinwesto­wani. Na konkurs przyjeżdżają wypoczęci, dobrze przygotowani – oni wychodzą z za­łożenia, że walczy się o 1. miejsce. To widać też w boksach po sprzęcie czy po pracach konkursowych, gdzie dokładnie szukano oszczędności.

MB: To już jest wyścig zbrojeń, któ­ry widać też podczas mistrzostw dla uczniów na Expo Sweet. Do tego do­chodzi podejście danej firmy do przy­gotowań. Nie wszystkie firmy tak skrupulatnie szkolą jak ZT Kruszwi­ca. Nie jest to sprawiedliwe względem młodych ludzi ani miarodajne w wyni­kach. Jak Pan jako nauczyciel reaguje na taką dysproporcję?
Jacek: Kruszwica z Akademią Mistrza jest jedna i wszystkim nie jesteśmy w stanie po­móc. Jak wiadomo, organizator mistrzostw zwrócił uwagę na nierówne podejście firm sponsorskich biorących udział w przygoto­waniach uczniów. Zmieniły się zasady dobie­rania firm partnerskich dla szkół, więc jest szansa, że to zaangażowanie będzie większe.
Dla mnie ten problem dysproporcji zaczyna się zupełnie na innym poziomie. Gdybyśmy mieli nauczanie zawodowe, które obejmuje zajęcia z czekoladą, karmelem, marcepa­nem, masą cukrową, poparte fachowym szkoleniem, to młodzi ludzie mieliby rów­ne szanse. Dlaczego wymagania konkur­sowe w zawodach ogólnopolskich są tak wygórowane, kiedy szkoła zawodowa nie zapewnia ani teorii, ani praktyki do tego? Który uczeń osiągnie taki poziom przygo­towania w cukierni, jaki ma Michał czy Ste­fan, którzy przeszli szkolenie w Akademii Mistrza? W normalnych warunkach pracy potrzebowałby 10-15 lat i to pod warun­kiem, że  właściciel ma konika na punkcie konkursów, wyjazdów na targi i lubi no­wości. Ale jeżeli w cukierni już są 2 osoby, w które się inwestuje, to taki młody czło­wiek musi swoje odczekać. Paradoksalnie, dopiero przed zawodami uczniowie mogą poznać ambitną sztukę cukierniczą, która jest ciężka, wymagająca, ale też daje naj­więcej satysfakcji.
Najlepiej jest stworzyć równy start dla wszystkich, zapewnić te same warun­ki i udział mistrzów szkolących. Dlatego moim marzeniem jest stworzenie nieza­leżnego ośrodka szkoleniowego . szkoły mistrzostwa zawodowego dla cukierników i piekarzy. Taka szkoła mogłaby rocznie wypuszczać 20-30 młodych ludzi, wyspe­cjalizowanych w sztuce cukiernictwa przez duże C. My takich ludzi potrzebujemy, żeby rozwijać cukiernie, ale też cukiernictwo w Polsce.

MB: Jakie byłyby zasady rekrutacji do szkoły mistrzów? Jak długo trwa­łaby nauka i czym by się kończyła?
Jacek: W założeniach szkoła ta kształciła­by młodzież wyróżniającą się, uzdolnioną w zakresie cukiernictwa, czyli np. laureatów konkursów, młodzież wytypowaną przez szkoły. Warunkiem przyjęcia byłyby zdane egzaminy czeladnicze lub wstępne egza­miny praktyczne zorganizowane w szko­le. Nauka pod okiem mistrzów trwałaby rok, a „absolwent” mógłby zyskać np. tytuł „młodego mistrza”. Zakładam, że szkoła mistrzów miałaby patronat Ministerstwa Edukacji Narodowej, organizacji branżo­wych i firm wspierających. Ponadto szkoła połączona z internatem, stołówką tworzy­łaby też kompleksowe warunki dla zawod­ników przygotowujących się do zagranicz­nych konkursów.

MB: Czy polskie cukiernie byłyby za­interesowane tak wysoko wykwali­fikowanymi pracownikami?
Jacek: Jeżeli miałbym zakład cukierniczy, to zależałoby mi na kreatywnym pracowni­ku, przygotowanym do nietypowych zamó­wień, który byłby odpowiedzialny za rozwój innowacyjnych produktów. Dla niego cze­kolada, karmel, marcepan, styl angielski nie będą stanowić tajemnic. Po takim rocznym stażu młody człowiek umiałby kalkulować produkcję, projektować, dobierać smaki itp. Moim zdaniem, każdy właściciel cu­kierni chciałby mieć takiego pracownika. W Akademii Mistrza właśnie na tym się koncentrujemy. Od 5 lat promujemy cu­kiernictwo w jej różnorodności, eksperci od szkoleń biznesowych skutecznie poka­zują właścicielom cukierni kierunek zmian i możliwości dostosowania się do nowej rzeczywistości. W tym mieści się otwarte podejście do prowadzenia biznesu, do sta­wiania na innowacyjne produkty i tworze­nia firmy w oparciu o fachowców. Takim firmom zależy na przyciągnięciu kreatyw­nych pracowników, przygotowanych do nie­typowych zamówień… i takim cukierniom zależałoby na wyszkolonej kadrze młodych cukierników.

MB: Czy Akademia Mistrza miałaby być zalążkiem Szkoły Mistrzów?
Jacek: Niewykluczone, że pewne wzorce można by skopiować z Akademii i wdrożyć je w Szkole Mistrza. Akademia powstała po to, żeby kultywować i rozwijać cukiernic­two, poszerzać horyzonty naszych cukier­ników. Do tej pory wyszkoliliśmy i „wypu­ściliśmy” w Polskę parę naprawdę cennych młodych osób – to jest ich kapitał, który zaprocentuje w konkretnej cukierni. Mimo że jestem związany z Akademią Mistrza, to uważam, że Szkoła Mistrzów musiałaby być niezależną instytucją. Kiedy Akademia Mistrza wypuszcza 1 Michała, to Szkoła Mi­strzów w tym czasie wypuściłaby 15-20 ta­kich Michałów w Polskę.

MB: Czy dla Pana taka alternatywa byłaby dobrym sposobem rozwijania i promowania cukiernictwa?
Mieczysław: Pomysł Jacka jest bardzo dobry, ale należy to traktować w kategorii uzupełnienia do systemu edukacji zawo­dowej. Dzisiaj szkoła zawodowa potrze­buje reformy pod względem przygotowa­nia zawodowego, jak i pod kątem oferty dla kolejnych pokoleń – powinna otwierać drzwi do dalszej edukacji. Powinny działać nie tylko klasy cukiernicze w szkołach za­wodowych, ale też technika cukiernicze. Dzisiaj społeczeństwo ma zupełnie inne potrzeby, szuka produktów wyszukanych również w cukiernictwie, więc cukiernie będą coraz częściej szukały pracowników, o których wspominał Jacek. Edukacja nie może polegać na czyszczeniu blach, sprzą­taniu po majstrze czy pracowniku, który nie przekaże wiedzy, bo się boi, że straci pracę. Powinniśmy zaszczepiać w młodych ludziach cukiernictwo, kształcić fachowców, ale na szerszą skalę.
Jacek: Zgadza się. Technikum cukierni­cze czy cukierniczo-piekarskie też podnosi rangę zawodu i przyciągnie ludzi, którzy są zainteresowani zdobyciem zawodu, ale też dalszą edukacją. Cukiernictwo to pięk­ny zawód, który trzeba pokazywać od tej artystycznej strony, zachęcać i przyciągać młodzież, bo za 5-10 lat zostaną nam sami technolodzy oferujący gotowe mieszanki. Niedługo nie będziemy mieli wielkich oso­bowości cukierniczych.
Mieczysław: Co ważne, osobowości, któ­re liczą się w świecie. Dlatego tak waż­ne jest, żeby brać udział w mistrzostwach świata, inwestować w polskich cukierników, młodych i starszych. Mistrzostwa świata to najlepsza promocja naszego cukierni­czego kunsztu.

MB: W połowie marca Michał Kumur zmierzy się ze światową czołówką młodych cukierników. Co czuje mistrz szkolący, którego uczeń za chwilę sta­nie przed ciężkimi zawodami?
Mieczysław: Jestem spokojny o Micha­ła, poznał wiele technik i teraz po prostu wie, jak pracować i odpowiednio reagować, a przede wszystkim jak unikać błędów. Na­tomiast nigdy nie liczę na wysokie miejsce moich uczniów, bo zawody to jedna wiel­ka niewiadoma. Chcę, żeby wykonali to, co zostało zaplanowane.
Jacek: Mamy bardzo zdolną młodzież. Jestem zadowolony z tego, co udało się osiągnąć Michałowi i Stefanowi przez te ostatnie miesiące. Zrobili duży pro­gres, a przy okazji jest w nich ta pokora, że przed nimi jeszcze dużo do zrobienia. To chyba wyznacznik prawdziwych mi­strzów (uśmiech).

MB: To chyba też dobre świadectwo dla mistrzów szkolących. Nasze gra­tulacje. Za Michała i Stefana trzyma­my mocno kciuki.

rozmawiała: Anna Kania