Autor: Małgorzata Guzińska z Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi (Zasadnicza Szkoła Zawodowa)
Nauczyciel: Stanisław Bajor
RECEPTURA
1000 g mąki pszennejtyp 750
250 g mąki pszennej typ 1850 (graham)
1250 g mąki żytnia typ 720
50 g miodu
40 g soli
50 g drożdży
100 g jabłek suszonych
200 g śliwki suszonej
150 g orzechów włoskich
40 g ekstraktu słodowego ciemnego
KWAS
Do 1200 g mąki żytniej dodać 200 g żurku i 600 g wody. Całość wymieszać i odstawić do fermentacji na 3 h. Temperatura kwasu powinna wynosić ok. 29°C.
ZAPARZKA
250 g mąki pszennej typ Graham z suszonymi owocami jabłka i śliwki (pokrojone wcześniej w kostkę) zalać 500 g wrzącej wody i odstawić na 3 godziny.
CIASTO
Do przefermentowanego kwasu dodać zaparzkę, miód, drożdże, orzech włoski (pokruszony), sól oraz ekstrakt słodowy i przesianą mąkę pszenną. Regulować konsystencję ciasta wodą w ilości ok. 200 g. Temperatura ciasta powinna wynosić 30÷31°C.
Całość mieszamy w miesiarce dwubiegowej na wolnych obrotach ok. 5 minut i na szybkich 3 minuty.
Przy mieszaniu ręcznym całość mieszamy do uzyskania jednorodnej konsystencji. Ciasto odstawiamy do spoczynku na 20 minut.
FORMOWANIE I WYPIEK
Chleb wypiekamy w natłuszczonych formach o wymiarach, np.12 cm X 12 cm, które wypełniamy do połowy ciastem. Powierzchnię kęsów ciasta smarujemy wodą i dekorujemy za pomocą szablonu obsypując mąką żytnią. Odstawiamy na 20÷40 minut do fermentacji w temperaturze 35°C. Wypiek odbywa się w temperaturze 230°C przez 40 minut.
