W Europie już od kilku lat utrzymuje się trend zdrowej żywności, określanej mianem organicznej albo tzw. żywności typu bio. Na rynku spożywczym coraz częściej spotykamy również ekologicz­ne słodycze w postaci żelek, czekolad czy ciasteczek. Oferują je najczęściej producenci wytwarzający żywność na niewielką skalę.

Przyjrzyjmy się zatem, jak wyglą­da rynek słodyczy organicznych.
Żywność organiczna jest defi­niowana jako żywność powsta­ła z dbałością o jej ekologiczny charakter, czyli wykorzystywanie do upraw jedynie nasion nie poddawanych modyfi­kacjom genetycznym oraz prowadzenie upraw bez nawozów sztucznych i pesty­cydów. Celem takich upraw jest oczywi­ście poprawa stanu zdrowia konsumentów, a co za tym idzie – zmniejszenie zapadal­ności na choroby nowotworowe poprzez spożywanie żywności pozbawionej toksyn. Popyt na tego typu produkty wzrasta wraz ze wzrostem świadomości społeczeństwa na temat zdrowej żywności, która jest – niestety – dużo droższa od tej powstają­cej bez takich wytycznych. Związane jest to przede wszystkim z niższymi plonami z upraw ekologicznych.

	Produkty ekologiczne w Unii Europejskiej są regulowane Rozporządzeniem Rady EWG z 1993 roku w sprawie rolnictwa ekolo­gicznego oraz znakowania jego produktów i środków spożywczych. W Polsce prawo to funkcjonuje wraz z wejściem naszego kraju do Wspólnoty, czyli od 1 maja 2004 r. Wszystkie produkty ekologiczne otrzymują oficjalne logo, tzw. euroliścia.

Sama słodycz – samo zdrowie

Czekolada typu bio
Jej surowce muszą oczywiście pochodzić z upraw ekologicznych. Przy produkcji czekolady jej najważniejszym surow­cem jest kakao pochodzące ze spraw­dzonych źródeł Ameryki Południowej, Afryki i Azji, gdzie uprawa ekologiczna jest prowadzona już od kilkunastu lat. Postępowanie z ziarnem kakaowym z ta­kich upraw niczym się nie różni od kakao ze zwykłych upraw. Żaden ze sposobów jego obróbki nie umniejsza organiczności tego szlachetnego surowca.
Również bez cukru ciężko byłoby uzyskać dobrą czekoladę, a ten jest najczęściej pozyskiwany z Filipin i Paragwaju. Mowa tutaj oczywiście nie o cukrze buracza­nym, a o nierafinowanym cukrze trzci­nowym. Najczęściej do tego celu używa się cukru Muscovado, którego cena waha się w granicach 15 zł za kilogram.

Kolejnym surowcem jest mleko w prosz­ku. Tego surowca jednak nie musimy szu­kać na drugim końcu świata, jest on bo­wiem już dostępny na polskim rynku dzięki wysiłkom wielu rol­ników, którzy podjęli trud produkcji ekologicznego mleka.

Co ważne, przy produkcji ekologicznej czekolady re­zygnuje się z wszystkich dodatkowych surowców, które nie są niezbędne, takich jak barwniki czy substancje do­datkowe – np. emulgatory. Zwiększa się tym samym udział kakao – z korzyścią dla naszego zdrowia.

Ekologiczne żelki
Również łakocie tego typu można spo­tkać na rynku słodyczy. Najistotniejszy­mi surowcami w ich produkcji są cukier i środek żelujący, dzięki któremu uzysku­ją one swoją konsystencję. W przypad­ku cukru, podobnie jak przy produkcji czekolady typu bio, używa się nierafino­wanego cukru trzcinowego. Rolę środ­ka żelującego może pełnić za­równo wieprzowa żelatyna, jak i wszelkie gumy arabskie, agar­-agar i pektyna nieamidowana. Wszystkie te środki dostępne są w wersji bio. Do barwienia tej grupy produktów używa się najczęściej różnych koncentra­tów warzywno-owocowych, np. z jabłek czy malin, tzw. biożyw­ności barwiącej.

Na atrakcyjność żelek wpływają również aromaty, które są różnymi ekstraktami roślinnymi bądź olejkami ze skórek owo­ców cytrusowych. W celu wyostrzenia smaku żelek używa się jedynie kwasku cytrynowego, w którym nie do­konano ingerencji genetycznej.

A może ciasteczko?
Ciasteczka, wypiekane z pieczoło­witą starannością, również mogą być ekologiczne dzięki dodaniu do nich surowców z upraw orga­nicznych. Ciastka i wyroby cukier­nicze w znacznej mierze składają się z mąki, która jest podstawowym budulcem dobrze wyrobionego cia­sta – i to od niej trzeba tak na­prawdę zacząć. Producenci do ich wypieku używają najczęściej peł­noziarnistej mąki orkiszowej bądź owsianej, którą mieszają z niera­finowanym cukrem trzcinowym.

Wiele wyrobów ciastkarskich jest dodatkowo wzbogacanych aroma­tami, np. maślanymi, oraz barwnikami, jed­nak producenci biociastek rezygnują z tych substancji dodatkowych. Również wszelkie słodziki oraz sztuczne substancje dodatko­we nie mają tu zastosowania.

Przy produkcji ciastkarskiej nie nale­ży zapomnieć o tłuszczu, który na­daje ciastu plastyczność, a w późniejszym etapie stanowi nośnik smaku. Oczywiście produkcja ekologicznych ciastek eliminuje w zupełności tłuszcze utwardzone na rzecz np. oleju palmowego.

Zjeść ciastko czy mieć ciastko?
Czy słodycze ekologiczne są mniej kalo­ryczne? Odpowiedź na to pytanie wca­le nie jest trudna. Organiczna żywność, mimo lepszego składu pod względem mikroelementów i braku pestycydów, wcale nie jest mniej tucząca. Jej war­tość energetyczna pozostaje bez zmian w stosunku do żywności konwencjonal­nej. Mimo to bez wątpienia jest ona grze­chu warta. n

mgr Piotr Ławrowski