Fondant – delikatny, aksamitny, puszysty, z dodatkiem aromatów i barwników. Pralinom oblewowym, nadzieniom do czekolad i tortom nadaje różnorodne kształty. Stanowi świetne wypełnienie w wyrobach czekoladowych, ale i glazurę dla wypieków.

Na pewno niejednego z was zastanawiało, co to za masa na zewnątrz czyni torty swoistymi dziełami sztuki? Co stanowiło tak kremową bazę nadzień w pralinach?

Jego nazwę łatwo pomylić ze szwajcarskim Fondue, ponieważ oba te słowa wywodzą się od fran­cuskiego słowa „fondre”, co w wolnym tłu­maczeniu oznacza „topić” lub „rozpuszczać się”. Oba te trafne tłumaczenia mają sens, gdy tylko bliżej poznamy tę masę.

Prawie 100% cukru
Udział cukru w fondancie sięga aż 90% i jest on ekstremalnie wysoki jak na słody­cze. Nie zapominajmy jednak, że w więk­szości przypadków masa fondantowa ulega dalszej obróbce, co przyczynia się w ogól­nej mierze do spadku zawartości cukru, modyfikowanym często eterycznymi olej­kami i innymi surowcami bazowymi. Masa fondantowa jako przemysłowy wyrób jest zdolna do ugniatania i cięcia (rozdrabnia­nia) poprzez 10-proc. zawartość wody. Na­tomiast dodatek niewielkich ilości syropu glukozowego bądź syropu cukru inwerto­wanego czyni ją stabilną.

Produkcja fondantu
O masach fondantowych można powie­dzieć, że są produktami dwufazowymi . jedna faza to kryształki sacharozy, a druga to nasycony roztwór sacharydów. Proces produkcyjny w pierwszej kolejności pole­ga na skoncentrowaniu roztworu sacha­rydów. Wspomniany roztwór powstaje poprzez udział takich komponentów, jak: woda, cukier, syrop glukozowy oraz sor­bit. Niektórzy producenci używają także syropu cukru inwertowanego, w ten spo­sób częściowo zastępując syrop gluko­zowy. Koncentracja odbywa się poprzez osiągnięcie temperatury wrzenia, tzn. ok. 120oC, a efektem właściwie przeprowa­dzonej koncentracji jest uzyskanie suchej masy na poziomie 90%.

Powstały po procesie koncentracji gorą­cy przesycony roztwór cukru poddawany jest intensywnemu mieszaniu i obraca­niu. To ma doprowadzić do jego szybkie­go i silnego wychłodzenia, dzięki czemu powstaną pożądane liczne drobne krysz­tałki sacharydów. Takie intensywne mie­szanie i chłodzenie określane jest mianem tablowania (od angielskiego słowa: stół – table). Proces tablowania przeprowadza­ny w warunkach rzemieślniczych odbywa się na płycie stołu, który najczęściej jest wykonany z marmuru, dzięki zdolności od­bierania ciepła, a samo mieszanie wykony­wane jest ręcznie za pomocą szpachelki. W warunkach przemysłowych proces ten odbywa się w specjalnie skonstruowanych do tego celu kotłach wyposażonych w mie­szadła obrotowe.

Bardzo ważnym kryterium jakościowym dla fondantu jest uzyskanie w jego fazie sta­łej określonej wielkości kryształków cukru. Według znawców tematu dobry fondant w swoim składzie w przeważającej ilości (bo aż w 90%) zawiera kryształki o wiel­kości 0-10 µm, a jedynie 2,5% ogólnej licz­by kryształków w masie to kryształki po­siadające wielkość 21-30 µm.

Pomiędzy wielkością kryształków cukru a prędkością chłodzenia przesyconego roztworu cukru zachodzi istotna zależność. Im tempera­tura procesu tablowania jest niższa, tym drobniejszy krystalicznie fondant jesteśmy w stanie uzyskać. Już przy temperaturze 40oC jest tworzona jednorodna struktura i drobne kryształki w fondancie. Gwałtowne chłodzenie z jednej strony sprzyja tworzeniu kryształków i uwalnianiu ciepła krystalizacji, a z drugiej strony mieszanie kryształków po­woduje ich mechaniczne niszczenie, dzięki czemu ich uszkodzone fragmenty ponownie służą jako zarodki krystalizacji. Tworzenie kryształków przebiega podobnie do reakcji łańcuchowej. Na wielkość kryształków cu­krów wpływ wywiera również skład syropu glukozowego, to znaczy wysoki udział sa­charydów o wysokim ciężarze cząsteczko­wym. Poprzez wzrost lepkości w fazie płyn­nej zostaje spowolnione tworzenie i wzrost kryształków. Udział sorbitu również znaczą­co wpływa na tworzenie się mniejszych kryształków w masie fondantowej.

Drugim czynnikiem determinującym jakość fondantu jest jego konsystencja, a dokład­niej rzecz biorąc, plastyczność. Na plastycz­ność masy fondantowej w znacznej mierze wpływają poniższe czynniki:
• proporcja fazy stałej do płynnej fon­dantu,
• zakres wielkości kryształków fazy kry­stalicznej,
• skład i lepkość fazy płynnej,
• temperatura, która powoduje wahania w składzie fazy płynnej rzędu 30-50%.


Zastosowanie fondantu
Jak już wspomniałem we wstępie z za­stosowaniem fondantu nie ma większego problemu. Postaram przybliżyć się te naj­bardziej popularne.

Nadzienia fondantowe do pralin ob­lewowych
Fondant dzięki swojej plastyczności znalazł zastosowanie w produkcji nadzień do pralin. Masa fondantowa w postaci białej bryłki jest wrzucana do urządzeń ugniatających. Aby nadać jej plastyczność, mieszadła obracają fondant, niszcząc jej formę kostki i powo­dując, że konsystencja taka jest bardziej puszysta. Podczas ugniatania masy fondan­towej dorzuca się do niej tłuszcz, który jest dobrym nośnikiem smaku, ale wpływa też na poprawę konsystencji nadzień. Nadzie­nia fondantowe mogą być też wzbogacone mąką sojową, skrobią ziemniaczaną, cukrem pudrem, barwnikami i aromatami, a tak­że różnego rodzaju pastami owocowymi czy ich proszkami. Świetnie łączą się także z wiórkami kokosowymi, czego nie można do końca powiedzieć o chrupkich dodat­kach, które chłoną wilgoć z fondantu i tracą swoją chrupkość. Ugnieciona, a tym samym jednolita masa jest poddawana porcjowa­niu poprzez zróżnicowane otwory matrycy, a następnie oblewana „welonem” czekolady.

Fondant dozowany
Technologia tego typu produktów jest nie­co zbliżona do technologii pralin ze sko­rupką cukrową oraz produktów z udzia­łem żelatyny, tzw. żelków. Przygotowanie fondantu polega tu na jego aromatyzowa­niu i ewentualnie barwieniu, a następnie przygotowaniu go do dozowania poprzez podgrzanie do temperatury 74oC. Taka masa jest następnie dozowana do uprzed­nio przygotowanych skrzyń wysypanych skrobią, w których odciśnięto kształt po­żądanego produktu. Skrobia chłonie wilgoć z masy, podczas gdy fondant ulega zasty­gnięciu. Ostatni etap polega na oddzieleniu produktu od skrobi. Ze względu na dość dużą słodycz tego produktu nie zaleca się, by były zbyt masywne.

Fondantowa glazura
Zastosowanie fondantu jako glazury do wypieków to prawdziwy majstersztyk. Masę fondantową w takim celu należy najpierw podgrzać do 35oC, żeby rozluź­nić konsystencję i ułatwić jej mieszanie oraz chłodzenie na stole, a podczas pla­styfikowania zaleca się niewielki dodatek wody. Należy pamiętać, by nie podgrzać jej zbyt mocno, ponieważ może to prowa­dzić do tworzenia niepożądanych dużych kryształków cukru. Jeszcze lepsze efek­ty uzyskamy, gdy zamiast wody dodamy roztwór z żelatyną – wpłynie to znaczą­co na poprawę elastyczności masy. W ten sposób przygotowaną glazurę można bez problemu natryskiwać, oblewać, nanosić na różnego rodzaju wypieki.

mgr Piotr Ławrowski