Dziś już nikogo nie trzeba przekonywać, że stosowanie blach perforowanych skraca czas wypieku o kilkanaście procent. Mimo że jest to coraz częściej spotykane wyposa­żenie, to jego potencjał nie zawsze jest wykorzystany w 100%. Z czego to wynika i jak użytkować blachy perfo­rowane, żeby zyskać dodatkowe oszczędności.

Tak proste rozwiązanie jak mi­kroperforacja blach znacznie przyspieszyło proces produkcji, pozwalając piekarniom i cukierniom na re­alne oszczędności. Małe otwory ułatwiają cyrkulację powietrza między poziomami, dzięki czemu ciepło równo przenika i szyb­ciej dociera do środkowej części, zapew­niając równomiernie wypieczone produkty, bez przepiekania na obrzeżach blachy czy niedopiekania pośrodku. Wielkość perfo­racji nie jest jednak bez znaczenia i zależy od wypiekanego asortymentu.

Perforacja – wypiek – testy produkcyjne
W standardzie blachy perforowane są dostępne z trzema różnymi wielkościami otworów: 2 mm, 3 mm oraz 5 mm. Naj­popularniejsza jest perforacja 3 mm, która stanowi rozwiązanie uniwersalne, chociaż nie idealne. Jeszcze lepsze właściwości wy­piekowe blachy zapewnia mikroperforacja 2 mm – dzięki większej gęstości otworów ciepło przenika przez blachę szybciej i rów­nomierniej. To doskonałe rozwiązanie przy wypiekach przygotowywanych z rzadszych ciast. Mikroperforacja skutecznie zapobiega powstawaniu tzw. grzybków od spodu pie­czywa. Z kolei blachy z otworami o średnicy 5 mm sprawdzają się lepiej przy wypiekach z gęstych ciast, np. pierniczków.

Aby dopasować blachy do konkretnych wypieków, konieczne są testy produkcyj­ne. To coraz częstsza praktyka, spotykana w piekarniach realizujących duże zamówie­nia dla sieci handlowych i gastronomicz­nych, które wymagają spełnienia standar­dów jakościowych. Żeby sprostać wysokim wymogom, piekarnie muszą wprowadzać procedury zapewniające stałą i powtarzal­ną jakość produktów. To z kolei wymusza analizę, która bezbłędnie wskaże, gdzie są punkty krytyczne w produkcji i gdzie można osiągnąć dodatkowe oszczędności. Automatyzacja wymusza baczne przyglą­danie się algorytmowi produkcji – a firmy szybko zauważają oszczędność czasu oraz korzyści wynikające z zastosowania blach perforowanych, dopasowanych do wypieku.

Odpowiednie użytkowanie
Jeżeli perforowane blachy mają efektywnie pracować przez cały czas, muszą być odpo­wiednio użytkowane. Jednym z kardynal­nych i najczęściej popełnianych błędów jest rzucanie blach jedna na drugą, upuszczanie ich zamiast odkładania. Ryzyko uszkodzeń i zniekształceń rośnie w przypadku stoso­wania tańszych blach o grubości 1,5 mm.
Drugą istotną sprawą jest bezwzględne dbanie o czystość blach perforowanych. Każda, nawet minimalna warstwa naga­ru, zatykająca mikroperforacje, zmniejsza funkcjonalność blach. Ciepłe powietrze przestaje krążyć i nie nagrzewa równo­miernie całej powierzchni wypiekowej. Tym samym czas produkcji wydłuża się zamiast ulec skróceniu, natomiast nagar wpływa negatywnie na jakość gotowych wyrobów. Zastosowanie papieru wypiekowego zmi­nimalizuje problem trudnej do usunięcia warstwy zanieczyszczeń w kontakcie z wy­piekami, ale dodatkowo zahamuje cyrku­lację ciepłego powietrza.

Powierzchnia non-stick
Skala korzyści rośnie, gdy blachę perforo­waną pokryjemy powierzchnią non-stick, silikonową lub polimerową (np. teflonową). To wiąże się z koniecznością stosowania od­powiednich zasad użytkowania wyposażenia, a także z inwestycją w powierzchnię składo­wania. Tak zabezpieczone blachy nie powinny być składowane jedna na drugiej, nie mogą być traktowane ostrymi narzędziami, żeby nie niszczyć warstwy ochronnej. Ten, kto potrafi nad tym zapanować i doświadczy wygody, szybkości wypieku na takich blachach, nie zechce powracać do innych rodzajów. In­westycja w powierzchnię jest opłacalna.