Możliwość łączenia owoców i czekolady to prawdziwe pole do popisu dla osoby, która uwielbia te produkty.

Smak owoców rewelacyjnie dopełnia świat czekolady. Uwielbiam połączenie czekolady ze skórką cytryny, ananasem, który zapewnia świeżą nutkę, pomarańczą przynoszącą orzeźwienie czy kiwi dostarczający odrobinę egzotyki. Tę ofertę czekoladowo-owocowych fuzji zamykają plastry imbiru i wiele przypraw, takich jak np. pieprz – zielony lub czerwony, a także orzechy lub inne ziarna.

Dobór czekolady do gatunku owoców
Możemy przygotować owoce świeże, suszone, kandyzowane lub liofilizowane, a czekolada powinna pasować do owoców. Przy doborze najlepiej kierować się własnym smakiem.
Wybór stosowanych odmian czekolady jest bardzo duży. I tak czekolada biała najlepiej łączy się z maliną lub limonką, mleczna – z borówką, a ciemna – z pomarańczami i oczywiście z truskawkami.

Przygotowanie owoców świeżych oraz mrożonych
Bazary w okresie letnim pełne są świeżych owoców! Polecam wszystkie owoce jagodowe w czekoladzie. Warto pamiętać, że owoce takie jak: truskawki, maliny, jagody czy borówki płuczemy dość delikatnie, ale nigdy nie jemy nieumytych. Po pierwsze – osiadł na nich uliczny kurz, a poza tym mogły po nich chodzić ślimaki, roznosząc larwy pewnej odmiany tasiemca. Pamiętajmy też, że owoce zawierają sporo cukru.

Jeśli chcemy mieć smaczne owoce przez cały rok, warto je zamrozić. Czas zamrażania – od 3 do 12 miesięcy w temperaturze -18°C lub niższej. Zamrażanie może uszkodzić niektóre owoce miękkie, ale nie stwarza to zagrożenia dla zdrowia. Ważna jest szybkość zamrażania. Im szybsza, tym lepsza jakość mrożonek. Przy powolnym zamrażaniu powstają duże kryształki lodu rozrywające błony komórkowe tkanek owoców, co powoduje wyciekanie soku podczas rozmrażania.
Po rozmrożeniu owoce mogą również stracić swoją jędrność i kruchość. A produkty, które mają wysoką zawartość tłuszczu, mogą ulec rozwarstwieniu. Zamrażanie przemysłowe przebiega dużo szybciej i tworzą się mniejsze kryształki lodu. Dlatego z owocami mrożonymi przemysłowo nie ma takiego problemu.

Przygotowanie owoców do suszenia
Temperatura suszenia: około 58°C.
Tak naprawdę nie ma dobrego ani złego sposobu przygotowania owoców do suszenia. Przestrzegając kilku wskazówek, można osiągnąć pożądany sukces. Przede wszystkim trzeba pamiętać, by zachować jednakową grubość plastrów i zastosować wstępną obróbkę, która pomoże utrzymać kolor, składniki odżywcze i konsystencję.
Istnieją dwie metody obróbki wstępnej: namaczanie (metoda stosowana przede wszystkim w celu zapobieżenia utlenianiu się owoców) i blanszowanie.

Namaczanie owoców

Kąpiel w soku owocowym
Soki cytrusowe, takie jak ananasowy, cytrynowy lub limonkowy, mogą być stosowane jako naturalny antyoksydant.
Należy zmieszać jedną szklankę soku z litrem letniej wody i namaczać produkty przez 10 minut (uwaga: sok owocowy jest tylko w 1/6 tak skuteczny jak czysty kwas cytrynowy i może wpłynąć na smak tak konserwowanych produktów).

Kąpiel w miodzie
Kąpiele w miodzie są często stosowane do suszenia owoców. Wiele suszonych owoców sprzedawanych w sklepach spożywczych lub sklepach ze zdrową żywnością zostało poddanych takiej obróbce. Miód sprawi, że owoce będą znacznie słodsze i doda do nich kalorii.
Należy rozpuścić szklankę cukru w trzech szklankach gorącej wody, pozwolić mieszance ostygnąć do pokojowej temperatury, a następnie dodać szklankę miodu. Zanurzać owoce w małych partiach, wyjmować łyżką cedzakową i dokładnie odsączyć przed suszeniem.

Blanszowanie - zapobieganie brązowieniu owoców
Blanszowanie jako sposób obróbki wstępnej może odbywać się w gotującej wodzie albo na parze. Obróbka wstępna nazywana jest często spękaniem. Metodę tę można stosować najefektywniej w stosunku do owoców z twardą skórką (czasami mających naturalną powłokę ochronną z wosku), takich jak winogrona, śliwki, borówki itd. W wyniku gotowania owoców w wodzie przez 1-5 minut skórka pęka i ułatwia wydostawanie się wilgoci, skracając czas suszenia. W przypadku gdy zależy nam na zachowaniu zielonego lub innego naturalnego koloru owoców, w czasie blanszowania do gorącej wody należy dodać sól kuchenną.

Po blanszowaniu zalewamy owoce syropem cukrowym. Pamiętajmy, by owoce miękkie, takie jak truskawki czy poziomki, zalewać zimnym syropem, a owoce twarde – gorącym. Po zalaniu owoców syropem cukrowym pozostawia się je co najmniej na 12 godzin w celu nasycenia cukrem. Najlepiej stosować roztwór cukrowy o zawartości cukru od 50% do 75% – w zależności od rodzajów owoców. Receptura na roztwór cukrowy powinna przewidywać dodatek antykrystalizatora w postaci syropu ziemniaczanego lub cukru inwertowanego. Roztwór cukrowy powinien zawierać około 70% cukru, 25% syropu ziemniaczanego i 5% glukozy.

Owoce kandyzowane
W czekoladziarni stosujemy często owoce kandyzowane. Otrzymujemy je przez dodatkowe ogrzewanie owoców w syropie w celu zmniejszenia lepkości roztworu cukrowego i dokładne odsączenie owoców od syropu.
Do przygotowanego roztworu cukrowego o zawartości cukru 80% (tzw. kandyz) wkłada się podsuszone owoce i lekko miesza. Zmętnienie roztworu będzie wskazywać na słabą krystalizację cukru. Następnie owoce wyjmuje się z kandyzu i układa na siatkach. Po obeschnięciu owoce kandyzowane, czyli tzw. cykaty, można stosować do produkcji – oblewać czekoladą.

Owoce liofilizowane
Proces liofilizacji to nic innego, jak bardzo szybkie zamrożenie danego produktu, a następnie usunięcie wody z jego struktur. Dzięki takiemu zabiegowi uzyskuje się minimalną zawartość wody w owocach, a przez to są w nich zahamowane wszelkie reakcje biologiczne (np. rozwój bakterii czy grzybów).

 Marcin Paździor, mistrz czekolady